Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

 

Бульйони  можна готовити концентрованими. Концентрованим називають бульйон вихід якого 1л з 1 кг продукту. Якщо для варіння  звичайного бульйону на 1 кг продукту беруть 3,5 л води, то для концентрованого  на 1 кг 3-4 л води.

Готові  бульйони розлучають до необхідного  обсягу гарячою водою й доводять до кипіння. Якщо для варіння бульйонів  використовують кубики, то супи варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розлучають у невеликій  кількості гарячої води й уводять  у готовий суп за 15-20 хв до відпустки.

 

5.2 Заправні супи

 

Заправними  називають такі супи, які заправляють пасерованими овочами. Продукти, які використовують для цих супів, закладають у певній послідовності й проварюють у рідкій основі. Тому вони здобувають такий незвичайний смак і аромат.

Заправні супи – це борщі; щі; розсольники; супи з макаронними виробами, крупами й бобовими; солянки.

Заправні  супи готовлять вегетаріанськими, на кістковому, м’ясокостном, рибному бульйонах, бульйонах із птаха, грибних відварах.

На бульйонах  кістковому, м’ясокостном, із птаха й грибному відварі супи варять із різноманітними продуктами. На рибному бульйоні краще готовити картопляний суп, розсольник, солянку, щі із квашеної капусти.

Загальні  правила варіння заправних супів

1. Усі  продукти закладають у бульйон  або воду після їхнього закипання.

2. Необхідно  строго дотримуватися строків  варіння продуктів, закладати  їх у казан у певній послідовності,  тому що при тривалім варінні  губиться значна частина вітамінів,  знижуються смакові властивості  супів, а картопля, городин і  інші продукти переварюються,  втрачають форму. Строки варіння  різних продуктів приводяться  в Збірниках рецептур.

3. При  варінні супів, у які входять  солоні огірки, квашена капуста,  щавель, оцет, у першу чергу закладають  картоплю. І тільки через якийсь  час — продукти, що містять  кислоту. Необхідно, щоб після  закладки кожного виду продукту  бульйон знову швидко закипав

4. Морква, лук, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують. Це поліпшує смакові якості й зовнішній вигляд супу. Жиру для пасерування беруть 10—15% маси овочів. Температура його не повинна перевищувати 110°С.

Городин рекомендується пасерувати порізно. У невеликі кількості їх можна пасерувати в одній посуду, причому спочатку протягом 5 хвилин пасерують лук, потім додають моркву й прогрівають їх разом ще 15 хв. При пасеруванні городин доводять до на пів-готовності. Закладають їх у суп за 10-15 хвилин до закінчення варіння.

Томатне пюре пасерують на жирі окремо 15-20 хвилин або додають до овочів перед закінченням їх пасерування.

5. Петрушку, селеру, пастернак кладуть у суп  сирим, за 20-25 хвилин до закінчення варіння. Оброблені стручки солодкого перцю дрібно шаткують і закладають у суп у пасерованому або сирому виді.

6. У багато  супів ( крім картопляних, із  крупами й макаронними виробами) уводять пшеничне борошно. Її пасерують без жиру до ясно-жовтого кольору, прохолоджують, розлучають невеликою кількістю холодного бульйону або води, проціджують і вводять у суп за 5-10 хвилин до закінчення варіння. Борошняне пасерування надає супам потрібну консистенцію і є стабілізатором вітаміну С.

7. Варять  супи при слабкім кипінні, тому  що при бурхливім кипінні городин сильно розварюється.

8. Пряності ( лавровий лист, перець) і сіль  кладуть у суп за 5-7 хв до  його готовності. Надлишок солі  й пряностей погіршує смакові  й ароматичні якості супу. На  порцію (500 г)

Використовують  солі 3-5 г, перцю горошком — 0,05, лаврового  листа — 0,02 г.

9. Зварені  супи залишають без кипіння  на 10-15 хв для того, щоб вони  настоялися, жир сплив на поверхню  й став більш прозорим, а суп  — ароматним.

10. Відпускають  гарячі супи в підігрітій тарілці  або суповій мисці. Спочатку  кладуть прогріті в бульйоні  шматочки м'яса, птаха, риби, наливають суп, посипають дрібно нарізаною зеленню (2—3 г на порцію). Якщо супи відпускають зі сметаною, то її кладуть у тарілку із супом або подають у соуснику окремо.

Норма відпустки  супу може бути 500, 400, 300 або 250 г залежно  від попиту споживачів.

