Усовершенствование технологий обслуживания

Экономический анализ деятельности предприятий об-щественного  питания и их объединений в  новых усло-виях хозяйствования призван  решать следующие задачи:  

- давать объективную  и всестороннюю оценку хода  вы-полнения плана, динамики развития  оборота, степени удовлетворения  потребностей населения в продукции  об-щественного питания, социально-экономической  эффек-тивности хозяйственной деятельности;  

- исследовать результативные  показатели деятельности предприятий,  объединений общественного питания,  выяв-лять имеющиеся резервы,  приводить их в действие; 

- мобилизовать работников  общественного питания на борьбу  за повышение эффективности хозяйственной  деятельности и культуры обслуживания  населения, помо-гать развитию  активности коллектива, отдельного  работника в обеспечении выполнения  планов; 

- содействовать разработке  научно обоснованных пла-новых  показателей предприятий и входя-щих  в него отдельных предприятий  (столовых, ресто-ранов, кафе и  т. п.). 

Деятельность предприятий  общественного питания характеризуют  следующие основ-ные показатели:  

- товарооборот (валовой  и розничный),  

- выпуск блюд,  

- численность работников,  

- производитель-ность  труда,  

- фонд оплаты труда,  

- состояние материально-технической  базы,  

- эффективность ее  использования,  

- доходы,  

- расходы,  

- прибыль. 

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой де-ятельности предприятий общественного питания  взаимо-связаны и непрерывно изменяются. Они выступают в ка-честве объекта  экономического анализа. 

Для изучения деятельности предприятий общественного питания  используются:  

- данные о численности  обслуживаемого населения, производст-венных  предприятий, о организаций и  учреж-дений, находящихся в зоне  обслуживания, об их терри-ториальном  расположении;  

- нормы и нормативы  (обес-печенности населения предприятиями  общественного пи-тания, расхода  продуктов на приготовление пищи, ес-тественной убыли товаров,  расхода топлива и электро-энергии), плановые показатели;  

- статистическая  отчет-ность;  

- бухгалтерская отчетность;  

- оперативная отчетность;  

- первичные документы  и т. п. 

Определяющим показателем  хозяйственно-финансо-вой деятельности предприятий общественного питания  является товарооборот. 

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой  товарооборот общественного питания, скла-дывается из оборота продукции  собственного производ-ства и оборота  по реализации покупных товаров. При  этом в оценке деятельности предприятий  общественного питания большое  значение придается доле продукции  собственного производства во всем товарообороте. Объ-ясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит  в том, чтобы увеличивать объем  про-дажи продукции собственного производства. Поэтому по-вышение ее удельного  веса во всем обороте оценивается  как положительный результат  работы предприятия. 

Оборот по продукции  собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оп-товый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная  продукция выражается в сумме  и количестве блюд, а прочая продукция  в сумме и в физическом измерении. 

Методика анализа  товарооборота предприятий об-щественного  питания в основном та же, что  и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом  характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания  должны заниматься производством, реализацией  и организацией потребления товаров  населением. Этим также объясняются  некоторые различия показателей  общественного питания и розничной  торговли. В процессе анализа товарооборота  общественного питания должны определяются:  

1. выполнение плана,  его динамика в целом, по  видам и предприятиям;  

2. изменение удельного  веса продукции собственного  производства во всем обороте; 

3. объем ее продажи  в среднем в расчете на одного  человека и т. п. 

В ходе анализа товарооборота  выясняются конкретные причины, вызвавшие  увеличение или снижение выпуска  и реализации продукции собственного производства и покупных товаров. 

Анализ хозяйственной  деятельности предприятий общественного  питания должен предусматривать  изучение состава расходуемых продуктов. В ходе анализа деятельности предприятий  должно изучаться качество приготовления  пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов  проверки работы предприятий работниками  санитарно-эпидемиологической службы. 

Предприятиям общественного  питания должно устанавливаться  плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции  собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом  по предприятию, кроме того, изучается  динамика данных показателей, степень  удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства. 

В процессе изучения оборота по продаже отдельных  видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста. 

Анализ показателей  товарооборота предприятий общественного  питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам). 

