Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

Глибокі зміни жиру відбуваються при смаженні. Якщо температура сковороди перевищує +180 °С, то жир розпадається з утвором  диму, при цьому різко погіршуються смакові якості продуктів. Жарити продукти випливає при температурі на +5-10 °С нижче температури димоутворення.

 При  смаженні основним способом жир  губиться за рахунок його розбризкування. Це пов'язане з бурхливим випаром  води при нагріванні жиру більш  100°С. Втрати жиру при розбризкуванні  називаються вигаром, і вони  значні в жирів, до складу  яких входить багато води (маргарин), а також при смаженні зволожених  продуктів (сира картопля, м'ясо  й ін.). Загальні втрати жиру  менше в панірувальних виробів.

Самі  значні хімічні зміни жирів спостерігаються  при смаженні у фритюрі. У результаті гідролізу, окиснення й полімеризації  накопичуються шкідливі з'єднання, що надають жиру неприємний захід  і прогірклий смак. Токсичні продукти термічного окиснення жирів (альдегіди  й кетоны) адсорбируются на поверхні обжарюваних виробів. Крім того, жир  забруднюється частками продукту, що попадає в нього.

Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, у нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижче частки, що й попадають туди, продукту не згоряють. Для запобігання фритюру від псування використовують ряд технологічних приймань: фритюр періодично проціджують, руки й реманент змазують рослинною олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панируют у сухарях.

Зміни вуглеводів

 При  нагріванні крохмалю з невеликою  кількістю води відбувається  його клейстеризация, яка починається  при температурі 55-60°С и прискорюється  з підвищенням температури до 100°С. При тепловій обробці картоплі  клейстеризация крохмалю відбувається  за рахунок вологи, що втримується  в самій картоплі.

При випічці  виробів з тесту крохмаль клейстеризуется  за рахунок вологи, виділюваної зсілими  білками клейковини. Аналогічний  процес відбувається при варінні  попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що втримується в сухих  продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстеризуется при варінні  за рахунок поглинання вологи навколишнього  середовища, при цьому маса продуктів  збільшується.

Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмалосодержащие продукти вживають у їжу після тепловій обробці. При нагріванні крохмалю понад 110°С без води крохмаль розщеплюється  до декстринів, які розчинні у воді. Декстринизация відбувається на поверхні виробів, що випікаються, при утворі скоринки, при муки, підсмажуванні крупы, запіканні макаронних виробів.

Сахароза, що втримується в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється  з утвором глюкози й фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160°С вона розпадається з утвором темнозабарвлених речовин. Цей процес називається  карамелизацией, а суміш продуктів  карамелизации – жженка – використовується для підфарбування супів, соусів і кондитерських виробів.

Теплова обробка сприяє переходу протопектина, що скріплює рослинні клітки між собою, у пектин. При цьому продукти здобувають ніжну консистенцію й краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектина в пектин впливають наступні фактори:

- властивості  продуктів: в одних протопектин  менш стійкий (картопля, фрукти), в інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи);

- температура  варіння: чому вона вище, тем  швидше йде перетворення протопектина  в пектин;

- реакція  середовища: кисле середовище сповільнює  цей процес, тому при варінні  супів картопля не можна закладати  після квашеної капусти або  інших кислих продуктів, а при  замочуванні бобових не можна  допускати їхні закисання.

Клітковина  – основний структурний компонент  стінок рослинних кліток – при  тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає й стає пористее.

Розм'якшення  овочів при тепловій обробці зв'язують зі зміною вуглеводів, що втримуються  в клітинних стінках, в основному  протопектина. Механізм розм'якшення  овочів при варінні можна представити  в такий спосіб. Під дією гарячої  води протопектин серединних пластинок  розщеплюється й переходить у  розчинний стан (пектин). У процесі  теплової обробки розчинний пектин вимивається із серединних пластинок, що приводить до їхнього руйнування й внаслідок цього до ослаблення зв'язку між клітками. При цьому  механічна міцність тканини овочів зменшується.

