Овощные маринады

Введение 

Кыргызская Республика обладает огромным потенциалом выращивания  овощей, природные условия, позволяют получать высококачественную плодоовощную продукцию.

Сейчас при обилии разных продуктов питания на нашем рынке, немаловажно знать качество готовой  продукции. Качество готового продукта оценивается по комплексу физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. 

Многие виды овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с  помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании  в большей или меньшей степени  изменяются исходные свойства свежего  сырья, вследствие чего продукты переработки  плодов и овощей приобретают новые  свойства. Изменяются органолептические  свойства и пищевая ценность как  за счет частичного разрушения веществ  сырья, так и применяемых добавок, а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет  происходить путем увеличения доли быстрозамороженных овощей, натуральных  и закусочных консервов, консервов  для детского и диетического питания, плодов сублимационной сушки [3].

Цель данной курсовой работы: дать товароведную характеристику группе овощных маринадов, изучить ассортимент, проблемы качества, исследовать экспертизу товаров данной группы.

В данной курсовой работе представлен  анализ состояния и перспективы  развития отечественного производства овощного маринада, изучены факторы, влияющие на товароведные характеристики овощей и овощных маринадов, дан  ассортиментный обзор продукции  данного вида и дан обзор методов  определения качества овощного маринада и экспертизы данных продукций.

1. Состояние и перспективы развития соответствующей отрасли промышленности Кыргызской Республики

Отрасль переработки овощной  продукции Кыргызстана относится  к числу динамичных и перспективных, в последние годы она набирает все большие обороты. Емкость  рынка возрастает за счет увеличения производства и импорта продукции. Однако уровень индивидуального  потребления консервированных овощей остается пока низким. Происходящие в  традициях заготовок изменения  пока еще не столь масштабны и  домашнее консервирование остается главным источником витаминной продукции. Наблюдаемые процессы урбанизации, повышение занятости населения  и его покупательной способности  будут способствовать повышению  потребления готовой плодоовощной консервации. Казахским и Таджикским производителям плодоовощной продукции  очень важно видеть перспективу  развивающегося Кыргызстанского рынка [1].

Представленные на рынке  Кыргызстана многочисленные местные                    и зарубежные производители конкурируют в сферах ассортимента, качества расфасовки, цены и прочее, используя в основном стеклянные варианты упаковки. Бренды также имеют значение на данном рынке.

Ценовой диапазон на рынке  консервированных овощей очень широк  и уровень цен зависит, в основном, от известности марки, качества продукции  и категории торгового предприятия. Региональные различия в ценах незначительны. Кыргызские предприятия, уже работающие на рынке Казахстана, как правило, занимают низший ценовой сегмент, который  чаще всего ассоциируется с низким качеством товара. Потенциальным  экспортерам Казахстана и Таджикистана следует оценить преимущества сегментов  ближе к среднему ценовому уровню и подготовить для него специальные  предложения соответствующего уровня качества [5].

 

 

 

1. Общие сведения о предприятии-производителе

Однимb из производителей овощных маринадов в Кыргызской Республике являются ОАО «Golden Sun» и ОсОО «Жашылча».

ОАО «Golden Sun» находится в селе Кун-Туу, Сокулукского района. Оно располагается в экологически чистой зоне, в дали от трассы.                 предприятие выпускает широкий ассортимент консервной продукции: маринованные огурцы, патиссоны, помидоры, ассорти, томатопродукты, соки, компоты [6].

Цех по производству маринованных овощей оборудован: ленточным транспортером, по которому банки со склада поступают  на мойку, стерилизацию, укладку и  укупорку, моечная машина для банок, стерилизатор банок, в который под  давлением подается пар температуры 75ºС, барабанная моечная машина для  огурцов, ванна для замачивания  огурцов, бланширователь, котлы для  варки заливки, автоматическая закаточная машина, автоклав.   

