Технология приготовления блюд японской кухни

Блюда можно есть в любом порядке  – отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное «итадакимас» (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду «готисо сама дэсита» (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.

В очень дорогих японских ресторанах предлагается обычно два-три набора из 10–12 блюд, которые подаются в  строго установленном порядке. Но порции в них по европейским понятиям микроскопические. Интерьер, сервировка столов и обслуживание выдержаны  в традиционном стиле – гости  сидят за низенькими лакированными  столиками на подушках – дзабутон, обслуживают их одетые в кимоно японки. Жареные блюда подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими – на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты – во всевозможных мисочках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            5  Аппаратно-технологические схемы приготовления блюд

 

Петрушка (зелень)

Оформление

Салат с петрушкой

 

Рисунок 2 – Технологическая схема  приготовления «Салата с петрушкой»

 

 

Рисунок 3 – Технологическая схема  приготовления «Редьки с красной  икрой»

 

 

Рисунок 4 – Технологическая схема  приготовления «Сияки»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Охлаждение ШХ-0,5

Салат зеленый

Разрезание на полоски, СП-1000

Промывание ,ВМ

Оформление ,СП-1000

Котлеты рыбные

 

 

Рисунок 5 –  Аппаратно-технологическая схема  приготовления «Котлет рыбных»

 

 

 

 

 

6 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

 

Физико-химические изменения  рассмотрим на примере приготовления  блюда «Ерш запеченный». Основными  стадиями тепловой обработки в этом блюде являются: запекание рыбы с овощами, тушение зелени, варка риса на гарнир.

1 Физико-химические  процессы, происходящие при запекании рыбы

При запекании в филе ерша происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, в результате которых изменяется форма рыбы, объем, масса, консистенция, что связано с изменением белков мышечной и соединительной ткани, потерями воды и пищевых веществ, образованием вкусовых и ароматических веществ и новых органолептических показателей качества готовой продукции. При запекании происходят: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду экстрактивных веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани. Выделение водорастворимых белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в т.ч. и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот.

Тепловая денатурация  мышечных белков сопровождается уплотнением  мышечных волокон, отделением некоторой  части воды вместе с растворенными  в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена  и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. Денатурация коллагена происходит при 40 °С, в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале, чем у мяса.

Формирование своеобразного  вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано  со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким  содержанием азотистых экстрактивных  веществ и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обладающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот – гистидина, фенилаланина, триптофана. В процессе посмертного автолиза рыбы в результате ферментативного декарбоксилирования гистидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью и токсичностью. В малых концентрациях гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления.

При запекании рыбы на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их постденатурационные изменения, но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В рыбных бульонах содержится в среднем 28% экстрактивных и 24% минеральных веществ, 48% глютина. По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) свободные аминокислоты.

Содержащийся в мясе рыб  креатин при запекании частично превращается в креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинных реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы.

Общие потери массы находятся  в пределах 18…20%, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота.

Сравнительно небольшие  потери воды мясом рыб при запекании, по сравнению с мясом сельскохозяйственных животных, объясняются особенностями его химического состава и гистологического строения: высоким содержанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающее пространство из-за незначительной деформации внутримышечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо ерша при запекании теряет не более 25% содержащейся в нем воды.

Исследования белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости миофибриллярных  белков по сравнению с белками  саркоплазмы, возрастание в 3…3,5 раза количества денатурированных белков и  растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин.

Автолиз, протекающий в  мясе рыб под действием тканевых ферментов при холодильном хранении, способствует дополнительному накоплению азотистых оснований и других соединений, характерных для мяса рыб. В результате этого специфические запах и вкус рыбных блюд усиливаются.  

 

2 Физико-химические  процессы, происходящие при тушении  зелени

При первичной обработке  пряной зелени происходит некоторая  потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов  и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при  промывании и в результате окислительных  процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).

В начальный период тушения  могут активизироваться содержащиеся в зелени ферменты, вызывающие те или  иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки  ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели.

Подвергнутая тушению  пряная зелень приобретают более  мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Размягчение  обусловлено частичной деструкцией  клеточных стенок. При тушении  глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок – гемицеллюлозы и протопектин, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза при тепловой обработке овощей лишь частично набухает.

Нецеллюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности ткани клеточных стенок. При тушении, наряду и параллельно с деструкцией протопектина, происходит деструкция гемицеллюлоз (также с образованием растворимых продуктов). Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина, – от 70 до 80° С .

Структурный белок клеточных  стенок растительного происхождения  при тушении пряной зелени подвергается деструкции с образованием растворимых  продуктов. Механическая прочность  тканей при этом также несколько  уменьшается.

Зеленый цвет пряной зелени зависит от красящего пигмента хлорофилла, который под действием кислот переходит в другое вещество –  феофитин, имеющее желто-бурый цвет. Пряная зелень, содержащая летучие органические кислоты, при варке сохраняют свой цвет, если при тушении их погружают в бурно кипящую воду; в этом случае летучие кислоты улетучиваются вместе с парами воды и не успевают воздействовать на хлорофилл.