Технология приготовления блюд японской кухни

Корнеплоды (репа, редька, редис, свекла морковь) беднее аскорбиновой кислотой, чем листовые овощи, однако наличие  в некоторых из них витамина Р обеспечивает оптимальные условия для использования аскорбиновой кислоты организмом. Некоторые из этих продуктов содержат инозит. Уникальными источниками витамина С являются сладкий перец красный (содержит и витамин Р) и зеленый, а β-каротина – морковь красная.

Рибофлавина, тиамина, ниацина в овощах мало. Витамина В₆ относительно много в перце красном сладком, петрушке (корне), картофеле.

Минеральные вещества овощей включают разнообразные макро- и микроэлементы, состав и количество которых зависят от места произрастания, примененных удобрений, вида растительной культуры. В овощах, не содержащих значительных количеств щавелевой кислоты, соотношение кальция и фосфора благоприятное. При потреблении томатов из-за присутствия щавелевой кислоты усваивается лишь 40% содержащегося в них кальция, в картофеле же этот катион полностью связан в неусвояемое соединение.

Кальцием богаты листья петрушки, укропа, зеленый лук; в них благоприятное  соотношение этого катиона с  фосфором.

Магнием большинство овощей бедно.

Калий является важной составной частью минеральных веществ овощей, благодаря  чему некоторые из них обладают мочегонным действием. Больше всего калия содержится в картофеле. Натрия в овощах мало, благодаря чему их применяют в  диетах при необходимости ограничить поваренную соль. Количество железа в  овощах редко превышает 1 мг%. В ряде овощей, особенно в луке зеленом, томатах, содержится кобальт, благоприятно влияющий на кроветворение.

Вода в наибольшем количестве (95%) входит в состав огурцов, листьев салата, томатов. Калорийность этих овощей составляет 59–79 кДж (14–19 ккал) на 100 г. массы. Вместе с тем, благодаря тому, что овощи хорошо впитывают жир, их используют с целью повышения калорийности рационов для лиц, нуждающихся в увеличенном количестве энергии.

В состав овощей входят органические кислоты: лимонная, яблочная, янтарная, гликолевая, молочная (в квашеных) и  др.

Непищевые вещества овощей (вкусовые, ароматические) имеют разнообразное  строение. Они возбуждают центральную  нервную систему, усиливают секрецию пищеварительных соков, благодаря  чему улучшают усвояемость пищи. Направленность действия лука на секрецию желудочного  сока зависит от технологической  обработки; сырой лук сильно возбуждает этот процесс, жареный – тормозит.

Эфирные масла, входящие в состав ряда овощей, обладают фитонцидным действием, а также проявляют антиоксидантные свойства по отношению к свободным окислительным радикалам. Фитонцидами богаты пряные овощи, салат, шпинат, морковь, капуста, репа, томаты, свекла и др.

Балластные вещества, главным образом  клетчатка, входят в наибольшем количестве в состав капусты, морковь, перец, редьку, репу, петрушку, зеленый лук, тыкву. Пектиновые вещества содержатся в свекле, моркови и обладают слабыми желирующими свойствами.

Переработанные овощи в значительной мере теряют ряд дефицитных пищевых  веществ, главным образом витаминов. Тем не менее, квашеные овощи –  ценный пищевой продукт, возбуждающий секрецию пищеварительных соков, благодаря  наличию молочной и других кислот. В процессе квашения вследствие разрыхления  клетчатка капусты становится менее  грубой, в ней уменьшается содержание серы, которая вызывает у некоторых  лиц увеличенное образование сероводорода в кишечнике.

Соленые овощи играют роль в основном вкусовых приправ, пищевая ценность их незначительна.

Овощные консервы, как правило, готовятся  с добавлением ингредиентов, богатых  жирами. В таких изделиях сохраняются  все вещества, за исключением витаминов, которые в значительной мере разрушаются, особенно аскорбиновая кислота.

