Усовершенствование технологий обслуживания

Чтобы рассчитать отклонение товарооборота, используем формулу: 

, 

где Т - товарооборот столовой, 

Ф - фактический показатель, 

П - планируемый показатель. 

Из данных бухгалтерского учета возьмем основные показатели 2006, 2007 года план и факт и получим: 

1) 2006 год отклонение  оборота по продукции собственного  производства; 

2) 2007 год отклонение  оборота по продукции собственного  производства; 

3) 2006 год весь товарооборот  общественного питания; 

4) 2007 год весь товарооборот  общественного питания. Данные  запишем в таблицу (см. Приложение  №1). 

Динамику товарооборота  в тыс. руб. рассчитываем по формуле: 

, 

где Д - динамика,  

Фп - фактический  показатель предшествующего года, 

Фо - фактический  показатель отчетного года. 

1) 2006/2007 года динамика  по обороту продукции собственного  производства; 

2) 2006/2007 года динамика  по общему товарообороту общественного  питания; 

3) 2006/2007 года динамика  по обороту покупной продукции; 

4) 2006/2007 года динамика  по доходам; 

5) 2006/2007 года динамика  по расходам. 

Данные запишем  в таблицу (см. Приложение №1). 

Динамику товарооборота  в % рассчитываем по формуле: 

, 

где Оп - отклонение предшествующего года, 

Оо - отклонение отчетного  года. 

1) - 2006/2007 года динамика  товарооборота в % оборота по  продукции собственного производства; 

2) - 2006/2007 года динамика  товарооборота в % общего товарооборота  общественного питания; 

3) - 2006/2007 года динамика  в % доходы; 

4) - 2006/2007 года динамика  в % расходы. 

Рис. 1. Диаграмма  товарооборота продукции 

Товарооборот продукции  столовой Старооскольского кооперативного техникума за 2006 - 2007 года представлены в виде таблицы (см. Приложение № 1) 

На основании данных таблицы, планируемый товарооборот продукции собственного производства в 2007 году превышает товарооборот в 2006 году на 2653,00 рубля, а оборот по покупным товарам в 2007 году меньше, чем 2006 году на 8095,00 руб. Это говорит о том, что реализация продукции собственного производства развивается и приносит большую прибыль с каждым годом.  

По результатам  анализа товарооборота разрабатывают  предложения по дальнейшему улучшению  ассортимента и качества изготовляемой  продукции, повышению доли про-дукции собственного производства в общем  товарообороте общепита. 

Выполнение плана  товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общест-венного питания  товарными ресурсами, правильности их рас-пределения и использования. 

Анализ поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  проводят по общему объему, источникам поступле-ния, ассортименту и основным поставщикам. 

В процессе анализа  рассчитывают процент выполнения плана  и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья  на 1 руб. товарооборота. 

Анализ выполнения плана по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и  другой продукции представлены в  виде таблицы (см. Приложение № 3) 

На основании таблицы  рост выпуска продукции наблюдается  по всем видам продукции, кроме сладких  блюд. 

В завершение анализа  товарооборота и выпуска продукции  за год необходимо разработать мероприятия, на-правленные на устранение выявленных недостатков, изыска-ние резервов увеличения выпуска продукции. 

При обосновании  и анализе товарооборота учитывают  факторы повышения его объема. Важнейшими из них явля-ются: 

- изучение спроса  потребителей; 

- расширение и  обновление ассортимента продукции  соб-ственного производства; 

- проведение рекламных  мероприятий; 

- организация дополнительных  мест для обслуживания посетителей  в летний период; 

- ритмичная обеспеченность  сырьем, товарами; 

- увеличение пропускной  способности обеденного зала  за счет прогрессивных форм  обслуживания, совершенствования режима  работы; 

- внедрение новых  технологий приготовления продукции  общественного питания. 

4. Анализ выполнения  плана реализации по общему  объему и ассортименту по предприятию 
 

Механизм экономического обоснования объема и структуры  товарооборота предприятия питания  включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи  между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности  действующе-го законодательства. 

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания  и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных рестора-нов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное  планирование осуществляется на различных  предприятиях. 

