Технология приготовления блюд японской кухни

Мясо – один из основных источников фосфора в питании человека. В  съедобной части мяса содержится 180 –230 мг% фосфора, 200 –300 мг% калия, 7 –15 мг% кальция, 17 –25 мг% магния, 1,5 –3,0 мг% железа, а также медь, марганец, цинк и другие микроэлементы. С мясом в организм человека поступают витамины группы В, а также витамины А, Е, К, РР, Н, пантотеновая, парааминобензойная, фолиевая кислоты, холин. Органолептические свойства мясных блюд зависят от содержания в нём азотосодержащих (карнозин, креатин, ансерин, глутаминовая кислота, глутатион, пуриновые соединения) и безазотистых (гликоген, глюкоза, молочная кислота) экстрактивных веществ. Биологическая ценность жиров мяса зависит от содержания в них незаменимых (полиненасыщенных) жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). По калорийности эти жиры мало чем отличаются друг от друга, а вот усвояемость их разная из-за состава и свойств. Так, свиной жир усваивается на 96–98%, говяжий – 82–84%, бараний – 85–90%.

Высокая пищевая ценность мяса обуславливается  также значительным ассортиментом  блюд, разнообразием видов обработки, органолептическими свойствами разных видов мяса, его ненадоедливостью и невозможностью фальсификации.

Пищевая ценность мяса и его энергетическая ценность приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Пищевая ценность мяса говядины, телятины, свинины, баранины

В питании японцев используются и побочные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного  сырья, или субпродукты. Это съедобные  внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них на первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки, сердце, богатые белками, витаминами, минеральными солями. Печень, в частности, содержит до 18,1% полноценных белков, среди которых сравнительно много железосодержащих.

Мясо кур отличается нежной консистенцией, высокой усвояемостью. В белом  мясе птицы содержится меньше жира, зато больше экстрактивных веществ и бульоны из него получаются насыщенными. Мясо птицы содержит больше белка по сравнению со свининой. Мясо кур и цыплят по содержанию незаменимых аминокислот занимает промежуточное положение между говядиной и бараниной. Мясо птицы наиболее богато аминокислотами, необходимыми для роста и развития человека. Мясо птицы богато макроэлементами, среди которых выделяются по количеству калий, сера, фосфор, натрий, хлор, кальций, а также микроэлементами: железо, цинк, медь, фтор, имеющие важное значение в обмене веществ.

При оценке пищевой и биологической  ценности мяса птиц несомненный интерес  представляют витамины. В мышечной ткани содержатся почти все водорастворимые витамины, кроме витамина С. В липидной части содержатся витамины А, Д, Е. Являясь полноценным источником минеральных веществ и витаминов, мясо птицы играет важную роль в питании японцев.

В японской кухне используются яйца куриные. Яйца обладают высокой пищевой  и биологической ценностью благодаря  значительному содержанию полноценных  белков и жиров. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2% в основном это фосфопротеиды, а в белке – овоальбумины – 11,1%, они полноценны. Белок яиц содержит (в% от содержания протеинов): овоальбумина – 60–70, кональбумииа – 10–15, овомукоида – 10–14, а также авидин, лизоцим, овоглобулин и другие белки.

Липидов в яйце около 11,5%, на долю триглицеридов приходится около 60%, а фосфатиды, холестирин, составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирокислотный состав липидов яица: мононенасыщенные кислоты – около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и другие) – 14%. Липиды содержатся в желтке.

Яйцо является хорошим источником витаминов и минеральных веществ. В белке содержатся: витамины –  биотин, антотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин, а в желтке – витамин А, β-каротин, D. Яйцо богато калием, натрием, фосфором, железом и цинком, в незначительных количествах содержатся кальций, магний, медь, фтор.

В японской кулинарии широко используется огромное количество видов рыб и морепродуктов.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит  его. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Ценность белков рыбы составляет 94% при 100% биологической ценности белка, а белки мяса – 80%.

Рыба содержит витамины А, С, D, Е, B₁, B₂, B₁₂, такие микроэлементы как фтор и медь. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20–0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре – на 50–70, магнии – на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных – 69,1 мкг, в полупроходных – 26 мкг, в морских – 245 мкг.

Большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего – в атлантической сельди, скумбрии, тунце. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700–1900 мкг%. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря).

Содержание жира в рыбе может  колебаться в широких пределах –  от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она  крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир – источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма. Рыбий жир содержит жирные кислоты, которые наш организм может получить только извне.

В таблице 3 приведен химический состав и пищевая ценность некоторых  видов рыб.

Таблица 3 – Химический состав и энергетическая ценность рыбы

Ежегодно в Японии съедается  свыше 2.5 тыс. тонн рыбы фугу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов – тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.

По химическому составу мясо моллюсков и ракообразных существенно  отличается от мяса рыб. В мясе беспозвоночных полностью отсутствует креатинин и креатин, сравнительно мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в пределах, характерных для пресноводных рыб.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов  группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ (макро- и микроэлементов). В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.

По химическому составу экстрактивных  веществ и липидов моллюски и  ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в  замороженном состоянии в мясе моллюсков  и ракообразных образуется меньше продуктов  окисления и гидролиза по сравнению  с мясом морских рыб.

В таблице 4 представлены данные о  содержании воды, жиров, азотистых и  минеральных веществ в мясе некоторых беспозвоночных.

Таблица 4 – Химический состав съедобной части некоторых видов  беспозвоночных

Соепродукты в японской кухне распространены повсеместно. Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза. Необходимо особо подчеркнуть, что многие соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности и содержанию как основных питательных веществ, так и других биологически-активных веществ. Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т. к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из неё используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного женского молока и включаются в состав других специализированных продуктов детского питания.

Уже только благодаря идеальному соотношению  полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 ряда, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина – фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение не исчерпывается только использованием в перечисленных выше обычных видах питания, но и распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, как было упомянуто выше, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов.

Особенно ценно наличие в  продуктах из сои малораспространенных в других пищевых продуктах витаминов  группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса других важнейших биологически-активных природных компонентов. Поэтому регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом диеты при железодефицитных анемичных состояниях.