Зміни вітамінів

Жиророзчинні  вітаміни (А,D,E,K) при тепловій обробці  зберігаються добре. Так, пасерування  моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин  легше перетворюється у вітамін  А. Така стійкість каротину, дозволяє тривалий час зберігати пасеровані городин у жирах, хоча при тривалім зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню  повітря.

Водорозчинні  вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислім середовищі, а в лужнім і нейтральнім середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у  відвар. Самі більші втрати тіаміну  й пиридоксина мають місце  при комбінованім нагріванні (гасінні  й ін.). Висока схоронність із короткочасною  тепловою обробкою й незначною кількістю  соку, що випливає. Найбільш стійкий  до нагрівання вітамін РР.

Сильніше  всього при тепловій обробці руйнується вітамін Із за рахунок окиснення  його киснем повітря, цьому сприяють наступні фактори:

- варіння  продуктів при відкритій кришці;

- закладка  продуктів у холодну воду;

- збільшення  строків теплової обробки й  тривале зберігання їжі в гарячому  стані на мармите;

- збільшення  поверхні контакту продукту з  киснем (здрібнювання, протирання).

Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні  він частково переходить у відвар. При смаженні картоплі у фритюрі  вітамін З руйнується менше, чим  при смаженні основним способом.

Мінеральні  речовини. Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку й ін.) відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. От чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для готування перших страв і соусів.

Зміни барвників

Хлорофіл  зелених овочів при варінні під  дією кислот руйнується з утвором  буроокрашенных речовин. Каротин моркви й томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряка здобувають бурий колір, тому для збереження її яскравого  кольору створюють, кисле середовище й підвищену концентрацію відвару. М'ясо міняє фарбування з яскраво-рожевої  на сіру внаслідок зміни гемоглобіну.

Городин з білим фарбуванням. Такі городин, як картопля, капуста белокочанная, лук ріпчастий, у процесі варіння або припускания здобувають жовтуватий відтінок. Це зв'язують зі зміною, що втримуються в овочах флавонових гликозидов, нецукровим компонентом (агликоном) яких є оксипроизводные флавону або флавонола, що ставляться до групи фенольних з'єднань. Флавонові гликозиды безбарвні.

При варінні  або припускании овочів відбувається гідроліз цих гликозидов з відщіпленням агликона жовтий колір, що має у вільному стані. Інтенсивність oкраски оксипроизводных  флавону (флавонола) перебуває в  прямої залежності від кількості  й положення гідроксильних груп у його молекулі. Тому ймовірно картопля, очищена лужним способом, у процесі  подальшого варіння здобуває невластиву йому яскраве жовте фарбування.

Оксипроизводные флавону, у свою чергу, можуть давати з'єднання, пофарбовані в інші кольори, і повідомляти овочі ті або. інші відтінки. Якщо у варильнім середовищі присутні солі заліза, з оксипроизводных  флавону можуть утворюватися з'єднання  зеленого кольору, що переходить потім  у коричневий. потемніння, що відбувається в цьому випадку, овочів погіршує їхній зовнішній вигляд. Звичайно солі заліза попадають у варильне середовище зі стінок погано луджених казанів або емальованих каструль із ушкодженою емаллю. Тому городин у такому посуді варити не рекомендується.

Потемніння  овочів з білим фарбуванням може відбуватися не тільки в результаті утвору железофенольных з'єднань. Причиною потемніння може бути й утвір меланоидинов.

Городин із червоно-фіолетовим фарбуванням. Із цієї групи ми зупинимося на зміні фарбування буряка приварку. Червоно-фіолетове фарбування столовій буряка повідомляють, що втримуються в клітинному соку два пігменти: пурпурний і жовтий. Зміст і співвідношення цих пігментів, очевидно, обумовлюють відмінності у відтінках тих або інших сортів буряка.

Пурпурний пігмент називають бетанином. Він  являє собою моногликозид, агликоном  якого є бетанидин або изобетанидин. На відміну від безбарвних флавонових гликозидов бетанин пофарбований.