Любого кон-кретный  количественный показатель, в частности, планирование товаро-оборота, состоит  из шести этапов: 

- анализ ситуаций; 

- планирование целей  (результатов); 

- планирование средств,  необходимых для достижения целей; 

- принятие решений; 

- планирование реализации;  

- контроль (по критерию  успеха). 

План товарооборота  общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции  собственного производства, разраба-тываемая на базе производственной программы (оборота  соб-ственной продукции в натуральном  исчислении). Поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  предприятия. 

Так как в состав предприятия могут входить хозяйствен-ные  единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы. 

Расчет может быть произведен на основе данных о чис-ленности потребителей, пользующихся услугами предпри-ятий общественного питания, по данным ожидаемого выпол-нения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планово-го меню, рациональных норм потребления. 

B практике работы  выпуск блюд чаще всего планируется  по численности потребителей  и по данным ожидаемого вы-полнения  плана за отчетный период. 

Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоян-ный контингент, выпуск продукции  в блюдах представляется возможным  определить по численности по-требителей и среднему количеству блюд в расчете  на одного человека.  

Численность потребителей, пользующихся услуга-ми общепита, рассчитывают несколькими способами: 

- выборочным подсчетом,  

- по реализации  вторых блюд (объем реа-лизации  столовой за анализируемый период);  

- по общей реа-лизации  блюд (общее количество проданных  блюд за анали-зируемый период  делят на количество рабочих  дней в этом периоде и на  среднее количество блюд), приходящихся  на одного посетителя и др. 

Общий выпуск блюд на плановый период определяют пу-тем  умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом  периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя  в день. 

Столовая кооперативного техникума обслуживает студентов  и работников близлежащих предприятий  и организаций. Их численность в 2007 году в среднем составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует в  среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся  и работников обслуживаются в  данной столовой). 

В планируемом 2008 году численность обслуживаемых посетителей  увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания  будет доведен до 45%. 

Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при  работе столовой 194 дня, в планируемом  году составит: 

2,3 х 194 х 1600 х  45 /100 = 321 тыс. блюд. 

После определения  общего объема выпуска блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих  блюд, холодных и горячих закусок. 

Для этого общее  количество блюд, предусмотренное планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который опре-деляют на основе отчетных данных за ряд лет, внося  в него соот-ветствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и  т.д. 

Рассчитанный указанным  способом план выпуска блюд в об-щем  объеме и ассортименте увязывают  с возможностями мате-риально-технической  базы, производственной мощностью кухни  и пропускной способностью обеденных  залов. 

Затем определяют оборот по обеденной продукции путем  ум-ножения объема запланированных  к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда  определяют по данным текущего года с  учетом возможностей ее снижения (уве-личения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в  натуральных, так и в стоимостных  показателях. Для этого ожидаемый  выпуск прочей продукций каждого  вида за текущий период корректи-руют с учетом увеличения объема и улучшения  структуры про-изводства. 

При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной торговли, возможности  материально-техничес-кой базы. 

Весь оборот по продукции  собственного производства пред-приятий  общественного питания исчисляется  суммированием оборотов по обеденной  и прочей продукции собственного произ-водства. 

Реализацию покупных товаров планируют только в стоимо-стных  показателях по предприятиям в зависимости  от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчет-ном  периоде. Объем товарооборота по покупным товарам опре-деляют, обычно, как разность между общим объемом  товарообо-рота и объемом по продукции  собственного производства. 

Для работы предприятий  общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ас-сортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и  товарооборота. 

План снабжения  предприятий питания разрабатывается  в форме баланса и состоит  из следующих разделов. 

1. Потребность в  сырье, товарах. 

2. Запасы сырья  и товаров на начало и конец  планового

периода. 

3. Поступление сырья  и товаров. 

Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения плана за прошлые годы и текущий пери-од. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу  изделия, плановая производственная про-грамма, объем запланированной продукции  и товарооборота. 

Важным моментом в разработке плана снабжения  является расчет потребности в сырье  и покупных товарах. 

Потребность в сырье  для выпуска обеденной продукции  можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне-групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья  определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных из-делий». 

5. Выводы и предложения.  Мероприятия по увеличению выпуска  продукции в общественном питании,  расширению ассортимента и росту  товарооборота 
 

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы  повышать социально-экономическую  эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и тех-ники, передового опыта, прогрессивных форм организа-ции труда.