Сравнительная товароведная характеристика крупы

 Ячневая крупа. Состоит из многогранных частиц (размером 0.5-2.5 мм) неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности эта крупа бывает трех номеров. №1 - крупная, №2 - средняя, №3 - мелкая. Из нее готовят в основном каши.Перловую и ячневую крупу на сорта не подразделяют.                          Крупа из кукурузы. Крупы из кукурузы богаты крахмалом (до 75%), но мало содержат белков (до 8%). Получают кукурузную шлифованную крупу и кукурузные хлопья, кукурузные хрустящие палочки и воздушная кукуруза.

 Кукуруза шлифованная крупа. Это шлифованные частицы дробленого ядра, освобожденные от оболочек и зародыша. По размеру частиц делится на 5 номеров: №1, 2 и 3 крупная, №4 и 5 мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме 3-4 раза, каша получается жесткой, со специфичным вкусом. Кукуруза №1 проходит через сито с диаметром в отверстие 3,5; №2 - 3 мм; №3 - 2,5 мм; №4 - 2 мм; №5 - 1,5; регулярное потребление улучшает пищеварение, способствует повышению иммунитета и улучшению самочувствия.                                                                         Кукурузная крупа - это 1 из немногих продуктов, потребление которого не вызывает аллергических реакций, поэтому она широко используется для детского питания. В настоящее время выписывается кукурузная крупа, которая варится 5 мин.

 Кукурузные  хлопья. Вырабатывают в виде тонких хрустящих лепесточков золотисто-желтого цвета из дробленых ядер кукурузы, предварительно проваренных в сахарном сиропе, подсушенных, расплющенных на вальцах и поджаренных. Употребляется без тепловой обработки, а также для приготовления сладких каш и запеканок.

 Воздушную кукурузу - вырабатывают 2 мя способами: путем «взрыва» зерна кукурузы в специальных аппаратах и обжариванием лопающихся кукурузы жаровнях. Употребляют ее без тепловой обработки с молоком, супом, чаем, кофе и т.п. (сухой завтрак - «пищевые концентраты»).

Бобовые - распространены в разных районах нашей страны. Семена бобовых являются ценными источниками пищевого и кормового белка. Из семейства бобовых культур пищевое значение имеет горох, фасоль, соя, чечевица, чина, вика, нут. Недозревшие семена используют для изготовления консервов, а зрелые для производства муки и крупы. Горох применяют для приготовления пищевых концентратов, из сои вырабатывают масло. Все бобовые обладают высокой пищевой ценностью. Сходны по химическому составу, за исключением сои. Семена бобовых содержат до 30% белка, т.е. в два раза больше, чем в крупе злаков и гречихи, семена сои - 42%. Белки бобовых ценны по составу так как они богаты незаменимыми аминокислотами. Жира бобовые содержат немного - около 3%, в сое жира 20%. В бобовых 50-60% углеводов, в основном крахмал. В состав бобовых входят минеральные вещества (соединение фосфора, кальция, железа) и витамины В1, В2, РР.

 Горох - по цвету семядолей делят на желтый и зеленый, желтый горох считается лучшим, он быстрее разворачивается. По способу обработки горох подразделяют на цельный шелушеный (лущеный) полированный и колотый шелушенный (лущеный) полированный. По цвету, горох может быть желтый, зеленый или в виде смеси зерен обоих цветов.

 Горох цельный шелушеный - (лущеный) полированный, семядоли разделены, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями. Примесь колотого гороха должна быть не более 5%. В одноцветном горохе, примесь гороха другого цвета, допускается до 7% (в желтом - зеленого) и наоборот (в зеленом - желтого). Влажность гороха должна быть не более 15%. Из гороха варят в основном супы, иногда гарниры для вторых блюд. Разваривается он за 40-45 мин.

