Технология приготовления блюд японской кухни

Омлет с курицей. Куриное филе нарезать тонкими ломтиками. Сушеные грибы  промыть в теплой воде, покрошить. Лук очистить, нарезать кружочками. Курицу и лук обжарить на чугунной сковороде, добавить взбитые яйца, закрыть  сковороду крышкой и тушить на медленном огне 1–2 минуты. На блюдо  выложить рис, уложить готовое мясо, посыпать зеленью, полить соусом со сковороды.

Цыплята в яйце. Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, добавить прочие продукты и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках. Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, н поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подать на стол с гренками.

Кура пикантная. Куриное филе нарезать, залить соусом на 30 минут, посолить, поперчить, обвалять в крахмале и жарить в кипящем масле до золотистой корочки. Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и зеленью.

Филе куриное с зеленым луком. Куриное филе зачистить от пленок, помыть, обсушить салфеткой, нарезать соломкой. Приготовить маринад: соевый соус смешать с рисовой водкой, сахаром и солью. Залить куриное  филе маринадом и оставить на холоде (30 минут). Лук зеленый вымыть, очистить, светлую часть лука нарезать тонкими  колечками под углом 45⁰. Куриное филе откинуть на сито, обжарить на растительном масле, влить маринад и жарить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить зеленый лук, слегка обжарить. Курицу подают с рисом.

Крылышки куриные в соевом соусе. Крылышки слегка посолить, выложить на решетку предварительно нагретой духовки  и готовить 6–8 минут. Перевернуть  один раз. Ингредиенты соуса смешать (по сводной таблице рецептур) и  прогреть 1–2 минуты до загустения. Крылышки окунуть в соус, прогреть в духовке 4 минуты на слабом огне, снова опустить в соус и снова подержать 3–4 минуты в духовке.

Потроха куриные жареные. Куриные  потроха промыть, проварить 5 минут  в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нанизать на шампуры (длиной 10 см). Приготовить соус: все ингредиенты смешать (по сводной таблице рецептур). Потроха жарить в гриле 7–10 минут, сбрызгивая соусом.

Кубики куриные жареные. Куриное  филе нарезать кубиками, добавить водку, сахар, соевый соус и воду и готовить на среднем огне без крышки 5 минут, пока не выкипит почти вся жидкость, и мясо не зарумянится. Увеличить  огонь и готовить еще 1–2 минуты, встряхивая сковороду, пока не выкипит  вся жидкость. Подавать в теплом или холодном виде, с рисом, кусочками омлета или зеленым горошком.

4.5 Блюда из овощей, грибов

Рагу овощное. Морковь и сельдерей  помыть, очистить, нарезать соломкой. Перец, удалив семена, мелко нарезать. Овощи  – морковь и перец накрыть  крышкой, тушить 5 минут. Добавить сельдерей  и еще немного потушить, затем  добавить сахар, кунжут и соевый соус. При подаче посыпать кунжутом.

Рагу овощное с рисом. Лук  репчатый очистить, помыть и мелко  нарезать. Перец помыть, разрезать  на четыре части, удалить семена и  мелко нарезать. Кукурузу откинуть на сито. Лук, перец и рис обжарить на сливочном масле, добавить овощной  отвар и варить 15 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности положить, зеленый горошек, кукурузу и половину тертого сыра. При подаче выложить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром. На разогретой сковороде пассеровать мелко нарезанный репчатый лук, мясной фарш, посолив его и поперчив, и жарить до готовности. Затем охладить. Очищенный картофель сварить до готовности, протереть вместе с прогретым зеленым горошком, добавить охлажденное мясо и перемешать до однородной массы. Из полученной массы сформировать шарики, запанировать в муке, взбитом яйце и сухарях. Жарить во фритюре до золотистой корочки. При подаче, по желанию, отдельно можно подать кетчуп.

Грибы с капустой. Замочить грибы  в теплой воде, нарезать ломтиками, а капусту – шашками. В посуду вылить отвар, довести до кипения, добавить грибы и варить 5 минут на среднем  огне. Затем добавить капусту и  варить, пока она не станет мягкой.

Авокадо с японским хреном. Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть  мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать  в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

Вареные ростки бамбука. Очистить и  промыть ростки бамбука. Разрезать  верхушку по диагонали, отрезать основание  и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые отруби и острый перец. Довести  до кипения, уменьшить огонь и  готовить 45–50 минут. Охладить.

4.6 Супы

Основой многих блюд и супов является бульон даси. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты – комбу. Первый, самый простой вариант – вода и комбу. Такой бульон – прозрачный, без следов масла или жира – напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10–15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропал аромат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленно вынимают. Второй вариант – даси с сушеными рыбьими хлопьями – кацуобуси. Как только вынута морская капуста, их добавляют (10–15 г.) в бульон буквально на несколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огонь и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления требуется не более 10 минут. В третьем варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают бульону сильный рыбный запах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2–3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки – аромат моря. Перед употреблением бульон процеживают.

На основе даси готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида: прозрачные и густые.

