Усовершенствование технологий обслуживания

Для оценки и анализа  использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию  общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.  

Вместе с тем, анализ продукции и товарооборота - это  важнейшая характеристика экономической  деятельности предприятия во внешней  среде. Оно определяет конкурентоспособность  предприятия, его потенциал в  деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы  экономические интересы самого предприятия  и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей  информации в ряде формирования и  распределения ресурсов предприятия  значительно возрастает.  

Товарооборот относится  к числу важнейших показателей  плана экономического и социального  развития. Он оказывает влияние как  на производство, так и на потребление.  

Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению  через розничную торговую сеть и  предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая  часть формирования и распределения  продукции и розничного товарооборота  непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами  населения.  

Актуальность выбранной  темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота, где основные составляющие находят отражение  в систематическом росте производства, с одной стороны, непрерывный  подъём, благосостояние культуры населения  – с другой. Так же оказание большого влияния на все количественные и  качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий  и организаций. От объёма и структуры  товарооборота зависят также  такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень  издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое  значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический  контроль и тщательный анализ этих планов. 

К задачам анализа  продукции и товарооборота относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и  по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана розничного товарооборота как в целом  по системе, так и по организациям и предприятиям; изучение динамики розничного товарооборота за ряд  лет; выявление изменений, происшедших  в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении  товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или  предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана  товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему  увеличению товарооборота и улучшению  обслуживания населения. 

Цель данной курсовой работы заключается в конструктивном и по факторном анализе продукции  и товарооборота на предприятии  общественного питания действующего в условиях рыночных отношений.  

В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи: 

- провести анализ  теории понятий продукции и  товарооборота на предприятия  общественного питания с экономической  точки зрения;  

- рассмотреть объем,  динамику и скорость продукции  в структуре товарооборота коммерческого  предприятия общественного питания; 

- охарактеризовать  ряд показателей товарооборота  и выпуска продукции в отрасли  общественного питания; 

- определить основные  направления в планировании товарного  оборота и выпуска продукции  на предприятиях общепита; 

- на примере реального  предприятия общественного питания  рассмотреть производственно-экономическую  характеристика продукции и товарооборота;  

- проанализировать  ассортимент и показатели формирующие  продуктовую номенклатуру кафе; 

- провести комплексный  анализ товарооборота в зависимости  от факторов влияния. 

Объектом исследования является: производственно-хозяйственная  деятельность ресторана «Белый олеандр».  

Предметом исследования в свою очередь является: формирование и распределение продукции, также  анализ товарооборота на предприятии  общественного питания в условиях конкурентной среды 

  
 

  

1.  Характеристика  предприятий общественного питания 

  

1.1 Цели создания  предприятий общественного питания  и значения их развития 

Предприятие общественного  питания – это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, их реализации и организации  потребления. Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей.  

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с  производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства. 

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает  ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются  в тесной взаимосвязи с материальными  условиями жизни общества и выступают  в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п. 

Общественное питание  как подотрасль торговли располагает  крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные  и профессионально подготовленные кадры. 

С помощью общественного  питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность  восстановить затраченную ими в  процессе работы энергию. 

Т.е. социальное и  экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим  образом и наиболее полно на научной  основе удовлетворить потребности  людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным. 

1.2 Показатели деятельности  предприятий общественного питания,  их экономическая характеристика 

Финансовое состояние  – комплексное понятие, которое  характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование  финансовых ресурсов предприятия, это  характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами. 

Движение любых  товарно-материальных ценностей и  трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности. 

Основным показателем  деятельности предприятий общественного  питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято  называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания  большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется  это тем, что основная задача общественного  питания состоит в том, чтобы  увеличивать объем продажи продукции  собственного производства. Поэтому  повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный  результат работы предприятия. 

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров  непосредственно потребителям через  обеденные залы, буфеты и т.д. 

В состав розничного товарооборота общественного питания  включаются: 

- продажа за наличный  расчет готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий) и покупных товаров,  включая отпуск обедов на дом,  а также через магазины, отделы  кулинарии, палатки, киоски, развозную;  разносную и другую торговую  сеть, принадлежащую данному ресторану; 

- продажа по безналичному  расчету готовых изделий и  полуфабрикатов собственной выработки  юридическим лицам социального  назначения и их обособленным  подразделениям; 

- продажа готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров рабочим  и служащим с последующим удержанием  их стоимости из заработной  платы; 

- продажа горячего  питания работающим с последующим  удержанием его стоимости из  заработной платы; 

- стоимость товаров,  выданных работникам юридических  лиц, их обособленных подразделений  в счет заработной платы через  торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного  товарооборота по полной продажной  стоимости. 

Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции  одним предприятиям питания другим, не являющегося филиалом данного  предприятия, а также розничным  торговым предприятиям. 

Товарооборот общественного  питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции  собственного производства относится  продукция, изготовленная на предприятии  или подвергшаяся какой-либо обработке. 
 

Роль товарооборота  как экономического показателя заключаются  в следующем: 

-  товарооборот  является объемным показателем,  характеризующим масштабы деятельности  предприятия общественного питания; 

-  по удельному  весу товарооборота предприятия  общественного питания в товарообороте  региона можно судить о доле  предприятия на рынке; 

-  товарооборот  в расчете на душу населения  характеризует один из аспектов  жизненного уровня населения; 

-  по доле товарооборота  предприятия общественного питания  в товарообороте региона определяется  предприятие-монополист (оно считается  таковым, если удельный вес  товарооборота предприятия в  товарообороте региона превышает  30%); 

-  по отношению  к товарообороту учитываются,  анализируются и планируются  показатели, оценивающие эффективность  деятельности предприятия общественного  питания (товарооборачиваемость,  рентабельность, уровень издержек  и др.). 
 
 

Рис. 1.1. Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания. 

Методика анализа  товарооборота предприятий общественного  питания в основном та же, что  и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом  характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания  занимаются производством, реализацией  и организацией потребления товаров  населением. Этим также объясняются  некоторые различия показателей  общественного питания и розничной  торговли. В процессе анализа товарооборота  общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в  целом, по видам и предприятиям; изменение  удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём  ее продажи в среднем в расчете  на одного человека и т.п. 

Анализ показателей  товарооборота в целом по хозрасчетному  объединению дополняется изучением  их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются  те же показатели, что и по объединению. 

По аналогичной  методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия. 

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением  лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции: 

* производство кулинарной  продукции;