Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

При бракеражі  заправних супів уміст казана обережно, ретельно перемішують і  відливають у тарілку. Спочатку ложкою відокремлюють рідку частину  й опробывают її. Дегустацію треба  проводити без сметани, тому що вона маскує можливі дефекти. Потім розбирають щільну частину й порівнюють її склад  з рецептурою. Кожну складову частину  досліджують окремо, відзначаючи  співвідношення рідкої й щільної  частин, консистенцію продуктів, форму  нарізки, смак. Нарешті, дегустують блюдо  в цілому з додаванням сметани, якщо вона покладена по рецептурі.

Основними показниками якості прозорих супів  є: прозорість, концентрований смак, обумовлений  наявністю екстрактивних речовин, і запах. Тому при їхньому органолептичному аналізі насамперед звертають увагу  на зовнішній вигляд бульйону, його колір, відсутність зважених часток, блискіток жиру. Усі гарніри до супів опробывают окремо, а ті, які при подачі заливають бульйоном, ще й разом з ним, обертаючи увагу на те, не чи псують вони вид блюда: не чи надають йому мутність, не спливе чи від них на поверхню жир і т.д.

При оцінці супів-пюре пробу супу наливають  у тарілку струмком, визначають консистенцію, оцінюють густоту, в'язкість, однорідність, наявність щільних часток, колір. Після цього визначають захід  і опробывают суп на смак. Гарнір до супів-пюре, який по рецептурі не протирається, оцінюють окремо.

При бракеражі  холодних супів оцінюють їхній зовнішній  вигляд і дегустують роздільно рідку  й щільну частини. Щільну частину  розбирають і визначають її склад, перевіряють  старанність очищення, форму нарізки, консистенцію овочів, м'ясопродуктів і  рыбопродуктов. Після цього опробывают суп без сметани й потім  зі сметаною.

Контроль  якості блюд на роздавальній входить  в обов'язку завідувача виробництва  і його заступника. Вони стежать  за вкладенням компонентів і оформленням  блюд, регулюють процес видачі.

Органолептична  оцінка якості кожної партії, що випускається продукції здійснюється по п'ятибальній системі. Для одержання об'єктивних результатів при органолептичній  оцінці якості їжі кожному з показників - зовнішньому вигляду, кольору, заходу, смаку, консистенції - дають відповідні оцінки: «5» - відмінно, «4» - добре, «3» - задовільно, «2» - неудоволетворительно, «1» - дуже погане. На підставі оцінок по кожному показникові визначається оцінка блюда (виробу) у балах ( як середня  арифметична, результат обчислюється з точністю до одного знака після  коми).

Балом «5»  оцінюють продукцію, приготовлену строго по затвердженій рецептурі й технологій. Органолептичні показники повинні відповідати вимогам нормативної й технологічної документації.

Балом «4»  оцінюються блюда, приготовлені з дотриманням  рецептури й технології, але, що мають  незначні або легко переборні  відхилення. Наприклад, до таких відхилень  можна віднести характерні, але слабовыраженные  запах і смак, наявність слабоокрашенного жиру, нерівномірну форму нарізки, злегка недосолене блюдо і т.д.

Балом «3»  оцінюють блюда з більш значними відхиленнями від вимог рецептури  й технології, але придатні для  реалізації без переробки. До таких  недоліків відносять недотримання окремих співвідношень компонентів, неправильну нарізку овочів, слабкий  або надмірний захід спецій, тверду консистенцію м'яса і т.д.

Якщо  смак або запах блюда оцінюються в 3 бала кожний, те, незалежно від  величини інших показників, блюдо  оцінюють не вище чому в 3 бала.

Балом «2»  оцінюють блюда зі значними дефектами: з невластивим присмаком або  заходом, виробу пересолений, недоварен, що втратили форму або характериную консистенцію. Таку продукцію переводять у шлюб.

Зниження  бальної оцінки показників якості блюд за виявлені дефекти представлені в  додатку К.

Результати  контролю якості продукції, що випускається, затягають у бракеражный журнал.

 

