Усовершенствование технологий обслуживания

Рис. 2. Структура  предприятий общественного питания  по частоте изменения ассортимента 

По данным рис. 2 можно  заключить, что чаще всего ассортимент  меняется в ресторанах, реже всего  – в столовых. То есть, налицо тенденция  отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми  возможностями предприятий общественного  питания. 

Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса в зависимости от рекламы новых  блюд среди постоянных и случайных  посетителей (рис. 3).

По данным рис. 3 можно  заключить, что наибольшее соответствие предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди  случайных посетителей наблюдается  меньшая зависимость от рекламы  и введения в ассортимент новых  блюд. Однако, этот анализ не был бы полным, если бы не проводился валовый  анализ структуры выручки в зависимости  от типа клиентов предприятия общественного  питания. 

Рис. 3. Зависимость  изменения предпочтений посетителей  от рекламы 

По обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и  численности занятых работников сегодня ресторанный бизнес - в  числе лидеров. Вместе с тем эта  отрасль, как никакая другая, в  ходе реформирования экономики претерпела революционные изменения. 

Ежегодный прирост  предприятий ресторанного бизнеса  в Петербурге составляет 4%, или около 200 предприятий. На начало июля 2005 года зарегистрировано 4873 заведения общественного  питания:

Рис. 4. Количество предприятий  общественного питания 

С начала 90-х годов  сеть общественного питания увеличилась  в 6,5 раза. Летом она увеличивается  примерно на 700 точек за счет открытия летних кафе.  

Растущая конкуренция  привела к поиску наиболее эффективных  методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с  хорошим уровнем кухни и сервиса  предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космических ценах, а на количестве посетителей. Число предприятий  быстрого обслуживания с 2003 года увеличилось  на 87% и на начало июля нынешнего  года составило 1647 предприятий, или 34% от общего количества предприятий отрасли. 

Петербургский рынок  фаст-фуда характеризуется низкой долей  заведений так называемого мелкорозничного  фаст-фуда в общем количестве предприятий  общественного питания и составляет около 10%. Данные точки, как правило, размещены вблизи станций метро, вокзалов. Основная масса предприятий  быстрого питания - стационарные. Это  одна из причин более высокого качества блюд, уровня обслуживания, лучшего  соотношения цены и качества. У  жителей и гостей Северной столицы  с каждым годом все больше возможностей выбирать рестораны, кафе, бары не только по набору сервисных услуг, но и по кухне. В городе насчитывается 535 предприятий  с различными национальными кухнями, представлены 42 страны или региона  мира.  

Если говорить о  соотношении дорогих и средних  ресторанов в Санкт-Петербурге, то заведения  со средней стоимостью ужина от 10 до 20 евро составляют 54%, от 20 до 40 евро - 37%, свыше 40 евро - 9%, а чек на сумму  более 60 евро лишь у 7% ресторанов. 

Новым направлением ресторанного рынка можно считать  открытие по-настоящему загородных ресторанов в северной части Финского залива со средним чеком от 30 до 50 долларов. 

Особенностью ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга можно  считать развитие сетей кофеен. Рынок  этот молодой - всего 6 лет, но уже есть предприятия, успевшие себя прекрасно  зарекомендовать. Первоначальные инвестиции в каждую кофейню составляют от 70 до 150 тыс. долларов. Кофейни не конкурируют  со “сладкими” кафе, поскольку эти  предприятия занимают разные ниши. У кафе-кондитерских - свой посетитель: сладкое любят малыши, которые  приходят туда с бабушками или  родителями. Кофейни начинают серьезно конкурировать с кафе только в  том случае, когда организуют собственное  производство кондитерских изделий. Пока петербургские кофейни в основном покупают торты и пирожные на стороне. Для этих предприятий характерны малые площади, стремление освоить  территории с большой проходимостью  и доступностью. Поэтому в первую очередь они стали появляться в центральных районах города, где сконцентрирована деловая и  торговая активность, культурно-развлекательный  бизнес. Например, в Центральном  районе работает 41 заведение, в Адмиралтейском - 25, в Петроградском - 21, в Василеостровском - 12 кофеен. Кофейный рынок в Санкт-Петербурге далек от насыщения. Спрос поддерживает высокие темпы развития сетей  кофеен. Вновь открывающиеся предприятия  не испытывают недостатка в клиентах. Сегодня на ресторанном рынке  Санкт-Петербурга работают более 200 специализированных кофейных заведений, что составляет 4% от общего количества предприятий  общественного питания. По европейским  стандартам, на 1000 жителей приходится 1 кофейня, таким образом, Санкт-Петербургский  рынок может иметь до 5000 кофеен. Хотя кофейни и являются конкурентами, каждая из них находит свою нишу, здесь много новых идей, в каждой из них есть свое рациональное зерно, которое может привести к успеху. 

