Овощные маринады

Уровень заливки должен быть на 1 см выше уровня овощей, уложенных  в тару. Банки с острыми овощными маринадами укупоривают жестяными  крышками или картонными кружками с  целлофаном и обвязкой красивой тесьмой. Пастеризация острых маринадов, расфасованных  в стеклянную тару, не обязательна. Срок хранения непастеризованных острых маринадов в стеклянной таре при  температуре 10 - 15°- не более 15 суток (с  момента расфасовки до реализации) [4].

 

 

 

 

 

 

3. Качество товаров

Качество - это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему истинному назначению. В настоящее время сформировалось концептуальное видение качества, в том числе и качество товаров, как одно из фундаментальных категорий, определяющих образ жизни, социальную и экономическую основу для успешного развития человека и всего общества.  

 

1. Потребительские свойства и показатели качества

Каждый товар обладает потребительскими свойствами, благодаря  которым он удовлетворяет ту или  иную потребность человека. Комплекс этих свойств товара принято называть его потребительной стоимостью.

Потребительные стоимости  товаров обусловлены их физическими, химическими, биохимическими и другими  природными свойствами, приданными товарам  в результате целесообразной деятельности человека.

 К потребительским  свойствам овощных маринадов  относятся, прежде всего, физические  свойства, пищевая ценность, вкусовые, эстетические свойства, сохраняемость  и другие.

Среди потребительских свойств  овощных маринадов наибольшее внимание следует уделять физическим свойствам.

Плотность массы овощей зависит  от химического состава, главным  образом от содержания влаги, сухих  веществ, а также наличия воздуха  в их тканях. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше плотность  массы овощей. Однако в тканях всегда имеется какое-то количество газов (кислорода, углекислого газа, азота  и др.), которые принято называть внутритканевыми. Содержание газов  в тканях плодов и овощей от общего их объема составляет: луке – 36,3, огурцах  – 7,3, картофеле – 5,6%.

Внутритканевые газы снижают  плотность плодов – чем их больше, тем меньше плотность массы. Зависимость  между плотностью и содержанием  сухих веществ можно использовать в практических целях. Например, по плотности массы клубней определяют содержание крахмала в картофеле. Более высокая плотность томатов и других плодов гарантирует больший выход при их переработке готового продукта – пюре, пасты и др [7].

Насыпная масса – масса овощей в единице объема. Величина ее используется при расчетах емкости тары, хранилищ, вагонов, автомашин. Насыпная масса зависит от размера, формы, плотности плодов и овощей и некоторых других факторов. Так, массу 1 куб. м имеют (в кг): капуста – 333-430, огурцы – 600-620, свекла – 600-650, петрушка, пастернак – 320-340.

Твердость овощей имеет значение при сборе, товарной обработке, транспортировке, хранении, определении степени зрелости и технологической переработке. Она зависит от степени зрелости, от сорта, размера плодов, строения тканей, химического состава. Для  определения твердости  овощей имеется  ряд приборов (определитель прочности  плодов к статическим нагрузкам  – ОПТ-10, определитель прочности  овощей к ударам – ППУ-500, измеритель динамический – ДП-500 и др.).

Показатель теплоемкости плодов и овощей необходим при  расчетах расхода тепловой энергии  в процессе хранения, транспортирования  в холодильных вагонах и переработки. Из всех веществ, содержащихся в плодах и овощах, самую высокую теплоемкость имеет вода. Теплоемкость находится  в прямой зависимости от содержания воды в плодах и овощах.

Показатели качества – количественные и качественные выражения  свойств продукции. Каждый показатель имеет наименование, которое служит качественной характеристикой товара, и значение – результат количественного и качественного измерения [6].

 

 

 

 

 

2. Физико-химические показатели

Характеризуют пищевую и  диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру маринадов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или  растворимых сухих, составных, титруемых  кислот (для многих видов), витамина С, каротина , (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических  консервов), жира (для закусочных и  обеденных консервов), а также  масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в  упаковочной единице, посторонние  примеси, в том числе растительного  происхождения.

Овощные маринады в зависимости  от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и I. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям I сорта. Маринады из предварительно засоленных огурцов и нарезанных (кроме ассорти) капусты, фасоли, кабачков и патиссонов оцениваются только I сортом. Для высшего сорта установлены более высокие органо-лептические показатели, физико-химические показатели для маринадов высшего и I сортов единые.

 

3. Показатели безопасности

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на овощные маринады предусмотрены  следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5, фрукты, ягоды — 0,4, в сборной  жестяной таре — 1,0; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03, в сборной жестяной таре — 0,05; ртуть — 0,02; олово — 200,0 в сборной  жестяной таре; хром — 0,5 в хромированной  таре.

