Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

 

Відповідальний  за оформлення ТТК у кафі

Зав. виробництвом кафе

 

Визначення  виходу юшки

Сировина	брутто	брутто, г	Механічна обробка		Теплова обробка		нетто, г	брутто, г
			%	нетто, г	%	нетто, г
Морква	3 шт	225	20	180	32	122,4	63	78
Лук ріпчастий	2 шт	150	16	126	26	93,2	44	52,2
Помідори	1 шт	100	2	98	-	98	34	36
Горошок зелений консервований	0,5 банки	200	35	130	-	130	45	69,7
Квасоля стручкова	200 г	200	10	180	12	158,4	62,7	70
Часник	2 зубчика	14	22	10,9	-	10,9	3,8	4,9
Рисова крупа	4 ст.л	100	1	99	180	277	34,5	35,5
Сир костромський	100 г	100	4	96	-	96	33,5	37,5
Томатна паста	2 ст.л	60	-	60	-	60	21	21
Масло рослинне рафіноване	2 ст.л	20	-	20	-	20	7	7
Вода	2 л	2000	-	2000	10	1800	697,2	697,2
Лавровий лист	0,1	0,1	-	0,1	-	0,1	0,03	0,03
Перець чорний мелений	Ѕ ч.л	2,5	-	2,5	-	2,5	0,87	0,87
Сіль	20 г	20	-	20	-	20	7	7
Кріп	20 г	20	26	14,8	-	14,8	5	7
Вихід						2868,5	1000

 

Хімічний  склад блюда «Юшка» представлений  у додатку Е.

Техніко-технологічна карта №2

Юшка

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на юшку, вироблювану ТОВ «Міраж» і реалізовану в кафі ТОВ «Міраж».

2. Вимоги  до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти й напівфабрикати, використовувані для готування юшки, повинні відповідати вимогам нормативних і технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхня безпека і якість.

 

3. Рецептура

Нормативний документ ( ДЕРЖСТАНДАРТ,ОСТ,ТУ)	Найменування сировини	Закладка сировини на 1 порцію, г		Закладка сировини на 50 порцій, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51783-2001	Лук ріпчастий	26,1	22	1,305	1,1
ДЕРЖСТАНДАРТ 26767-88	Морква	39	31,5	1,95	1,575
ДЕРЖСТАНДАРТ 1725-85	Помідори	18	17	0,9	0,85
ДЕРЖСТАНДАРТ 15842-90	Горошок зелений консервований	34,85	22,5	1,74	1,125
ДЕРЖСТАНДАРТ 7758-75	Квасоля стручкова	35	31,35	1,75	1,57
ДЕРЖСТАНДАРТ 27569-87	Часник	2,45	1,9	0,123	0,095
ДЕРЖСТАНДАРТ 6292-93	Рисова крупа	17,75	17,25	0,888	0,888
ДЕРЖСТАНДАРТ 7616-85	Сир костромський	18,75	16,75	0,938	0,838
ДЕРЖСТАНДАРТ 3343-89	Томатна паста	10,5	10,5	0,525	0,525
ДЕРЖСТАНДАРТ 1129-93	Масло рослинне рафіноване	3,5	3,5	0,175	0,175
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51232-98	Вода	348,6	348,6	17,43	17,43
	Лавровий лист	0,015	0,015	0,00075	0,00075
	Перець чорний мелений	0,435	0,435	0,0218	0,0218
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51574-2000	Сіль	3,5	3,5	0,175	0,175
ДЕРЖСТАНДАРТ 16732-71	Кріп	3,5	2,5	0,175	0,125
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52092-2003	Сметана		20		1
	Вихід		500/20/2,5		25/1/0,125

 

4. Технологічний  процес

На рослинній  олії пассеровать при температурі 120°С до прозорого стану нарізані соломкою лук. Додати морква(форма нарізки- соломка), зменшити вогонь, закрити кришкою й згасити 5 хвилин. Додати 150 мол води або бульйону й томатне пюре. Посолити, поперчити й гасити ще 5 хвилин. Тепер закладаємо квасолю, перемішуємо й гасимо 2-3 хвилини й додаємо горошок. Тим часом нарізаємо на часточки помідорів, трьом на великій тертці сир. У цей час у воду (бульйон) додаємо зварений до напівготовності рис, закриваємо кришкою й варимо протягом 5 хв. У бульйон з рисом додаємо тушковану суміш, лавровий лист, часник, нарізані помідори й сир. Даємо закипіти й через пару хвилин виключаємо.

5. Вимоги  до оформлення, реалізації й зберіганню

 Для  подачі використовують тарілки, супові миски. Подають зі сметаною, прикрасивши гілочками кропу. Строк реалізації не більш 2 год, температура подачі 75°С

6. Показники  якості й безпеки

6.1 Органолептичні  показники якості:

Зовнішній вигляд - на поверхні блискітки жиру жовтогарячого кольору. Сметана, не розмішана, суп прикрашений гілочкою кропу. Форма нарізки овочів однорідна.

Консистенція - дотримане співвідношення рідкої й щільної частини супу, городин  м'які, не розварені.

