Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

 

4.4 Обробка яєць

 

Для готування  блюд з яєць використовують свіжі  курячі яйця, меланж або яєчний порошок. Використання качиних, гусячих і  міражних курячих яєць відповідно до Санітарних правил для підприємств  громадського харчування забороняється.

Маса  і якість курячих яєць повинні  відповідати вимогам діючої технічної  документації. Свіжість яєць визначають за допомогою світлового овоскопа.

Перед уживанням  яйця промивають спочатку теплою водою  з 1 —2 % -ным змістом кальцинованої  соди, потім 0,5%-ным розчином хлораміну, після чого обполіскують чистою водою.

 

4.5 Обробка овочів

 

Вона  складається з наступних операцій: сортування, мийки, очищення, промивання й нарізки.

При сортуванні видаляють, що загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також  розподіляють городин по розмірах, ступені зрілості й придатності  їх для готування певних блюд і  кулінарних виробів. Сортують більшість  овочів вручну. На великих підприємствах  для сортування, калібрування по розміру  картоплі використовують машини.

Ціль  мийки — видалення землі й  інших забруднень, зменшення обсемененности мікроорганізмами. Мийка має не тільки санітарне значення, але й подовжує термін служби овощеочистительных машин, полегшує утилізацію відходів. Миють  городин в овощемоечных машинах  або вручну. При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю (шкірку, плодоніжки, грубі  насіння й ін.) на овощеочистительных машинах або вручну. Очищені городин  обполіскують і нарізають.

Ціль  нарізки — додання овочам необхідних форми й розмірів. Характеристика форм нарізки овочів наведена в додатку  Б.

 

4.5.1 Обробка  картоплі

Відходи при мийці й сортуванню зрілої картоплі становлять від 5% до 6%, при  механічнім очищенні від 10% до 20%, при  дочистке від 11% до 15%, а всього залежно  від сезону від 25% до 40%. Відходи швидко псуються, тому повинні вчасно віддалятися  із цеху або перероблятися. При переробці  відходів одержують крохмаль.

Очищена картопля на повітрі швидко темніє. Потемніння викликають ферментативні  процеси — окиснення речовин  фенольного характеру (тирозин і  ін.), що втримуються в клітках  картоплі, з утвором темнозабарвлених з'єднань, називаних меланинами. Для  запобігання від потемніння очищена  картоплю зберігають у воді. Однак  тривале зберігання у воді приводить  до значних втрат живильних речовин. Так, за 6год зберігання у воді цілими бульбами картопля втрачає 0,72%, а нарізаний  — до 2,5% усіх сухих- речовин, що втримуються  в ньому. Тому при централізованім  виробництві очищеного картоплі застосовують більш ефективні способи  збереження кольору його бульб. Очищена  картоплю використовують цілим або  нарізаним.

Від форми  нарізки залежить не тільки зовнішній  вигляд блюд, але чисто і їх смак. Форма нарізки овочів повинна  відповідати формі продуктів, що входять до складу блюда.

 

4.5.2 Обробка  коренеплодів

До цієї групи овочів ставляться морква, буряк, бруква, редис і так звані біле коріння — петрушка, селера, пастернак. Коренеплоди сортують по розмірах, видаляючи екземпляри, що загнили. У  молодої моркви й буряка зрізують бадилля. Бадилля буряка придатне для  готування борщу й свекольника.

Миють коренеплоди  вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Буряк, ріпу, брукву дрібних і середніх розмірів, коротку моркву очищають у картоплечистках, а довгу моркву — вручну.

Біле  коріння спочатку сортувало, а потім  обрізають зелень і дрібні корінці, після чого промивають і очищають вручну. Очищення ароматичного корінь, ретельно промиті, використовують для  ароматизації бульйонів. Зберігають очищені  коренеплоди на листах або лотках покритими вологої тканиною. (форма  нарізки представлена в додатку). Норми відходів при механічній кулінарній обробці коренеплодів наведено в  таблиці 2.

Припустимий строк зберігання й реалізації сирих  очищених коренеплодів при температурі  від 4°С до 8 °С и відносної вологості 80% –24 години, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі – 6 годин.

 

Таблиця 2

Кількість відходів, одержуваних при первинній  обробці коренеплодів

Коренеплоди	Відходи в % до маси брутто
Морква молода з бадиллям Морква до 1 січня Морква з 1 січня Буряк до 1 січня Буряк з 1 січня Бруква Ріпа Редька Петрушка Пастернак Селера	50 20 25 20 25 22 25 30 25 25 32

 

4.5.3 Обробка  капустяних овочів

Качани  зачищають вручну, видаляють забруднен, що загнили, механічно ушкоджені, зелені, жовті й мляві покривні листи, після чого качани промивають.

