Определение зольности. Зольность
крупы определяют по той же методике, что
и зольность зерна: озоление без ускорителя
(основной метод); озоление с ускорителем.
Зольность в манной и кукурузной крупах
определяют без предварительного размола.
2.4 Дефекты, причины возникновения, меры
предупреждения, способы фальсификации,
методы обнаружения
Качество
круп должно соответствовать требованиям
стандартов по органолептическим и
физико-химическим показателям. Основными
из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность,
наличие крупки, зараженность амбарными
вредителями и др.
Зерно доброкачественной
крупы должно быть определенной формы,
величины поверхности и консистенции.
Цвет должен
быть однотонным, без существенных
различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать
данному виду и сорту крупы.
Крупа любого
вида должна быть типичной окраски: пшено
- светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица
и продел быстроразвариваюшиеся - светло-коричневым,
а ядрица и продел - зеленовато-желтыми,
овсяная и Геркулес - белыми с сероватым
оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская,
Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная
марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной,
горох лущеный - оранжевым или зеленым.
При значительном
содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей
крупу направляют на анализ. Крупа должна
быть однородной по размеру, а если она
приготовлена из целых зерновок, то количество
расколотых крупинок должно быть минимальным.
Хорошо обработанные крупинки имеют округлую
форму и гладкую блестящую поверхность.
В спорных случаях крупу сопоставляют
с эталонами. Запах и вкус каждого вида
крупы должны быть типичными для данного
зерна, хорошо выраженными; по мере хранения
крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают.
Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый,
затхлый, плесневелый) не допускаются.
Вкус устанавливают в размолотой крупе
массой 1г., запах - в крупе, которая залита
водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей
бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой.
При возникновении разногласий проводят
пробную варку каши.
Влажность разных круп должна быть в пределах
12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости
от вида крупы. Так, рисовой и манной круп
должна быть не более 15,5%, шлифованного
пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа
с повышенной влажностью хуже сохраняется,
быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.
Определяют
также кулинарные достоинства крупы.
В эту оценку входят цвет, вкус и структура
сваренной каши, продолжительность варки
и коэффициент разваримости, под которым
понимают отношение объема каши к объему
крупы, взятой для варки. В зависимости
от сортовых особенностей сырья, способов
его обработки и ассортимента круп коэффициент
разваримости колеблется обычно в следующих
пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи
3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных
3,3-4,1.
Правилами организации
и ведения технологического процесса
на крупяных заводах предусмотрены
нормы выхода крупы и отходов.
При переработке проса базисных
кондиций, содержащего чистого ядра
76% к массе зерна с примесями и лузги
18%, получают общий выход крупы 65%, в том
числе: высшего сорта 5%, первого 58, второго
2%. Ассортиментная фальсификация круп
происходит за счет: подмена одного сорта
крупы другим; подмена одного номера крупы
другим; подмены одного вида крупы другим;
подмена крупы, полученной из одного вида
зерна другим.
Наиболее
распространенной фальсификацией является
продажа низкосортного риса (например,
3-го сорта) под видом высококачественной
рисовой крупы высшего сорта
вследствие чего присутствуют примеси комочков
земли, сорных растений, песка и т.п.
Также встречается
подмена шлифованного качественного
риса дробленым, гречневой ядрицы -
проделом. Но с гречневой крупой проводят
еще одну очень распространенную подделку.
Обычно в продажу должна поступать пропаренная
ядрица, которую производят на хорошо
оборудованных предприятиях. Ее можно
отличить по таким показателям: хорошо
очищенная крупа, с ровными гранями имеющие
более белый цвет, чем основное ядро за
счет вымывания красящих веществ конденсированными
парами воды.
Однако фермеры
и частные лица, выращивая гречиху
на небольших площадях, не имеют
обычно средств на качественную обработку
и вместо пропаривания ее прожаривают.
