Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

Дієтичні  й столові яйця залежно від  маси підрозділяють на п'ять категорій: вища (маса одного яйця 75 г і вище); добірна ( від 65 до 74,9 г); перша ( від 55 до 64,9 г); друга ( від 45 до 54,9 г); третя ( від 35 до 44,9 г).

Вимоги  до якості яєць

Якість  яєць визначають візуально (стан шкарлупи), зважуванням і овоскопированием (установлюють висоту повітряної камери, стан білка й жовтка).

Дієтичні  яйця повинні мати білок щільний, світлий, прозорі, жовток міцний, тільки-но видимий, займає центральне положення  й не переміщається; повітряна камера нерухлива, висотою не більш 4 мм.

У столових яйцях білок повинен бути щільний  або недостатньо щільний, світлий, прозорий; жовток міцний, малопомітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; у яйцях, що зберігалися  в холодильниках, жовток, що переміщається; повітряна камера нерухлива (допускається деяка рухливість), висота — не більш 7 мм; для яєць, що зберігалися в  холодильниках, — не більш 9 мм. Шкарлупа яєць, що надходять у реалізацію, повинна бути чистої й неушкодженої, без слідів крові, калу, забруднень. Допускається забруднені яйця обробляти  спеціальними мийними засобами, дозволеними  до застосування вповноваженими органами у встановленому порядку. Яйця, призначені для тривалого зберігання, не слід мити. Уміст яєць не повинний мати сторонніх  заходів (гнилості, тухлості, затхлості  й ін.).

Упакування  й зберігання. Яйця впаковують у  ящики з гофрованого картону  або полімерні місткістю по 360 штук з використанням горбкуватих  прокладок. У реалізацію можуть надходити  яйця, фасовані в картонні коробки  або полімерні по 6-12 штук.

Дієтичні  й столові яйця впаковують окремо по категоріях. Яйця зберігають при  температурі не нижче 0°С и не вище 20°С при відносній вологості повітря  від 85% до 88%: дієтичні - не більш 7 доби, їдальні - від 8 до 25 доби, миті - не більш 12 доби.

 

2.6 Свіжі городин

 

Класифікація  свіжих овочів. Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, городин діляться на дві  групи: вегетативні й плодові.

Вегетативні городин. У цю групу входять городин  декількох підгруп:

- бульбоплоди  (картопля, топінамбур, батат);

- коренеплоди  (буряк, морква, редис, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак);

- капустяні  (капуста белокочанная, червонокачанна, савойская, брюссельська, кольрабі, кольорова);

- цибульні (лук ріпчастий, лук-порей, лук-шалот,  лук-батун, часник і ін.);

- салатно-шпинатові  (салат, шпинат, щавель і ін.);

- пряні  (кріп, петрушка, селера, чабер, естрагон, хрін, васильок і ін.);

- десертні (спаржа, ревінь, артишок).

Плодові городин. У цю групу входять наступні підгрупи овочів:

- гарбузові  (огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині);

- томатні  (томати або помідори, баклажани,  перець);

- бобові (незрілі горох, квасоля, боби);

- зернові  (незріла кукурудза).

По строках  дозрівання городин ділять на ранні, середні, і пізні;

По способу  вирощування - на тепличні, парникові  й ґрунтові.

По способу  використання деякі види овочів ділять на їдальні (уживають у їжу), технічні (використовують для переробки на крохмаль, цукор і інші продукти), універсальні й кормові.

 

2.6.1 Бульбоплоди

Картопля  є найпоширенішою овочевою культурою, займаючи одне з перших місць у  харчуванні. Картопля містить (в %): води – 70-80; крохмалю – 14-25; азотистих речовин - 1,5-3; клітковини - 0,9-1,5; мінеральних  речовин - 0,5-1,8; Цукрів - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. У ньому є вітаміни (у мг/%): З  – 4-35; В, -0,1; В2 - 0,05; РР - 0,9. У складі азотистих  речовин картоплі втримуються прості білки - протеїни. Білки картоплі є  повноцінними й по комбінації амінокислот  прирівнюються до білок курячих  яєць. У результаті ферментивного  окиснення амінокислоти тирозину очищена  картопля на повітрі темніє.

По строках  дозрівання розрізняють картопля рання (дозрівання протягом 75-90 доби); середній (90-120 доби); пізній ( до 150 доби).

По призначенню  сорту картоплі підрозділяють на столові, технічні, універсальні й кормові.

Столові сорти мають великі або середні  бульби, тонку шкірку, невелику кількість  неглибокі вічок, добре зберігаються, при очищенні дають найменше число  відходів; м'якоть їх біла, при різанні  й варінню не темніє, швидко проварюється, але не розварюється. В остиглому  виді картопля не темніє, має приємний смак.