Колір - червоний

Смак - насичений  смак томатів і тушкованих овочів

Запах - з ароматом тушкованих овочів

 

6.2 Фізико-хімічні  показники

Показник	Зміст, г
Масова частка сухих речовин
Масова частка жиру, не більш не менш	27,8 25
Масова частка цукру

 

6.3 Мікробіологічні  показники супу повинні відповідати  вимогам Санпин 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13

Кмафанм, КОЕ/г, не більш	Маса продукту (г), у якій не допускаються
	БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенні, у тому числі сальмонеллы
5Ч10	1,0	-	1,0	-	25

 

Харчова й енергетична цінність юшки, г на 100 г

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал
2,3	5,6	4,4	76,33

 

Відповідальний  за оформлення ТТК у кафі

Зав. виробництвом кафе

 

10. Основи энерго- і ресурсосберегающих технологій

 

Основи энерго- і ресурсосберегающих технологій у харчовій промисловості

Традиційно  під ресурсозбереженням розуміється ріст ефективності використання природних, сировинних і енергетичних ресурсів.

Застосування ресурсосберегающих технологій у галузях харчової промисловості – необхідні умови продовольчої незалежності, під якою розуміється постачання основної частини населення продуктами харчування за рахунок внутрішнього виробництва, а для регіонів додатково й з урахуванням міжрегіонального обміну. Тільки тоді можна знизити ризик виникнення надзвичайної продовольчої ситуації у випадку припинення поставок продуктів харчування з-за кордону.

У сучасних умовах економічного розвитку особливе значення мають безвитратні або малозатратные фактори підвищення стійкості підприємств харчової промисловості: удосконалюванні організації виробництва, скорочення втрат робочого часу, підвищенні завантаження встаткування, ощадливе використання сировини, впровадження засобів механізації. Мобілізація наявних ресурсів сприяє інтенсифікації виробництва на основі більш раціонального використання виробничого потенціалу й підвищенню ефективності виробництва.

Враховуючи усугубляющуюся екологічну обстановку, є всі підстави вважати ресурсосберегающий шлях розвитку харчової промисловості найбільш ефективним і здатним забезпечити стійкий соціально-економічний ріст. Экологизация харчової промисловості дозволить зменшити кількість відходів, а також заощадити й визволити з виробничого процесу значна кількість природних ресурсів. Застосування нових техніки й технологій залежить не тільки від рівня їх промислової реализуемости, але також вимагає дорогих інвестицій, які можуть бути виправдані тільки в рамках логіки екологічної ефективності.

Екологічний аспект надзвичайно важливий для розв'язку в рамках теорії сталого розвитку проблеми обліку довгострокових екологічних наслідків прийняття певних економічних розв'язків. У зв'язку із цим можна виділити чотири критерії екологічної стійкості харчової промисловості:

- стосовно  поновлюваних ресурсів повинні  дотримуватися пропорції хоча  б простого відтворення, тобто їхня кількість не повинна зменшуватися;

- стосовно  до невозобновимым ресурсам слід максимально можливо зменшити темпи вичерпання їх запасів з перспективою заміни на необмежені або поновлювані ресурси (альтернативні джерела енергії, застосування біотехнологій);

- відносно  відходів виробництва передбачається мінімізувати їхня кількість, застосовуючи ресурсосберегающие безвідхідні й маловідходні технології;

- контролювати рівень забруднення (сумарного й по видах), не допускаючи перевищення встановленого рівня.

Таким чином, для орієнтації харчової промисловості  на сталий розвиток необхідна экологизация виробничої й невиробничої діяльності в рамках стратегії сталого розвитку.

Основою ресурсосберегающих технологій харчової продукції є:

- створення  машин нового покоління, розробка  й освоєння комплексно-механізованих  і автоматизованих потокових  ліній із застосуванням мікропроцесорної техніки;

- розробка  для кожного технологічного процесу  показників якості, які відбивали б його точність, стійкість, керованість;

- вивчення  закономірностей перетворення вихідної  сировини в кінцевий продукт харчування високої якості;

- широке  застосування генної інженерії  біотехнології для виведення  нових порід тварин і сортів рослин, збільшення виробництва на промисловій основі білків;

- застосування  індустріальних технологій зберігання, перевезення й комплексної обробки продукції, що забезпечують повну схоронність живильних і смакових якостей.

Концепція комплексної оцінки впливу об'єкта дослідження на природне середовище - один з основних факторів підвищення економічної ефективності виробництва. Вона припускає перехід від характеристики наслідків негативного впливу господарської діяльності до оцінки можливого впливу на стадії планування й проектування. Необхідне формування системи екологічного керування, що дозволить виразити вплив соціально-економічних, технологічних, природних ресурсів. Екологічне керування повинне стати невід'ємною частиною соціального керування.

До пріоритетних напрямків екологічній політиці в харчовій промисловості слід віднести:

- переоснащення виробництв на основі широкого впровадження энерго- і ресурсосберегающих технологій, безвідхідних екологічно орієнтованих процесів, використання поновлюваних джерел енергії, утилізації й використання всіх видів відходів;