Капусту, ушкоджену гусеницями, занурюють  на 30 хв у холодну підсолену воду (4–5%-ный розчин); при цьому гусениці спливуть на поверхню сольового розчину. Після такої обробки капусту знову промивають.

Качани, призначені для нарізки, ділять на дві  або чотири частини й, вилучивши  кочерыгу, нарізають залежно від  подальшого використання соломкою або  шашками (квадратиками) або дрібно рубають. Качани ранньої капусти, призначені для варіння або припускания, нарізають великими часточками, зберігаючи частину кочерыги, щоб листи не розпалися.

Централізовано  з капусти белокочанной виготовляють напівфабрикат капуста белокочанная свіжа зачищена. У цьому випадку  при обробці качанів кочерыгу залишають, відрізаючи лише зовнішню її частину на рівні зачищеної поверхні качана. Кількість відходів –15%. Строки зберігання й реалізації цього напівфабрикату такі ж, як строки, установлені для  сирих очищених коренеплодів.

Квашену капусту перебирають, видаляючи  сторонні домішки; крупно нарізані кочерыги й моркву нарізають соломкою або  дрібними кубиками залежно від форми  нарізки капусти. Віджимають і промивають тільки дуже кислу капусту.

Капуста листова залежно від сорту  має різну форму й колір  листів. Її можна використовувати  замість белокочанной капусти для  готування супів, овочевих блюд, cалатов. При обробці з листів зрізують стовщення, промивають у проточній  воді й обсушують.

У капусти  пекінської (різновид — капуста  хибинская) нижні листи зібрані в густу розетку (діаметр 30-50 див) або пухкий качан. З неї можна приготувати салати, супи, овочеві блюда. Підготовляють так само, як капусту листову.

У кольорової капусти відрізають кочерыгу (на 1 див нижче розгалуження качана) разом із зеленими листами. Потемнілі або загнили місця зрізують ножем або зскрібають терткою. Капусту, ушкоджену гусеницями, обробляють так само, як белокочанную; зачищені качани промивають. Пухкі качани, звичайно використовувані для гарнірів і супів, розділяють на дрібні суцвіття.

У брюссельської  капусти безпосередньо перед  тепловою кулінарною обробкою зрізують зі стебла кочанчики, видаляють зіпсовані  листи й промивають.

Кольрабі  сортують, очищають вручну від шкірочки й промивають. Нарізають соломкою, скибочками, брусочками. Рекомендується для готування салатів, супів.

 

Таблиця 3

Кількість відходів, одержуваних при первинній  обробці капустяних овочів

Капуста	Відходи в % до маси брутто
Белокочанная Брюссельська (кочешки) Брюссельська (зі стеблом) Кольорова: 1-й сорт 2-й сорт Квашена	20 35 75 40 50 30

 

4.5.4 Цибульні  городин

Лук сортують, зрізують дінця й шийки, а потім  очищають вручну. Очищений лук не промивають, тому що промитий лук при зберіганні швидко псується. Кількість відходів – 16%. Припустимі строки зберігання й  реалізації цього напівфабрикату такі ж, як і «Капусти белокочанной зачищеної».

Нарізають лук соломкою, дрібними кубиками, кільцями, півкільцями й часточками.

Лук-Порей  звільняють від корінців, що пожовкли листів, що й загнили, і відрізають зелену частину стебла. частину, що залишився, розріжуть уздовж, промивають і нарізають соломкою або часточками.

У часнику  обрізають верхівку й дінцю, знімають шкірочку, розділяють на часточки (зубки), з яких видаляють оболонку.

 

4.5.5 Обробка  салатно-шпинатових овочів

Шпинат, щавель, пряну зелень перебирають  вручну, видаляючи зів'ялі й пожовтілі  листи, грубі стебла й ушкоджені  екземпляри. Перебрану зелень петрушки, селери, естрагону занурюють у  ванни з водою температурою від 15°С до 16 °С и ретельно промивають, після чого викладають на сита або ґрати й промивають проточною водою. У кропу відрізає коріння, після чого промивають у проточній воді. Промиту зелень обсушують на ґратах протягом 20 хвилин. Упаковують зелень у функціональні ємності, причому кожний вид зелені окремо, укладаючи її горизонтально стеблами в одну сторону.

Припустимі  строки зберігання й реалізації цих  напівфабрикатів при температурі  від 4°С до 8 °С 18 годин, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі – 6 годин.

