Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

Упакування  й зберігання квашених, солоних і  маринованих овочів Квашена капуста надходить у магазини в бочках ємністю до 200 л або в скляних банках до 3 л. Солоні огірки й томати впаковують у бочки ємністю до 120 л, солоні червоні томати - до 50 л.

Овочеві й плодово-ягідні маринади розфасовують у скляні банки ємністю не більш  ІЗ л герметично закривають.

Зберігають  квашені й солоні городин при  температурі не вище 4°С и відносної  вологості повітря від 85% до 90%. Мариновані городин і плоди в герметичній  тарі зберігають у сухих, добре провітрюваних  приміщеннях при температурі  від 0°Сдо 15°С.

 

2.13 Пряності

 

Пряності  — это продукти рослинного походження, що володіють специфічними ароматом і смаком ефірні масла, що містять, гликозиды  й алкалоїди. Вони поліпшують захід  їжі, сприяють її засвоєнню, виводять із організму шлаки, підвищують захисні  функції організму, тому що мають  бактерицидні властивості. Їх використовують при консервуванні, виробництві  консервів, ковбасних виробів, напоїв і т.д.

Залежно від того, яка частина рослини  використовується в їжу, пряності класифікують на групи: плодові, насінні, квіткові, листові, корові, кореневі.

 

2.13.1 Плодові  пряності

До них  відносять перець (чорний, білий, запашний, червоний), аніс, бадьян, ваніль, кардамон, коріандр,кмин.

Чорний  перець — висушені недоспілі плоди  тропічної рослини (батьківщина  — Південна Індія). Після сушіння  плоди зморщуються, чорніють, здобувають кулясту форму; гостроту й пекучість  перцю надає алкалоїд пиперин ( до 9%), а перцевий аромат — ефірне масло ( до 1%). Цінується чорний перець тверд, що тоне у воді, темний. Випускають його у вигляді горошку й меленим. Використовують у кулінарії для  готування м'ясних, рибних, овочевих блюд, при консервуванні.

Білий перець одержують із дозрілих плодів того ж рослини, що й чорний. Цей перець менш пекучий, має гладку поверхню сірувато-кремового  кольору.

Запашний  перець — висушені недоспілі плоди  тропічного перцевого дерева. Плоди  мають кулясту форму зі стовщеною  вершиною, поверхня шорсткувату, колір  темно-коричневий різних відтінків, смак гострий, аромат разом узятих гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха й  кориці.

Червоний  перець — висушені цілі стручки  або порошок червоного кольору. Культивується на півдні. Острожгучий  смак червоного перцю обумовлений  змістом алкалоїду капсаицина ( до 1%).

По ступеню  пекучості буває трьох видів: пекучий, середньо- і слабожгучий. Надходить  в основному в меленому виді. Використовують для готування м'ясних і овочевих блюд, блюд з рису, риби.

 

2.13.2 Листові  пряності

До них  відносять лавровий лист і розмарин.

Лавровий  лист — це висушені в тіні листи  вічнозеленої рослини лавра шляхетного. Виростає на Чорноморськім узбережжі  Кавказу, у Краснодарському краї. Листи овальні й довгасто-ланцетні, шкірясті, колір зелений різних відтінків, смак злегка гіркуватий, запах пряний, ароматний. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних і овочевих блюд, соусів, супів, у блюдо кладуть наприкінці варіння.

Розмарин  — высушеные листи вічнозеленого  напівчагарнику. Обробляють у субтропічних районах. Розмарин має характерний  пряний аромат, що злегка віддає камфорою. Застосовується в кулінарії для  ароматизації блюд.

Зберігають  пряності в сухих, чистих, не заражених  шкідниками приміщеннях при відносній  вологості повітря від 65% до 75%, при  температурі від 10 до 15°С удалині  від опалювальних приладів і остропахнущих  продуктів. Краще зберігаються цілі пряності, чому мелені.

Строк зберігання пряностей (у місяцях, не більш): нездрібнених, упакованих у пакети паперові й поліетиленові - 12, здрібнених, упакованих у полімерні  й комбіновані матеріали -18, пряностей  мелених - відповідно 6 і 9, суміші мелених  пряностей- 4-6.

 

3. Класифікація й асортименти  супів

 

Супи  діляться по наступних класифікаційних  ознаках:

- по рідкій  основі: супи на бульйонах, овочах  або фруктових відварах, молоці, квасі.

