Технология приготовления блюд японской кухни

 

 

Для расчета химического  состава блюда выписываем рецептуру  блюда по массе нетто (г), а затем  химический состав продуктов (%), используя  справочные таблицы содержания основных пищевых веществ в продуктах . Данные справочных таблиц о содержании в граммах на 100 г. продукта (%), заносим в графы таблицы, делая пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется как разница «100 – содержание воды в продукте по справочной таблице».

Для петрушки: 100 – 85,0 = 15,0 г. Аналогично ведем расчет для других продуктов.

Пересчитываем содержание белков, жиров и углеводов на количество соответствующих продуктов, предусмотренных  рецептурой. Например, содержание белка  в 100 г. петрушки – 3,7 г, а по рецептуре  закладывается 222 г. петрушки, следовательно, содержание белка составит 8,2 г

В 100 г. – 3,7 г белка

В 222 г. – Х г белка  Х = 8,2 г

Полученные данные заносятся  в соответствующие графы таблицы. Затем определяем сохранность массы  и пищевых веществ для тушения петрушки с растительным маслом. Данные о сохранности заносятся в таблицу.

Рассчитываем содержание веществ, К_г100 в полуфабрикате петрушка тушеная по формуле

К_г100=  , (1)

где К_и100 – содержание пищевого вещества в 100 г. съедобной части сырьевого набора, г или мг;

С_в – величина сохранности пищевого вещества, %,

С_м – сохранность массы блюда (изделия) при тепловой обработке, %.

Например, рассчитываем содержание белка в полуфабрикате петрушка тушеная. Средние потери белков (для  продуктов растительного происхождение) при тушении 5% (сохранность 100–2= 98%).

8,2 г – 100% Х г – 98% Х= 0,8г

Расчетные данные заносим  в таблицу.

По расчетным данным с  учетом сохранности (потерь) массы и  пищевых веществ в отдельных  полуфабрикатах рассчитываем сумму  веществ в полуфабрикате для  запекания (петрушка тушеная, рыба, лимон, перец черный молотый, сметана, мандарин, сыр, соль). Определяем сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитываем содержание веществ в готовом блюде на 500 г. с учетом сохранности массы.

Определяем содержание веществ  в 450 г. и 100 г. готовой продукции с  учетом потерь (потери основных пищевых  веществ берем по химическому  составу блюд с аналогичной рецептурой).

Энергетическая ценность А, ккал, рассчитывается с учетом калорических коэффициентов по формуле

А = (Б+У)·4 + Ж·9, (2)

где Б – белки, в г на 100 г. продукции;

Ж – жиры, в г на 100 г. продукции;

У – углеводы, в г на 100 г. продукции.

9 – калорический коэффициент  для жиров.

Таки образом, энергетическая ценность «Ставриды запеченной»  будет равна: (16,0+3,7)*4+9,1*9=160,7 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        8 Контроль качества продукции

 

Качество кулинарной продукции  общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих  ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции  общественного питания – пищевая  ценность и безопасность для человека.

Как один из основных критериев  качества пищевая ценность продукции  общественного питания характеризуется  количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных  веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. Количественное содержание основных пищевых веществ в блюдах определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции.

Проблема безопасности продукции  общественного питания включает три аспекта:

– безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;

– строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

– выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Критериями безопасности продуктов общественного питания  являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное  воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья' и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидроперекисей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбониламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Контроль качества продукции  общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его  осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые  должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного  питания контролируют санитарные врачи, а также специалисты департаментов  потребительского рынка и услуг  местных администраций.

Проверка качества продукции  общественного питания включает органолептическую оценку (внешний  вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного  качества – лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

Контроль качества условно  подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль –  это проверка поступающего сырья  и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

-  организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

-  оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

-  гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

-  наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

-  наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

-  обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.

Пищевая ценность продукции  общественного питания может  быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим  показателям относятся внешний  вид продукции, ее вкус, запах и  консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают  прозрачность (бульоны), цвет на разрезе  и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов  чувств. На предприятиях общественного  питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие  кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий  и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно  связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания  обычно предшествует инструментальному  анализу. Каждый показатель органолептической  оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.

Запах обычно оценивают как  свойственный или несвойственный данному  изделию, посторонний, ослабленный  и пр.

Вкус может быть типичным для данного вида продукции или  нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают  как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т.д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной  характеристикой отдельных показателей  по пятибалльной системе.

Выявленные дефекты блюд подразделяют на допустимые и недопустимые. Допустимые дефекты в той или иной степени снижают общую оценку качества блюда. При недопустимых продукция снимается с реализации.

На предприятиях общественного  питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептическую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекомендаций

Представим органолептическую  оценку некоторых блюд из рыбы японской кухни в таблице 9.

Расчет пищевой ценности был приведен ранее Разработка технико-технологических карт

Таблица 9 – Органолептические  показатели качества некоторых блюд из рыбы японской кухни

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах
Тэмпура из морской рыбы	Полоски рыбы, ломтики овощей, жареные  в тесте, политые соусом	Рыбы и теста – мягкая, овощей – слегка упругая, соуса – жидкая	На поверхности жареной рыбы и  овощей в тесте золотистая корочка, На разрезе рыбы – серовато-белый, соуса – кремовый	Свойственный используе-мому виду рыбы, овощам. С привкусом соевого соуса, имбиря и редьки «дайкон»	Свойственный жареной рыбе в тесте, с ароматом соевого соуса
Сасими из морского окуня и тунца	На тонкой соломке дайкона выложены тонкие ломтики сырой рыбы, осьминога, ракушки. Изделие украшено васаби, дольками лимона, побегами хрена	Рыбы, мяса ракушек и осьминога  – мягкая, дайкона – хрустящая,	Свойственный продуктовому набору	Специфический, свойственный сырой рыбе, мясу ракушек и осьминога. С привкусом дайкона, васаби, лимона и побегов хрена	Свойственный сырым морепродук-там, васаби и хрену
Лосось с тофу и мисо	Запеченные кусочки лосося в соусе	Мягкая, сочная, рыбы – некрошливая	Свойственный запеченному лососю. На поверхности золотистая корочка	Свойственный запеченному лососю, соепродуктам	Запеченной рыбы, с ароматом мисо
Рыба на вертеле (сугата яки)	Выпотрошенная целая тушка рыбы обжаренная до золотистого цвета. Оформленная кусочками лимона и дольками свежего огурца	Рыбы – мягкая, огурца – плотная, слегка хрустящая	На поверхности рыбы золотистая корочка, на разрезе – сероватый. Огурца и лимона – свойственный данным продуктам	Рыбы – в меру соленый, свойственный жаренной рыбе	Свойственный жаренной рыбе с ароматом свежих огурцов и лимона