Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

Іноді білий  соус у супах-пюре з овочів, м'ясних  продукту заміняють відваром рису (шолом) або перлової крупи.

Для білого соусу борошно пассеруют з  жиром або без нього, потім  з'єднують із бульйоном, овочевим відваром, молоком (молочний соус).

З метою  підвищення харчової цінності й поліпшення смаку супи-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю. Виключення становлять супи-пюре з бобових. В усі супи додають  вершкове масло. Замість яєчно-молочної суміші (льезона) можна використовувати  гаряче молоко або вершки.

Протерті  супи готовлять вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах і  бульйонах, одержуваних при варінні  або припускании продуктів, що входять  у рецептуру супів, а також  на незбиранім молоці або суміші молока й води.

Готові  супи зберігають до відпустки на водяній  лазні або плиті при температурі  не вище 70°С, інакше може згорнутися білок  яєць.

При відпустці  в супи-пюре можна покласти в якості гарніру частина непротертих  продуктів (зелений горошок, наприклад  нарізане соломкою філе птаха, отварной рис у суп-пюре з моркви і т.д.). До всіх супів можна окремо подати грінки із пшеничного хліба, нарізаного дрібними кубиками й підсушеного, кукурудзяні  або пшеничні пластівці, пиріжки.

Технологічна  схема готування супу-пюре представлена в додатку Ж.

 

5.5 Супи прозорі

 

До цієї групи ставляться супи, що полягають  із проясненого бульйону (прозорого  бульйону) і гарнірів, які готовлять  окремо. Бульйони для прозорих супів  одержують у результаті посвітління (відтягування) і насичення екстрактивними речовинами кісткових бульйонів, бульйонів  із птаха, дичини й риби, завдяки  високому змісту екстрактивних речовин  прозорі супи мають сильний сокогонным дією, добре викличуть апетит.

Прозорі бульйони стали готовити в Росії  на початку XIX століття, запозичивши  їх із Франції. У європейській кухні  прозорі бульйони називають консоме (фр. consomme -поліпшений, доведений до досконалості).

Зберігають  прозорі супи на мармите не більш 1-2 ч. При більш тривалім зберіганні вони каламутніють, погіршуються їхній  смак і аромат. У якості гарнірів до прозорих бульйонів використовують різні городин, виробу з м'яса, птаха, риби, яєць, крупи, а також грінки, пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.

При відпустці  в тарілку або порціонну миску  кладуть гарнір і наливають бульйон  або в бульйонну чашку наливають  бульйон, а гарнір — грінки, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї - подають окремо на пиріжковій тарілці. Рекомендована  порція бульйону 300-400 г.

 

5.5.1 Готування  відтягнень

Для «відтягнень» використовують знежирене котлетне м'ясо, кістки птаха й дичини, білок  яйця, здрібнена морква і яєчний білок, риб'яча ікра.

Уводять відтягнення в проціджений готовий  бульйон з температурою від 50 до 70С, потім відтягнення розмішують, варять протягом від 30 хв до 1,5 ч., залежно від виду відтягнення знімають піну й жир. Бульйон наполягають 30-40 хв, проціджують і доводять до кипіння.

 

5.5.2 Готування  бульйонів

Бульйон м'ясний

Перший  спосіб: Готовлять із костей крім хребетних. Для посвітління котлетне м'ясо  пропускають через м'ясорубку, заливають  холодною водою в співвідношенні 1:1, додають сіль і наполягають 1-2 ч. Туди ж додають збиті білки  яєць і масу перемішують.

Другий  спосіб: Для відтягнення готовлять  суміш здрібненої свіжої моркви з  яєчними білками.

Готовий бульйон прохолоджують до 50-60°С уводять  відтягнення й варять; для відтягнення  з морквою 30-40 хв; для відтягнення  з котлетним м'ясом до 1,5 ч. Поки відтягнення  не осяде на дно. Обов'язково знімають жир, проціджують. Прозорий м'ясний  бульйон повинен мати коричневий відтінок із приємним ароматом.

Бульйон рибний (юшка)

Рибу-Дріб'язок, не очищаючи від луски, потрошать  і видаляють зябра. Підготовлену рибу-дріб'язок або рибні харчові  відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають  петрушку й лук і варять 40-50 хв при слабкім кипінні. Готовий  бульйон проціджують і осветляют  яєчними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50-60°С, уводять яєчні білки, ретельно змішані з 5-кратною кількістю  холодного бульйону, сіль, розмішують і варять при слабкім кипінні 20-30 хв. Можна використовувати відтягнення з рибної червоної ікри. Ікру розтирають із холодним бульйоном, зіллю наприкінці додають яєчні білки.

Бульйон із птахів

Варять  бульйон при слабкім нагріванні, видаляючи піну й жир. За 40-60 хв до готовності бульйону в нього додають  підпечені городин. Готовий бульйон  проціджують, доводять до кипіння й  зберігають на мармите.