Вимоги до якості картоплі

По якіст  бульб повинні бу ціл, чист, здоровіш, без змін зовнішн вологіст, що непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными  вредителями, которые типичны для  ботанического сорта формы и  окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются  клубни с неокрепшей кожурой Розмір бульб по найбільшому поперечному  діаметру ( залежно від форми ) становить: для раннього не менш 25 мм ( подовжені) і не менш 30 мм ( опукло-овальні). Смак і запах повинні відповідати  ботанічному сорту, без стороннього  смаку й заходу. Стандартом обмежується  наявність бульб з механічними  ушкодженнями, ушкоджених сільськогосподарськими шкідниками, паршой, іржавою плямистістю. У партії картоплі допускається 1% землі, прилиплої до бульб.

Не допускаються бульби роздавлен, що позеленіли на більш 1\4 поверхні, ушкоджені гризунами, уражені  мокрої, сухий, кільцевий гнилизнами й фітофторою, підморожені, запарені, з ознаками "ядухи".

В умовах роздрібної торгівлі мережі картоплю зберігають у закритих вентильованих  приміщеннях при температурі  повітря від 4 до 12 градусів не більш 3 доби; від12 до 20 градусів не більш 2 доби, відносна вологість повітря при  зберіганні повинна бути в межах  від 85% до 90%.

 

2.6.2 Коренеплоди

Морква. Це один з найдавніших коренеплодів, що вживалися в їжу ще стародавніми греками й римлянами. По довжині моркву підрозділяють на коротку (каротель) -3-5 див; напівдовгу – 8-20 див; довгу - більш 20 див.

Петрушка. Вирощують кореневу й листову  петрушку. У листової в їжу використовують тільки листи (коріння її сильно гіллясті, тонкі, харчовий цінності не мають), у  кореневий - листи й коріння. Коріння  й листи петрушки багаті ефірними маслами (30-50 мг %), тому мають приємний аромат; крім того, вони являють певну  цінність і як харчовий продукт.

Селера  Може бути кореневий і листовий. Кореневий має кулясті коренеплоди (маса 150-200 г) білого кольору з більшим  числом придаткового корінь, а листовий утворює велика кількість листів. У коріннях селери масова частка ефірних  масел досягає 10 мг %, у листах трохи  більше. Листи й коріння використовувало  для готування салатів і для  сушіння.

Буряк був  відомий ще в стародавності. Навесні  й улітку в кулінарії знаходить  застосування молодий буряк, у тому числі черешки й листи, восени й узимку - зрілі коренеплоди. Відрізняється  ця овочева культура високим змістом  цукру - до 8%. У ній є також яблучна  й щавлева кислоти, вона багата солями калію й марганцю. Є солі заліза й кальцію. У молодому бадиллю  буряка багато каротину, вітаміну С  и вітамінів групи В.

Господарсько-ботанічні  сорти буряка розрізняють по кольору, м'якоті й шкірочки, формі, розміру, кількості світлих кілець на розрізі  й ін. Кращими в харчовім відношенні вважаються коренеплоди середніх розмірів, із соковитої, інтенсивно пофарбованою м'якоттю й малою кількістю кілець. У великих коренеплодах частка Цукрів і інших сухих речовин менше (на 2-4%), клітковини - більше.

Ріпа. Вирощують  її в багатьох районах країни. Особливу цінність ріпа здобуває в північних  районах, де інші види овочів ростуть  погано. Вона є джерелом Цукрів, азотистих  і мінеральних речовин, вітаміну С. Ріпа, що має жовту м'якоть, більш  живильна й зберігається краще, чим  коренеплоди, що мають білу м'якоть.

Редька. Коренеплоди мають гірко-гострий  смак і специфічним заходом завдяки  наявності ефірних масел і  гликозидов. Розрізняють літню редьку, що має слабоострый смак, що швидко дозріває, що й погано зберігається, і зимову, яка має гострий смак і добре зберігається.

Вимоги  до якості коренеплодів

Коренеплоди повинні бути свіжі, цілі, здоровіші, чисті, не зів'ял, що не тріснули, без  ознак проростання, без ушкоджень  сільськогосподарськими шкідниками, типової  для ботанічного сорту форми  й фарбування, з довжиною черешків, що залишилися, не більш 2,0 див або  без них, але без ушкоджень  плічок коренеплодів. Для класу экстра коренеплоди повинні бути гладкими, правильної форми, без бічних корінців, не побитими; для першого класу -допускаються з незначними дефектами форми  й фарбування; для другого —  допускаються коренеплоди з дефектами  форми й фарбування, але не виродливі.