Таблиця 5

Вимоги  до якості готової продукції

Найменування  супу	Зовнішній  вигляд	Колір	Консистенція	Смак, запах
Борщі	Форма нарізки овочів збережена, на поверхні блискітки жиру жовтогарячого кольору, сметана не розмішана, суп посипаний дрібно рубаною зеленню	Малиново-червоний	Дотримане співвідношення рідкої й щільної частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. Городин м'які, але не розварені, капуста пружна.	Кисло-солодкий з ароматом бульйону, пасерованих овочів, без присмаку сирого буряка.
Щи	Форма нарізки овочів збережена, на поверхні блискітки жиру жовтогарячого кольору, сметана, не розмішана, суп посипаний  дрібно рубаною зеленню	Жовтий	Дотримане співвідношення рідкої й щільної  частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. Городин м'які, але не розварені, капуста пружна.	Солодкуватий, без присмаку запареної капусти, з ароматом бульйону й пасерованих  овочів.
Розсольники	Форма нарізки овочів збережена на поверхні блискітки жиру жовтого кольору, крупа не розварена, сметана не розмішана, суп посипаний дрібно рубаною зеленню.	Злегка  жовтий	Дотримане співвідношення рідкої й щільної  частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. Огірки, що злегка хрумтять без грубої шкірочки й великих насінь.	Небагато кислуватий, гострий від огірків і огіркового розсолу, з ароматом бульйону, розсолу й спецій.
Солянка	М'ясні, рибні продукти нарізані скибочками, лук нашаткований. На поверхні блискітки жиру жовтогарячого кольору, кружечок лимона без шкірочки, сметана не розмішана, на поверхні дрібно рубана зелень.	Червоний	Дотримане співвідношення рідкої й щільної  частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. Огірки злегка хрусткі, м'ясні або  рибні продукти м'які, соковиті.	Смак  гострий у міру солоний з ароматом бульйону, огірків, лимона й пасерованих  овочів.
Прозорі супи	Бульйон прозорий з одиничними крапельками  жиру.	Золотавий	Рідка	Відповідний до бульйону й  підпеченого корінь.
Супи-Пюре	Однорідна еластична маса, без грудок борошна, що заварився.	Залежно від основного продукту.	Густих  вершків, пюреподібна.	Основного вареного продукту із присмаком молока, вершкового масла, яєць.
Молочні	Складові  гарніру не розварен, що зберегли свою форму, на поверхні блискітки вершкового масла.	Рідка частина-біла, щільна-свойствен-ная гарніру.	Дотримане співвідношення рідкої й щільної  частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. Складові гарніру м'які, але не розварені.	Смак, запах відповідний до гарніру, із присмаком молока й вершкового масла.
Холодні	Городин нарізані кубиком або скибочками. Жовтки яєць розтерті з гірчицею або  сметаною, на поверхні дрібно рубана зелень.	Залежно від виду супу.	Дотримане співвідношення рідкої й щільної  частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. М'ясо й риб м'які, але не розварені, свіжі городин хрусткі.	Смак, запах у міру солоний, властивий використовуваним компонентам гарніру, із присмаком сметани.
Солодкі	Фрукти  і ягоди не розварен, що зберегли свою форму, без грудок крохмалю, що заварився.	Колір відповідає, кольору основного продукту.	Консистенція  рідкого киселю.	Смак, запах солодкий з ароматом плодів і ягід.

 

 

8. Особливості оформлення, подачі й реалізації супів

 

В елементи оформлення супів входять: дотримання встановленої форми нарізки продуктів, гарне фарбування жиру, рівномірно розташований гарнір, а також зелень, яка надає блюду гарний зовнішній  вигляд і поліпшує його аромат.

Готові  супи зберігають на мармите не більш 2-х годин, за винятком супів з  макаронними виробами – 30-40 хвилин. Супи заправлені льезоном зберігають при температурі 60-65°С, м'ясні продукти подавані із супами зберігають у бульйоні при температурі 60°С на мармите. Супи слід подавати на роздачу невеликими порціями. Нову партію супу на роздачі  не можна змішувати із залишками  колишньої.

Наливати  суп випливає обережно, намагаючись  зберегти форму гарніру, і щоб  краю тарілок залишалися чистими. При  подачі суп перемішують, щоб жир  розподілився рівномірно. Спочатку кладуть  м'ясо й густу частину супу, а потім додають бульйон. Гарніри  в прозорі супи кладуть перед  подачею, а деякі (грінки, профитроли) подають окремо.

Зелень  часто подають окремо на розетці. Так само подають скибочка лимона до солянкам. Сметану кладуть у  суп при відпустці або подають  у соуснику.

Обов'язкове дотримання наступної температури  супів при відпустці: гарячі 75-80°С, холодні 12-14°С.

 Для  відпустки супів використовують  супові миски, глибокі тарілки,  бульйонні чашки. При подачі  гарячих супів їх нагрівають  до 60°С, а при подачі холодних  – прохолоджують до 12°С.

Особливості оформлення й подачі окремих видів  супів представлені в додатку А (табл.1-6).

 

 

9. Розробка техніко-технологічних карт

 