При тепловій обробці пігменти буряка тією чи іншою  мірою руйнуються. Причому пурпурний  пігмент менш стійкий до дії тепла, чому жовтий. Руйнування пігментів  приводить до зміни фарбування буряка, яке стає менш інтенсивною. Внаслідок  більшої стійкості жовтого пігменту буряк може здобувати тією чи іншою  мірою буруватий відтінок. Ступінь  руйнування пігменту при тепловій обробці  залежить від їхньої концентрації й  реакції середовища. Чим вище концентрація пігментів, тем краще вони зберігаються. Цим пояснюється рекомендація варити буряк у шкірочці. У цьому випадку  зміна фарбування буряка виходить практично  мінімальним. При варінні очищеного  буряка колір її змінюється більшою  мірою. У цьому випадку частина  пігментів переходить у варильне середовище, концентрація їх у самому буряку зменшується, що й приводить  до ослаблення інтенсивності її фарбування. При варінні й припускании  буряка, нарізаної шматочками, дифузія барвників збільшується й шматочки буряка можуть придбати буре фарбування. Уважають, що в кислім середовищі фарбування буряка не тільки краще зберігається, але іноді й підсилюється. Це пояснюється тим, що фарбування агликона бетанидина залежить від рн середовища. У дуже кислих середовищах (рн менше 2) він має фіолетове фарбування. У розчинах з більш високими рн (більш двох) — червону. Підкислення варильного середовища не запобігає руйнуванням пігментів, але збережений пурпурний пігмент здобуває більш яскраву (червону) фарбування.

Максимальні втрати харчових речовин спостерігається  при варінні основним способом у  порівнянні з іншими видами теплової обробки продуктів. Ускладнення технології (здрібнювання, протирання сирих і отварных продуктів, гасіння) також сприяє втрати живильних речовин.

 

 

7. Контроль якості кулінарної продукції

 

На підприємствах  громадського харчування якість продукції  визначають органолептичним методом. Цей метод дозволяє швидко й просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів, кулінарної продукції, виявити порушення  рецептури, технології готування й  оформлення блюд, що у свою чергу  дає можливість вжити заходів  до оперативного усунення виявлених  недоліків.

За допомогою  органів почуттів визначають основні  показники: зовнішній вигляд, колір, захід, консистенцію, смак.

Повсякденний  контроль якості продукції, що випускається, на кожнім підприємстві громадського харчування здійснюється бракеражной  комісією. До її складу у великих  підприємствах входять директор або його заступник, завідувач виробництва (заступник), інженер-технолог, висококваліфіковані  кухарі, кондитери, що мають право  особистого бракеражу їжі, кухар-бригадир, санітарний працівник. Склад бракеражной  комісії затверджується наказом  по підприємству.

Перед проведенням  бракеражу продукції громадського харчування, члени бракеражной комісії (або працівник лабораторії) повинні  ознайомитися з меню, рецептурою блюд і виробів, калькуляційними картками або прейскурантом, технологією  готування блюд (виробів), якість яких оцінюється, а також з показниками  їх якості, установленими нормативними документами.

Бракеражная комісія у своїй діяльності керується  « Положенням про бракераж їжі  в підприємствах громадського харчування», нормативними документами - збірниками рецептур блюд і кулінарних виробів, технологічними картами, вимогами до якості напівфабрикатів, готових блюд і  кулінарних виробів.

Для проведення бракеражу в розпорядженні комісії  повинні бути ваги, ножі, кухарська  голка, черпаки, термометр, чайник з  окропом для ополіскування приладів у кожного члена бракеражной  комісії, крім того, дві ложки, качани, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (або водою), блокнот і олівець.

Перед початком роботи члени бракеражной комісії  повинні надягти санодежду, ретельно вимити руки теплою водою з милом, кілька раз обполоскати їх і витерти  насухо.

Бракеражная комісія визначає фактичну масу штучних  виробів, напівфабрикатів і окремих  компонентів, проводить органолептичну оцінку якості їжі, вносить пропозиції про поліпшення смаку блюд, звертає  увагу на дотримання технологічного процесу готування блюд і напоїв, правильність зберігання їжі на роздавальній, наявність необхідних компонентів  для оформлення й відпустки блюд, температуру їх відпустки.

На роздачі  перевіряють температуру блюд при  відпустці, користуючись лабораторним термометром ( у металевій оправі) зі шкалою 0-100°С.