Развитие сферы  общественного питания создает  иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших  и быстрых денег. Предприниматели  открывают кафе, бары, закусочные без  исследования рынка и обоснования  необходимости и экономической  целесообразности открытия предприятия  в конкретном месте, что нередко  приводит к их скорому краху.  

Наиболее высокий  процент закрытия предприятий относительно открытия - в промышленных районах (73%), далее - районы массовой застройки (59%). В центральных районах процент  закрытия предприятий составляет 39%, т. е. его уровень в два раза ниже среднеотраслевого уровня по городу (59%). 

Центральные районы Петербурга представляют особый интерес  для бизнеса в силу большой  плотности культурно-бытовых, исторических и развлекательных объектов. Вместе с тем здесь сохраняется проблема получения помещений, поскольку  свободных мест, где можно было бы открыть предприятие, не осталось. Специфика центральных районов  определяет структуру предприятий  общественного питания - удельный вес  ресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятий составляет 75,6%. В условиях жесткой конкуренции в центральных  районах выживают предприятия с  высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошей  кухней и оптимальным соотношением цены и качества услуг. Основные причины  закрытия предприятий общественного  питания центральных районов: слабый менеджмент, предприниматели заранее  не планируют ценовую и маркетинговую  политику, не учитывают степень концентрации предприятий-конкурентов, особенности  контингента, высокую арендную плату. 

В районах, отдаленных от центра города ведется массовая застройка, как правило, в “спальных” районах, где мало места для отдыха и практически нет промышленных предприятий. Структура предприятий  ресторанного бизнеса здесь резко  отличается от центральных районов. Удельный вес кафе, столовых в общем  количестве предприятий составляет 86,7%. Это, как правило, формат фаст-фуд - закусочные, бистро, расположенные  вблизи торговых центров, рынков, станций  метрополитена и мест отдыха. 

Главная цель в сфере  ресторанного бизнеса на ближайшие  годы - добиться того, чтобы обслуживание населения соответствовало стандартам проживания в Санкт-Петербурге. Так, основным нормативом является обеспечение  шаговой доступности потребительских  услуг для населения города, т. е. ресторан или кафе должны располагаться  в 10 минутах ходьбы от их места жительства или ближайшей остановки общественного  транспорта.  

Не менее важно  достичь баланса крупных и  мелких предприятий ресторанного бизнеса, исходя из особенностей района, создать  и развить сети общественного  питания, увеличить количество ресторанов и кафе с разными национальными  кухнями. 

Особое внимание будет уделено развитию сетей  предприятий общественного питания, ориентированных на обслуживание малообеспеченных петербуржцев и гостей города, а  также на совершенствование системы  питания в общеобразовательных  учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных точек быстрого питания  различных классов и типов  в местах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и  автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и  культурных центрах, рынках, парках и  зонах отдыха.  

Но главное, чтобы  структура, объем и качество услуг  соответствовали платежеспособному  спросу населения. Именно этот принцип  должен стать основным для развития ресторанного бизнеса. 

На сегодня самые  востребованные предприятия среди  жителей и гостей Санкт-Петербурга (кафе и рестораны):

Оборот общественного  питания за I полугодие 2005 года в  Санкт-Петербурге составил более 6,0 млрд. рублей, что на 24,3% выше, чем за январь-июнь 2004 года в фактических ценах, число  работающих в отрасли составляет 110 тыс. человек, обеспеченность посадочными  местами составляет 115%, или 46 посадочных мест на 1000 жителей. 

Теперь проведем анализ работы ПОП г. Санкт – Петербурга. Количество ПОП, получивших прибыль  в 2005 г., меньше на 2 единицы, чем убыточных. Причем сумма убытков превышает  сумму прибыли на 2,4 млн. руб. 

