Экспертиза товаров

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация —  один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается  принадлежность представленной части  товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается  в том, что в большинстве Случаев  отсутствуют или не очень надежны  критерии для идентификации. Очень  трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего  сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.

Ассортиментная (видовая) идентификация — это  установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые  к нему требования.

Этот вид  идентификации применяется для  подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах  оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая  идентификация — это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией  для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят  от сортности товара к подразделению  на классы.

Этот вид  идентификации позволяет выявить  наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному  сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.

При этой идентификации  устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т. п.), если стандартная  продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается  качество изделия на соответствие товарному  сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации  констатируют вид ассортиментной фальсификации  — пересортицу.

Специальная идентификация — установление отношения  данного изделия к перечню  запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или  иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

К специальной  идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически  модифицированного сырья.

Для проведения идентификационной экспертизы обязательно  необходимы разнообразные информационные источники, из которых можно узнать о тех или иных характерных  показателях, используемых в целях  специальной идентификации. Способы идентификации. Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.

39, 41. Для  целей идентификации пригодны  лишь некоторые, характерные органолептические,  физико-химические и микробиологические  показатели, характеризующие отличие  данного товара от других.

Микробиологическим  способом определяют показатели, необходимые  для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних  воздействий и степени обсеменения  изделия микрофлорой, попадающей в  процессе производства, хранения и  реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку  пищевые продукты служат для микроорганизмов  прекрасной питательной средой, поэтому  обсемененность микроорганизмами и  наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации  на их безопасность.

В качестве показателей при проведении специальной  идентификации пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и  физико-химическим способами при  сертификационных испытаниях. Они свидетельствуют  о загрязнении сырья, пищевых  продуктов компонентами, пагубно  воздействующими на организм человека. К таким показателям степени  безопасности товара для той или  иной группы населения относятся: наличие  радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; нитритов и нитратов; консервантов; детергентов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов; наркотических  веществ; продуктов химического  и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии; генетически  модифицированных белков, других соединений.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств  пищевых продуктов, устанавливаемые  с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

Эти показатели специфичны и характерны как для  определенных групп однородных пищевых  продуктов, так и для отдельных  видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, Сахаров, показатель преломления и т.п.).

Рассмотрим  некоторые из физико-химических показателей, которые могут служить надежными  критериями идентификации. Например, в  качестве критерия идентификации можно  использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так  как именно по этим показателям можно  отличить один вид специального вина от другого.

В качестве физико-химических показателей идентификационной  экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:

1.  Типичность  для конкретного вида, наименования  или однородной группы товара.

2. Объективность  и сопоставимость полученных  результатов.

3.   Проверяемость  данного показателя другими методами.

4 Воспроизводимость  полученных результатов в других  лабораториях.

Среди перечисленных  требований к физико-химическим показателям  при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать  данное изделие по одному или комплексу  показателей, дополняющих друг друга  и отличающихся разной степенью достоверности.

Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его  компетентности, профессионализма, учета  интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации показателей  другими методами — это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку  показатели идентификации того или  иного товара разрабатываются в  разных лабораториях и специалистами  с разным уровнем квалификации, часто  сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимого с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это неверно, поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот, приводимые до сих пор во всех справочниках, имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.

Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках  в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий  проведения идентификации в отношении  показателей идентифицируемого  объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Органолептический способ идентификации товара имеет  преимущества за счет быстроты определения  и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью  органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие  приемы:

1.   Увеличивают  количество экспертов.

2.  Используют  высококвалифицированных экспертов.

3.   Разрабатывают  определенные критерии для тех  или иных органолептических показателей.

4.  Проводят  математическую обработку полученных  результатов.

При органолептическом  способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение, световое ощущение, слуховое ощущение.

С помощью  органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как  запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием па них: резкий запах, тошнотворный запах  и т.п.;

 

38. Идентификационная экспертиза проводится с целью определения индивидуальных признаков объекта исследования и его соответствия регламентируемым качественным характеристикам, техническому описанию, наименованию, коду ТН ВЭД.

 

90. Качество  яиц определяют органолептически  с помощью овоскопа по состоянию  скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси  яйца, состоянию и подвижности  белка и желтка, а также определением  массы яйца.

Изменение качества яиц устанавливают по индексу  желтка и белка, плотности и индексу  формы яйца, толщине и хрупкости  скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или  содержимого яйца, индексу пены и  пеностойкости.

Наиболее  характерным и доступным для  определения показателем изменения  качества является индекс желтка, или  коэффициент сплющивания. Желток свежего  яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его  диаметру и есть индекс желтка, который  уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

По изменению  цвета люминисценции скорлупы с  достаточной достоверностью можно  определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено  изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественного  развития тех или иных микроорганизмов.

Например, яйца, зараженные бактериями зеленой гнили, даже в ранней стадии ее развития люминисцируют  ярко-салатовым цветом. На способности  яиц люминисцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и  ближней инфракрасной части спектра  основана разбраковка их по качеству.

Применяют и  химические методы оценки качества яиц  по содержанию каротноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и  доступным методом контроля качества яиц является органолептический.

 

84. Мясо, поступающее  в торговлю, должно быть правильно  обработано, без признаков порчи,  дефектов, с маркировкой.

Не допускают  в торговлю туши и полутуши с остатками  внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории  упитанности, повторно замороженные и  неправильно распиленные, а также  туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается  к реализации, а используется для  промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета  в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем  органолептического, химического, микроскопического  и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической  оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему  исследованию.

При органолептической  оценке определяют внешний вид и  цвет мяса, консистенцию, запах, состояние  жира, сухожилий и качество бульона  по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот

и продуктов  первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и  палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим  методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность  к длительному хранению и транспортированию.

82. Сыры сычужные  твердые оценивают по органолептическим  показателям по 100-балльной системе 

 В зависимости  от суммы набранных баллов  определяют сорт сыра. На сорта  не подразделяют сыры сычужные  твердые (Российский, Пошехонский,  Пикантный), сыры пониженной жирности  и ускоренного созревания (1 мес), а также мягкие и плавленые.  Их качество определяют по  соответствию их показателей  требованиям стандартов или технических  условий.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.