Натуральные овощные консервы

Натуральные овощные консервы — консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых  водой или овощным соком с  добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или  без них.

Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально  сохранены природные свойства и  состав. К натуральным консервам  относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельноконсервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и щавель, морковь и свекла консервированные и др.

Пищевая ценность

Натуральные консервы имеют  низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется  тем, что сами овощи малокалорийны  и занимают лишь 55-65% объема, остальную  часть банки составляет рассол, который  вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную  калорийность. После стерилизации консервов  и при хранении растворимые питательные  вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому  в натуральных овощных консервах  заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в  виде гарниров, а также входят в  рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Содержание белков, за исключением  горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров —  менее 1%. Из органических веществ преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1% (табл.).

Химический состав (%) и  энергетическая ценность (ккал) натуральных овощных консервов

 

Наименование консервов	Вода	Белки	Жиры	Моноса- сахариды	Крахмал	Клет чатка	Жиры	Орг. к-ты	Зола в т.ч. NaCl	Энер-ая цен-сть, ккал
Горошек зеленый	84,2	3,1	0,2	3,3	3,2	0,8	0,1	1,3	0,9	40
Кукуруза дробленая	81	2,4	0,5	5,0	9,6	0,4	0,1	1,3	0,9	72
Кукуруза  Целыми  зернами	87	2,2	0,4	1,9	9,3	0,5	0,1	1,4	1,0	58
Морковь натуральная	88,6	1,0	0,1	6	0,2	0,7	0,1	1,7	1,1	29
Свекла натуральная	89	1,2	0	6,8	0,1	0,8	0,1	1,8	1,2	31
Томаты с кожицей	92,2	1,1	сл	3,5	0,3	0,4	0,3	1,6	1,2	20
Томаты  без кожицы	95,3	0,5	сл	2,1	0,2	0,3	0,2	1,4	0,8	11
Фасоль стручковая	93,5	1,2	0,1	1,6	0,9	0.6	0,1	1,7	1,4	16
Шпинат-пюре	92,8	2	0,1	2,0	сл	0,5	1	1,7	0	16

 

Консервы шпинат-пюре отличаются высоким содержанием кальция (до 104 мг %), магния, фосфора и железа. Сравнительно много фосфора содержится в консервах "Горошек зеленый" и "Кукуруза". Содержание β-каротина наибольшее в консервах "Морковь натуральная" (до 5,4 мг %) и томат-пюре (до 2,5 мг %). Витамины B1 и В2 содержатся в натуральных консервах в незначительных количествах, за исключением консервов "Зеленый горошек". Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10-20 мг % витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно (табл.).

 

Минеральный и  витаминный состав натуральных овощных  консервов, мг %

 

Наименование консервов	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
Горошек зеленый	360	99	20	21	62	0,7	0,30	0,11	0,05	0,70	10,0
Кукуруза дробленая	360	-	9	-	55	0,6	сл	0,03	0,05	1,0	6,0
Кукуруза целыми зернами	400	-	5	-	50	0,4	0,02	0,02	0,05	0,95	4,8
Морковь натуральная	440	161	42	13	41	0,6	5,40	0,03	0,04	0,60	4
Свекла натуральная	480	288	15	16	29	0,6	сл	0,01	0,03	0,20	4
Томаты с кожицей	480	260	10	15	35	0,8	1,0	0,01	0,02	0,40	15,0
Томаты без кожицы	320	260	10	15	35	0,8	1,0	0,01	0,02	0,40	15,0
Фасоль стручковая	560	130	37	13	28	0,8	0,30	0,01	0,03	0,30	5
Шпинат-пюре	522	104	48	49	3,4	2,50	0,02	0,15	0,60	20	62

При очистке сырья и  бланшировании происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки. Так, при очистке моркови и свеклы удаляется до 20% несъедобной части от массы, томатов — до 5%.

Факторы, формирующие качество натуральных  консервов

На качество консервов  важное значение оказывает качество сырья. К сырью, используемому для производства натуральных консервов, предъявляются определенные требования.

Зеленый горошек (овощной  горох)

Относится к бобовым культурам. Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка лущильных  сортов, которые по форме зерна  делятся на две группы: сорта с  гладкими зернами округлой формы  и мозговые сорта. Первые в стадии технической зрелости характеризуются  невысоким содержанием сахаров (3,5-4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал. Мозговые сорта с зернами неправильной угловато-квадратной формы, характеризующиеся в стадии технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал, пригодны для механизированной уборки.

Зерна зеленого горошка должны быть однородными, свежими, целыми, с  тонкой и нежной оболочкой темно-зеленого цвета, нежной консистенцией и сладким  некрахмалистым вкусом. Зеленый горошек технической стадии зрелости содержит до 20% сухих веществ, в том числе 6% сахаров (в основном сахароза), 6,8% крахмала и 1% клетчатки. Горошек богат азотистыми веществами, в которых до 5% составляют белки.

Для консервирования рекомендуются  сорта Ранний консервный, Ранний 301, Скороспелый мозговой, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Совершенство, Борец, Ранний мозговой, Деликатес, Усатый, Изумрудный, Штамбовой мозговой, Чайка, Свобода.

