Овощные маринады

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

Температура воды для бланширования  должна быть не ниже 70— 75⁰ С. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации [3].

Укладка овощей в  тару. Подготовленные овощи укладывают в тару - чистые бочки емкостью не более 50 л или стеклотару. Бочки предварительно осматривают и взвешивают. При укладке продукцию встряхивают, чтобы она возможно плотнее размещалась в таре, затем бочки с овощами и пряностями взвешивают, укупоривают днищами и только после этого заливают через шпунтовое отверстие приготовленным маринадным раствором. Ни в коем случае нельзя укупоривать бочки днищами после внесения заливки, так как при осаживании обручей она вытечет. Через 12 часов бочки доливают заливкой вторично и укупоривают шпунтовые отверстия деревянными пробками, обернутыми чистым полотном. Затем бочки с продукцией взвешивают, маркируют и отправляют на хранение.

Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

Наиболее ответственной  операцией основного этапа является т е тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

Пастеризация  и охлаждение маринадов. В банки укладывают овощи свежие или соленые (при необходимости обессоленные). В одну банку укладывают однородные по размеру и окраске овощи. При укладке в банки смеси овощей - ассорти применяют фасонную укладку, например соцветия цветной капусты кочерыгами внутрь банки, морковь звездочками к стенкам банки и т. п. Во всех случаях укладка должна быть плотной.

Примечания: 1. При расчете норм расхода уксуса, сахара, соли и пряностей учтены потери в производстве в размере 2%.

При расфасовке маринадов  из бочки в банки нормы расхода  сырья и заливки увеличиваются  на 5%.

В приведенных нормах расхода  сырья огурцы, цветная капуста  и стручковая фасоль взяты соленые. При расчете норм расхода свежих овощей должны быть учтены дополнительные отходы при подготовке сырья в  количестве; для цветной капусты - 10%, стручковой фасоли - 10%, огурцов - 2%.

В нормах расхода сырья  на маринады - ассорти, огурцы и томаты взяты целые, при мариновании  огурцов в нарезанном виде норма  расхода увеличивается на 1%.

При выработке маринованной капусты из среднеспелых сортов добавление моркови не обязательно. Огурцы длиной свыше 90 мм укладывают в банки емкостью 1 л или бутыли [3].

Овощи, уложенные в стеклотару, заливают маринадным раствором при  температуре его не ниже 80° и  укупоривают крышками на закаточных машинах. При наличии вакуум-укупорочной  машины овощи можно заливать и  холодным раствором. Слабокислые и  кислые маринады пастеризуются по следующему режиму:

 
Режим пастеризации овощных маринадов

После пастеризации маринады охлаждают водой до 40 - 45°. Банки  с готовыми маринадами оклеивают  этикетками.

Подготовка тары для маринадов. Пастеризованные овощные маринады готовят только в герметически укупоренной посуде - стеклянной или жестяной лакированной таре емкостью не более 3 л.

Непастеризованные маринады готовят в дубовых или буковых  бочках емкостью не свыше 50 л и стеклотаре емкостью не более 3 л. Заготовка полуфабрикатов для маринадов допускается в  бочках из твердых пород дерева, емкостью не свыше 150 л.

Бочки подготавливают так  же, как и для соленых и квашеных овощей. Стеклянную тару - бутылки и  банки - тщательно сортируют и  опускают на 10 мин. в разбавленный раствор  хлорной извести, температура которого  40 - 45°. Сначала готовят 4%-ный раствор хлорной извести. Полученный 4%-ный раствор оставляют на 24 часа для отстаивания. Жидкость сливают с осадка и разводят ее водой (на 1 кг раствора берут 100 частей воды) и нагревают до 45°. Стеклянную посуду, обработанную раствором хлорной извести, моют в воде с помощью щеток (снаружи) и ершей (изнутри). После этого тару ополаскивают сначала теплой водой, нагретой до           60 - 65°, а., затем в более горячей воде при температуре 80 - 95°. Крышки и пробки кипятят в воде в течение 10 мин [5].

Приготовление заливки. Основным консервантом овощных острых маринадов является уксусная кислота. В пастеризованных маринадах она является вспомогательным консервирующим и вкусовым средством.