- по температурі  подачі: гарячі- температура не нижче  75°С и холодні – не вище 14°С. Окремі супи в холодний  період року можна подавати  теплими.

- по способу  готування: заправні, прозорі, пюреподібні,  молочні, холодні, солодкі.

- вегетаріанські

Класифікація  й асортименти супів наведені в додатку А.

 

 

4. Механічна кулінарна обробка  сировини й підготовка напівфабрикатів

 

4.1 Технологічна схема обробки  м'яса яловичини

 

На підприємства громадського харчування працюючих, на сировину м'ясо надходить охолоджене, морожене й остигле.

При вступі м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарного й товарного  маркування.

М'ясо  ухвалюють відповідно до ветеринарного  посвідчення, а також посвідчення  якості на партію сировини. М'ясо зберігають у підвішеному стані.

Обробка м'яса складається з наступних  операцій: розморожування, зачищення  від забруднень і клейм, обмивання  теплою й холодною водою, обсушування, оброблення туш на частині, обвалка  й жиловка, зачищення крупнокусковых напівфабрикатів, готування напівфабрикатів.

Розморожування. Розморожування може бути повільне й  швидке. При повільнім розморожуванні гаси, напівгаси або четвертины навішують  на гаки в спеціальних камерах  так, щоб вони не стикалися один з  одним, зі стінками й підлогою. Вологість  у камерах підтримують у межах  від 90% до 95%. Температуру повітря  поступово підвищують від 0°С до 6°С. Процес триває 3-5 доби й уважається закінченим при досягненні температури  в товщі -1°С.

 При  швидкім розморожуванні м'ясо  поміщають у спеціальні камери, у які подають повітря температурою  від 20°С до 25°С и вологістю  від 85% до 95%. За таких умов розморожування  триває всього 12-24 години. Можна проводити  швидке розморожування безпосереднє  в цехах. Для цього туші або напівгаси размораживают при кімнатній температурі, а потім поміщають у холодильні камери з температурою від 0°С до 20°С и витримують там близько 24 годин при відносній вологості повітря від 80% до 85%.

Обмивання й обсушування. Для зменшення  бактеріального забруднення й видалення  механічних забруднень гаси (або їх частини) обмивають. Обмивання теплою водою ( від 20°С до 30°С) знижує поверхневе мікробне обсеменение на 95-99%. М'ясо  підвішують на гаки й обмивають чистою проточною водою зі шланга або  спеціальною щіткою-душем. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура від 12°С до 15°С). Потім їх обсушують і обробляють. Обсушування перешкоджає розмноженню  мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не сковзає в руках.

Розподіл  на частині. Обсушені туші ділять на частині (отрубы) залежно від властивостей м'язової й сполучної тканин (придатні для жаркі, варіння, гасіння, готування  м'ясного рубання і т.д.) і від  особливостей анатомічної будови (корейка  туш дрібної худоби з реберними  костями – для готування натуральних  рубаних котлет, грудинка цілком –  для фарширування, м'якоть без  костей – для нарізки порціонних і мелкокусковых напівфабрикатів).

Обвалка. Окремі частини гаси піддають повної або часткової обвалке (видалення  трубчастих, тазових, лопаткових костей і т.д.).

Жиловка й зачищення. Після обвалки проводиться  зачищення – видалення грубих плівок і сухожиль і зачищення  – обравнивание шматків отриманого м'яса.

Готування напівфабрикатів. Із зачищених шматків  м'яса готують напівфабрикати для  теплової обробки. Напівфабрикати підрозділяють  залежно від розміру форми  й технологічної обробки на наступні групи: крупнокусковые, порціонні, мелкокусковые  й рубані.

 

4.1.1 Обробка  костей

Кістки  залишаються після обвалки м'яса. Подальше використання костей пов'язане  з їхніми технологічними особливостями. Розрізняють чотири групи костей, що характеризуються різної харчовою цінністю.

Трубчасті, тазові й грудні кістки використовують для готування кісткового бульйону для супів і соусів, хребетні —  для готування соусів (перед використанням  попередньо обробляють водою температурою від 85°С до 95°С)

Реберні й лопаткові кістки мають дуже щільну тканину й для готування  бульйонів не використовуються, вони направляються на переробку на підприємства харчової промисловості.