 

 

5.2.1 Борщі

Основною  складовою частиною борщів є буряк. Майже в усі різновиди борщів входить капуста свіжа або  квашена, а в багато — і картоплю. Крім того, при готуванні борщів використовують лук, моркву, біле коріння, томатне пюре. Такий набір овочів забезпечує особливий смак і аромат блюд. Дуже коштовний мінеральний  склад борщів: співвідношення з'єднань кальцію й фосфору в них  близько до оптимального, а по змісту мікроелементів вони значно перевершують інші заправні супи.

Пошаткований буряк перед закладкою в бульйон гасять із невеликою кількістю рідини. Якщо буряк слабко пофарбований, то для того, щоб зберегти, фарбування, її варять цілком або запікають, а потім уже очищають, нарізають і закладають у бульйон. При такому способі підготовки буряка пігмент має більш високу концентрацію й краще зберігається при тепловій обробці. Іноді готують бурякову фарбу: частина буряка або добре промиті її очищення подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння й наполягають близько 30 хв. Фарбу проціджують і додають у борщ.

При масовім  готуванні, щоб забезпечити заготовку борщу в міру реалізації й довго не зберігати готове блюдо на роздачі, звичайно готовлять борщові заправлення. Для цього буряк миють, очищають від шкірочки, ще раз промивають, шаткують соломкою, додають бульйон або воду (15-20% маси буряка), жир, томатне пюре й гасять у закритому посуді від 20-30 хвилин (молода буряк) до 1-1,5 годин (зрілі коренеплоди). Перед закінченням гасіння додають пасеровані лук, моркву, біле коріння, оцет.

Технологічна  схема готування борщу представлена в додатку В.

 

5.2.2 Щи

Щі - стародавнє рідке блюдо російської національної кухні. Готовлять їх зі свіжої й квашеної білокачанной капусти, савойскої капусти, щавлю, шпинату. Їх варять на кістковому, м’ясо кісткових бульйонах, відварах (грибному, овочевому, круп'яному), відпускають із різними м'ясними продуктами, гусаком, качкою, шпиком. Щі із квашеної капусти варять на рибному бульйоні.

 

5.2.3 Розсольники

Обов'язкова складова частина розсольників —  солоні огірки. Їх нарізають соломкою або ромбиками й припускають  у невеликій кількості води або  бульйону протягом 15 хвилин. Попередньо очищають грубу шкіру й видаляють великі насіння. Розсольники готовлять на кістковому, м’ясо кістковому, курячому, рибному бульйонах, на грибному відварі, «вегетаріанськими»

Відпускають із м'ясом, птахом, субпродуктами птаха (потрухом), бруньками, грибами, рибою. Для більшості розсольнику використовують багато білого кореню. Картоплю для розсольнику нарізають брусочками або часточками; коріння, лук, капусту — соломкою.

Для додання  розсольнику більш гострого смаку  додають, за 5-10 хвилин до закінчення варіння проціджений й прокип'ячений розсіл. Розсольники, за винятком розсольнику на рибному бульйоні, подають зі сметаною.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подати ватрушки, а на рибному — розтягаї.

Технологічна  схема готування розсольнику  представлена в додатку Г.

 

5.2.4 Солянки

Солянки (селянки) є одним із традиційних  супів російської кухні. Ці супи готовлять  на концентрованих бульйонах, багатих  екстрактивними речовинами, тому що всі  передбачені рецептурою продукти (м'ясо, сосиски, шинку, птаха, рибу) проварюють у тому ж бульйоні. Солянки готовлять  на бульйонах: м’ясо кістковому, рибному, із птаха, а також на грибному відварі. По складу гарніру супи цієї групи відрізняються від інших не тільки солоними огірками, томатним пюре, ріпчастим луком, але й гострим специфічним смаком, який надають каперси, маслини, оливки й лимон.

Огірки, очищені від грубої шкірочки й зрілих насінин, припускають протягом 15 хвилин. Ріпчастий лук тонко шаткують пасерують на вершковому або пряженому маслі або на маргарині. Томатне пюре пасерують окремо або вводять у пасерований до на пів-готовності лук (пасерований лук з томатом іноді називають соляночным брезом). Відварні м'ясопродукти (яловичину, шинку, сосиски, бруньки, телятину) нарізають тонкими скибочками.

Рибу  сімейства осетрових (зі шкірою без  хрящів або без шкіри й хрящів) нарізають по 1-2 шматочка на порцію, ошпарюють протягом 1 хвилин, потім промивають. Рибу з кістковим кістяком обробляють на філе зі шкірою без костей, нарізають по 1-2 шматочка на порцію. Можна використовувати філе, що випускається промисловістю (окунь морський, тріску, зубатка і т.д.)