ОсОО «Жашылча» расположен в селе Маевка. Производитель известен не только в самой Республике, но и за её пределами. История данного предприятия – это путь освоения опыта маринования, постоянного увеличения выпуска продукции и внедрения самой передовой технологии. Производство по выпуску отечественных маринадов занимает 1,5 га территории, располагает подвальными и наземными помещениями, позволяющими производить маринады по классической технологии. В настоящий момент производство ОсОО «Жашылча» поставлено на качественно новый уровень, соответствующий времени и мощи предприятия.

 

 

 

 

 

 

2. Рынок данного товара в Кыргызстане

Кыргызская Республика обладает огромным потенциалом выращивания  плодовых и культур, природные условия, позволяют получать высококачественную плодоовощную продукцию.

В Кыргызстане возделывают  более 20-ти видов овощных культур.               В Чуйской области выращивают томаты, огурцы, перец, баклажаны и  лук.            В Иссык-кульской и Таласской  областях,  преимущественно,  выращивают капусту, редис и бобовые культуры. Бахчевые культуры – тыква, арбузы и дыни выращивают в Ошской и Джалал-Абадской областях. Благоприятные климатические  условия позволяют развиваться  плодово-ягодному хозяйству.

Натуральный объем продаж овощных маринадов в КР в прошлом  году достиг 506 00 т. За первые три месяца 2012 г. прирост производства по отношению  к аналогичному периоду 2011 г. составил 5%. Эксперты предполагают продолжение  роста спроса на овощные маринады [8].

Высокие показатели роста  рынка консервированных маринадов  касаются всех сегментов. Самые хорошие  показатели демонстрируют группы маринованных овощей и томатных консервов.

Лидирующие позиции в  ассортименте компаний-производителей традиционно занимают зеленый горошек, кукуруза, оливки, маслины, огурцы и  помидоры. На их долю в общем объеме продукции приходится 47% производства. Второе место уверенно держат маринованные овощи — 27% рынка. На третьем месте  кабачковая и баклажанная икра — 17%. Оставшиеся 9% — грибные консервы, варенья, протертые ягоды, готовые  овощные блюда, например солянка  с грибами из квашеной капусты, а  также консервы для детского и  диетического питания.

Несмотря на рост популярности таких продуктов, по объему потребляемой овощной консервированной продукции  Кыргызстан заметно отстает от других стран. По данным маркетинговых исследований, в нашей стране на душу населения  в год приходится около 4 кг овощных  консервов. Средний показатель потребления  этой группы товаров составляет 10—16 кг.

Рост рынка Кыргызстана в стоимостном выражении связан не столько с увеличением спроса, сколько с ростом цен, опережающим инфляцию. С 2008 по 2012 г. средняя цена 1 кг овощных маринадов увеличилась на 50%. В результате рынок овощной консервации в стоимостном исчислении вырос на 52%.

Главную скрипку на рынке  Кыргызстана овощного маринада играют импортные продукты. Доля отечественного производителя намного ниже, что  во многом объясняется климатическими условиями. Более 70% импортеров, поставляющих в КР овощные маринады, заказывают овощи и их переработку, в частности, в странах Юго-Восточной Азии. Основным поставщиком консервированных помидоров является Китай, огурцов  —  Индия, кукурузы — Таиланд  и Вьетнам. Зачастую заказы от нескольких кыргызских фирм-заказчиков обрабатывают на одном и том же предприятии.      

Наш климат не позволяет наладить круглогодичное производство консервированных овощей [2].

На развитие рынка влияет и сезонность потребления овощного маринада в Кыргызстане. Пик покупок приходится на декабрь — февраль, а также на традиционные зимние праздники. В этот период объем продаж увеличивается в 10 раз. Со второй половины мая продажи резко падают и восстанавливаются лишь к октябрю.

Западные компании лидируют на рынке Кыргызстана овощного маринада. До осени прошлого года тройка лидеров выглядела так: Bonduelle Group (Франция, ТМ Bonduelle), Le Groupe CECAB (Франция, ТМ D’Aucy), General Mills, Inc. (США, ТМ Green Giant). Традиционно  иностранные компании занимаются поставками продуктов в узкие сегменты рынка.   

