Усовершенствование технологий обслуживания

* реализацию кулинарной  продукции; 

* организацию ее  потребления. 

Разнообразие изделий  зависит от характера спроса и  особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий  труда, учебы и других факторов. 

Режим работы предприятий  общественного питания зависит  от режима работы обслуживаемых ими  контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего  потока потребителей - в обеденные  перерывы, перемены. 

Спрос на продукцию  общественного питания подвержен  значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос  на блюда из овощей, прохладительные  напитки, холодные супы. С позиции  маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок  сбыта, от этого зависят ассортимент  выпускаемой продукции и способы  обслуживания. 

Указанные особенности  работы предприятий общественного  питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и  составлении меню. 

В ходе развития общественного  питания совершенствуется хозяйственный  механизм, развивается и укрепляется  хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам  управления, внедряются новые прогрессивные  формы организации труда, расширяются  права. 

Деятельность хозрасчетного  объединения предприятий общественного  питания характеризуют следующие  основные показатели: товарооборот (валовой  и розничный), выпуск блюд, численность  работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической  базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль. 

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания  взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта  экономического анализа. 

  

1.3 Экономико-организационная  характеристика предприятий общественного  питания 

Система общественного  питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией  и организацией потребления продукции  общепита. 

Под предприятием общественного  питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации  потребления. 

В зависимости от различных факторов все предприятия  общественного питания подразделяются по типам и классам. 

Тип предприятия  определяется характерными особенностями  обслуживания, ассортиментом реализуемой  продукции, номенклатурой предоставляемых  посетителям услуг. 

Класс предприятия  зависит от совокупности отличительных  признаков предприятия определенного  типа, характеризующей качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания. 

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными  постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена  специальная классность для баров  и ресторанов (люкс, высший, первый). 

Наиболее респектабельным  среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым  понимается предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха. 

Бар – это небольшое  по размерам и объемам продаж предприятие  общепита с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. 

Наиболее часто  встречающийся тип предприятия  – кафе. Кафе представляет собой  предприятие по организации общественного  питания и отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия. 

Столовой является общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням недели меню. 

Закусочная представляет собой небольшое предприятие  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья и предназначено для  быстрого обслуживания посетителей. 

1.4 Организационно-правовая  и экономическая характеристика  деятельности ресторана «Белый  олеандр» 

Кафе располагается  в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с  полным циклом производства.  

Режим работы с 10.00 до 24.00 без выходных. 

Зал рассчитан на 50 посадочных мест. 

В состав ресторана  «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая  и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и  столовой посуды. Состав административно-бытовой  включает комнату отдыха, душевую, туалетную  комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены  гардеробная комната, туалетные  комнаты и торговый зал.  

Целями и предметом  деятельности ресторана «Белый олеандр» согласно Уставу является оказание различных  услуг предприятия общественного  питания. Основными формальными  целями являются: 

o  организация  отдыха и потребления пищи  посетителями; 

o  организация  деятельности различных цехов  и торговых процессов по продажам  блюд населению и их постоянное  совершенствование; 

o  осуществление  эффективной коммерческой и торговой  деятельности и т.п. 
 

  

2.  Планирование  показателей общественного питания 

  

2.1 Анализ товарооборота  предприятия общественного питания 

  

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов – основа объема реализации предприятия питания. 

Основные задачи анализа финансового состояния  предприятия являются: 

- оценка финансов  и структура финансовых результатов; 

- анализ имущественного  положения; 

- оценка эффективности  и привлечение заемных средств; 

- анализ деловой  активности и эффективности производства. 

Цель финансового  анализа – оценить финансовое состояние предприятия на основании  выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению. 

Основные направления  анализа для реальной оценки финансового  состояния: 

1.  Анализ финансового  состояния на краткосрочную перспективу  заключается в расчете показателей  оценки удовлетворенности структуры  баланса (коэффициент ликвидности,  обеспеченности собственными средствами  и способности восстановления (утраты) платежеспособности). 

При характеристике платежеспособности следует обратить внимание на такие показатели, как  наличие денежных средств на расчетных  счетах в банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и  кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг. 

2.  Анализ финансового  состояния на долгосрочную перспективу  исследует структуру источников  средств, степень зависимости  организации от внешних инвесторов  и кредиторов. 

3.  Анализ деловой  активности организации, критериями  которого являются: 

- широта рынка  сбыта продукции, включая наличие  поставок на экспорт; 

- репутация организации,  выражающаяся в честности, в  известности клиентов, пользующихся  услугами организации; 

- степень выполнения  плана, обеспечение задач и  темпов их роста; 

- уровень эффективности  использования ресурсов организации. 

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя: 

- изучение выполнения  плана товарооборота по собственной  продукции, в том числе обеденной  и прочей; 

- анализ производственной  программы предприятия питания; 

- исследования влияния  важнейших факторов на выполнение  плана и динамику товарооборота; 

- выявление резерва  роста товарооборота и разработка  конкретных мероприятий по увеличению  товарооборота. 

Анализ товарооборота  проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота  в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить  на индекс цен.

Таблица 1.  

Динамика товарооборота  ресторана «Белый олеандр» за 2008-2010 гг.Годы Фактический розничный товарооборот (тыс. руб.) 

Цепные темпы роста  товарооборота, 

% 

Базисные темпы  

роста товарооборота, %

В действующих ценах В сопоставимых ценах В действующих ценах В сопоставимых ценах В действующих ценах В сопоставимых ценах

2007 1853,2 1853,2 100 100 100 100

2008 2141,5 1896,3 115,6 102,3 115,6 102,3

2009 2620,7 1911,8 122,4 100,8 141,4 103,2

2010 3105,2 1929,4 118,5 100,9 167,6 104,1 
 

Данные таблиц показывают, что за последние три года темпы  роста розничного товарооборота  изменялись неодинаково: в 2008 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом  на 15,6% в действующих ценах), в 2009 году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2010 году – 18,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые  в предприятии, выросли в 2010 году по сравнению с 2009 годом, но меньше, чем в 2009 году по сравнению с 2008 годом (средний индекс цен в 2008 году по отношению к 2007 г. составил 1,223 или  в 2009 году – 1,204 или 120,4%, в 2010 году – 1,158 или 115,8%).  

Физический объём  товарооборота увеличился в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 2,5%, в 2009 году по сравнению с 2008 годом –  на 1,7%, в 2010 году по сравнению с 2009 годом  – на 2,3%. Темпы роста физического  объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная. 

За четыре года розничный  товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1,2520 млн. руб. (3,1052 – 1,8532). Этот прирост  произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического  объема товарооборота) на 6,5%, что составило 1,397 млн. руб. (1,9929 – 1,8532), и в связи  с увеличением розничных цен  на товары – на 1,1123 млн. руб. (3,1052 – 1,9929). 

По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста  цен. Потери покупателями денежных средств  от повышения розничных цен (в  связи с покупкой товаров по более  высоким ценам в предприятии) составили 1,1123 млн. руб. 

За 2007-2010 гг. среднегодовой  темп роста товарооборота предприятия  в действующих ценах составил Тср действ. = == 1,188, или 118,8%, а в  сопоставимых ценах Тср сопост. = == 1,020, или 120,0%.