Овощные консервы

47

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1.      Теоретическая часть

1.1. Пищевая ценность овощных консервов и факторы ее определяющие…......5

1.2. Классификация и характеристика современного ассортимента овощных консервов…...................................................................................................................8

1.3. Формирование качества овощных консервов в процессе производства......14

1.4. Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества овощных консервов….............................................................................................20

2. Характеристика объекта исследования…..........................................................25

3. Исследовательская часть

3.1. Система приемки и оценки качества овощных консервов реализуемых в       магазинах Быховского райпо…..............................................................................28

3.2.           Экспертиза  качества продукта  по собственным исследованиям

3.2.1. Объекты исследования, экспертиза органолептических показателей качества овощных консервов….....................................................................................32

3.2.2.                       Оценка уровня качества овощных консервов……………………….……37

3.3.     Потребительская оценка овощных консервов, реализуемых Быховским райпо….............................................................................................................41

Заключение…......................................................................................................44

Список используемой литературы…................................................................47

Приложения….....................................................................................................48

Введение

          Тема «Пути формирования ассортимента и повышения уровня качества овощных консервов, реализуемых в Быховском райпо», является актуальной на сегодняшний день, овощные консервы  не являются товаром повседневного спроса, но многие виды овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение возможно только с помощью различных методов консервирования. В тоже время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй).         Консервы быстро и хорошо усвояются, так как обладают не высокой калорийностью.

Ассортимент овощных консервов обширен и постоянно изменяется, но при этом изменении меняются и технологические процессы. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли натуральных, закусочных и обеденных консервов, а также консервов для детского и диетического питания.

Важными направлениями в увеличении выпуска плодоовощных консервов являются повышение уровня их качества, конкурентоспособности, а также использование местного и нетрадиционного сырья.

         Основными направлениями в производстве плодоовощных консервов в настоящее время являются комплексное использование сырья, развитие малоотходного и безотходного  производства, максимальное извлечение из сырья ценных компонентов, рациональное использование побочного сырья, повышение биологической ценности и полезности для здоровья человека.

        Задачи исследования:

- изучение пищевой ценности овощных консервов;

- анализ классификации и характеристики современного ассортимента овощных консервов;

- формирование качества в процессе производства;

- новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества овощных  консервов;

- проведение экспертизы качества овощных консервов;

- изучение потребительской оценки овощных консервов, реализуемых Быховским райпо.

Целью курсовой работы, является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента, повышение уровня качества овощных консервов, реализуемых Быховским райпо.

Объектом исследования курсовой работы, является магазин «Белая Русь».

Предмет курсовой работы, является овощные консервы, реализуемые Быховским райпо.

В основу написания курсовой работы положены использование ТНПА по определению органолептических показателей качества: ГОТС 15842 «Горошек зеленый консервированный» Общие технические условия, «Положение о приемке товаров по количеству и качеству», порядок контроля качества овощных консервов.

Объем курсовой работы 47 страниц.

Курсовая работа содержит таблиц – 10, рисунков – 2.

Приложения 1 – 12.

1. Теоретическая часть

1.1.           Пищевая ценность овощных консервов и факторы

ее определяющие

  Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке – стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу  в холодном или разогретом виде [1, с. 202].

  Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал – у закусочных и обеденных.

  Овощные консервы имеют большое значение в питании человека благодаря содержанию в них белков, жиров, углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных, азотистых, дубильных и других веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека.

  Полезность пищевых продуктов и усвояемость в организме человека зависит от их пищевой ценности.

Пищевая ценность – это комплекс пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных питательных веществах, которые обеспечивают полноценное функционирование организма [5, с. 14] (таблица 1. 1).

          Таблица 1. 1 – Химический состав овощных консервов

                                                                                                       продолжение таблицы 1. 1

Из данных таблицы 1.1 можно сделать вывод: что содержание всех элементов овощных консервов и в том числе содержание воды является важным показателем качества продукта, овощные консервы из-за небольшой энергетической ценности быстро и хорошо усваиваются организмом.

Вода – составляет основную массу тела человека, в организме взрослого человека содер­жится 56-67% воды, суточная потребность обычно составляет 2,5-3,0 л, в свежих овощах со­держание воды 85-95%.

Белки – наиболее сложные из азотсодержащих соединений. Они являются важнейшими частями животных и растительных клеток. С белками связаны процессы обмена в организ­мах, способность к росту и размножению, защитная функция, создание опорных тканей - со­единительных, хрящевых и косных, образование гормонов, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Белки делят на простые (протеины) и сложные (про­теиды). К простым  относят белки, которые при гидролизе дают только аминокислоты, к сложным – белки, состоящие из простых белков и соединений небелковой группы.

В овощных консервах в основном используют жидкие растительные жиры. Жиры нерас­творимые в воде, но в присутствии белковых или других веществ, называются эмульгато­рами, способные образовывать с водой стойкие эмульсии. Большинство овощей отличается очень низким содержанием жиров.

Углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. В состав пищевых продуктов входят следующие углеводы: из моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов. Для человека углеводы являются главным источником энергии, потребность человека в сутки составляет 400-500 г, но при тяжелой физической нагрузке  может повы­ситься в 2-3 раза.

Витамины – это биологически активные вещества обеспечивающих нормальное течение биологических и физиологических процессов в организме человека. Овощи в свою очередь являются источниками витаминов, их примерно 11, из них преобладают C, P, A, B1, B2. Суточная потребность организма в различных витаминах всего 0,1-0,2 г. Отсутствие или недостаток витаминов в пище даже при наличии в ней необходимого количества жиров, белков и углеводов, а также минеральных элементов вызывает в организме глубокие нарушения в процессах обмена веществ, вследствие чего возникает заболевания, называемые авитаминозами. При недостатке в пище какого-либо одного витамина возникает заболеваний, под названием гиповитаминоз. Чрезмерное поступление в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.

  Для изучения потребительских свойств, продовольственных товаров (в том числе и овощных консервов) и процессов, происходящих в них на стадии производства и хранения, необходимо знать химический состав товаров. Знание химического состава даёт возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.