Овощные консервы в Кыргызстане  практически полностью реализуются  через внутреннюю торговлю. За период с 2008 по 2012 гг. доля продаж в объёме спроса составляла в среднем 88%. Доля экспорта за аналогичный период времени колебалась от 2% в 2008 г до 1% в 2012 г. 

В 2008-2012 гг. наибольшая доля продаж овощных маринадов в  стране приходилась на розницу. Ее доля в структуре продаж в среднем  за рассматриваемый период составляла 74%. На долю государственных закупок  приходилось в среднем 8% продаж. За пятилетний период продажи овощных  консервов в секторе розничной  торговли выросли на 2%: с 523 до 543 тыс  т.

Падение продаж относительно предыдущих лет наблюдалось в  кризисный 2010 г. – на 5%. Причиной тому стало, во-первых,  сокращение доходов населения в условиях кризиса, а во-вторых, психологические факторы, связанные с неуверенностью в завтрашнем дне. В 2011-2012 гг. наблюдалось восстановление рынка: в 2012 г. розничные продажи составили 543 тыс т, что превысило уровень 2009 г на 10%. В 2008-2012 гг. наиболее популярными среди овощных консервов в Кыргызстане являлись томатные консервы, на которые приходилось около 20% розничных продаж.

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент товара

Пищевая промышленность готовит  и выпускает в продажу различные  слабокислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др. Продаются  и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лучок, а также  маринованные овощные смеси (ассорти). В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощные ассорти  и более простого состава: 70% томатов  и 30% огурцов. Соотношение овощей и  заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60% овощей и 40% заливки. Для слабокислых  пастеризованных овощных маринадов  заливки готовят по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0, 8%, сахара 2-5%, соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по 0,04%, горького перца и бадьяна  по 0,02%. Для кислых пастеризованных  маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кислоты [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Огурцы  маринованные
	Состав: Огурцы, соль, сахар, специи, уксус, вода.   Красивые, плотные, хрустящие  огурчики прекрасного вкуса.

 

Помидоры  маринованные
	Состав: Помидоры, специи, соль, сахар, уксус, вода.   Плотные, ароматные, очень вкусные помидоры к любому столу.

2. Классификация ассортимента

В зависимости от используемого  сырья овощные маринады ОсОО «Жашылча» изготовляет:

•огурцы маринованные (целые  или нарезанные);

•огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные;

•перец сладкий маринованный (целый или нарезанный);

•перец горький маринованный;

•томаты маринованные (красные, бурые);

•томаты маринованные домашние;

•томаты зеленые маринованные со сладким перцем;

•томаты маринованные деликатесные;

•томаты бурые, молочные и зеленые;

•патиссоны резаные маринованные;

•баклажаны целые маринованные;

•баклажаны резаные маринованные;

•баклажаны со сладким перцем;

•тыква маринованная;

•свекла столовая нарезанная;

•свекла столовая нарезанная с хреном;

 

"Ассорти" (не менее  двух видов овощей в различной  комбинации).

Овощные маринады в зависимости  от показателей качества подразделяют на два сорта: высший и первый.

Овощные маринады из зеленых  томатов и перца, зеленых томатов, нарезанных огурцов и лука, виноградных  листьев, портулака, корневого сельдерея, свеклы, чеснока, из предварительно засоленных огурцов, нарезанных овощей (кроме "Ассорти"), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов на товарные сорта не подразделяют. Показатели их качества должны отвечать требованиям первого сорта [1].

 

3. Свойства и показатели ассортимента

Ассортимент активно используется участниками рынка овощных маринадов  в качестве инструмента конкуренции. Производители используют ассортиментные различия в зависимости от вида овощей (помидоры, огурцы, перец, баклажан и  др.); упаковка и расфасовка овощных  маринадов от названия; иногда вкусовых дополнений; и др.