Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

- розвиток  нетрадиційної енергетики з використанням  енергії вітру, сонячного випромінювання, біоенергетичних установок;

- перехід  на замкнені цикли споживання технічної води промисловими підприємствами при мінімізації забруднення води, впровадження сучасних технологій уловлювання шкідливих речовин із промислових викидів.

Створенням  маловідходних і ресурсосберегающих технологій у харчовій промисловості в нашій країні займаються науково-дослідні організації вже близько 20 років. Слід зазначити певний прогрес у їхній роботі на початку 90-х років, коли ця робота носила програмно-цільовий характер.

Для харчової промисловості, що переробляє багатокомпонентну  сільськогосподарську сировину, проблема ресурсозбереження, комплексного використання сировини особливо важлива, тому що при  переробці вихідної сировини для  одержання основної продукції воно використовується на 15-30%, а інша частина переходить у відходи й вторинні сировинні ресурси. Наприклад, через технічну відсталість молочної промисловості на харчування йде не більш 60% корисних речовин, що втримуються в молоці, інша частина вертається на корм худобі або зливається в каналізацію. Раціональне використання саме цієї частини й становить завдання, яке здатні розв'язати маловідходні ресурсосберегающие технології. Трансформація традиційних технологій у маловідходні й ресурсосберегающие дозволить перейти від відкритих виробничих систем (одержання цільового продукту вимагає значних витрат ресурсів і супроводжується утвором великої кількості відходів) до напіввідчинених, а потім і до систем закритого типу з повною переробкою всіх ресурсів і утилізацією відходів.

Таким чином, перехід від техногенного до ресурсосберегающему типу розвитку дозволяє заощадити й визволити з виробничого процесу значна кількість природних ресурсів, зменшити кількість забруднень і відходів при підвищенні ефективності виробництва.

У цей  час вихід на траєкторію стійкого зростання виробництва продовольства можливий тільки за умови мобілізації внутрішніх ресурсів підприємств харчової промисловості, підвищення ефективності виробництва, якості державного регулювання, підйому трудової, творчої й підприємницької енергії людей.

Основи энерго- і ресурсосберегающих технологій при вирощуванні овочів

Картопля й городин залишаються в числі самих прибуткових культур у російських хліборобів. З 100 кращих господарств по виробництві картоплі більш половини учасників добилися рівня рентабельності цієї культури понад 100% і дістають прибуток до 80-100 тис. рублів з 1 гектара.

До ресурсосберегающим технологій ставляться мінімальна обробка ґрунту (мульчированный посів) і нульова технологія обробки ґрунту (прямій посів).

Мінімальна  обробка ґрунту включає одну або ряд дрібних обробок ґрунту культиваторами або дисковими боронами. Солома й стерні перебувають у вигляді мульчи у верхньому шарі ґрунту. Посів здійснюється по дрібно обробленому ґрунту зі створенням мульчирующего шару з рослинних залишків і мелкокомковатой ґрунту.

Прямий  посів проводиться по стернях без усякої обробки ґрунту.

Обґрунтуванням  застосування ресурсосберегающих технологій є встановлена закономірність — ґрунту з високим змістом гумусу (3,5% і більш) не мають потреби в інтенсивних обробках для регулювання агрофізичних процесів. Вони здатні підтримувати оптимальну для більшості культурних рослин щільність (1-1,24 г/см3) під впливом природніх факторів.

землеробство, що зберігає, — це довгострокова  стратегія менеджменту кожного господарства, яка пропонує можливість підвищення ефективності виробництва при одночаснім зниженні витрат і мінімізації збитку, наносимого навколишньому середовищу за допомогою застосування ресурсосберегающих технологій і точного землеробства.

В основі ресурсосберегающих технологій вирощування сільськогосподарських культур лежить відмова від застосування плуга. Це комплекс приймань, спрямованих на боротьбу з деградацією структури ґрунту, зниженням родючості, поліпшенням водного балансу й падінням урожайності.

Головні принципи ресурсосберегающих технологій:

- мінімізація  або відмова від механічної  обробки ґрунту;

- збереження  рослинних залишків на поверхні  ґрунту;

- використання  сівозмін, що включають рентабельні  культури й культури, що поліпшують  родючість ґрунтів;

- інтегрований  підхід у боротьбі зі шкідниками  й хворобами;

- використання  якісних насінь, чуйних до даних технологій.

Необхідним  і найважливішим аспектом технологій, що зберігають, є використання рослинних залишків.

Технологія  передбачає застосування безпечних  засобів захисту рослин, що дозволяє зберегти екологічну чистоту середовища проживання. Створення на поверхні ґрунту мульчи з рослинних залишків дозволяє відновити й зберегти корисну мікрофлору й фауну, збільшуючи біологічну активність ґрунту.