 Фасоль различают трех типов: белую, цветную однотонную и цветную пеструю. Белая фасоль ценится выше цветной, так как она быстрее разваривается и дает светлый навар, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль и смесь фасоли разных цветов, которая по качеству хуже одноцветной, используется для приготовления вторых блюд. Развариваемостью фасоль до 2,5 часа. Влажность фасоли не более 20%.

 Чечевица - имеет форму двояковыпуклой линзой. По окраске может быть темно-зеленой, светло-зеленой, слегка побуревшей и бурой. Чечевица темно-зеленого цвета легче разваривается и обладает лучшим ароматом и вкусом. В кулинарии используют для приготовления супов и как гарнир к мясным блюдам в отваренном виде.

Новые виды круп. К ним относят крупы повышенной биологической ценности. Вырабатывают их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу (методом накатки или прессования), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Обогатителями служат сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.

В зависимости  от рецептуры эти крупы подразделяют на две группы: обогащенные - крупа Здоровье (смесь рисовой крупы с обезжиренным сухим молоком и сахаром), Пионерская, Юбилейная, Союзная; комбинированная - т.е. приготовленная из муки зерновых культур в различном сочетании, крупа сильная (из гороховой, ячменной и пшеничной муки), Южная (из смеси муки гречневой и ячменной муки). Наличие обогатителей и сочетание различных по химическому составу видов муки повышают биологическую ценность и усвояемость крупы. Крупы повышенной биологической ценности используют для детского и диетического питания, крупинки имеют округлую форму, приятный вкус, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Развариваются крупы в течении 10-20 мин., хранят 4-12 месяцев.

2.3 Сравнительный анализ общих специфических показателей                               

                 качества: 

а)органолептические                                                                                                          б)физико-химические                                                                                                         в) безопасность показателей

Качество  крупы определяют различными методами (органолептическим, физико-химическим, химическим) и характеризуют следующими признаками и показателями: влажностью, внешним товарным видом (цвет крупы, обработка поверхности, форма), вкусом, запахом, отсутствием зараженности вредителями хлебных запасов, содержанием металломагнитных примесей, количеством посторонних примесей, содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностью и присутствием в целой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц (мучели). Для некоторых круп учитывается зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами.

При органолептической  оценке определяют цвет, запах, вкус, а также Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии

Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части.

Составление исходного и среднего образцов. Отобранные выемки сравнивают между собой по внешнему виду и органолептическим  показателям для определения  однородности партии. На каждую однородную партию составляют отдельный исходный образец. Масса исходного образца должна быть не менее 1,5 кг.

Если масса  исходного образца не превышает 1,5 кг, то он в то же время является и средним образцом. Если исходный образец значительно превышает 1,5 кг, то из исходного образца выделяют средний образец. Средний образец направляют в лабораторию для анализа.

Поступивший в лабораторию средний образец  крупы исследуют в таком порядке: влажность, цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями хлебных  запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность (для овсяных хлопьев Геркулес, для манной и кукурузной крупы № 4, 5 и мелкой).

Определение влажности крупы. Около 30 г крупы  размалывают на лабораторной мельнице. По крупности крупа должна отвечать следующим требованиям: проход овсяной крупы через проволочное сито с размером отверстий 0,8 мм должен составлять не менее 60%, лущеного гороха не менее 50 и прочих видов крупы не менее 75%. Влажность определяют основным методом высушивания навесок (5 г) размолотой крупы в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 при температуре 130 + 2°С в течение 40 мин. Расчёт влажности проводят по формуле

X = [ (m₁ - m₂): m]: 100

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания;

m₂ - масса после высушивания;

m₃ - масса навески в граммах.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Цвет крупы определяют при дневном  рассеянном свете. Крупу рассыпают  тонким слоем на черную доску или  на лист черной бумаги и просматривают  окраску отдельных крупинок. Цвет крупы должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывается в документах о качестве.

Для определения  запаха берется около 20 г крупы. Для усиления ощущения запаха крупу высыпают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом, помещают на водяную баню и прогревают в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус крупы  и наличие хруста (если определение  хруста предусматривается) характеризуются при разжевывании около 1 г размолотой крупы. В сомнительных случаях органолептическую оценку проверяют по сваренной каше.