При використанні нестарого птаха або індички  бульйон можна готовити без посвітління.

 Для  посвітління бульйону готовлять  відтягнення. Для готування відтягнення  використовують кості птаха. Здрібнені  кістки курей або індичок заливають  холодною водою (1-1,5 л на 1 кг  костей), додають сіль і витримують 1-2 год на холоді при температурі  5-7°С, потім додають злегка збитий  яєчний білок. Бульйон прохолоджують  до 50-60°С, уводять відтягнення, добре  перемішують і варять при слабкім  кипінні 1-1,5 год, потім проціджують.  Бульйон із птаха жовтуватого  кольору, жир з поверхні можна  не видаляти.

 

5.5.2 Готування  гарнірів для прозорих супів

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжкових тарілках або з'єднують  із бульйоном у порціонній мисці  безпосередньо перед відпусткою. Рекомендована порція 300-400 г.

Гарніри діляться на дві групи.

До першої групи гарнірів ставляться тости, різні  грінки, профитроли, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, пиріжки з листкового тесту  з різним фаршем

До другої групи ставляться отварные городин, городин з рисом, отварные крупи, яйця в «мішечок», отварные м'ясні й  рибні продукти, птах.

До борошняних гарнірів відносять отварные пельмені, галушки борошняні або манні, розсипчастий рис, домашня локшина.

До гарнірів з м'яса відносять шматок вареної  курки, отварные гребінці, галушки із кнельной маси, фрикадельки з м'яса, птаха, дичини.

До гарнірів з яєць відносять яйце зварене  в мішечок, очищене від шкарлупи; омлети (натуральні, з морквою, шпинатом, зеленим горошком, кольорової капусти  і т.д.

До овочевих гарнірів відносять кочешки кольорової й брюссельської капусти, спаржу, отварную моркву, кольорову капусту, горошок і т.д.

Грінки. Скибочка пшеничного хліба без кірок  посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і  підсушують у жарочном шафі.

Профитроли. Заварне тісто випускають із кондитерського мішка у вигляді кульок діаметром 1 див і випікають при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв.

Вермішель, локшина (домашня й промислового виготовлення). Їх відварюють і відкидають на друшляк, кладуть у тарілку  при відпустці.

Галушки борошняні й манні. Для готування  борошняних клецек у каструлю з молоком  або бульйоном кладуть сіль, масло  й, коли рідина закипить, всипають просіяне борошно, добре, вимішують тісто  лопаткою, прогріваючи кілька хвилин. Після цього його злегка ( до 70°С) прохолоджують, уводять сирі яйця й  ретельно вимішують. Тісто закочують  у джгут, нарізають на шматочки масою 10-15 г. Галушки опускають у киплячу  підсолену воду (у співвідношенні 1:5) і варять 5 хв. До відпустки їх зберігають на мармите.

 Так  само готовлять галушки манні.  У грузлу манну кашу, охолоджену  до 70°С, уводять яйця. Масу обробляють  за допомогою двох ложок або  кондитерського мішка й відварюють.

Пельмені. Перед відпусткою напівфабрикат  — пельмені варять 5-7 хв у підсоленій воді (на 1 кг пельменів беруть 4 л  води й 20 г солі).

Рис отварной. Рис припускають або відварюють у великій кількості води (на 1 кг рису беруть 6 л води й 60 г солі),відкидають, промивають гарячою кип'яченою водою  й зберігають до відпустки без  бульйону на водяній лазні.

Яйця, зварені "у мішечок". Яйце варять 4—4,5 хв, потім швидко прохолоджують у воді, очищають від шкарлупи й зберігають до відпустки в теплому бульйоні (50—60°С).

Яйця, зварені  без шкарлупи (пашот). У воду додають сіль, оцет, доводять до кипіння, випускають яйця й варять 4 хв.

Омлет натуральний. Яйця збивають із молоком (на 5 яєць треба 250 г молока), додають сіль, проціджують, розливають у форми або листи, змазані маслом, і варять на водяній лазні або в пароварочном шафі. Можна додавати в омлетную масу пюре моркви, томату, шпинату, зеленого горошку.

 

5.6 Холодні супи

 

Це сезонні  супи, тому що готують їх улітку. Холодні  супи особливо поширені в районах  з жарким кліматом. У цю групу  супів входять холоднику, борщі  холодні, свекольник, холодник, щи зелені.