Визначення  виходу супу з телятини з овочами

Сировина	брутто	брутто, г	Механічна обробка		Теплова обробка		нетто, г	брутто, г
			%	нетто, г	%	нетто, г
Телятина(охолоджена)	500 г	500	34	330	37	221	121	183
Лук ріпчастий	2 шт	150	16	126	26	93,2	46,2	55
Морква	2 шт	150	20	120	32	81,6	44	55
Селера (зелень)	2 стебла	150	16	126	-	126	46,2	55
Перець солодкий	1 шт	80	25	60	22	46,8	22	29
Кабачки	1 шт	400	33	268	22	209	98,3	147
Часник	3 часточки	21	22	16	40	9,6	5,9	7,7
Томатна паста	5 ст.л	150	-	150	-	150	55	55
Масло рослинне рафіноване	2 ст.л	34	-	34	-	34	12,5	12,5
Вода	2 л	2000	-	2000	10	1800	733,4	733,4
Петрушка (зелень)	ј пучка	2,5	26	1,85	-	1,85	0,68	0,9
Кинза	10	10	26	7,4	-	7,4	2,7	3,7
Лавровий лист	2 шт	0,28	-	0,28	-	0,28	0,1	0,1
Перець чорний горошком	3 шт	0,2	-	0,2	-	0,2	0,07	0,07
Сіль	1,5 ч.л	15	-	15	-	15	6	6
Вихід						2727,13	1000

 

Хімічний  склад блюда «Суп з телятини з  овочами» представлений у додатку Д.

Техніко-технологічна карта №1

Суп з  телятини з овочами

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на суп з телятини з овочами, вироблюваний ТОВ «Міраж» і реалізований у кафі ТОВ «Міраж».

2. Вимоги  до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти й напівфабрикати, використовувані для готування супу, повинні відповідати вимогам нормативних і технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхня безпека і якість.

 

3. Рецептура

Нормативний документ ( ДЕРЖСТАНДАРТ,ОСТ,ТУ)	Найменування сировини	Закладка сировини на 1 порцію, г		Закладка сировини на 50 порцій, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ДЕРЖСТАНДАРТ 12512-67	Телятина(охолоджена)	91,5	60,5	4,575	3,025
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51783-2001	Лук ріпчастий	27,5	23,1	1,375	1,155
ДЕРЖСТАНДАРТ 26767-88	Морква	27,5	22	1,375	1,1
ДЕРЖСТАНДАРТ 16732-71	Селера (зелень)	27,5	23,1	1,375	1,155
ДЕРЖСТАНДАРТ 1390-86	Перець солодкий	14,5	11	0,725	0,55
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53084-2008	Кабачки	73,5	49,2	3,675	2,46
ДЕРЖСТАНДАРТ 27569-87	Часник	3,9	3	0,195	0,15
ДЕРЖСТАНДАРТ 3343-89	Томатна паста	27,5	27,5	1,375	27,5
ДЕРЖСТАНДАРТ 1129-93	Масло рослинне рафіноване	6,25	6,25	0,313	0,313
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51232-98	Вода	366,7	366,7	18,34	18,34
	Лавровий лист	0,05	0,05	0,0025	0,0025
	Перець чорний горошком	0,035	0,035	0,00175	0,00175
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51574-2000	Сіль	3	3	0,15	0,15
ДЕРЖСТАНДАРТ 16732-71	Петрушка (зелень)	0,45	0,34	0,0225	0,017
ДЕРЖСТАНДАРТ 29055-91	Кинза	1,85	1,35	0,0925	0,0675
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52092-2003	Сметана		20		1
	Вихід		500/20/1,7		25/1/0,09

 

4. Технологічний  процес

Лук, морква, кабачок і перець нарізати дрібними кубиками. Телятину промити, нарізати дрібними шматочками масою 15-20 г, обсмажити на рослинній олії до напівготовності. Окремо спассеровать при температурі 120°С лук, часник, морква й перець, наприкінці пасерування до лука додати томатну пасту. Кабачки необхідно припустити.

Воду  кип'ятимо в каструлі, потім спускаємо  в неї м'ясо, доводимо до кипіння  й закладаємо інші городин у такій  послідовності: кабачки, морква, перець, лук, часник. Через 5 хвилин після закипання закладаємо нарізану селеру й спеції.

5. Вимоги  до оформлення, реалізації й зберіганню

 Для  подачі використовують тарілки, супові миски. Подають зі сметаною, посипавши дрібно рубаною зеленню. Строк реалізації не більш 2 год, температура подачі 75°С

6. Показники  якості й безпеки

6.1 Органолептичні  показники якості:

Зовнішній вигляд - на поверхні блискітки жиру жовтогарячого кольору. Сметана, не розмішана, суп посипаний дрібно рубаною зеленню. Форма нарізки овочів і м'яса однорідна.

Консистенція - дотримане співвідношення рідкої й щільної частини супу, м'ясо - соковите, м'яке. Городин не розварені.

Колір - червоний

Смак, захід – пасерованих овочів і смаженого м'яса, з ароматом спецій.

 

6.2 Фізико-хімічні  показники

Показник	Зміст, г
Масова частка сухих речовин
Масова частка жиру, не більш не менш	27,5 24,75
Масова частка цукру

 

6.3 Мікробіологічні  показники супу повинні відповідати  вимогам Санпин 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не більш	Маса продукту (г), у якій не допускаються
	БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенні, у тому числі сальмонеллы
5Ч10	1,0	-	-	-	25

 

Харчова й енергетична цінність супу з  телятини й овочів, г на 100 г

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал
2,78	5,5	3	72,64