Перед використанням  напівфабрикатів зелень петрушки, селери й кропу занурюють у холодну воду на 10–15 хвилин;

Щавель, кропиву й шпинат обробляють так  само, як і інші згадані вище види зелені. Шпинат слід промивати безпосередньо  перед тепловою обробкою, тому що при  зберіганні у вологому стані він  швидко псується.

 

4.5.6 Гарбузові  городин

Гарбуз  миють, видаляють плодоніжку, розріжуть  на кілька частин і видаляють насіння, очищають шкірочку, промивають. Нарізають  скибочками, кубиками.

 

4.5.7 Томатні  городин

Томати (помідори) сортують по ступеню зрілості й розмірам, видаляючи пом'яті  або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку й промивають плоди.

Перець  стручковий солодкий сортують, миють, підріжуть м'якоть навколо плодоніжки й видаляють її разом з насіннями, не порушуючи цілості стручка, і  промивають. Нарізають соломкою для салатів і супів дрібними кубиками — для супів.

технологія сировина кулінарна суп

 

5. Теплова кулінарна обробка  й готування готової продукції

 

5.1 Технологічний процес готування  бульйонів

 

Бульйон — це відвар, отриманий при варінні  у воді костей, м'яса, птаха, риби, грибів (грибний відвар). Слово "бульйон" перейшло в нашу мову із французького на початку VIII століття й походить від  дієслова "кипіти, утворювати міхури". Залежно від виду використовуваних продуктів розрізняють бульйони кісткові, мясокостные, із птаха, рибні, грибні. Бульйон тільки з м'якоті  м'яса спеціально для супів варять дуже рідко. У бульйон із продуктів  переходять екстрактивні речовини білки, жири, мінеральні елементи.

При варінні  бульйонів виходять близькі по якісному складу, але, що різняться співвідношенням  окремих компонентів бульйони. Критерієм  оцінки якості бульйону є наявність  екстрактивних речовин. Так креатину 1,2%, білкових речовин 0,1%.

У м'ясному бульйоні втримується більше екстрактивних  речовин і мінеральних солей, чому в кістковому, але менше жиру й азотистих речовин.

 

5.1.1 Особливості  варіння бульйонів

Сировину  закладають у холодну воду з метою  максимальної екстракції живильних  речовин. Потім доводять до кипіння  на сильному вогні. Після закипання  бульйонів, знімають піну з метою  зниження денатурації білка.

Якщо  м'ясо тварин зробило з територій  неблагополучних, то бульйон після закипання рекомендується злити, потім залити м'ясо гарячою водою й продовжити варіння. На територіях з радіаційним зараженням бульйони варити не рекомендується.

У процесі  варіння знімаємо зайвий жир, варимо на повільному вогні при закритій кришці. За 30-40 хв до кінця варіння  бульйону кладе підпечене коріння, а також стебла пряної зелені зв'язаної в пучок. Готовий бульйон солять наприкінці з метою зниження денатурації  солерастворимых білків, потім бульйони наполягають 10-20 хвилин і проціджують.

 

Таблиця 4

Характеристика  основних видів бульйону

Вид бульйону	Сировина	Підготовка сировини	Час варіння
Кістковий	Трубчасті, тазові, грудні, хребетні( для соусів)	Молоді кістки обсмажити 20-30 хв, подрібнюють, закладають у холодну воду	Яловичі 3-4 год, свинячі й баранячі 2-3 ч.
Мясокостный	Кістки й м'ясо грудинки, лопатки, підлопаткової частини, покромки I категорії.	1 сп.: кістки закладають у холодну воду, варять, потім закладають м'ясо. 2 сп.: кістки разом з м'ясом закладають у холодну воду й варять. Через 1,5-2 год виймають готове м'ясо, а кістки продовжують варити.	Яловичина – 2-2,5 год, баранини й свинини - 1,5-2 год
Із птаха	Цілі тушки, кості, суб. Продукти ( крім печінки)	Кістки дрібно рубають, закладають у холодну воду. Цілі тушки заправляють, заливають холодною водою	Кури-1год; індички – 1,5год; качки – 1,5год; гусаки – 2ч.
Рибний	Дрібна риба, головизна осетрових, харчові відходи (голови, плавці, шкіру, хвости, кістки)	Обробка й закладка в холодну воду	Близько 1ч.
Грибний	Свіжі й сушені гриби	Свіжі - обробляють; сушені - замочують на 3-4 ч. у холодній воді й варять у ній же.	Свіжі - 1год; сушені – 1,5-2ч.