Товароведная характеристика муки

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Литературный обзор……………………………………………………….…5

1.1. Современное  состояние рынка товаров муки…………………………...….5

1.2. Факторы, обусловливающие  качество товаров муки……………..………..7

1.2.1. Факторы,  формирующие качество товаров муки…………………...…....7

1.2.2. Факторы,  сохраняющие качество товаров  муки…………………...…...13

1.3. Процессы, происходящие  при хранении товаров муки  …………….…....16

2. Практическая часть  ………………………………………………………...22

2.1. Характеристика  нормативной документации, действующей в области качества муки………………………………………………………………….…22

2.2. Характеристика методов контроля качества…………………………...…24

3. Экспериментальная  часть……………………………………………….....32

3.1. Обоснование  выбора и характеристика объектов исследования……...…32

3.2. Анализ результатов  исследования…………………………………………33

Выводы  и предложения…..................................................................................36

Список  литературы………………………………………………………….…38

Приложения……………..……………………………………………………....40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     На  сегодняшний день очень большое  внимание потребителями уделяется  качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение  продукта на потребительском рынке  и его способность конкурировать  с аналогичными товарами. Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков.

     Мукомольная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука - основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

     Группа  хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

     Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

     Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

     В муке высшего сорта (на некоторых  упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид  она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель  в соусах.

     Мука  первого сорта хороша для несдобной  выпечки, а изделия неё черствеют  гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта  принято печь хлеб.

     Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она  гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.

     Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

     Ржаная  мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

     Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит  шлаки, помогает предотвратить несколько  десятков заболеваний, в том числе  и онкологических.

     Задачами курсовой работы являются:

• Анализ российского рынка муки, выявление лидеров среди производителей;
• Охарактеризовать дефекты муки;
• Изучение нормативной базы продукции, а также выявление соответствия ей исследуемых образцов;
• Подробное изучение факторов, формирующих качество муки;
• Определение фактических показателей качества исследуемых образцов муки сравнение их с базовым анализом. Сравнительный анализ полученных результатов.

     Целью данной курсовой работы является проведение сравнительной характеристики качества муки, изготовленные разными производителями.

     Тема  данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а  от ее качества зависит качество продукции  выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.

     1. Литературный обзор

     1.1. Современное состояние  рынка товаров  муки

     Мука, как продукт питания и как  важнейшее сырье в производстве хлеба и хлебобулочных изделий, входит в минимальный набор продуктов  питания для всех социально-экономических групп населения Российской Федерации. Потребность в продукции носит равномерный характер в течение года и остаётся стабильной на протяжении 5 последних лет. По оценкам экспертов Информационного агентства «Крединформ Северо-Запад», среднегодовой прирост рынка муки в натуральном выражении составляет 1,5%.

     Сегодня в общей структуре потребления  муки, как и несколько лет назад, преобладает сегмент производителей хлебобулочных изделий, на долю которых  приходится около 58% (в 2000 году их доля составляла 67%). Вместе с тем увеличивается доля потребления со стороны производителей макаронной продукции - 11% (в 2000 году - 7%) и мучных кондитерских изделий - 9% (в 2000 - 6%).

     Как видно, рынок видоизменяется - быстро снижается потребление муки производителями хлеба и хлебобулочных изделий, и одновременно возрастает спрос со стороны производителей макарон и мучных кондитерских изделий, увеличивается потребление муки отраслями пищевой промышленности - такими, как производство пельменей, пиццы, блинчиков и т.д. Таким образом, наблюдается изменение ёмкости отдельных рынков потребления.

     Однако  наряду с сокращением рынка муки наблюдается тенденция развития отдельных направлений использования  этого продукта: за последние 7 лет  на внутреннем рынке потребление муки производителями хлебобулочной продукции снизилось на 11%. При этом увеличилась доля потребления муки со стороны общепита и пищевой промышленности, производителей макаронных, мучных и кондитерских изделий (рисунок 1).

Рисунок 1-Результаты исследования структуры рынка муки по направлениям использования в 2000 и 2007 гг

     В целом, внутреннее потребление муки остается на прежнем уровне. На мировом  мучном рынке Россия представлена скромно: отечественный экспорт составляет в среднем 250 тысяч тонн муки в год - меньше 3%. Доля муки в российском экспорте зерна составляет всего 2%, в то время как в мире в среднем этот показатель равен 8%. Однако экспорт муки в текущем году, по прогнозам экспертов, способен достичь рекордных отметок по сравнению с предыдущими периодами, а в последующем при положительной конъюнктуре рынка среднегодовой рост объемов экспорта в натуральном выражении по базовому варианту развития должен составить не менее 10%.

     Среди проблем рынка следует также  отметить, что для выработки муки высших сортов мельзаводы в большинстве регионов России должны для улучшения урожая к местной пшенице добавлять пшеницу, завозимую из степных зон. Но из-за высокой стоимости перевозок многие мельзаводы не формируют необходимых помольных партий, в результате чего на рынке появляется мука заниженного качества. Ежегодно Государственной хлебной инспекцией проверяется 30-35 процентов произведенной в России муки. Вследствие этого ежегодно забраковывается от 25 до 40 тысяч тонн муки. 

     1.2. Факторы, обусловливающие качество товаров муки

     1.2.1. Формирование качества муки в процессе производства

     Качество  муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов  ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна(на 3 — 6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство муки называют помолом.

     В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные  партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

     Составление  помольных партий  зерна —  важная технологическая операция. Чтобы  мука соответствовала требованиям  стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают  с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50 — 60 %.

     Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

     Подготовка  зерна к помолу. Этот процесс заключается  в отделении примесей, находящихся  в помольной партии зерна, очистке  поверхности зерна и частичном  шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

     Отделение посторонних примесей — сепарирование  нерповой массы состоит из ряда операций.

     Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры но должны превышать 2%.

     Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах  с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового  вращения этих сит короткие зерна  попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.

     Легкие  примеси отвеиваются потоком  воздуха.

     Металломагнитные  примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов. Немагнитные металлы могут быть отделены только при просеивании или мойке зерна.

     Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами.

     Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна минеральных  загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого  шелушения — надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07 — 0,15%, а количество битых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2%.

     Мойка в воде более эффективно очищает  поверхность зерна, чем сухая  обработка, однако она не нарушает целостности  оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку  и бороздку, смывает минеральные  частицы и микроорганизмы. При мойке рабочие органы машины интенсивно перемешивают зерновую массу, тяжелые минеральные примеси оседают на дно моечной ванны, а легкие всплывают и удаляются потоком воды. Продолжительность мойки составляет 3 — 5 с, за это время зольность зерна снижается па 0,01 — 0,03%, влажность возрастает на 2,0 —3,5%, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4 — 5 раз.

     Кондиционирование — гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна.

     Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки.

     Длительность  отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 — 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2 — 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно-механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение воды с поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей их макромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности.