Товароведная характеристика сушеной и вяленой рыбы

                             Федеральное агентство по образованию

          Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

           САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 

                         Кафедра Экспертиза потребительских товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

по  курсу «Товароведение продовольственных товаров»

Тема: «Товароведная характеристика сушеной и вяленой рыбы

 

 

Выполнил:

Поварчук  А.С.

Факультет: Торгово-экономический факультет

Курс ΙΙ

Группа 1204

Проверила: Иванова Р. Н.

 

 

СПб

2011

Оглавление

 

1.  Ассортимент вяленой и сушеной рыбы 3

1.1 Вяленая рыба 3

1.2.  Сушеная рыба 4

2. Основы производства вяленой и сушеной рыбы 5

2.1 Вяленая рыба 5

2.1.1 Биохимические основы вяления рыбы 5

2.2 Сушеная рыба 7

2.1.1 Физические особенности сушки рыбы 7

3. Экспертиза вяленой и сушеной рыбы 9

3.1 Дефекты вяленой и сушеной рыбы 9

4.Упаковка и хранение вяленой и сушеной рыбы 11

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 13

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время существует огромное количество и многообразие  пищевых  товаров. Поэтому для расширения их ассортимента и повышения сохранности необходимо применять различные средства. В ходе этой работы мы рассмотрим некоторые способы консервирования для рыбных изделий.

Консервирование ¾ сохранение пищевых продуктов за счет подвержения специальной обработке и созданию условия для их предохранения от порчи. Слово «консервы» происходит от латинского conservo ¾ сохраняю. Консервированием можно назвать:

а) замораживание (лучший способ сохранить  пищевую ценность и вкусовые свойства продуктов);

б) маринование;

в) соление;

г) квашение;

д) сушку;

е) заготовку варенья, джемов, желе, сиропов;

ж) создание условий для обеспечения  длительного хранения продуктов  в свежем виде.

Далее, в ходе этой работы, будут рассмотрены  вяление и сушка товаров из рыбы.

Консервирование помогает преодолеть такие проблемы как сезонность, и транспортировка. Сейчас выпуск некоторых рыбных изделий  ограничен из-за недостатка сырья  в следующем ассортименте: сушеный  снеток, корюшка (Северо-запад России), клипфиск, стокфиск (Север Европейской  части), юкола (Курильские острова), частиковая мелочь (Южные районы), нерыбное морское  сырье (Дальний Восток).

 

 

 

 

 

 

 

1.  Ассортимент вяленой и сушеной рыбы

1.1 Вяленая рыба

Лучшим  сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы.

Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом, палтусной разделки, в виде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяленой продукции других видов  разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт. Принцип деления на сорта учитывает наличие наружных повреждений, правильность разделки, равномерность провялевания, однородность цвета поверхности, консистенцию, содержание поваренной соли.

Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих  привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.

Рыба II-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах  окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.

Содержание  соли колеблется от 10 до 12%, во II сорте  не более 14%, влажность от 38 до 45%.

Вяленую воблу, тарань мелкую азово—черноморскую и мелкую красноперку изготовляют  без подразделения по сортам с  массовой долей поваренной соли от 6 до 15 %, остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе I сорта. Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60–66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). Вяленые балычные изделия из нельмы и белорыбицы вырабатывают из охлажденной или мороженой рыбы, а также из соленого полуфабриката. Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой 1,6 кг и более, теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются. В зависимости от качества балычные изделия подразделяются в соответствии с требованиями ГОСТа 6481–97 на три сорта: высший, I и II.

 

1.2.  Сушеная рыба

Пресно-сушеная  продукция имеет остаточную влагу 12 %, солено-сушеная – до 20 %. Меньшейвлажности достигнуть невозможно, так как ткани  рыбы гигроскопичны и впитывают  влагу из воздуха. Пресно-сушеная  рыба на сорта не делится. Солено-сушеная  подразделяется на I и II сорта.

К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.

Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок —  до 25%. Содержание соли 13—15%.

В настоящее время сушеную продукцию  выпускают в ограниченном количестве из-за недостатка сырья в следующем  ассортименте: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола, частиковая мелочь, нерыбное морское сырье.

Сушеный снеток получают испарением влаги в  печи. Печь предварительно прогревают до температуры 300–400°С. На пол печи посыпают соль помола № 3 слоем в 1–1,5 см и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5–6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячего воздуха. Готовая продукция характеризуется следующими показателями: влажность – не более 20 %, соленость – не более 11 %. За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта, а за смену – около 140 кг.

Стокфикс  готовят из разделанной, но несоленой  трески. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре  не выше 10°С (в течение 6–8 недель). Конечная влажность готового продукта должна быть выше 12 %. Стокфикс можно считать идеальным рыбным белковым концентратом и только сложность технологии не позволяет применять ее в широких масштабах.

Юколу вырабатывает местное население  Курильских островов и побережья  Берингова моря для собственных  нужд из лососевых на последних в  году сроках вылова. Рыбу разделывают  на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, днем оттаивает, что приводит к обезвоживанию. При наступлении устойчивых отрицательных  температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам  стокфикса.