Такую крупу очень легко определить
по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет,
а боковые грани становятся не более светлые,
а наоборот, более темными, чем основное
зерно. В результате прожаривания особенно
влажного зерна гречихи образуется клейстерный
слой, который не позволяет получить затем
при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация
очень распространена на наших рынках.
Иногда вообще
продают вместо пропаренной сырую
гречневую крупу, которая имеет
зеленоватый оттенок и специфический
запах зелени.
Встречается
также подмена одного вида крупы
другим, например, вместо манной крупы
продают "Артек", вместо пшеничной
Полтавской - ячменную перловую и т.п.
Качественная
фальсификация круп может достигаться
следующими приемами: недостаточное
отделение примесей (сорных, минеральных,
органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей,
золы, песка, минеральных порошков); реализацию
плесневелых, забродивших круп.
Наиболее
распространенной качественной фальсификацией
круп является повышенное содержание
регламентируемых примесей. При выработке
этих круп на минизаводах в условиях фермерского
хозяйства, как правило зерно проходит
ускоренную очистку от земли, камней, а
процесс шелушения и дробления осуществляется
по ускоренной технологии с большим выходом
нешелушенных или дробленых ядер при выпуске
сортовых круп.
При производстве в этих же
условиях номерных круп, частицы получаются
с острыми краями, недостаточно зашлифованными.
Поэтому опытный специалист легко отличит
номерную крупу, выработанную в заводских
условиях по классической технологии,
и крупу, полученную на минизаводах. Для
увеличения количественных показателей
круп в них могут вводиться различные
чужеродные добавки. Например, в крупу
Полтавскую и Артек могут добавляться
пшеничные отруби, дробленое зерно, а в
пшено шлифованное - тертый желтый кирпич.
Определить подобные фальсификации можно
по следующим показателям: Органолептическими
методами. Внешний вид, цвет, содержание
доброкачественного ядра. Физико-химическими
методами. Содержание минеральных примесей,
зольность продукта, содержание золы,
нерастворимой в 10 % -ной соляной кислоте.
При повышении влажности круп сверх допустимых
норм и последующем их хранении может
происходить плесневение круп и даже забраживание.
Количественная
фальсификация круп (недовес) это
обман потребителя за счет значительных
отклонений параметров товара (массы),
превышающих предельно допустимые нормы
отклонений. Например, вес нетто мешка
с рисом, пшеном занижен или вес пакета
с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен
быть больше с учетом веса упаковки и т.д.
Выявить такую фальсификацию достаточно
просто измерив предварительно массу
крупы поверенными измерительными мерами
веса.
Информационная
фальсификация крупы - это обман
потребителя с помощью неточной
или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется
путем искажения информации в товарно-сопроводительных
документах, маркировке товара. При фальсификации
информации о крупе довольно часто искажается
или указываются неточно следующие данные:
- наименование
товара;
- обработка
крупы;
- количество
крупы.
Также может осуществляться подмена
сертификатов, заключений Зерноиспытательных
лабораторий и т.п.
2.5.Сравнительная характеристика упаковки,
сроков хранения.
Упаковка
крупы производится обычно в мешки
джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные
массой нетто от 65 до 70кг. Каждый из них имеет
маркировочный ярлык из бумаги или картона,
на котором указывают наименование продукции,
ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки
и номер стандарта. Цвет шрифта должен
быть черным. Значительную часть крупы
непосредственно на крупозаводах расфасовывают
в бумажные однослойные или целлофановые
пакеты по 900гр.
Упаковка
крупы должна производиться в
новые мешки или мешки, бывшие в употреблении,
не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие,
не зараженные вредителями, без постороннего
запаха.
Мешки с крупой
должны быть зашиты машинным способом,
прочными нитками с оставлением
двух ушек, при этом каждый мешок
должен быть опломбирован.
Крупа пригодна
для длительного хранения, ею можно
пользоваться на месте производства
или перевозить на разные расстояния, в том числе
дальние.
Для хранения
крупы применяют различные способы.