Потенційні  можливості ресурсосберегающих технологій полягають в:

- зменшенні прямих витрат на суму від 165 до 996 рублів на 1 га;

- зниженні витрати палива в 2-3 рази;

- зниження  працезатрат в 2, 5 рази;

- скороченні техніки й устаткування;

- забезпеченні високої оперативності польових робіт в умовах обмеженого часу й стислих строків;

- запобіганні ерозії ґрунтів;

- поліпшенні ґрунтових умов для розвитку сільськогосподарських культур і зниженні ризику розвитку ерозії;

- заощадження  ґрунтової вологи.

Витрати енергії на виробництво овочевої продукції досить великі, для економії паливно-енергетичних ресурсів у теплицях у зимовий період рекомендується використовувати теплові відходи промислових підприємств.

 

 

Висновок

 

У даній  курсовій роботі були закріплені теоретичні знання по технологічному процесі готування супів, зміні основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки; формування практичних умінь по розробці технологічної документації на нові види продукції.

Суп - необхідна  їжа, він дуже потрібний і корисний для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту й не тільки, але, проте, при сьогоднішньому скаженому ритмі життя не завжди вдається порадувати свій організм порцією свіжого гарячого бульйону. А тим часом, суп просто незамінний, особливо коли на вулиці прохолодно. Він зігріває організм і забезпечує необхідними вітамінами, живильними речовинами, микро- і макроелементами.

Асортименти супів досить різноманітний, відрізняються вони рецептурою, формою нарізки овочів, смаком і технологією готування. Кожний вид супу має свої особливості, які формуються в ході технологічного процесу виробництва. Необхідно більше уваги приділяти якості продукції, її безпеки, вчасно виявляти дефекти.

Готовий суп повинен відповідати органолептичним (смак, захід, колір, зовнішній вигляд, консистенція), фізико-хімічним (зміст сухих речовин, жиру й цукру) і мікробіологічним показникам якості. А також повинні бути дотримані температура подачі й строк реалізації. Також необхідно враховувати співвідношення в продукті основних харчових речовин (білків, жирів і вуглеводів) і енергетичну цінність при складанні меню.

З обліком усього вище перерахованого були розроблено дві техніко-технологічні карти на нові супи: суп з телятини з овочами і юшка.

Список використаних джерел

 

1. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів.-М.:-Вища школа, 2008. - 264с.
2. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів.-Ростов н/Д: «Фенікс», 2002.- 448с.
3. Фурс І.Н. Технологія виробництва продукції громадського харчування.- Мн.: Нове знання, 2002.- 799 с.
4. Ковальов Н.І., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технологія готування їжі. - М.: Видавничий будинок «Ділова література», 1990.- 480 с.
5. Ратушний А.С. Технологія продукції громадського харчування. В 2-х т. Т.1 Фізико-хімічні процеси, що протікають у харчових продуктах при їхній кулінарній обробці.- М.: Мир, 2003.- 351 с.
6. Збірник рецептур блюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- Спб.: ПРОФИКС, 2008.- 776 с.
7. Скурихин І.М., Волгарева М.Н. Хімічний склад блюд і кулінарних виробів. Довідник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1994.- 360 с.
8. ДЕРЖСТАНДАРТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови».
9. ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53105-2008 «Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови й змісту».
10. ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53104-2008 «Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування».
11. ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53106-2008 «Послуги громадського харчування. Метод розрахунків відходів і втрат сировини й харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування».
12. Санпин 2.3.2.1078-01 «Санітарно-епідеміологічні правила й нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки й харчової цінності харчових продуктів».
13. Санпин 2.3.2.1324-03 «Санітарно-епідеміологічні правила й нормативи. Гігієнічні вимоги до строків придатності умовам зберігання харчових продуктів».

 

 

Додаток А

 

Таблиця 1

Асортименти борщів

Найменування супу	Основні компоненти, особливості  технології	Додатковий гарнір, особливості  подачі
Борщ	Буряк гасять	Відпускають зі сметаною або майонезом, посипавши мелкорубленой зеленню
Борщ із капустою й картоплею	Капуста-Картопля(брусочки) -пасеровані городин-буряк тушкований або варена - спеції. При використанні квашеної капусти її вводять тушкованої разом з буряком.	Борщ можна заправити  пасерованим борошном. Відпускають зі сметаною..
Борщ із картоплею	Буряк відварюють	Відпускають зі сметаною й зеленню
Борщ із чорносливом  і грибами	Буряк гасять. Гриби відварюють, подрібнюють додають разом з відваром у борщ. Чорнослив варять окремо, потім відвар додають у борщ.	Варений чорнослив кладуть  у борщ при відпустці
Борщ московський	Бульйон варять із додаванням свинокопченостей	Варене м'ясо, окіст, сосиски  нарізають по 1 шматкові на порцію. Кладуть  у борщ при відпустці.
Борщ флотський	Бульйон з додаванням свинокопченостей. Городин нарізають лоптиками, капусту -шашками, картопля кубиками.	Варені свинокопчености нарізають по 1-2 шматка на порцію й кладуть у борщ при відпустці.
Борщ із квасолею	Капусту нарізають шашками, городин скибочками. Борщ варять звичайним  способом, за 5-10 хв до готовності закладають варену квасолю.	Відпускають зі сметаною або майонезом, посипавши дрібно рубаною зеленню
Борщ із квасолею й картоплею	Варять звичайним способом, спочатку закладають картопля, потім тушкований буряк, пасеровані городин і квасоля. Додають часник розтертий із сіллю.	Відпускають зі сметаною або майонезом, посипавши дрібно рубаною зеленню
Борщ сибірський	Борщ варять із додаванням картоплі. Городин нарізають великим  кубиком, капусту шишечками. Часник протертий із сіллю вводять разом зі спеціями.	Відпускають із додаванням окосту вареного (20-30г), із фрикадельками.
Борщ із галушками	Шпик розтирають і кладуть  у борщ одночасно з овочами. Борщ рекомендується варити з гусаком  або качкою.	Галушки кладуть у борщ при відпустці.
Борщ зелений	Щавель і шпинат припускають  у бульйоні. спочатку закладають картоплю -пасеровані городин-шпинат, щавель-квасоля-буряк. Заправляють пасерованим борошном.	Отварное яйце (часточками) додають при відпустці.
Борщ літній	Закладка: пасеровані городин-листи бадилля - картопля - черешки бадилля -помідори кабачки – квасоля - спеції.	Отпускают зі сметаною, посипавши зеленню
Борщ із сушених овочів	Сушені городин попередньо замочую	При відпустці рекомендується посипати зеленню
Борщ український	Заправити перед подачею  шпиком, розтертим із часником.	Рекомендується відпускати з яловичиною, свининою. Можна подати пампушки із часником.
Борщ полтавський	Буряк нарізають скибочками. Борщ готовлять на бульйоні із птаха.	Заправляти шпиком розтертим  з ріпчастим луком. Подають із гусаком, куркою. При відпустці в борщ кладуть галушки, сметану й посипають зеленню.

 

Таблиця 2

Асортименти щей

Найменування супу	Основні компоненти, особливості технології	Додатковий гарнір, особливості подачі
Щи зі свіжої капусти	Послідовність закладки: капуста (соломкою) - пасеровані соуси-помідори - пасероване борошно – спеції - часник розтертий із сіллю	Можна подавати з пиріжками, ватрушками або кулеб'якою.
Щи зі свіжої капусти з картоплею	Капуста нарезается шашками.	Відпускають із пиріжками, ватрушками, кулеб'якою.
Щи зелені	Щавель припускають у власному соку, шпинат з додаванням води. Щи можна готовити з консервованого щавлю або шпинату.	Зварений вкрутую яйце й сметану кладуть при відпустці.
Щи із щавлю	Щавель припускають у власному соку.	Перед відпусткою заправляють льезоном. Подають із яйцем «мішечок» сметаною й грінками.
Щи із сушених овочів	Сушені городин перебирають, промивають, замочують. Воду використовують для готування щей.	Щи відпускають зі сметаною або майонезом.
Щи із квашеної капусти	Капусту гасять 1,5-2,5 год з додаванням томатного пюре, моркви, лука. Можна заправити часником, розтертим із сіллю.	Подати із гречаною розсипчастою кашею, крупеником, ватрушками. Відпускають зі сметаною.
Щи добові	Квашену капусту гасять 3-4 год з додаванням томатного пюре й костей свинокопченостей.	Подають із пиріжками.
Щи із квашеної капусти з картоплею	Капусту закладають після картоплі.	Відпускають зі сметаною й зеленню, а так само подають ватрушки, кулеб'яки.
Щи по-уральски	Готовлять із додаванням крупи: геркулес, пшоно, перлова, рисова.	Відпускають зі сметаною й зеленню. Подають крупеник, ватрушки.

 

Таблиця 3

Асортименти розсольників

Найменування супу	Основні компоненти, особливості технології	Додатковий гарнір, особливості подачі
Розсольник	Послідовність закладки: капуста - пасеровані моркву й лук - припущенні огірки- листи щавлю (шпинату) - сіль, спеції.	Подають зі сметаною, посипавши зеленню. Додатково подають ватрушки із сиром(м'ясний бульйон), розтягаї з фаршем рибним.
Розсольник домашній	Використовують картоплю.	Подають зі сметаною, посипавши зеленню, з ватрушкою або розтягаєм.
Розсольник ленінградський	Використовують крупи: перлову, пшеничну, рисову, вівсяну.	Подають зі сметаною, посипавши зеленню, з ватрушкою або розтягаєм.
Розсольник московський	Готовлять із куркою, із субпродуктами.	Заправляють льезоном. При відпустці кладуть порції вареної курки, субпродукти. Подають ватрушки із сиром.
Розсольник по-росшански	Морква, ріпчастий лук, томатне пюре пассеруют на розтопленому шпику.	Подають зі сметаною або майонезом, посипавши зеленню.