6. Список литературы 
 

1. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование  показателей в общественном питании:  Учебное пособие - г. Мытищи  Московская обл.: ЦУМК Центросоюза  РФ, 2001. - 108 с. 

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий» 

3. Кравченко Л.И.  Анализ хозяйственной деятельности  предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.  

4. А.А. Кудрявцев  «Анализ хозяйственной деятельности  кооперативных организаций» - М.: Экономика, 1990. - 239 с.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯЧ,№3.

Общие показатели по успешности предприятия.

Для достижения успехов  система предпринимательства должна выполнять определенные задачи (функции). Так, например, гостиничное хозяйство  должно приобретать на специализированном рынке определенные товары (производственные факторы), по-хозяйски использовать и  производить из них товары и услуги, соответствующие потребностям своих  постояльцев. При этом товары нужно  приобрести, складировать и затем  привести в тот вид, в котором  их можно сбыть (продать).  

В процесс приобретения входят все виды деятельности, которые  служат для изготовления вещественных, сервисных и правовых услуг. При  этом необходимо обеспечить наличие  производственных факторов в достаточном  количестве, качестве и в установленный  период времени.

К складскому хозяйству  относятся все решения, влияющие на объем складируемых предметов. Складирование  запасов осуществляется для баланса  количественных и временных проблем  в ходе процесса приобретения и производства. Кроме этого складирование выполняет следующие функции:

а) относительное  снижение цен при растущих объемах  производства (функция снижения расценок);

б) функция созревания, например, сыра и вина;

в) спекулятивная  функция, например, французские красные  вина приобретаются с учетом перспективы  их подорожания;

г) гарантия на случай помех, например, недостатка в каких-либо предметах (функция гарантии);

д) предоставление определенной широты ассортимента (ассортиментная функция).

Производство –  это создание, изготовление, выпуск работ (товаров и услуг). Они создаются  при использовании производственных факторов.

Продажа включает в  себя все мероприятия для доставки результата труда потребителю. Для  этого запускается механизм инструментария политики сбыта (политика продуктов, цен, коммуникаций и дистрибуции).

Описанные процессы представляют собой поток товаров. Посредством продажи производственных работ предприятие получает платежные  средства, которые вызывают денежный поток в направлении специализированного  рынка. При этом вводятся следующие  понятия:  

- ликвидность 

- рентабельность 

- экономичность 

- продуктивность.   

Эти четыре понятия  можно выразить в цифрах при помощи показателей, чрезвычайно важных в  предпринимательстве. Показатели выражают эффективность предпринимательской  деятельности.  

Ликвидность: Платежеспособность предприятия, которая должна всегда быть гарантирована.  

Рентабельность: Соотношение  прибыли к вложенному капиталу, которое  выражает преимущества инвестиций в  предприятие.   

Об отдельных показателях  можно  судить, лишь сопоставив их с  прежними цифрами или с другими  предприятиями. Однако высокая рентабельность не позволяет сделать вывод, что  производство ведется эффективно. Так, например, повышение эффективности  могло бы привести и повышению  рентабельности, если все произведенные  продукты также удалось сбыть.  

Экономичность: Соотношение  вложенных средств к результату. Чем выше результаты показателей, тем  выше экономичность предприятия. Проблематичным в этом расчете является влияние  изменение средств, израсходованных  на приобретение и сбыт, на экономичность. Поэтому продуктивность дает более  полную картину.   

Продуктивность: Отношение  количества затрат к количеству продукции, таким образом, дает представление  не о величине стоимости, а об объеме продукции. Продуктивность это показатель количественной экономичности производственного  процесса.  

Но по показателям  продуктивности можно делать выводы только после рассмотрения частей производительности. 

Здесь также следует  привести сопоставительные цифры из других периодов или других предприятий.

    

Школа дистанционного обучения рестораторов – это решение  актуальных вопросов ресторана, кафе, бара. Обучение персонала ресторана, увеличение прибыли ресторана, маркетинг  предприятия питания – все  эти темы освещены в первой дистанционной  школе для профессионалов общепита.

Штат сотрудников  кафе «СТОН ХАУС».