Микотоксины мг/кг: патулин  — 0,05 (томатные).

Нитраты, пестициды, радионуклиды по допустимым уровням соответствуют  свежим и свежемороженым овощам.

В зависимости от состава  консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ  консервы подразделяются на следующие  группы: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е  относятся к полным консервам, а  группа Д — к полуконсервам.

Пищевые продукты, укупоренные  в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся  к полным консервам.

Выделяют следующие группы консервов:

- группа А — консервированные  пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и  выше, а также овощные продукты  с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления  кислоты; 

- группа Б — консервированные  томатопродукты:

а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих  веществ менее 12%;

б) концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.);

- группа В — консервированные  слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе  огурцы консервированные, овощные  и другие консервы с регулируемой  кислотностью;

Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатная паста, томатные соусы) должны удовлетворять требованиям  промышленной стерильности для консервов  группы Б. Содержание плесеней по Говарду  в томатной пасте — не более 40% полей зрения.

Овощные маринады, имеющие рН 3,7-4,2 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В [9].

 

2. Выбор номенклатуры потребительских свойств показателей

Номенклатура потребительских  свойств – это перечень потребительских  свойств, подразделенный на взаимосвязанные  уровни и используемый при различных  операциях по оценке качества товаров.

Структура потребительских  свойств представляет собой комплексные  и единичные свойства, разделенные  на уровни по правилам иеарархической классификации. Структура потребительских свойств служит основной формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества. Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров являются:

- проведение комплексной  оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;

- включение перечня потребительских  свойств в нормативно-технические  документы на продукцию;

- комплексная оценка потребительских  свойств продукции при разработке  и постановке её на производство;

- определение потребительских  свойств при проведении экспертизы  товаров;

- определение свойств  безопасности при проведении  сертификации продукции;

- установление перечня  потребительских свойств и показателей  качества при организации товарного  обращения, для специализации  и кооперирования производства.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества овощных маринадов должна учитывать  цели и условия эксплуатации или  потребления товара, а также и  изменения в структуре спроса и потребления товаров данной группы [9].

1. Изучение товара

Изучение конкретного  товара предусматривает выявление  свойств и особенностей товара, условий  его производства, реализации, хранения и транспортирования, использования  и утилизации. Это делается для  определения комплекса свойств  товара, характеризующих его качество.

Каждая группа товаров  имеет особые признаки, которые определяют характерные требования, предъявляемые  к выбору их потребительских свойств  показателей качества. Например, к  одежде, обуви и к косметическим  средствам предъявляют ряд эргономических и эстетических требований, а к  товарам пищевой группы требования обусловлены безопасностью товара.

Чтобы иметь право называться овощным маринадом, к овощам должно

применяться следующее сырье: огурцы, томаты, лук, патиссоны, стручковую фасоль, перец болгарский, капусту  белокочанную, краснокочанную и цветную, тыкву, свеклу, портулак, хрен, чеснок; для овощных ассорти - смеси различных  целых и нарезанных овощей [8].

 

2. Разработка развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара

Развернутую номенклатуру потребительских  свойств и показателей качества по отдельным группам товаров  разрабатывают на основе типовой  номенклатуры качества товаров. Номенклатура потребительских показателей качества товаров должна соответствовать  номенклатуре его важнейших потребительских  свойств.

Потребительские свойства овощных  маринадов включают функциональные, эстетические, эргономические, технологические, экологические и др. свойства. Пожалуй, самым значимыми среди всех потребительских  свойств являются свойства безопасности, как наиболее важные свойства, способствующие сохранению здоровья потребителей.

Товар, полностью соответствующий  потребностям человека, может оказаться  бесполезным, если при его проектировании и производстве не обеспечена способность этого товара сохранять необходимый уровень функциональных, эргономических, эстетических, экологических свойств, безопасности при длительном использовании этого товара.

Для товаров овощной маринадной группы необходимо выделить сохраняемость  и безопасность. Сохраняемость характеризует  способность изделия выполнять  заданные функции после хранения и транспортирования. Безопасность – состояния объекта, при котором  риск вреда или ущерба ограничен  допустимым уровнем. С безопасностью  товаров тесно связана фальсификация  товаров.

Для потребителей-гурманов не менее важны эстетические свойства. Эстетическое восприятие маринадных изделий  из овощей обусловлено вкусом, приятным цветом [9].   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Количественная характеристика товаров

Многие показатели потребительских  свойств товаров выражаются через  количественные характеристики.

Количественная характеристика – это совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженная с помощью физических величин  и единиц их измерения, которые обычно нормируются. Так, допустимые нормы  отклонений по массе или объему продукции  регламентируются НТД и превышение этих норм служит основанием для запрета  реализации товаров.