Куриный бульон готовят из шеек, крыльев, ножек. Их закладывают в кастрюлю с водой, добавляют ломтики свежего  имбиря, 2–3 пера нарезанного лука порея, немного соли, черного перца и  доводят до кипения на сильном  огне, снимают пену, убавляют огонь  и варят 30 минут – 1 час, прикрыв  крышкой. Горячий бульон процеживают, вновь доводят до кипения и  добавляют размельченную скорлупу от 3–4 яиц или белок от 1 яйца. Как только бульон закипает, его  снимают с огня и снова процеживают, удаляя возможные остатки жира.

Суп-пюре из моркови. Морковь, лук очистить, мелко нарезать, обжарить да золотистого  цвета в течение 1 минуты. Залить бульоном, довести до кипения, убавить  огонь и варить до готовности. Затем  добавить измельченный сыр и проварить  до загустения, в конце приготовления положить соль, перец. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Суп летний. Огурец очистить, нарезать ломтиками. Горошек зеленый откинуть на сито. Бульон довести до кипения, добавить соль, соевый соус, свежие огурцы, зеленый горошек и варить 6 минут. Процедить бульон, овощи поставить  в теплое место. Воду вскипятить, добавить уксус, сварить яйца (чтобы желток не свернулся). В каждую тарелку положить овощи (огурцы, зеленый горошек), яйцо и залить горячим бульоном. Подавать в горячем виде.

Суп с тофу и водорослями вакамэ. Замочить вакамэ в холодной воде на 10 минут, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и отжать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.

4.7 Блюда из риса

Культ риса породил довольно строгие  каноны приготовления: его варят  в чистом виде без масла, соли и  специй; очень важно соблюдать  пропорцию объемов риса и воды – оптимальной считается 1,25 стакана  воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажным и «пушистым». Моют рис в миске в большом  количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует  оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4–5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. После того как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут десять, чтобы зерна как следует «уложились» и «осели» .

Запеканка рисовая. Рис. и просо  залить подсоленной водой и дать постоять 20 мин. Проварить 3 минуты на среднем огне и варить до готовности на медленном. Приготовить соус: лук мелко нарезать, обжарить на маргарине, добавить муку и еще раз обжарить; влить молоко, довести до кипения; довести до вкуса перцем и солью. Готовую кашу из риса и проса залить соусом и поставить в духовку, разогретую до температуры 375 ⁰С, на 10 минут. Готовую запеканку нарезать на порции, оформить зеленью петрушки.

Рисовая каша с тыквой. Рис. и ячмень промыть, обсушить. Тыкву очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками. Подготовленные крупы и тыкву  залить холодной водой, добавить соль и оставить на 20 минут, затем поставить  на средний огонь. Перед тем как  вода закипит, на 2–3 минуты увеличить  огонь до сильного, затем уменьшить до слабого. Готовить нужно 20 минут. В конце приготовления огонь увеличить до сильного. Подавать с гарниром из жареных семечек.

Рис. с курицей и грибами. Рис. промыть, подсушить, положить в рыбный бульон, посолить и дать постоять 20 минут. Мясо курицы (срезать с ножек  и бедра) нарезать кубиками. Смешать 20 г. соевого соуса с 20 г. рисовой водки и залить полученной смесью кубики куриного мяса, затем перемешать и оставить на 10 минут. Пластинки жареного тофу нарезать на маленькие кусочки. Каштаны нарезать на половинки. Свежие грибы нарезать тонкими дольками. Все смешать с кубиками куриного мяса, рисом и рыбным бульоном, добавить 125 г. соевого соуса и 50 г. рисовой водки и сварить, меняя нагрев, до готовности. При подаче выложить в блюдо горкой и оформить веточками петрушки.

Рис. для суши. Рис. промыть, просушить, залить водой, добавить соль и отварить до готовности. Дать постоять 15 минут, переложить в блюдо и полить смесью уксуса и мирина.

Трубочки суши с картофелем и  морковью. Рис. промыть и отварить. Морковь в картофель очистить, нарезать соломкой толщиной 1 см, сварить в подсоленной воде. Шпинат промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Две пластины водорослей юри положить одна на другую и скрепить их между собой сваренными рисинками. Ровным слоем распределить подготовленный рис по поверхности водорослей. Сверху тонким слоем выложить шпинат, сверху, в 2–3 слоя, положить поочередно полоски моркови и картофеля. Завернуть в пластинку водоросли. При подаче оформить дольками маринованного имбиря.

Рис. с чаем. Разложить рис по глубоким тарелкам. Обжарить кунжутные  зерна до золотистого цвета, растолочь  их и посыпать сверху риса. Поджарить  пластину водоросли, разломать ее на маленькие кусочки и положить на рис. Добавить кусочки куриного мяса пли рыбы, а также васаби и налить по полстакана горячего чая.

Рисовая каша с травой нира. Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Уменьшить огонь и готовить 30 минут, не мешая. Залить рис приправой и хорошо перемешать. Нарезать траву нира, положить её в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем огне до готовности. Влить взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять с огня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу.

Рис. с овощами и креветками. Отварить рис. Смешать бульон, сахар, сею и вино в небольшой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2–3 минуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.

Японец ест не только ртом, он ест  еще и глазами. Оформление блюда  для японцев так же важно, как  и приготовление. На подносе часто  только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.

Сезонность проявляется в обязательном украшении блюд символами того или  иного времени года. Например, летом  в душные жаркие дни белоснежная  отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта – из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ.

Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.