Готовлять супи на квасі, буряковому відварі, кефірі. Картопля, коріння, м'ясні й інші продукти для цих супів варять, нарізають  дрібними кубиками або соломкою. Лук  зелений шаткують. Для деяких холодних супів частина лука (1/4 від норми) розтирають дерев'яною маточкою з невеликою  кількістю солі до появи соку. В  огірків із грубою шкірою й великими насіннями попередньо очищають шкіру  й видаляють насіння. Огірки з  тонкою шкірою й дрібними насіннями  не очищають. При використанні неочищених огірків (зі шкірою й насіннями) норма  вкладення їх масою брутто відповідно зменшується. Білки яєць, зварених вкрутую, дрібно нарізають, а жовтки розтирають із частиною сметани ( відповідно до рецептури), гірчицею, сіллю, цукром і розлучають квасом або квасом з буряковим  відваром. У приготовлену суміш додають  розтертий із сіллю лук, нарізані продукти й усе перемішують. Іншу частину сметани і яєць кладуть  у порціонний посуд при відпустці.

 Для  холодників, що приготавливаемых  нас кефірі, використовують тільки  пляшковий пастеризований кефір.  Холодні супи і їх складові  частини зберігають у холодильнику. Відпускають при температурі  не вище 14 °С.

Виготовлення  квасу допускається в підприємствах  громадського харчування, за умови  наявності необхідного встаткування й дозволу місцевої установи санітарно - епідеміологічної служби в кожному  окремому випадку.

 

5.7 Солодкі супи

 

Солодкі супи можуть бути гарячими, холодними  залежно від сезону року.

Супи  готовлять зі свіжих, консервованих  і сушених плодів і ягід. Для  готування супів цієї групи використовують також фруктово-ягідні соки, пюре, сиропи, екстракти, що випускаються харчовий промисловістю.

Перед варінням свіжі плоди і ягоди перебирають  і ретельно промивають. Плоди і  ягоди сушені сортують по видах, перед  варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварювалися. Великі сушені плоди (груші, яблука) розріжуть  на кілька частин. Ягоди для готування  супів використовують у цілому виді, свіжі плоди нарізають скибочками або кубиками. У зерняткових (яблука, груші, айва) видаляють насінне гніздо. Відходи заливають чотирьох-, п'ятикратною кількістю води, проварюють 5 хв, відвар проціджують, додають у нього  цукор, нарізані плоди й варять їх до готовності. Для одержання необхідної консистенції. Наприкінці варіння вводять  крохмаль, розведений чотириразовою  кількістю води, і, помішуючи, доводять суміш до кипіння. Так само варять суп з підготовлених сушених  плодів. Із плодів і ягід можна приготувати  пюреподібні супи.

Для ароматизації супів використовують корицю, гвоздику, лимонну цедру. Солодкі супи подають  холодними, але можна відпускати їх і гарячими. Відпускають супи з гарніром і зі сметаною або вершками. У якості гарніру використовують отварной рис, саго, дрібні макаронні  вироби (супове засипання), галушки, вареники з ягодами, пудинги — рисовий  і манний, запіканки, пластівці пшеничні або кукурудзяні. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати сухий бісквіт, кекс, сухе печиво. Подають ці супи на сніданок або вечерю, а також у  якості першої страви.

 

 

6. Зміна основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

 

Зміни білків

 При  температурі +70°С відбувається  коагуляція (згортання) білків. Вони  втрачають здатність утримувати  воду (набухати), тобто з гідрофільних  стають гідрофобними, при цьому  зменшується маса м'яса, риби  й птаха. Частково руйнується  третинна й вторинна структура  білкових молекул, частина білків  перетворюється в поліпептидні  ланцюжки, що сприяє кращому їхньому  розщепленню протеазами шлунково-кишкового  тракту.

Білки, що перебувають у продуктах у  вигляді розчину, при варінні  звиваються пластівцями й утворюють  піну на поверхні бульйону. Коллаген і  эластин сполучної тканини перетворюються в глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до7%.

Перевищення температури й часу обробки сприяє ущільненню м'язових волокон і погіршенню консистенції виробів, особливо приготовлених  з печінки, серця й морепродуктов. При сильнім нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами  й амінокислотами з утвором меланоидов, які надають скоринці темний колір, специфічний аромат і смак.

М'ясопродукти  при варінні й смаження в результаті ущільнення білків, плавлення жиру й переходу в навколишнє середовище вологи й розчинних речовин втрачають  до 30-40% маси. Найменші втрати властиві панірованим виробам з котлетної  маси, тому що выпрессованная білками  волога втримується наповнювачем (хлібом), а шар панірування перешкоджає  її випару з обжарюваної поверхні.

Зміни жирів

При нагріванні жир із продуктів витоплюється. Харчова  цінність його знижується через розпад жирних кислот. Так, втрати линолевой  і арахидоновой кислот становлять 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частину його эмульгирует  і окисниться. Під дією кислот, що втримуються в бульйоні, і солей  эмульгированный жир легко розкладає  на гліцерин і жирні кислоти, які  роблять бульйон мутним, надають  йому неприємний смак і запах. У зв'язку із цим варити бульйон випливає при  помірнім кипінні, а жир, що накопичується  на поверхні, треба періодично видаляти.