Наиболее старым распространенным является
способ хранения в текстильной таре,
шитой из различных тканей. Используют
льняные, джутовые, хлопчатобумажные и
смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также
крупу расфасовывают в мелкую тару по
1-З кг, хранят в ящиках или коробках на
поддонах или стеллажах.
Хранение
крупы может проводиться как
в отапливаемых, так и в неотапливаемых
складах, но обязательно сухих, чистых,
хорошо освещенных и вентилируемых, не
зараженных вредителями хлебных запасов,
отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся
товаров. Оптимальные параметры внешней
среды: относительная влажность воздуха
60-70%, температура от 5 до 15 оС.
Срок хранения
импортных быстроразвариваюшихся круп в зависимости
от используемой технологии и упаковки
может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок
реализации обязательно указывают на
упаковке.
Перевозку крупы
на дальние расстояния производят в
железнодорожных вагонах и автотранспорте.
Транспортировка крупы должна
производиться с соблюдением санитарных
правил в сухих, чистых, без постороннего
запаха и не зараженных вредителями вагонах,
судах, автомобилях, повозках, контейнерах
в соответствии с правилами, действующими
на транспорте.
При перевозке железнодорожным транспортом
необходимо использовать под погрузку
продукции абсолютно сухие чистые вагоны,
не имеющие постороннего запаха. В вагонах
мешки укладывают на подтоварники на расстоянии
0,5м от стен, оставляя между штабелями
проход. При железнодорожных перевозках
естественная убыль крупы не должна превышать
0,09% на расстояние до 1000 км и 0,13% - на расстояние
от 1000 до 2000 км.
3.Практическая часть
3.1Расчет показателей
ассортимента крупы и анализ ассортиментной
политики магазинов по данному виду товара.
Рассчитаем широту ассортимента
круп в двух магазинах ИП Болдырев Ю.Д.
Если ассортимент круп составляет 18 наименований,
а для сравнения возьмем магазин
“Авоська” в котором 11наименований круп.
Широта
ассортимента - количество видов, разновидностей
и наименований товаров однородных и
разнородных групп. Свойство видов характеризуется
двумя абсолютными показателями - действительной
и базовой широтой: и относительным показателем
- коэффициентом широты.
Рассчитаем
коэффициенты широты:
Где Шд - фактическое количество
видов, разновидностей и наименований
товаров, которые есть в наличии.
Шб - широта, принятая
как основная для сравнения.
Кш
выражается как отношение действительного
количества видов и наименований товаров
однородных и разнородных групп к базовому.
Кш = |
18 |
* 100 % = 163,63% |
| |
11 |
|
Отсюда
следует, что рынок насыщен крупой. Считаю,
что показатели широты на предприятии
ИП Болдырев Ю.Д. рациональны.
Рассчитаем показатели новизны ассортимента
круп. Если в магазине 7 наименований новых
позиций, а общее количество наименований
крупы 18.
Новизна ассортимента
- способность набора товаров удовлетворять
изменившиеся потребности за счет новых
товаров. Новизна характеризуется
коэффициентом обновления, который рассчитывается
по формуле:
где Н- количество
новых товаров,
Шб – общее
количество наименований товаров.
Кн = |
7 |
* 100 % = 38,9% |
| |
18 |
|
Обновление ассортимента круп
рационально и для данного магазина достаточно.
Рассчитаем
показатели устойчивости ассортимента
круп. Если в магазине 14 наименований
пользуются спросом, а общее количество
наименований крупы 18.
Устойчивость
ассортимента- способность набора товаров
удовлетворять спрос на одни и те же
товары. Устойчивость ассортимента рассчитывается
по формуле:
Где У- количество
видов, разновидностей и наименований
товаров, пользующихся устойчивым спросом
у потребителей,
Шд- фактическое количество видов,
разновидностей и наименований товаров,
которые есть в наличии.
К у= |
14 |
* 100 % =77,8% |
| |
18 |
|