Таким образом, овощи содержат разнообразные  пищевые и непищевые компоненты, обладающие биологической ценностью. Эти продукты целесообразно использовать в питании как в сыром виде, так и после технологической обработки, квашения, консервирования (с учетом изменений пищевой ценности).

По составу пищевых веществ плоды близки к овощам. Наиболее характерные отличия связаны с присутствием органических кислот, а также легкоусвояемых углеводов, которые чаще и в большем количестве содержатся в плодах, чем в овощах.

Отношение уровня фруктозы к количеству глюкозы выше в яблоках, грушах и  айве, чем в других плодах.

Плоды потребляются преимущественно  в сыром виде, благодаря чему они  являются важнейшими источниками витаминов  и фитонцидов.

Наибольшее количество водорастворимых витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты, содержится в цитрусовых; многие из них богаты витамином Р.

Плоды богаты разнообразными минеральными веществами. Во многих фруктах и  ягодах содержатся органические кислоты: лимонная, яблочная, винная, янтарная, в некоторых имеется салициловая, бензойная.

Балластные соединения плодов включают большее количество пектиновых веществ, чем в овощах, причем обладающих лучшими желирующими свойствами. Клетчатка плодов, как правило, менее грубая, чем содержащаяся в овощах.

В состав фруктов и ягод входят разнообразные полифеиольные соединения (придающие им своеобразный вкус), обладающие защитным действием против лучевых воздействий.

Фруктовые и ягодные соки содержат легкоусвояемые углеводы, некоторые  – существенные количества аскорбиновой кислоты (грейпфрутовый, апельсиновый). Они богаты калием, пектиновыми веществами (соки с мякотью).

В последние годы в стране резко  возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологически чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленным министерством сельского, лесного  и рыбного хозяйства (и что  чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создаваться специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палитра красок), а, во-вторых, низкокалорийная, пища.

Для приготовления блюд японцы используют семена, листья и сами цветки. В основном это хризантемы и лотос. Лотос  обладает питательными и целебными  свойствами. Например, в его семенах  содержится до 20% белка.

Традиционно рис широко использовался  для приготовления ритуальной пищи, до сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) – петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике до 30%). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша – народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год.

Грибы съедобные небогаты пищевыми веществами, но содержат вкусовые, ароматические, экстрактивные соединения, в том  числе пуриновые основания. В  состав грибов входят заметные количества рибофлавина и ниацина. Эти продукты богаты калием, бедны кальцием. Использование грибов увеличивает разнообразие питания.

Тонизирующие напитки – чай, кофе – содержат биологически активные вещества, возбуждающие центральную  нервную систему, деятельность сердца, пищеварительной системы. В чае  фармакологическое действие кофеина  модифицировано благодаря взаимодействию его с полифенолами, содержащимися  в этом продукте. Вследствие этого (при  умеренном потреблении напитка) неблагоприятное влияние алкалоида  смягчено. В состав зеленого чая  входят вещества с Р-витаминным действием. Они уменьшают выделение воды через почки, благодаря чему экономится ее расходование организмом. Это имеет значение при повышенной температуре воздуха, когда усиливается потоотделение. Дубильные вещества зеленого чая активируют пепсин и химотрипсин.

Пищевая и энергетическая ценность продуктов растительного происхождения  приведена в таблице 7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов  растительного происхождения