Еще одним из показателей  работы ПОП является численность  и оплата труда работников ОП. Как  видно, численность работников в 2002 г. резко сократилась на 1775 человек, и это связано с происходящим в то время кризисом. 

С 2002 по 2005 г. наблюдается  увеличение среднегодовой численности  работников, в 2004 г. - снижение этого  показателя на 425 человек, в 2005 г. - увеличение на 167. Эти незакономерные изменения  свидетельствуют о нестабильности развития отрасли. Среднемесячная заработная плата, несмотря на то, что постоянно растет (в среднем на 15-20% в год), остается невысокой, и это является одной из основных причин большой текучести кадров в общественном питании. 

Что касается структуры  рынка предприятий общественного  питания в СПб наблюдаются  следующие тенденции. 

Это, во-первых, увеличение числа ПОП, занимающихся организацией досуга, и, во-вторых, сокращение численности  столовых. 

Число закусочных уменьшилось  в 2004 г. по сравнению с 2003 г. на 27,3%, несмотря на это, все оставшиеся  закусочных фактически использовались по назначению. Количество столовых сократилось лишь на 20,2%, а число мест в них - на 26%. Процент использования объектов (как ПОП, так и мест в них) увеличивается  в ПОП типа «столовая» и «закусочная».  

Важнейшим показателем  работы ПОП является товарооборот общественного  питания в сравнении с розничным  товарооборотом и товарооборотом продовольственных  товаров. 

Несмотря на то, что  товарооборот общественного питания  ежегодно увеличивается, его доля в  обороте по продовольственным товарам  уменьшалась до 2004 г., а с 2005 г. начинает наращиваться. Это свидетельствует  о нестабильности развития отрасли  общественного питания. Доля товарооборота  общепита в розничном товарообороте  также снижается в период с 2001 по 2003 г., а в 2004, 2005 гг. достигла соответственно 4,8 и 5,4% (что, несомненно, очень низкий показатель). 

Ежегодные темпы  роста розничного товарооборота (как  и оборота по продовольственным  товарам) за период до 2003 г. опережают  темпы роста товарооборота общественного  питания. С 2004 г. картина кардинально  меняется - товарооборот общественного  питания увеличивается сравнительно быстрее, что говорит о начале развития модифицированной, адаптированной к современным условиям хозяйствования отрасли общественного питания. 

Заключение  

В настоящее время  на рынке общественного питания  г. Санкт - Петербурга сложилась высокая  конкуренция, которая обостряется  за счет постоянного увеличения числа  предприятий. В этой связи каждому  из участников рынка необходимо обладать определенным набором инструментов маркетинга. 

Одним из инструментов является анализа рынка, включающий несколько видов: анализ рынка в  целом и положения предприятия  на нем, масштаб рынка, доля на рынке, анализ претензий потребителей и  т. д. 

Изменения, выявленные при анализе, представляются и систематизируются  следующим способами: 

1. Аналитическими  таблицами изменений, то есть, создается несколько таблиц изменений  ситуаций на рынке с выбором  сочетаний факторов и показателей.  В сжатой форме описываются:  Потребитель и его запросы,  продаваемая продукция, конкуренты, тенденции реализации продукции  на рынке в целом. 

2. Составлением карты  позиционирования, на которой в  соответствии с целями выбираются  соответствующие характеристики  для откладывания их по вертикальной  и горизонтальным осям, и определяется  место предприятия на рынке  по каждой группе продукции. 

3. Анализом с помощью  расчета фактических показателей  сбыта и с использованием временных  рядов (тенденций, сезонности  и т. д.). Когда в условиях  резких изменений маркетинговой  обстановки фактические показатели  сбыта не растут должным образом,  необходимо взглянуть на них  с новой точки зрения. 

С использованием данного  метода появляется возможность осуществлять целенаправленное поэтапное управление маркетингом. То есть осуществлять планирование и организацию маркетинговых  мероприятий. 

В рамках планирования, в первую очередь, вырабатываются сегменты рынка, выявляются преимущества региона, проводится анализ условий конкуренции, осуществляются мероприятия по сбору  информации, а затем предприятие  организует комплекс маркетинга. Выявляются потенциальные конкуренты, анализируется  состав их продукции, определяются конкурентные преимущества и осуществляется работа по реализации этих преимуществ.