Овощные маринады

Наиболее широкое распространение  в торговых сетях г. Бишкек получили почти все виды продукции данного  производителя. 

Овощные маринады готовят  также из соленых овощей, удовлетворяющих  требованиям КМС, ТУ.

Для выработки овощных  маринадов применяют следующее  сырье: огурцы, томаты, лук, патиссоны, стручковую фасоль, перец болгарский, капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, тыкву, свеклу, портулак, хрен, чеснок; для овощных ассорти - смеси различных целых и нарезанных овощей [4].

Маринованные овощи в  целом виде должны иметь в наибольшем

линейном измерении следующие  размеры (в мм), не более:

Огурцы высшего сорта.......70

" 1-го "...................110

 Томаты круглые.............60

" сливовидные..............65

 Патиссоны..................60

      Свекла.....................50

      Лук........................25

 Перец сладкий красный, 

      не менее...................70

Огурцы длиной более 110 мм и патиссоны до 80 мм с недоразвитыми  водянистыми семенами и неогрубевшей, кожицей, а также томаты круглые  в диаметре более 60 мм и свекла более 50 мм используются при приготовлении  маринадов в нарезанном виде.

Маринованные огурцы, томаты и патиссоны в нарезанном виде оцениваются не выше 1-го сорта.

Непригодны для маринадов  огурцы неросимые, дальневосточные  и другие сорта, дающие плоды крупные  и быстро перезревающие.

Томаты мелкоплодные, малокамерные, с плотной мякотью, сливовидной  или округлой формы (Алпатьева, грунтовый  скороспелый, гумберт, лучший из всех и  т. п.)! Маринуют красные, розовые, бурые  и молочно-зеленые плоды.

Цветная капуста (снежный  шар, ранняя грибовская, перфектен московский и др.), у которой кочаны белые, плотные, крупные или средние  и не проросшие.

Лук салатных сортов или  лук-севок, лук-выборок, сладких и  полусладких сортов (белозерский, барлетта, однолетний, цитаусский, ялтинский, дербентский, хату-нарский, мячковский, каба, кабардинский розовый и др.).

Фасоль стручковая или  спаржевая, собранная до начала или  в момент образования семян, когда  они бывают по размеру не больше зерна проса. Бобы не должны содержать  волокнистых нитей и пергаментных оболочек. Они должны быть мясистыми, в отваренном и маринованном виде вкусные, интенсивно зеленого или янтарно-желтого  цвета. Наилучшие сорта: кустовая консервная, триумф сахарный, кустовая без волокна  Б-85, кустовая без волокна 615 Грибовской станции, кустовая северная звезда Б-690.

Зеленый горошек лущильных  сортов, снятый в мо-лочно-восковой степени зрелости зерен (консервный ранний, мозговой, албанский Грибовской станции, белладонна Главконсерва, штамбовый  мозговой, а также ранний зеленый, майский, консервный Грибовской станции  и др.). У сортов, наиболее пригодных  для маринования, зерна бывают вкусные, крупные и некрахмалистые, с большим  содержанием сахара, долго не перезревающие, но созревающие дружно [6].

Зеленый горошек сахарных сортов (сахарный мозговой, горох Жегалова, ростовский сахарный низкий, неистощимый  и др.), у которых в бобах  нет пергаментной оболочки и волокнистых  нитей.

Морковь столовых сортов (каротель, московская зимняя, нантская, шантене  и др.), у которой корнеплоды бывают короткие или полудлинные, вкусные, нежной консистенции, однородной оранжевой  окраски, без заметной сердцевины.

Свекла столовых сортов (грибовская плоская, ленинградская округлая, несравненная, бирючекутская кросби и др.), у  которых корнеплоды бывают нежной консистенции, хорошего вкуса, правильной, не уродливой  формы, однородной интенсивно бордовой или темно-красной, не изменяющейся при нагревании окраски, без заметных белых колец и без волокнистых  нитей.

Свойство  ассортимента – его специфическая особенность, проявляющаяся при его формировании. Показатель ассортимента – количественное выражение его свойств, при этом измерению подлежит количество видов и наименований овощного маринада. Обычно определяются действительный показатель, базовый и соответствующий коэффициент (отношение действительного показателя к базовому).

Широта  ассортимента – это количество видов овощного маринада.

Полнота ассортимента – количество наименований и разновидностей товаров однородной группы овощного маринада, находящихся в продаже. Обычно проверяется соответствие реальной полноты ассортимента ассортиментному минимуму (перечню). Последний представляет собой документ, регламентирующий минимально допустимое количество видов и разновидностей овощного маринада, определяющих профиль торговой организации.

Устойчивость  ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований овощного маринада, пользующихся устойчивым спросом у потребителя.

Новизна (обновление) ассортимента – количество новых видов овощного маринада в общем поступлении.

Структура ассортимента характеризуется долей каждого вида или наименования овощного маринада  в общем ассортименте.

 

4. Управление ассортиментом

Управление ассортиментом  продукции можно проследить на примере  ассортимента ОсОО «Golden Sun» и ОсОО «Жашылча» на рынке овощных консервов.

«Golden Sun» выпускает широкий ассортимент консервной продукции: маринованные огурцы, патиссоны, помидоры, ассорти, томатопродукты, соки, компоты.

В ассортимент продукций  данного производителя входят следующие наименования: огурцы маринованные, помидоры маринованные, икра кабачковая, томатный соус, лечо, икра баклажановая, перец острый маринованный.

