Технология приготовления блюд японской кухни

-  Потроха куриные жареные;

-  Кубики куриные жареные.

5)  Блюда из овощей:

-  Рагу овощное;

-  Рагу овощное с рисом;

-  Крокеты картофельные;

-  Грибы с капустой.

6)  Супы:

-  Суп-пюре из моркови;

-  Суп летний.

7)  Блюда из риса:

-  Рис. японский;

-  Запеканка рисовая;

-  Рисовая каша с тыквой;

-  Рис. с курицей и грибами;

-  Рис. для суши;

-  Трубочки суши с картофелем и морковью.

8)  Сладкие блюда:

-  Ананас с сиропом.

4.1 Холодные закуски

Редька с красной икрой. Редьку очистить, натереть на терке, слегка обжарить. Разделить на четыре части, придать  каждой части круглую форму. Вверху сделать небольшое углубление, в  которое положить красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелиссы и сбрызнуть  соевым соусом.

Салат с петрушкой. Листья петрушки тщательно вымыть, положить в кипящую  воду, довести до кипения, откинуть на сито, обмыть холодной водой. Хорошо отжать. Семена кунжута (25 г.) измельчить в ступке, добавить пасту, сакэ, соевый соус и подготовленную зелень петрушки. Не перемешивать. В конце приготовления посыпать оставшимся кунжутом.

Японский салат из риса. Рис. перебрать, промыть и сварить. Откинуть на дуршлаг  и облить холодной водой. Желток яйца, горчицу, Сахар, уксус, соль хорошо взбить, постепенно добавляя растительное масло. Муку просеять, сделать лунку, туда ввести сок апельсина, разведенный холодной водой (1/3), размешать и вскипятить, охладить и соединить с майонезом. Мясо отварить, охладить, нарезать кубиками. Апельсины очистить, нарезать дольками. Все подготовленные продукты перемешать с соусом, сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.

Крабы с зеленым салатом. Зеленый  салат перебрать, помыть и разрезать  на 2–3 части. У крабов удалить костные  пластинки. Листьями салата выложить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Салат из свиных почек. Почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и охладить. Листья салата перебрать, промыть и разрезать  на 2–3 части. На тарелку выложить листья салата, на них – почки. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Салат японский. Кусочки ананасов, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян, разрезанные  пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и  соком лимона и поставить в  холодильник. При подаче вынуть из холодильника, оформить листьями салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.

Салат из редьки с луком. Редьку и  лук очистить, промыть, нарезать соломкой, добавить соль, растительное масло  и все перемешать. Готовый салат  уложить горкой в салатницу. Отдельно можно подать горячую жидкую рисовую кашу.

4.2 Блюда из рыбы морепродуктов

Рыбу и другие дары моря лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.

Суши (суси) – традиционное японское блюдо, состоящее из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом риса. Первый вид суши – нигиридзуси – это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид – макидзуси или норимаки суши – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый – тирасидзуси – рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.

Суси с маринованной сельдью. Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

Сасими – это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое нарезают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неизменным остается лишь один принцип – рыба должна быть исключительно свежей. К столу сасими подается с васаби (японский зеленый хрен). К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Японский маринованный имбирь также подается к столу с сасими, его обычно едят между порциями.

Фугусаши – блюдо из рыбы фугу, очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1–2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи – суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Приготовление фугу выглядит следующим  образом: быстрыми ударами «хочо» – острого и тонкого ножа – повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу – она не менее ядовита, – и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей. Высший пилотаж при приготовлении блюда – оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории.

Тэмпура. Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто: предварительно воду смешать с белком яиц и выдержать в холодильнике 3 дня. Рыбу и овощи опустить в тесто и пожарить на сковороде. Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, добавить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. При подаче рыбу и овощи залить соусом.

Котлеты рыбные. Рыбное филе измельчить в мясорубке, добавить муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с  сахарным песком, солью и перцем. Влить массу на сковороду и  обжарить с обеих сторон до золотистого  цвета. Охладить, разрезать на полоски  и подавать с зеленым салатом.

Японские рыбные лепешки. Из рыбного  филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить  в рыбную массу. Сформовать лепешки  толщиной в палец и поджарить  с обеих сторон до образования  светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль  и украсить зеленым салатом.

Рыба хрустящая. Рыбу очистить, промыть, обвязать бумажкой салфеткой, залить соевым соусом, оставить на 5–10 минут. Для приготовления  соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешать и проварить до полного растворения  сахара. Редьку натереть перцем. Мелко  нарезать зеленый лук и положить на отдельное блюдо. Рыбу вынуть, запанировать в крахмале и обжарить (5–6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу положить на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпанную зеленым луком. Соус налить в пиалу, во время еды макать в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

Ерш запеченный. Чистое филе рыбы сбрызнуть  соком лимона и поставить в  холодильник на 1 час. Петрушку нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить, поперчить, положить в сотейник с  тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в  духовке до румяной корочки. К  блюду подать рассыпчатый рис.

Рыбный суп с тофу. Чистое филе рыбы нарезать на 12 кусочков. Имбирь очистить, измельчить на терке. Лук зеленый очистить, промыть и мелко нарезать. На сильном огне в сотейнике обжарить имбирь и зеленый лук, добавить 500 мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить, добавить рыбу и варить на слабом огне 3–4 минуты. Соевый творог нарезать кубиками размером 2*2 см и положить на 2–3 минуты в бульон. При подаче посыпать зеленым луком.

Креветки на вертеле. Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура  так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур через голову и хвост, второй – через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.

Морское ухо на пару. Хорошо промыть  раковины, удалить с моллюсков  наросты по краям, слегка посолить и  положить раковиной вниз в паровую  кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить  огонь и варить на пару 20–25 минут (другие вилы готовятся быстрее), проверить  готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сею. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде.

4.3 Блюда из мяса

Ростбиф по-японски. Мясо зачислить  от пленок, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на сковороде с растительным маслом и тушить 6–8 минут, периодически переворачивая. Готовый ростбиф  завернуть в алюминиевую фольгу, охладить, на 1,5 часа положив в морозильник. Редьку очистить, нарезать соломкой. Лук  зеленый очистить, промыть, мелко  нарезать. Все соединить, перемешать, откинуть на сито. Для приготовления  соуса имбирь очистить и измельчить, к нему добавить оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, перемешать и взбить. При подаче ростбиф нарезать тонкими кусочками, сверху положить овощи. Соус подать отдельно.

Говядина в соусе. Мясо нарезать на четыре куска, оставить на 1 час, затем  полить соком лимона, переворачивая  куски 2-Зраза. Затем мясо обжаривать 2–3 минут на растительном масле  под крышкой до появления золотистой корочки, полить оставшимся соусом и  жарить еще 2–3 минуты (можно также  жарить на углах или решетке). Готовое  мясо нарезать ломтиками, оформить зеленью, тертой редькой, дольками лимона.

Свинина с имбирем жареная. Свинину  без жира нарезать ломтиками очень  тонко, залить соусом и прогреть 15 мин, периодически помешивая. В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, положить мясо и жарить на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Сделать соте из гороха, с добавлением капли масла, держать 1–2 минуты. Вынуть овощи и положить в сковороду свинину с соусом, залить соком, оставшимся после жарки свинины. Довести до готовности. Свинину подают с готовыми овощами. Подавать с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.

Скияки. Мясо охладить в морозилке, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. Овощи очистить, помыть. Шампиньоны очистить, нарезать тонкими ломтиками. Морковь помыть, очистить, нарезать кружочками под острым углом. Редьку очистить, нарезать соломкой. Кабачки нарезать тонкими полосками (с помощью ножа для чистки картофеля). Креветки вымыть, удалить панцирь. Чугунную сковороду сильно разогреть с растительным маслом, положить мясо, овощи, креветки, обжарить, поливая растительным маслом, белым вином. При подаче выложить на блюдо. Отдельно к этому блюду можно подать отварной рис, «стеклянную лапшу» (из рисовой муки), обжаренный хлеб.

Свинина тушеная. Свинину обжарить не среднем огне. Влить воду, соевый соус и водку, уменьшить огонь, добавить имбирь, лук, соль, перец и прикрыть крышкой. Тушить свинину 1,5–2 часа, периодически помешивая, добавляя воду, чтобы она на 50% покрывала мясо. Готовую свинину охладить и нарезать.

Свинина с тыквой тушеная. Свинину  нарезать кубиками и жарить на чугунной сковороде до коричневой корочки, добавить 500 мл рыбного бульона и по 25 г. водки и сахарного песка. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут. Очистить тыкву от кожицы и семян, нарезать кубиками, добавить 125 мл рыбного  бульона, оставшийся сахар и водку. Через 5 минут добавить соевый соус и тушить 10–15 минут, пока тыква не будет мягкой, но не давать развариваться. Перед подачей на стол добавить десертное  вино и подержать 1 минуту на сильном  огне.

Котлеты из свинины с луком. Свинину  нарезать кубиками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры (длиной 10 см). Свинину и кружочки репчатого лука обсыпать мукой, обмакнуть во взбитые яйца, запанироватъ в сухарях. Обжарить до золотистой корочки в чугунной сковороде с разогретым маслом. Готовое мясо выложить на бумажные салфетки для удаления лишнего масла. Зеленый перец очистить, нарезать, обжарить, обсушить и нанизать на концы каждого шампура. Украсить дольками лимона.

4.4 Блюда из курицы и яиц

Рулет из омлета. Смешать все ингредиенты (по сводной таблице рецептур) для  омлета. Поставить на средний огонь, налить немного масла, а затем  влить небольшую часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднять его палочками за один конец, свернуть втрое и сдвинуть к краю сковороды. Таким образом  приготовить всю оставшуюся массу. Готовые свернутые втрое омлеты положить на деревянную доску. Подавать с приправой из тертой редьки и  соевого соуса.

Яйцо «Окинава». Рис. отварить в  кипящей воде (15 минут), отцедить, охладить. Помидоры ошпарить, очистить от семян, мелко нарезать. Рис. смешать с  помидорами, мелко нарезанным зеленым  перцем, мясом крабов отварным, залить половиной майонеза и всем томатным соусом. Полученную массу выложить в корзиночки из слоеного теста (2 шт.). Яйца сварить всмятку, залить оставшимся майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидора и, когда застынет, уложить в корзиночки. Подавать блюдо на сахаретках в охлажденном состоянии.