Розмір  коренеплодів установлюється по найбільшому  поперечному діаметру для моркви класів экстра й перший - 5,0-10 див; другого - 5,0-14 див. Для буряка розмір нормується по найбільшому поперечному діаметру, див (або по масі, г): до 1 вересня - для  всіх класів - 2,0-4,0 (20-150) і після 1 вересня: для экстра - 2,0-4,5 (75-200); першого - 2,0-6,0 (75-275); другого - 2,0-7,0 (50-310). Розмір моркви по довжині, див, для экстра й першого  класу - не менш 10; для другого - не нормується. У партії моркви й буряка допускається наявність овочів з відхиленнями від установлених розмірів, з незначними механічними ушкодженнями, з порізами голівок, легеням зів'яненням, наявність землі, прилиплої до коренеплодів для першого й другого класів. Не допускаються до приймання морква й буряк зів'ял, що загнили, з ознаками морщинистости, запарені, підморожені.

Зелень  петрушки листової, а також ранніх петрушки й селери повинна бути свіжої, чистої й неогрубілої. Допускається легке зів'янення листів.

Коренеплоди перевозять упакованими в тару ємністю  до 50 кг або в контейнерах. Зберігають у підсобних приміщеннях магазину в тарі, що зробила, при температурі  від°0 С до°4 С при відносній  вологості повітря від°85 С до 95%.

 

2.7 Капустяні городин

 

До капустяних овочів відносять капусту белокочанную, червонокачанну, кольорову, савойскую, брюссельську й кольрабі.

Харчова цінність капустяних овочів визначається змістом у них Цукрів, мінеральних  речовин (калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза й ін.), вітамінів, білків і т.д.

Белокочанная  капуста. Найпоширеніший вид із усіх капустяних овочів. Її використовують у свіжому виді, у кулінарії, для квашення, для маринування.

Белокочанная  капуста містить: білків – 1-2,5%, Цукрів -2,5-5,3%, мінеральних речовин - 0,8%, вітаміну З - до 70 мг%.

За часом  дозрівання капусту ділять на сорти: ранні, середні й пізні. Ранні  сорти капусти характеризуються пухкими качанами, середньою щільністю й невеликими розмірами. Їх використовують у свіжому виді. Середні сорти мають більш щільні качани й зберігаються краще, чим ранні. Використовують їх у свіжому виді, для квашення, готування консервів. Пізні сорти капусти мають великі качани, містять цукрів більше, ніж інші сорти.

Брюссельська  капуста. Являє собою стебло довжиною до 1,5 м, на якім у пазухах листів розвиваються до 40-50 штук дрібних кочанчиков (масою до 15 г). Капуста відрізняється  підвищеним вмістом білків, мінеральних  речовин, вітаміну С.

Кочанчики добре зберігаються на кочерыге, їх зрізують у міру необхідності. Розповсюджені  сорти: Геркулес, Ерфуртська, Вітамінна. Використовують для готування супів, гарнірів, маринування, квашення.

Кольорова капуста. У їжу використовують недорозвинене  суцвіття (голівку) білого кольору, що містить мало клітковини, але багато повноцінних білків (2,5%), вітаміну С. Вона добре засвоюється і є  дієтичним продуктом. Кращі сорти  кольорової капусти мають щільну, цілу, білу або із кремовим відтінком  голівку. Використовують для готування  супів, гарнірів, овочевого рагу, для  консервування, маринування, заморожування.

Різновидом  кольорової капусти є броколі (або  шаржова). М'ясиста голівка (видозмінене  суцвіття) броколі розпадається на трохи метельчато розташованих м'ясистих  галузей зі скрученими на вершинах дрібними голівками з недорозвинених квіткових бутонів. У їжу використовують суцвіття й ніжні стебла. Їх промивають холодною водою й відварюють у  киплячій підсоленій воді 8-10 хвилин.

Кольрабі. Ставиться до ранньостиглих овочів. Їстівною частиною її є розвитий стеблеплод круглої або овальної форми, що має  блідо-зелену або фіолетово-синє фарбування поверхні й соковиту м'якоть білого кольору. По смакові нагадує кочерыгу белокочанной капусти, але має більш ніжну консистенцію. Використовують у сирому виді для салатів, а також в отварном і тушкованому виді.

Вимоги  до якості капусти

По стандарт качан белокочанной й червонокачанн  капуст повинні бу свіж, ціл, чист, що непроросшими, типичной для ботанического  сорта формы и окраски, без  повреждений сельскохозяйственными  вредителями, вполне сформировавшимися . Смак і запах, властиві даному ботанічному  сорту, без стороннього заходу й  присмаку.

Маса  зачищених качанів для ранньої  белокочанной капусти залежно від  районів і строків вирощування  повинна бути не менш 0,25-0,40 кг, для  пізніх сортів капусти – не менш 1,0 кг для добірної й 0,8 кг для звичайної; для червонокачанної капусти  – не менш 0,6 кг.