«Жашылча» выпускает всеми  известные овощные маринады, которые  раньше не имели место в широком  производстве, а только в домашних условиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обеспечение товароведных характеристик товаров
1. Формирующие факторы

Формирующие факторы –  комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для  формирования заданных требований к  товароведным характеристикам продукции. К формирующим факторам относятся  спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и  материалы, рецептура и конструкция, производственные процессы и коррекция  несоответствий. Формирующие факторы  имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере – на товарной стадии.

Основным сырьем для маринадов  служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная  капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные [7].

 

1. Сырье и материалы для производства товара

Для маринования используют овощи или смесь овощей в целом  виде – огурцы, томаты, перец сладкий, зеленый горошек, чеснок и нарезанными  – кабачки, огурцы, баклажаны и  пряную зелень. Овощные маринады изготавливают  слабокислыми с общей кислотностью 0,5-0,7% и кислыми – 0,7-0,9% (в пересчете  на уксусную). Из овощей вырабатывают в  основном слабокислые маринады. Маринады, состоящие из смеси овощей, называют ассорти. Консервы, изготовленные из смеси нарезанных овощей с добавлением  уксусной кислоты и растительного  масла, выпускают под названием  салаты.

Сырье. На переработку должны поступать: баклажаны и перец  сладкий в технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами; лук сладкий с подсушенной  шейкой диаметром не более 40 мм; томаты – бурые, зеленые, красные; зеленый  горошек быстрозамороженный или  консервированный не ниже первого сорта; огурцы свежие с плотной мякотью  правильной формы и соленые. Отбраковывается сырье перезревшее, с огрубевшей кожицей и семенами, вялое, уродливой формы, с механическими повреждениями, подмороженное, пораженное бактериальными болезнями или вредителями. Технологический процесс маринования состоит из предварительной подготовки сырья, фасования его в тару, наполнения банок маринадной заливкой, укупорки и пастеризации [7].

Требования к  сырью. Сырье, идущее для приготовления овощных маринадов, должно удовлетворять требованиям действующих КМС на свежие овощи и вспомогательные материалы. Овощи должны быть свежими, неперезрелыми, здоровыми, чистыми, с плотной мякотью, не разваривающейся при бланшировании и пастеризации, равномерно окрашенными как в свежем, так и бланшированном или пастеризованном виде и без признаков порчи, не вялыми, не подмороженными и не поврежденными.

Сырье, подлежащее маринованию, нельзя хранить до переработки свыше  установленных сроков.

 

Уксус для маринадов может  быть: спиртовой - приготовленный брожением  из разведенного спирта с содержанием 4 или 8% уксусной кислоты (двойной крепости); винный или виноградный (лучший уксус - из белого или красного виноградного вина), крепостью 4 - 5%; фруктовый - приготовленный из плодово-ягодного вина, крепостью 4 %.

Уксус, идущий для маринадов, должен быть прозрачным, с содержанием  уксусной кислоты не менее 4%', экстрактивных  веществ не менее 0,3% и спирта не более 1:%. Наличие в уксусе минеральных кислот и тяжелых металлов (железа, меди, свинца и др.) не допускается. Уксус, зараженный уксусной угрицей (личинками), для маринадов брать нельзя.

Пищевая уксусная эссенция, применяемая для маринадов, не должна содержать мышьяка. Она должна иметь  около 80% (допустимое отклонение в пределах +0,5 %) уксусной кислоты, сухого остатка  не свыше 0,01 %, муравьиной кислоты не более 0,5%. Удельный вес такой эссенции при 20° - 1,070 - 1,068 [8].

Уксусная эссенция должна быть пищевой и удовлетворять  требованиям ОСТа по всем показателям.

Правила упаковки и приема, а также методы испытаний уксусной эссенции указаны в ОСТе 235 НК лесной промышленности.

Уксусная кислота является хорошим консервантом для плодов и овощей (свежих и соленых огурцов  и томатов) в дозах от 1,2 до 1,5%, для прочих овощей и овощного ассорти - в дозах от 1,2 до 1,8%. Маринады с  большим содержанием уксусной кислоты  бывают острожгучего вкуса. Сахар, добавляемый  при мариновании плодов и овощей, улучшает вкус готового продукта.

Сахар и соль должны удовлетворять  требованиям действующих ГОСТов. Водный раствор должен быть соленым, без запахов, привкусов и механических загрязнений.

Питьевая вода, употребляемая  для маринадов, должна удовлетворять  санитарно-гигиеническим требованиям.

При производстве маринадов  обязательно применяют следующие  пряности: лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. При отсутствии этих пряностей  их заменяют (для маринования овощей) анисом, эстрагоном, чесноком и др., в соответствии с действующими стандартами  или

Пряности улучшают вкус и  аромат маринадов. Лавровый лист в продажу  поступает щипанный (без веточек) и рубленый (с веточками). Влажность его не должна превышать 14%. Гвоздика применяется только свежая. Но цвету она бывает коричневой или темно-коричневой.

Корица должна иметь стенки толщиной до 2 мм, пряный вкус, слегка сладковатый, терпкий и острый. Горький и  душистый перец для маринадов  употребляют в целом виде. Зерна  черного перца должны быть полновесные, округлые, с сильным приятным ароматом острожгучего вкуса.

Пряности надо хранить  в вентилируемом сухом, прохладном помещении при температуре не свыше 15° и при относительной  влажности воздуха не свыше 75%.

 

2. Технология производства товара

Технологию  производства овощных маринадов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку., удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь 'образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями [3].

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных  частей (плодоножек, веточек, листочков  и др.). Наиболее трудоемкой операцией  является удаление плодоножек у ягод.

Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертушками, Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке            и резке.

Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 100⁰ С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа.