Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

Найменування супу

Основні компоненти, особливості  технології

Додатковий гарнір, особливості  подачі

Солянка збірна м'ясна

Послідовність закладки: пасерований лук - томатне пюре - огірки-каперси (з розсолом) - м'ясні продукти-спеції

 При відпустці кладуть маслини, лимон, сметану й посипають зеленню.

Солянка домашня

Використовується картопля

 При відпустці кладуть сметану й посипають зеленню

Солянка по-ленинградски

Готовлять звичайним способом але без додавання томатного пюре

Подають зі сметаною(майонезом) посипавши зеленню.

Солянка із птаха й дичини

Готовлять звичайним способом, замість варених м'ясопродуктів використовують варений, смажений птаха або дичину.

Подають зі сметаною посипавши зеленню.

Солянка збірня із субпродуктів

Використовують яловичу мову, бруньки яловичі, серце, вим'я. Готовлять звичайним способом.Мова можна замінити на м'ясо.

Подають зі сметаною посипавши зеленню.

Солянка рибна

Рибу обробити й нарізати на порціонні шматки.

 При відпустці кладуть маслини або оливки без кісточок і очищений від шкірочки скибочка лимона, посипають pyбленой зеленню.

Солянка донська

Солянку готовлять із риб осетрових порід, частина томату заміняють свіжими помідорами й, крім лука, додають нарізану кружечками пасеровану моркву й корінь петрушки.

 При відпустці додають маслини, кружечок лимона, посипають зеленню.

Солянка грибна

Готовлять на грибному бульйоні. У киплячий грибний відвар кладуть нарізані варені гриби, пасеровані лук і томатне пюре, припущенні огірки, каперси

Подають зі сметаною посипавши зеленню

Найменування супу

Основні компоненти, особливості  технології

Додатковий гарнір, особливості  подачі

Суп картопляний

У киплячий бульйон або  воду кладуть картопля, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву, лук, томатне пюре й парять до готовності. Форма нарізки овочів –кубики.

Пиріжки з м'ясним фаршем, кулеб'яку з рибою й м'ясом. Рекомендується подавати із зеленню  й сметаною.

Суп селянський із крупою

Крупу відварюють до напівготовності. У киплячий бульйон кладуть підготовлені продукти. Форма нарізки овочів -середній кубик, капуста й лук -шашечками.

Відпускають суп зі сметаною, посипавши зеленню.

Суп з овочів

Послідовність закладки: капелюшка грибів - б/к капуста-квасоля-картопля - пасеровані городин – помідори - горошок зелений - спеції.

Пиріжки, кулеб'яка. Відпускають  суп зі сметаною (майонезом), посипавши зеленню.

Суп картопляний із щавлем

Нарізаний щавель додають  у картопляний суп за 5—8 хв до закінчення варіння

Відпускають суп зі сметаною.

Суп картопляний із крупою

Картоплю нарізають великими кубиками, моркву, петрушку — дрібними кубиками,

Лук — крихтою (дрібними кубиками). Коріння й лук пассеруют. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, картоплю, пасеровані городин і спеції.

Відпускають суп зі сметаною, посипавши зеленню.

Суп польовий

Пшоно промивають, ошпарюють. Шпик нарізають кубиками, обсмажують, на жирі, що виділився, пассеруют лук ріпчастий

Подають посипавши зеленню.

Суп картопляний з бобовими

Підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають картопля, нарізана великими кубиками, пасеровані лук, моркву, петрушку, нарізані дрібними кубиками, і варять до готовності.

Відпускають із м'ясом, свинокопченостями, рубаною зеленню.

Суп картопляний з макаронними  виробами

Городин нарізають відповідно до виду використовуваних макаронних виробів. Локшину кладуть у суп одночасно з картоплею, а вермішель і фігурні вироби за 10—15 хв до готовності супу.

Відпускають зі сметаною, посипавши зеленню.

Суп картопляний з м'ясними фрикадельками

Форма нарізки овочів кубик, брусочки часточки. Фрикадельки припускають  окремо в невеликій кількості  бульйону або води до готовності й кладуть у суп при відпустці. Бульйон після припускания фрикадельок додають у суп

 При відпустці покласти сметану(майонез) і зелень.

Суп картопляний з рибними  фрикадельками

Аналогічно супу картопляному з рибними фрикадельками. Форма нарізки овочів - кубик.

 При відпустці покласти сметану й зелень.

Суп картопляний з галушками

Готовлять як суп картопляний. Галушки варять окремо.

Галушки при подачі кладуть у  суп, посипають дрібно руленной зеленню.

Суп картопляний з м'ясними пельменями

Готовлять як суп картопляний пельмені варять окремо.

Пельмені кладуть у  суп при відпустці. Подають зі сметаною й зеленню.

Найменування супу

Основні компоненти, особливості технології

Додатковий гарнір, особливості подачі

Суп з макаронними виробами й картоплею

Городин нарізають відповідно до виду використовуваних макаронних виробів.

Відпускають зі сметаною, посипавши зеленню.

Суп-Локшина домашня

У киплячий бульйон кладе пасероване коріння й лук, потім підготовлену локшину й варять до готовності. Наприкінці марки водять сіль і спеції.

Відпускають суп-локшину зі шматочком  птаха й рубаною зеленню.

Суп із крупою

У киплячий бульйон або воду закладають підготовлену крупу, за 10—15 хв до її готовності додають пасеровані городин.

Рекомендується подавати із зеленню.

Суп пшоняний з м'ясом(кулеш)

Нарізаний кубиками жир-сирець присмажують  із рубаним ріпчастим луком до золотавого кольору. У киплячий бульйон або воду кладуть промите пшоно й варять

 При відпустці в суп кладуть м'ясо, посипають зеленню.

Суп-Харчо

Грудинку яловичини нарізають  на шматочки масою 25—30 г і варять. Наприкінці варіння суп заправляють соусом ткемали, товченим часником, перцем, зіллю й зеленню.

 При відпустці посипають зеленню петрушки або кинзы.

Форма нарізки

Розміри, див

Найменування овочів

Спосіб теплової обробки

Рекомендації кулінарного  використання

Соломка

Довжина 4-5 див, перетин 0,2 див

Морква, петрушка, капуста, лук

Щавель,

шпинат

Буряк

Пасерування

Припускание із власному соку

Гасіння

Для заправних супів ( крім борщу флотського) і супів із крупами  й бобовими, супів з макаронами

Для борщів ( крім флотського), свекольника

Брусочки

Довжина 3-4 див, перетин 0,7-1 див;

довжина 3-4 див, перетин 0,5 див

Картопля, морква,

петрушка, селера, гарбуз

Варіння

 Для бульйонів з  овочами, для розсольнику домашнього, супу картопляного з макаронами

Кубик

великий

середній

дрібний

2-2,5 смч2-2,5 див

1-1,5 смч1-1,5 див

0,3-0,5 смч0,3-0,5 див

Картопля

Морква, петрушка, бруква, лук

Варіння

Пасерування

 Для супів картопляного  із крупами, селянського, борщу  флотського, овочевого холоднику, щей добових

Кружечки

Товщина 1,5-2 мм, товщина 1-2 мм

Морква, петрушка,

селера

Пасерування

 Для супу селянського

Скибочки

Товщина 1-2 мм

Морква, буряк,

бруква, ріпа,

Солоні огірки

Пасерування

Припускание

Для борщу флотського

Для розсольників, солянок

Колечка

Товщина 1-2 мм

Лук зелений

Використовують при подачі

Часточки

Радіус середнього екземпляра

Картопля, морква,

петрушка, селера,

капуста Помідори

Пасерування

 Для щей зі свіжої капусти, розсольників, супів картопляних

Шашки

Квадратики 2-2,5 див

Капуста

Варіння

 Для борщу флотського,сибірського

Ромбики

Товщина 1-2 мм

Солоні огірки

Припускание

 Для розсольників, солянок

Сировина

Борщ

Розсольник ленінградський

Солянка збірна м'ясна

Суп молочний з макаронними виробами

Суп-Пюре з різних овочів

 Разом

На 1 порцію, г

На 50 порцій, кг

На 1 порцію, г

На 50 порцій, кг

На 1 порцію, г

На 50 порцій, кг

На 1 порцію, г

На 50 порцій, кг

На 1 порцію, г

На 50 порцій, кг

На 50порцій, кг

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

Буряк

100

80

5

4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-