Лимон очищають від шкірочки й нарізають кружечками. Маслини промивають. В оливок видаляють  кісточку, зрізуючи з неї м'якоть  по спіралі.

У киплячий бульйон закладають пасеровані лук  і томатне пюре, припущенні огірки, каперси, підготовлені м'ясні або рибні  продукти, спеції й варять 5-10 хвилин.

При відпустці  в солянку кладуть маслини або оливки, кружечок лимона, у м'ясну солянку — сметану й посипають рубаною зеленню петрушки. Солянки можна відпускати й без лимона. Деякі кулінари рекомендують уводити сметану не при відпустці, а заправляти нею солянку перед закінченням варіння.

Солянку з підготовлених продуктів можна  приготувати дуже швидко, що дозволяє відпускати ці супи переважно як замовлені, у порціонних мисках.

Технологічна  схема готування солянки збірної  м'ясний представлена в додатку  Д.

 

5.2.5 Супи  картопляні з овочами, крупою, бобовими й макаронними виробами

Асортименти супів з картоплі й овочів дуже різноманітний. Готовлять їх із крупами, макаронними виробами й бобовими.

Можна приготувати  картопляні й овочеві супи вегетаріанські й на бульйонах. Використовують яловичину, баранину, свинину, птаха, консерви, пельмені, бульйонні кубики, рибу, гриби, морепродукти. У супи на овочевих відварах можна додати гаряче молоко, яке вливають у тарілку при відпустці або в казан наприкінці варіння.

Картоплю  й городин нарізають брусочками, часточками, кубиками, скибочками ( крім картоплі). Нарізка повинна відповідати  основному продукту й бути однорідної. Замість томатного пюре краще  використовувати свіжі помідори.

 

3.2.6 Супи картопляні з макаронними виробами, домашньої лапши, крупою й бобовими

Для готування  цих супів використовують макарони, вермішель, локшину, ріжки, супові засипання, локшину власного виробництва, різні  крупи й бобові. Супи ці готовлять  на бульйонах: м’ясо кістковому, із птаха й грибному відварі, а також вегетаріанськими. Морква, лук, біле коріння для супу з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками ( для супів з фігурними виробами), а для супів із круп і бобових - кубиками. Морква й лук пасерують. Макаронні вироби, особливо вермішель, при тривалім варінні й зберіганні деформуються, тому готовити супи з макаронними виробами випливає партіями з таким розрахунками, щоб реалізувати їх протягом 30-40 хвилин. Супи з бобовими рекомендують готувати зі свининою, з копченою корейкою, грудинкою, окостом сирокопченим.

 

3.3 Супи молочні

 

Супи  готовлять на незбиранім молоці, на суміші молока з водою, можна використовувати  молоко згущене стерилізоване без  цукру, молоко коров'яче цільне сухе.

Супи  готовлять із макаронними виробами, крупами, овочами. Макарони, крупа із цільних зерен, городин погано pозварюються в молоці, тому їх спочатку варять до на пів-готовності у воді, а потім у молоці. Супове засипання варять безпосередньо в молоці.

Молочні супи готовлять невеликими порціями, тому що при тривалім зберіганні їх колір, захід, консистенція й смак погіршуються.

Готовий суп заправляють маслом вершковим  або маргарином їдальням.

При виготовленні молочних супів з овочами гарбуз, моркву нарізають кубиком, картопля- кубиком або часточками. Кольорову  капусту розбирають на соцветья.

Технологічна  схема готування молочного супу представлена в додатку Е.

5.4 Супи-Пюре

 

Супи-Пюре відрізняються тим, що для їхнього  готування продукти після теплової обробки протирають, тому вони мають  однорідну й ніжну консистенцію.

Ці супи широко використовують у дитячім  і лікувальнім харчуванні. У ресторанах їх звичайно включають у меню обідів для закордонних туристів із західноєвропейських  країн.

У групу  пюреподібних супів входять:

- супи-пюре, заправлені білим соусом;

- супи-креми,  заправлені молочним соусом;

- супи-биски,  приготовлені з ракоподібних.

Протерті  супи готовлять із овочів, круп, бобових, із птаха, дичини, яловичини, грибів. Продукти, призначені для цих супів, піддають різним видам теплової обробки ( залежно  від виду продукту) — варінню, припускании, жарке (печінка), гасінню, потім їх подрібнюють  у протиральній машині (міксері, процесорі  й ін.). Що важко подрібнюються  продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають. Протерті продукти з'єднують із білим соусом для того, щоб здрібнені частки їх були рівномірно розподілені по всій масі й перебували у зваженому стані, не осідали на дно. У супи-пюре із круп білий соус не вводять.