Технология приготовления блюд японской кухни

Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии – суси (суши). Это традиционное японское блюдо, состоящее из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса. Секрет суси в наложении вкусов инозиновой и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них сама по себе – приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Накладываясь, они дают многократный эффект – рыба и риc.

Если вкус риса – постоянен, у  морепродуктов бывают свои пики, зависящие  от сроков нереста, поэтому в разные времена года для приготовления  суси используют различные сорта рыбы.

Четыре вида суси считаются главными. Первый – нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид – макидзуси или норимаки суси – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый – тирасидзуси – рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами [6].

Японский деликатес – фугусаши. Это блюдо из рыбы фугу. Фугусаши – очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыби фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1–2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи – суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Помимо бесчисленного количества блюд из рыбы огромной популярностью  пользуются также и другие морепродукты. Кальмары, каракатицы, креветки, устрицы и др. моллюски, которых жарят, варят, тушат, приготавливают из них супы.

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют  давнюю историю на Японских островах. Едят японцы редьку, морковь, съедобный лопух, репу, огурцы, баклажаны, горчицу, дыню, кабачки, красный и зеленый перец, картофель, сладкий картофель, капусту, лук, кукурузу, спаржу, помидоры, клубнику, арбузы, салат.

Кроме того, японцы едят малоизвестные  европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также  яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы.

Очень популярна у японцев сладкая  редька дойкой (большой корень). Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни.

Деликатесом японской кухни считается  корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления  различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и  маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой  поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда.

В японской кулинарии широко применяются  грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы – не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ.

Морские «овощи» – водоросли  японцы знали еще задолго до появления  земледелия. Хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о  том, что служат прекрасным украшением различных блюд. Их используют для  приготовления салатов, супов, тушеных  блюд. Едят в маринованном и сушеном  виде. Во время типичного японского  завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемые морской капустой) – в супе из мисо, пори – с вареным рисом.

Японцы употребляют в пищу такой  неизменный символ своей страны как  хризантема. В настоящее время  осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных  мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая  шпинат. В пищу цветов идет более 45 видов (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 – трав. Японские кулинары интерес к блюдам из цветов объясняют тем, что овощи и  фрукты выращиваются теперь круглый  год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали  символом времен года. Однако пока цветы  – это гарнир и добавки к  различным мясным и рыбным блюдам, салатам, десертам.

Своеобразной чертой японской кулинарии  является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси – залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты – комбу. Второй вариант – даси с сушеными рыбьими хлопьями – кацуобуси. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки – аромат моря. Перед употреблением бульон процеживают. На основе даси готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида: прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона – например, в форме снежинок зимой и цветов летом. Густой суп – мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру – стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон из шеек, крыльев, ножек .

Рис. настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис.

Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают тоти – вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен – новогоднее украшение в домах. До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан – клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи.

Лапша стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается  универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и  горячей, как основное блюдо и  гарнир, в супе и в салате, в  вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это  не занимает много времени.

Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное  с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также  добавки овощей или трав. Ее готовят  с солью, но без яиц. Качество лапши  зависит от состава муки, времени  приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях  и до сих пор нити теста развешивают  на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при  промышленном производстве сохраняются  те же методы, что традиционно применяли  в домашних условиях.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Удон– лапша из пшеничной муки – толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Разновидностью лапши из пшеничной  муки является сомэн – тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это – единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки – хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде. Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов – рамэн. Это – японское название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «моментальная лапша», разновидность продуктов быстрого приготовления. При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки – немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10%) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала – сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах[9].

Все то, что на Западе называется кондитерскими  изделиями, имеет давнюю историю  и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара  готовят самые разнообразные  японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком  бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое  в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Пищевая и биологическая ценность продуктов                             питания, используемых в японской кухне

 

 

 

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским  продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так  и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного  белка за счет рыбных продуктов, большая  доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими  развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает  умы людей, японская кухня приобретает  все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется  с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с  продуктами животного происхождения  и фруктами благоприятно сказывается  на здоровье. Во всех цивилизованных странах  рекомендуется меньше употреблять  в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в  том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью  за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами.

На первый взгляд японские блюда  могут показаться экзотическими  и требующими особых продуктов. Однако предлагаемыми рецептами вполне можно воспользоваться и в наших условиях. Во-первых, потому что у нас появились многие ранее не известные овощи и фрукты, разделанные мясо птицы и рыба, морепродукты, разнообразные специи, а также продукты из сои. Во-вторых, потому что ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин – десертным вином, сиитакэ – вешанкой, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или опятами; лук-батун и порей – зеленым, съедобную хризантему – шпинатом, рисовый уксус – яблочным. Кроме того, такой экзотический компонент некоторых японских блюд как кампё (нарезанная полосками сушеная тыква) вполне можно заготовить впрок осенью[2].

В рационе питания японцев мясо занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты.

Химический состав и вкусовые качества мяса зависят от вида, породы, пола, возраста, условий кормления и  содержания животных. Пищевая ценность мяса, в первую очередь, определяется содержанием в мясе белков, обладающих хорошо сбалансированным аминокислотным составом. Такие белки усваиваются полнее, чем растительные.

Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых  аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет некоторые различия и приведен в таблице 1.

 

Таблица 1 – Аминокислотный состав мяса

Аминокислоты	Оптимальное соотношение, % к сухому белку	Содержание, % к сухому белку
		Говядина	Свинина
Валин	5,7	5,7	5,0
Изолейцин	4,3	5,1	4,9
Лизин	4,3	8,1	7,8
Метионин	2,9	2,3	2,5
Фенилаланин	2,9	4,0	4,1
Треонин	2,9	4,0	5Д
Триптофан	1,4	1,1	1,4
Лейцин	5,7	8,4	7,5
Аргинин	8,6	6,6	6,4
Гистидин	2,9	2,9	3,2
Тирозин	4,3	3,2	3,0