Для маринадов используют различный уксус и уксусную эссенцию.

Маринадную заливку готовят  одновременно с подготовкой овощей в огневых или пароварочных медных котлах, вылуженных чистым оловом, без  примеси свинца. При возможности  надо пользоваться деревянной или стеклянной посудой. В чистый котел закладывают  предварительно просеянные сахар и  соль, взятые по весу, а затем добавляют  соответствующее количество воды (см. рецептуру приготовления заливки, стр. 191). Содержимое кипятят 10 - 15 мин., добавляя воду взамен выкипевшей. К концу  кипячения добавляют пряности и  уксус, после этого заливку дополнительно  прогревают в течение 5 - 20 мин. при 90 - 95°. Затем ее сливают в деревянный (дубовый) чан или бочку с крышками. Прогревание уксуса необходимо, чтобы  предупредить развитие в маринадах  личинок угриц. Кипячение заливки  с уксусом не допускается, так  как при 100° быстро улетучивается  уксусная кислота и ароматические  вещества пряностей.

В том случае, когда маринадную заливку готовят с добавлением  уксусной эссенции, ее вносят в соответствии с рецептурой не в котел, а сразу  в чан или бочку. Прогревания  эссенции не требуется.

На второй день вытяжку  вместе с пряностями вновь доводят  в котле до 90 - 95° и после  охлаждения фильтруют. Оставшиеся на фильтре  пряности добавляют равномерными порциями к овощам при укладке их в тару.

Можно пряности поместить  в стеклянную бутыль и залить их 20%-ным раствором уксусной кислоты  или нагретым до 95° уксусом. Но в  этом случае предварительно бутыли должны быть сполоснуты сначала теплой, а затем горячей водой. В противном случае они лопнут.

Из 1,25 кг пряностей должно быть (в кг): корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца  душистого 0,2, перца горького (красного или черного) 0,15, лаврового листа 0,4.

Импортные пряности заменяют отечественными. На 1 т маринованных овощей, включая и вес заливки, берут (в кг): хрена измельченного 1,8, укропа свежего 5,0, семян укропа 0,16, листьев сельдерея и петрушки 3,75 или измельченного корня петрушки 1,8, перца стручкового красного или  перца черного горького (горошком) 0,2, лаврового листа 0,18, чеснока 1,6, эстрагона 0,6, или семян аниса 0,16. Допускается  взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона; 0,18 кг лаврового  листа заменяют 0,4 кг листьев черной смородины; эстрагон заменяют равным количеством  базилика; 0,16 кг семян аниса можно  заменить 0,6 кг измельченного корня  петрушки [5].

При пересчете рецептуры  на 1 т заливки надо данные, относящиеся  к заливке 300, умножить на 3,3, к 350 - на 2,9, к 380 - на 2,6, к 400 - на 2,5 и к 430 - на 2,3. Например, при приготовлении 1 г заливки  для острых маринадов "огурцы целые" надо взять: уксусной эссенции 80%-ной  концентрации - 46,9 кг, сахара 90 кг, соли 61,2, пряностей 3,4 кг; всего - 201,5 кг. Воды надо взять 798,5 л, или округленно 800 л.

При использовании для  маринадов вместо уксусной эссенции спиртового, фруктового, пивного или  виноградного уксуса делают пересчет рецептуры по формуле:

где y - количество уксуса, которое  надо взять вместо эссенции (в л);

а - количество уксусной эссенции, требующейся для приготовления  заливки по рецептуре (вл);

80 - крепость уксусной  эссенции (в %);

k - крепость уксуса (в %).

Например, по рецептуре требуется 0,8 л уксусной эссенции крепостью 80%. Следует узнать, сколько взамен ее надо взять литров уксуса спиртового крепостью 6%.

По формуле находим:

или на 9,9 л больше, чем  эссенции. Поэтому вода для заливки  должна быть взята на 1 ведро (10 л) меньше, чем в том случае, когда она  готовится с добавлением уксусной эссенции.