Определение зараженности вредителями хлебных  запасов. Для определения зараженности крупы вредителями от среднего образца отделяют без применения делителя 1 кг крупы.

Образец просеивают частями в три приема (по 300-400 г) на ситах, установленных стандартом в зависимости от вида крупы. Просеивание  производят вручную в течение 2 мин (при 120 круговых движениях в 1 мин) или механизированным способом в течение 1 мин (при 150 круговых движениях в 1 мин).

Сход и  проход каждого сита тщательно рассматривают, устанавливают вид вредителя  и подсчитывают количество экземпляров. Мертвых вредителей относят к  сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.

Зараженность  вредителями хлебных запасов  всех видов крупы не допускается. При выявлении зараженности крупа  считается нестандартной. Такая  крупа не допускается к использованию.

Определение содержания металломагнитных примесей. После определения зараженности крупу (1 кг) рассыпают на стекле (или другой гладкой поверхности) ровным тонким слоем толщиной 0,5 см и извлекают металломагнитную примесь подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 12 кг.

Стандартами на все виды крупы установлено, что содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы не должно превышать 3 мг, величинаотдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг каждая.

Для механизированного  выделения металломагнитных примесей и измерения их частиц применяют  приборы ПВФ (для выделения металломагнитных примесей) и ПИФ (для измерения  частиц металломагнитных примесей).

Определение крупности или номера крупы. Содержание примесей, недодира в перловой и ячневой крупе. Для определения крупности или номера крупы и содержания примесей в зависимости от вида крупы и примесей установлены определенные величины навесок.

Навеску крупы  выделяют вручную или при помощи делительного аппарата. Манную крупу, кукурузную и овсяные хлопья выделяют вручную.

Крупу манную и кукурузную просеивают на лабораторном рассевке в течение 10 мин при 180-200 круговых оборотах в минуту.

Остатки от просеивания  на отдельных ситах без выделения  примесей и проход нижнего сита взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к взятой навеске с точностью до 0,1 %. Крупу считают номерной, если остаток на сите не менее 80% (для ячневой и кукурузной дробленой 75 %). Содержание примесей определяют в остатках на ситах и в проходе через нижнее сито. Для этого остаток с каждого сита и проход через нижнее сито разбирают вручную, выделяя отдельные фракции примесей.

В ячменной крупе  не устанавливают содержание нешелушенных зерен.

В перловых крупах учитывается недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветковых оболочек более чем на ј поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 под недодиром понимают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы № 1 и 2 не должно превышать 0,7%, а в ячневой № 1 не более 0,9%. При большом количестве недодир относится к примесям.

Определение содержания вредной и минеральной  примесей. Если при осмотре образца  или при анализе навески обнаруживают в крупе вредные примеси - спорынью, вязель, горчак ползучий и мышатник, содержание примесей определяют в навеске массой 400г. Для этого выделяют дополнительную навеску (если масса навески 50г, выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные из дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают с точностью до 0,01г и определяют содержание вредной примеси в процентах по отношению к навеске в 400г.

При наличии  в образце минеральной примеси  содержание ее определяют по навеске массой 400г. Содержание головни определяют по навеске в 200г. Результаты определения вредной и минеральной примесей проставляют в документах о качестве крупы с точностью до 0,01 %.

Расчет содержания доброкачественного ядра. Для оценки круп нормируют не только количество примесей, но определяют содержание доброкачественного ядра. Количество доброкачественного ядра определяют вычитанием из 100 суммы процентов всех примесей без округления. Содержание доброкачественного ядра указывают с точностью до 0,1 %. Доброкачественное ядро показывает, сколько полноценной крупы находится в данном сорте. Если по доброкачественному ядру крупа не соответствует высшему сорту, то она переводится в первый сорт и т.д. (так же, как по количеству примесей).