Подготовка  сырья

Включает несколько этапов. Сортировка сырья — т. е. удаление непригодных для переработки  овощей. При этом удаляют недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными  вредителями овощи и посторонние  примеси на инспекционном транспортере. Затем проводят очистку — удаление грубых несъедобных частей, что повышает усвояемость консервов. Для очистки  применяют различные машины: хаскеры для отделения покровных листьев, горохолущильные машины, вибросита, машина для обрезки концов фасоли.

Затем овощи моют, удаляют  загрязнения, остатки ядохимикатов. Мойка снижает микробиальную обсемененность. С этой целью применяют различные моечные машины (роторные, флотационные, вентиляторные и вибрационные).

Калибровку проводят с  целью получения партий овощей, однородных по размеру. Для этого применяют  калиброватели барабанный или универсальный.

Очистка — удаление несъедобных частейПри этом применяют ленточный шпаритель, паровакуумный аппарат, вибрационную моечную машину.

Резку отдельных овощей проводят для облегчения укладки в тару и удобства употребления.

Бланширование овощей необходимо для инактивирования ферментов, уплотнения тканей, придания им эластичности и удаления воздуха. Зерна горошка бланшируют в воде 3-7 мин при температуре 75-90°С или паром 1-5 мин в зависимости от степени зрелости;

После бланширования консервы охлаждают для предупреждения чрезмерного размягчения тканей и отрицательного действия высокой температуры на пищевую ценность овощей и перехода крахмала из зерен в заливку. Охлаждение проводят холодной проточной водой путем погружения в нее и орошения из душа. Овощи, в том числе зерна горошка, охлаждают до 30-35°С,. С этой целью также применяют ванны с проточной водой и душевые насадки. Зерна горошка дополнительно сортируют по плотности и по степени зрелости. Сортировку проводят в солевом растворе, концентрация которого выбирается в зависимости от степени зрелости горошка. После разделения горошек необходимо быстро промыть водой. Для этого применяется флотационная моечная машина или гидрожелоб.

Подготовленное сырье  инспектируют для предупреждения попадания  в готовый продукт недоброкачественных  овощей и посторонних примесей. Для  этого на сортировочно-инспекционном  транспортере вручную отбираются испорченные, плохо промытые и другие дефектные  овощи и посторонние примеси.

Для улучшения аромата  и вкуса готового продукта в некоторые  виды консервов вносят зелень. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья хрена, перец черный и красный горький, лавровый лист и чеснок инспектируют, моют и режут на куски длиной 50-60 мм на моечно-встряхивающей машине.

Для улучшения вкуса и  облегчения стерилизации в консервы вносят заливку. Для приготовления  заливки соль, сахар, лимонную кислоту  растворяют в воде в соответствии с рецептурой и кипятят 5-10 мин, затем  добавляют уксусную кислоту и  фильтруют. Заливку готовят в  варочных котлах из нержавеющей стали, фильтруют через тканевые фильтры.

Расфасовка  и укупорка

Подготовленный овощи  укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 3 л и заливают горячей (80-90°С) заливкой. При фасовке горошка в тару более 1 л в заливку добавляют  низин (150 г на 1 т консервов). Соотношение  овощей и заливки в зависимости  от вида овощей составляет (50-70)...(30-50). Для  этого применяют дозировочно-наполнительные аппараты.

Фасованные продукты укупоривают  для предохранения от попадания  в продукт наружного воздуха  и микрофлоры. Консервированную продукцию  герметично укупоривают в различной  таре металлическими лакированными  крышками с использованием закаточных машин.

Стерилизация

Заключительный этап направлен  на уничтожение микроорганизмов  — возбудителей пищевых отравлений и обеспечение длительной сохранности. Консервы в укупоренных банках стерилизуют  в зависимости от сырья и вместимости  тары: горошек стерилизуют при 120°С в течение 20-50 мин;

По  органолептическим показателям  натуральные консервы должны соответствовать  следующим требованиям.

Консервы "Зеленый горошек"

Внешний вид: зерна целые  без примесей оболочек зерен и  кормового гороха коричневого цвета. Допускается: для высшего сорта — наличие битых зерен, включая единичные кусочки зерен и оболочки от зерен, не более 3% по отношению к массе горошка; для первого сорта — не более 5% по отношению к массе горошка, а также единичные обрывки стручков и створок; для столового сорта — не более 7% по отношению к массе горошка, а также единичные обрывки стручков и створок. Зерна кормового горошка не более 4 шт. на каждые 500 г консервов.

Цвет зеленый, свойственный сваренным зернам горошка. Для высшего  и первого сортов — однородный, для столового допускается неоднородность.

Вкус и запах для  высшего сорта — натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому зеленому горошку; для первого и столового сортов — натуральные, свойственные зеленому горошку.

Допускается для первого  и столового сортов незначительный крахмалистый привкус. Для всех сортов посторонние привкус и запах  не допускаются.

Консистенция в высшем сорте — мягкая однородная, первом сорте — мягкая неоднородная, столовом сорте — более плотная, неоднородная.

Заливочная жидкость прозрачная, характерного цвета с зеленоватым  или оливковым оттенком. Допускается  для высшего сорта небольшой  осадок, для первого сорта —  слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, для столового сорта —  мутность, крахмалистый осадок. Посторонние  примеси не допускаются.

Консервы "Зеленый горошек"

Масса горошка от массы  нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее — 65.

Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1,5, рН, не менее — 5,6.

Хранение

Срок хранения консервов "Горошек зеленый консервированный",  в стеклянной таре — 3 года, металлической  таре — 2 года со дня выработки.