Продукты	Несъе-добная часть	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг						Энергети- ческая ценность
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe	ка- ро- тин	А	В1	В2	РР	С	ккал	кДж
Капуста белокочанная	20	1,8	-	5,4	13	185	46	16	31	1	0,02	-	0,06	0,05	0,4	50	28	117
Картофель	28	2	0,1	19,7	28	568	10	23	58	0,9	0,02	-	0,12	0,05	0,9	20	83	347
Лук зеленый	20	1,3	-	4,3	57	259	121	18	26	1	2	-	0,02	0,1	0,3	30	22	92
Морковь красная	20	1,3	0,1	7,0	21	200	51	38	55	1,2	9,0	-	0,06	0,07	1	5	33	138
Огурцы грунтовые	7	0,8	-	3	8	141	23	14	42	0,9	0,06	-	0,03	0,04	0,2	10	15	63
Перец сладкий	25	1,3	-	4,7	7	139	6	10	25	0,8	1	-	0,06	0,1	0,6	150	23	96
Петрушка (зелень)	20	3,7	-	8,1	79	340	245	85	95	1,9	1,7	-	0,05	0,05	0,7	150	45	188
Редис	20	1,9	-	7	17	357	55	22	26	1,2	0,02	-	0,03	0,03	0,25	29	34	142
Томаты	5	0,6	-	4,2	40	290	14	20	26	1,4	1,2	-	0,06	0,04	0,53	25	19	79
Укроп (зелень)	26	2,5	0,5	0,03	43	335	223	70	93	1,5	1	-	0,03	0,1	0,6	100	15	61
Репа	20	1,5	-	5,9	58	238	49	17	34	0,9	0,1	-	0,05	0,04	0,8	20	28	117
Горошек зеленый	-	5,0	0,2	13,3	2	285	26	38	122	0,7	0,4	-	0,34	0,19	2	25	72	301
Лук репчатый	16	1,7	-	9,5	18	175	31	14	58	0,8	Сл.	-	0,05	0,02	0,2	10	43	180
Салат	20	1,5	-	2,2	8	220	77	40	34	0,6	0,75	-	0,03	0,08	0,65	15	14	59
Свекла	20	1,7	-	10,8	86	288	37	43	43	1,4	0,01	-	0,02	0,04	0,2	10	48	201
Сельдерей	16	-	-	2,6	-	-	-	-	-	-	0,8	-	0,02	0,1	0,42	38	8	33
Горошек зеленый консервирован-ный	0	3,1	0,2	7,1	360	135	16	21	53	0,7	0,3	-	0,11	0,05	0,7	10,0	41	172
Апельсины	30	0,9	-	8,4	13	197	34	13	23	0,3	0,05	-	0,04	0,03	0.2	60	38	159
Лимоны	40	0,9	-	3,6	11	163	40	12	22	0,6	0,01	-	0,04	0,02	0,1	40	31	130

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      4 Ассортимент блюд

 

 

Классификация блюд японской кухни  по группам приведена на рисунке 1.

 

Рисунок 1 – Классификация  кулинарных блюд (изделий) японской кухни

 

В настоящее время предприятия  общественного питания, в ассортимент  которых входит блюда японской кухни, выпускают блюда (изделия) по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий  китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного  питания. Сборник является сборником  технологических нормативов, содержит более чем 330 рецептур и является единственным сборником наиболее значимых кухонь Азии. Сборник учитывает как  произошедшие структурные изменения  сферы общественного питания, так и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ГОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Согласно Сборнику рецептур блюд японской кухни, предприятиями общественного  питания вырабатывается следующий  ассортимент:

1)  Холодные закуски:

-  Редька с красной икрой;

-  Салат с петрушкой;

-  Японский салат из риса;

-  Крабы с зеленым салатом;

-  Салат из свиных почек;

-  Салат японский;

-  Салат из редьки с луком.

2)  Блюда из рыбы:

-  Тэмпура;

-  Котлеты рыбные;

-  Рыба хрустящая;

-  Ерш запеченный;

-  Рыбный суп с тофу.

3)  Мясные блюда:

-  Ростбиф по-японски;

-  Говядина в соусе (тэрилки);

-  Свинина с имбирем жареная;

-  Скияки;

-  Свинина тушеная;

-  Свинина с тыквой тушеная;

-  Котлеты из свинины с луком.

4)  Блюда из курицы и яиц:

-  Рулет из омлета;

-  Яйцо «окинава»;

-  Омлет с курицей;

-  Кура пикантная;

-  – Филе куриное с зеленым луком;

-  Крылышки куриные в соевом соусе;