Из  сушеной рыбы вырабатывают рыбную муку, крупу, хлопья, сухари, фарш, пищевые  концентраты типа ухи. Употребляют  ее и в целом виде после кулинарной доработки

 

 

 

2. Основы производства вяленой и сушеной рыбы

Технологический процесс производства вяленой и  сушеной продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания.

2.1 Вяленая рыба

Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки  рыбы и морепродуктов впрок.

Вяление – медленное обезвоживание соленой  рыбы в естественных или искусственных  условиях при температуре окружающего  воздуха или заданной температуре. Она используется без кулинарной обработки. Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых  и лососевых).

Рыбу  сортируют по размеру и по массе, разделывают. По способу разделки вяленая  рыба может быть:

а) неразделанная;

б) потрошеная с головой;

в) непотрошеная обезглавленная;

г) пласт с головой;

д) пласт обезглавленный;

е) зябреная;

ж) спинка-балычок;

к) полупласт;

л) боковник.

Для производства вяленой продукции  используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или  охлажденной рыбы ее необходимо выдержать  при температуре 0-5°C до завершения процесса окоченения. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания

После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности. Затем рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воздухе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температуре 10—20°С.

2.1.1 Биохимические основы вяления рыбы

Предварительно  законсервированная солью рыба подвергается медленному автолизу, т. е. гидролитическому распаду сложных веществ (белков, жиров, гликогена и др.) под действием  ферментов собственных тканей и  органов. Процесс созревания является главнейшей особенностью вяления рыбы по сравнению с сушкой. В результате созревания рыба теряет вкус сырости и приобретает специфические вкус и аромат. Поскольку созревание рыбы при вялении – это ферментативный (биохимический) процесс, то температура сушки должна активизировать деятельность ферментов, т. е. должна быть в пределах 25–35 о С, но не выше 40 о С.

Особая  роль отводится мышечным протеазам, которые частично гидролизуют белки  и размягчают мышечную ткань. В готовом  продукте эта ткань достаточно мягкая, легко разжевывается и пригодна для употребления в пищу. Считается, что при вялении рыбы в естественных условиях обязательным для получения  продукции хорошего качества является наличие солнечной радиации с  преобладанием ультрафиолетовых лучей, что характерно для весеннего  периода года. Это важно для  повышения активной кислотности  среды, когда мышечные протеазы особенно результативны и процесс созревания проходит глубоко с формированием  прекрасных органолептических характеристик  готового продукта.

В производстве вяленой рыбы  роль жира в формировании вкусо-ароматических  свойств продукции намного важнее, чем при посоле созревающей рыбы. Жир подвергается гидролизу с  накоплением свободных жирных кислот. Важно только установить для каждого  вида рыбы порог, до которого изменение  показателей качества жира способствует повышению гастрономических свойств  вяленой рыбы, так как с дальнейшим развитием процессов окисления  и гидролиза жира качество продукции  снижается. Поэтому лучшая вяленая  рыба получается из жирных и особо  жирных видов рыб.

Кроме того, в процессе вяления пространство между расслоившимися мышечными  волокнами заполняется жиром, выделяющимся из жировых тканей. Консистенция мышечной ткани становится достаточно мягкой, сочной, легко разжевывается и  пригодна для употребления в пищу. Жир, проникший в мышечную ткань, придает рыбе янтарный цвет и особые вкусовые качества. Часть жира выступает  на поверхность и образует вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от дальнейшего прогоркания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Сушеная рыба

Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью  доведения до кулинарной готовности.

Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке  происходит обезвоживание рыбы. Сушеная  рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке.

Рыбу  сушат несколькими способами:

а) холодная сушка — удаление воды с помощью воздуха при температуре  не выше 35°С в естественных или искусственных  условиях. Холодным способом сушки  из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную).  Также готовят визигу из хорды  осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают  из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для  начинки пирогов, кулебяк.

б) горячая сушка — удаление влаги  воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят  солено-сушеный снеток. Его солят, отмачивают и сушат в специальных  печах.

в) сублимационная сушка осуществляется в специальных аппаратах. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим  превращением его в пар, минуя  жидкую фазу. При этом способе сушки  около 90% влаги находится в твердом  состоянии, вследствие чего испарение  значительного количества влаги  не вызывает заметных изменений структуры  обезвоживаемого материала. Сушеный  продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных  элементов как бы закрепляется. Таким  образом, сублимационная сушка позволяет  получать продукцию, компоненты которой  практически сохраняют первоначальные свойства. При таком способе сушки  сохраняются размеры, цвет, запах  рыбы, питательные вещества.

2.1.1 Физические особенности сушки рыбы

В живом организме обмен веществ  происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью  приостанавливается жизнедеятельность  микроорганизмов. Бактерии могут развиваться  при влажности 25-30%, плесневые грибы  могут размножаться и на сухих  рыбных продуктах, если относительная  влажность воздуха более 75%, а  температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться  неопределенно долгое время. Поэтому  сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную  порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов  и не являются стерильными.