Технология приготовления блюд японской кухни

При тушении пряной зелени в большей или меньшей степени  изменяются их масса и пищевая  ценность (химический состав и усвояемость).

Вода в овощах почти  полностью сохраняется. При тушении  содержание воды уменьшается вследствие испарения.

Водорастворимые вещества пряной зелени находятся в клетках, внутренняя поверхность которых покрыта тонким слоем протоплазмы. При повышении температуры до 35–40 °С белки протоплазмы денатурируют; при температуре 60–70 °С увеличивается проницаемость клеточных стенок за счет разрыхления срединных пластинок (распад протопектина и ГМЦ). Эти изменения белков и клеточных стенок способствуют диффузии растворимых веществ из внутренних слоев во внешние, а из внешних – в окружающую среду.

Содержащиеся в пряной зелени витамины при тушении в  той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В₆. Несколько меньше при тушении теряется тиамина и рибофлавина – около 20%; примерно ²/₃ сохранившихся в зелени витаминов этой группы переходят в отвар. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, а частично разрушается. В начале тушения пряной зелени он окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С. При припускании пряной зелени витамин С разрушается несколько больше, чем при варке[.

3 Физико-химические  процессы, происходящие при варке  риса

Варка относится к тем  процессам, которые способны изменять структуру риса и вызывать размягчения  тканей. При взаимодействии крупы  с водой она набухает (поглощает  жидкость, что сопровождается значительным увеличением объема и массы продукта). Механизм набухания заключается  во взаимном растворении высокомолекулярного  вещества и дисперсной среды. Способность  крупы поглощать воду объясняется  гидрофильными свойствами содержимого  клеток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Для крупы  и бобовых характерно ограниченное или предельное набухание, при котором набухшее тело остается в состоянии студня. Ограниченное набухание сопровождается частичным растворением полимеров, входящих в состав риса. Так, в процессе промывания риса в воду частично переходят белки, крахмал, сахара и другие пищевые вещества. При промывании рис поглощает воду и его первоначальная масса увеличивается.

При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки  денатурируют (свертываются), а поглощенная  ими при промывании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из риса.

При остывании и хранении готового риса происходит старение крахмальных  студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств риса. При нагревании остывшего риса количество растворимых веществ в нем вновь увеличивается и свойства частично восстанавливаются. В рисе при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается на 20% [8].

Варка риса сопровождается изменением его физико-химических свойств  и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы, изменению консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен, интенсивнее происходит процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала.

Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и  внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани  отдельного зерна риса. У крупы с тонкой клеточной структурой (рисовой) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен.

В процессе варки под действием  проникающей влаги и температуры  происходит деструкция клеточных стенок. В клеточных стенках риса преобладают  гемицеллюлозы, деструкция их протекает  с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания  клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Изменение содержания клеточных стенок (степень деструкции) в рисе в зависимости от продолжения варки – начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным снижением количества определяемых клеточных стенок, в дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к моменту готовности риса остается практически постоянной.

При варке риса в отвар  переходят витамины. Из риса переходит  в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых  углеводов, белков и других веществ.

При варке риса происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде  по сравнению с исходным продуктом. При варке рисовой крупы витамин В разрушается почти полностью. Значительные потери тиамина (В) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы.

При варке риса происходит и некоторая потеря аминокислот, что уменьшает его биологическую ценность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   7 Разработка технико-технологических карт

 

 

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы :

1. Наименование изделия  и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для  изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству  сырья. Обязательно делают запись  о том, что сырье, пищевые  продукты, полуфабрикаты для данного  блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабрикатов и готового  изделия.

5. Описание технологического  процесса. Дают подробное описание  этого процесса, режима холодной  и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны  быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка  реализации, хранения.

7. Показатели качества  и безопасности. Указывают органолептические  показатели блюда (вкус, запах,  цвет, консистенция), физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда  (по таблицам «Химический состав  пищевых продуктов», одобренным  Минздравом), которые важны для  организации питания определенных  групп потребителей (диетическое,  лечебно-профилактическое, детское  питание и др.).

Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Составим технико-технологическую  карту на блюдо «Ставрида запеченная». Расчет химического состава блюда приведен в таблице 8.

 

Утверждаю

_______________

^{руководитель  предприятия}

Технико-технологическая  карта №1

Наименование блюда (изделия) «Ставрида запеченная»

Область применения предприятия питания японской кухни

^{Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного  блюда (изделия)}

Перечень сырья: ставрида (филе), лимон (сок), перец черный молотый, сметана 20%,

петрушка (зелень), мандарины, сыр, соль

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества 

 

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Петрушка (зелень)	300	222	2,22	4,44
Масло растительное	20	20	0,2	0,4
Масса тушеной петрушки	-	175	1,75	3,5
Cтаврида	439	300	3,0	6,0
Лимон	48	20	0,2	0,4
Соль	1	1	0,01	0,02
Перец черный молотый	1	1	0,01	0,02
Сметана 20%	100	100	1,0	2,0
Мандарин	100	74	0,74	1,48
Сыр	51	50	0,5	1,0
Масса сырьевого набора/ полуфабриката Масса готового блюда (изделия)		721 450	7,21 4,5	14,42 9,0

 

 

 

 

Технология приготовления

Чистое филе рыбы сбрызнуть соком  лимона и поставить в холодильник  на 1 час для маринования. Петрушку нарезать и потушить на растительном масле. Рыбу посолить, поперсить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На гарнир можно подать рис. Температура  подачи – 65 ⁰С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: на поверхности золотистая корочка

Цвет: поверхности – золотистый, мяса – серо-белый

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус: свойственный запеченному маринованному мясу рыбы, зелени с привкусом кисломолочных продуктов и мандарин

Запах: свойственный запеченной рыбе и сметане. Без постороннего запаха 

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая  доля сухих веществ Массовая доля жира	33,3 9,1

 

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ в 1 г не более…………………………………………1·10³

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП………….………….………….………….…….………………1,0

Бактерии рода протей………….………….………….……………0,1

Коагулазоположительный стафилококк………….………….….. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы …………25,0

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
16,0	9,1	3,7	160,7

Инженер-технолог _______________    ______________________

^{Подпись                 Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель ______________ ______________________

^{Подпись                                Ф.И.О.}

Таблица 8 – Химический состав блюда «Ставрида запеченная»

Продукты	Масса, нетто, г	Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Петрушка (зелень)	222	15,0	33,3	3,7	8,2	0,4	0,9	8,0	17,8
Масло растительное	10	99,9	9,99	-	-	99,9	9,99	-	-
До тушения	232		43,3		8,2		10,9		17,8
Сохранность при тушении, %	75	73		98		90		90
После тушения	175		31,6		8,0		9,8		16,0
Рыба (ставрида филе)	300	23,9	71,7	18,5	55,5	5,0	15,0	-	-
Лимон	20	22,5	4,5	0,9	0,18	0,1	0,02	3,0	0,06
Соль	1	99,8	0,998	-	-	-	-	-	-
Перец черный молотый	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Сметана 20%	100	27,3	27,3	2,8	2,8	20,0	20,0	3,2	3,2
Мандарин	74	11,5	8,5	0,8	0,6	0,3	0,2	8,1	6,0
Сыр	50	59,5	29,8	26,0	13,0	26,8	13,4	-	-
До запекания	721		174,4		80,1		58,42		25,26
Сохранность при запекании, %	62	86		90		70		66
Выход готового блюда	450 100		149,98 33,3		72,1 16,0		40,9 9,1		16,7 3,7