Количество заливки, требующейся  для приготовления 1 т тех или  иных овощных маринадов, указано  в технологических нормативах (см. стр. 194). В готовых маринадах вес  заливки не должен быть больше 45% при  мариновании нарезанных овощей и  не более 50% от общего веса маринованных в целом виде овощей.

 

2. Сохраняющие факторы

Сохраняющие факторы –  это совокупность средств, методов  и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К факторам, сохраняющим качество продовольственных  товаров, относятся тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Транспортирование, приемка  и хранение овощного сырья на консервных заводах является первым этапом формирования качества консервированной продукции. В качестве транспортной тары во избежание  механических повреждений, загрязнения  овощей микроорганизмами, ухудшения  внешнего вида используют контейнеры различной вместимости.

Сырье доставляют на заводы в небольших деревянных ящиках. При  транспортировке сырья в ящиках их помещают на поддоны. Зеленый горошек (в зерне) и томаты иногда перевозят  в резервуарах с холодной водой.

Поступившее на завод сырье  взвешивают на автомобильных весах, затем проверяют его свежесть, определяют сортность и пригодность  для выработки тех или иных видов консервов. При этом используют органолептические методы (наружный осмотр), проводят технохимический  и при необходимости микробиологический анализы сырья.

В зависимости от обеспеченности завода сырьем его после приемки  сразу направляют на переработку  или оставляют на хранение на сырьевой площадке. В процессе хранения в  сырье происходят различные биохимические  и микробиологические процессы, ухудшающие его качество и вызывающие порчу. Поэтому сырье должно быть переработано в возможно короткий срок. Сырьевые площадки рассчитаны в основном на создание резервов сырья для бесперебойной  работы предприятий и содержат, как  правило, одно- или двухсуточный запас.

На сырьевых площадках  открытого типа сырье хранят под  навесом, где обеспечивается естественная циркуляция воздуха. В период массового  созревания плодов и овощей и поступления  их на переработку в количествах, превышающих производственные возможности  предприятия, во избежание порчи  сырья его хранят в камерах  и складах с искусственным  охлаждением [9].

 

 

 

1. Упаковка товаров

Овощные маринады расфасовывают  в стеклянные банки весом 320-340;510; 950-980г. или жестяные банки по 510г. и 830-850г., а диетические весом 500-510г. В основном используют банки классического вида.

    На этикетке каждой банки должна быть информация с учетом особенностей для овощного маринада, а также: массовую концентрацию кислотности; год урожая [4].

 

2. Транспортирование товаров

Для транспортирования, банки  упаковывают в деревянные и картонные  ящики емкостью до 25 кг.

Транспортирование овощного маринада должно проводиться всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии                     с правилами перевозки  овощей, действующими на соответствующем виде транспорта [4].

 

3. Хранение товаров

Лучше всего маринады в  бочках хранить в холодильниках, ледяных складах системы Крылова  или в ледниках при 10°. Допускается  хранение маринадов в подвалах при  температуре не выше 6°.

Пастеризованные маринады хранят в складах при температуре  не выше 15 и не ниже 0°.

Во время хранения продукцию  систематически осматривают. В случае утечки маринадной жидкости исправные  бочки дополняют свежеприготовленной  заливкой. При необходимости заливку  сливают, фильтруют, нагревают в  котлах до кипения, фильтруют вторично и после охлаждения вновь используют. При наличии затхлого запаха или  плесени овощи сначала промывают, а затем уже заливают свежеприготовленным  маринадным раствором. Во время хранения происходит созревание маринадов. При этом уксусная кислота пропитывает продукты. Процесс диффузии или уравнивания концентрации уксусной кислоты протекает долго - в течение 25 - 60 суток, в зависимости от вида и размера овощей, способов их предварительной обработки и температуры хранения. Бланшированные и пастеризованные овощи созревают быстрее, чем небланшированные или непастеризованные.

Острые овощные маринады, заготовляемые в бочках, расфасовывают  зимой в подготовленные стеклянные банки или баллоны емкостью 3 л. Заливку сливают через фильтр, а продукцию осматривают, удаляя при этом весь брак. При необходимости  овощи промывают в чистой воде, после чего их укладывают в чистые банки и заливают маринадной жидкостью.