При готуванні  бульйону харчові кістки подрібнюють  для більш повного витягу живильних  речовин.

Хребетні  й плоскі кістки рубають поперек  па частини, розміром 5-6 див, суглобні голівки  трубчастих костей розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими.

Для готування  супів використовують м'ясо: яловичини (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, покромка) конини (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, покромка) баранини (лопаткова частини, грудинка)

 

Таблиця 1

Зміст костей різної харчової цінності в кістяку  яловичих туш (в % до маси костей)

Найменування костей	Угодованість
	I категорії	II категорії
Трубчасті й тазові	45	48
Грудні	8	8
Хребетні	29	27
Реберні й лопаткові	18	17

 

4.2 Обробка птаха

 

Вона  складається з наступних операцій розморожування; обпалювання; видалення  голови, шиї, патрання; миття; обсушування; готування напівфабрикатів.

Розморожування. Тушки птаха размораживают на повітрі в охолоджуванім приміщенні при температурі від 8°С до 10°С и  відносної вологості повітря  від 85% до 95% протягом 10—12 годин. Тушки  укладають на стелажі, столи або  розвішують на вішалках так, щоб вони не стикалися один з одним.

Обпалювання. Обпалюють тушки птаха, не соответствущей вимогам стандартів по обробці (із залишками  волосоподібного пера). Для обпалювання  використовують газові пальники, спеціальні опалочные горни (у спеціалізованих  цехах).

Для прискорення  обпалювання тушки обсушують, потім  натирають борошном ( по напрямкові від ніжок до голови), щоб волом  прийняли вертикальне положення. Обпалюють  обережно, намагаючись не зашкодити  шкіру й не розтопити підшкірний жир. Якщо в птаха є недорозвинене  пір'я (пеньки), то їх видаляють за допомогою  пінцета.

Видалення голови, шиї, ніг, крил. Голови відрубують між 2-м і 3-м шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, шкіру відтягають, вивільняють шию й потім видаляють її на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї (на 1/3) залишають на тушці, щоб вона прикривала місце отруба. Ноги відокремлюють по заплюсневый суглоб. Крила — по ліктьовий суглоб ( крім курчат).

Патрання. У птаха, що надходить у полупотрошеном виді, видаляють внутрішній жир, печінку  з жовчним міхуром, стравохід, трахею, шлунка, серце, бруньки, легені, селезінку, насінники, яєчники. У потрошеной птаха  видаляють внутрішній жир, легені, бруньки (якщо вони є). Ділянки тушки, просочені  жовчю, зрізують. Потрошать птаха  через поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудний  кістки до анального отвору, зверху на спині в куприка вирізують  жирову залозу.

Миття. Птаха  промивають холодною проточною водою  температурою не вище 15°С. При промиванні видаляють забруднення, згустки  крові, залишки нутрощів.

Обсушування. Промитий птаха обсушують. Для цього  її викладають на листи, ґрати розрізом униз, щоб скла вода.

 

4.3 Обробка круп, бобових і макаронних  виробів

 

Крупи перед  варінням перебирають, просівають, відокремлюючи  незавалені зерна, домішки, видаляючи  мучель. Просівають крупи залежно  від величини ядер і часток через  сито із гніздами різних розмірів.

Пшоно, рисову й перлову крупи спочатку промивають теплої (40°С), а потім гарячої ( від 60°С до 70°С) водою, ячну – тільки теплої (2-3 л води на 1 кг крупи). Промивають крупу 2-3 рази, щораз міняючи воду. Не промивають манну, дроблені крупи, пластівці.

Для зменшення  втрат живильних речовин при  наступної тепловій обробці деякі  крупи (рис, ядрицю, перлову) попередньо замочують у холодній воді на 2-3 години.

Бобові  перед варінням перебирають, видаляючи  домішки, ушкоджені зерна, промивають 2-3 рази водою й замочують ( крім лущеного й колотого гороху) на 3-4 години. Замочування  скорочує строк теплової обробки  й сприяє збереженню форми бобові. При замочуванні маса бобових  збільшується приблизно у два  рази.

Макаронні вироби перед тепловою обробкою перебирають, видаляючи сторонні домішки, довгі  вироби розламують на частині до 10 див, дрібні – просівають від мучели.