Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

У реалізацію допускається тільки свіже м'ясо, яке  повинне відповідати вимогам  ветеринарно-санітарного контролю, правильної первинної переробки  й відповідної до вгодованості.

Вимоги до якості м'яса

Охолоджене  м'ясо повинне мати на поверхні суху скоринку підсихання блідо-червоного  кольору. Поверхня свіжого розрізу  злегка волога, колір — властивий  м'ясу даного видів тварину. М'ясний  сік прозорий.

Відтале м'ясо має більш інтенсивне фарбування поверхні гаси і її глибинних шарів. Поверхня розрізу сильно волога, стікає м'ясний сік червоного кольору.

Поверхня  м'яса морозива й повторно замороженого повинна бути червоного кольору (більш темний відтінок у повторно замороженого); поверхня розрубу рожево-сіра в мороженого м'яса й темно-червона  в повторно замороженого.

Консистенція  визначається на свіжому розрізі  охолодженого й відталого м'яса  шляхом натиснення на нього пальцем. Охолоджене м'ясо має пружну консистенцію, що розмерзлося - тістоподібну.

Морозиво  й повторно заморожене м'ясо повинне  бути твердим, як лід, і при постукуванні твердим предметом видавати ясний  звук.

Запах визначають на поверхні гаси й у її глибинних  шарах у кістки, тому що тут швидше наступає псування. Охолоджене м'ясо повинне мати захід, характерний для дозрілого м'яса, у відталого відчувається захід вогкості. Морозиво й повторно заморожене м'ясо заходу не має.

При визначенні якості жиру звертають увагу на його колір, консистенцію й запах. Яловичий жир повинен мати колір від  білого до жовтого, баранячий - білий, свинячий білий або блідо-рожевий, у відталого  й повторно замороженого м'яса жир  червоного кольору. Консистенцію жиру охолодженого й відталого м'яса  визначають роздавлюванням його пальцями. Яловичий жир повинен мати тверду консистенцію й при роздавлюванні  кришитися, баранячий - щільну, свинячий – м'яку. Жир не повинен мати заходу осаливания або прогоркания.

Бульйон з охолодженого м'яса повинен  бути прозорим, ароматним, на поверхні збираються більші краплі жиру; смак жиру нормальний, без стороннього присмаку. Бульйон з морозива, що розмерзся  й повторно замороженого м'яса мутний, з достатком піни, без аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.

М'ясо, що підлягає реалізації, не повинне мати забруднень, згустків крові, синців, залишків внутрішніх органів; на мороженім м'ясі  не повинне бути льоду й снігу.

Не допускають у продаж, а використовують для  промислової переробки на харчові  цілі м'ясо: худе; биків і кнурів; з кількістю зачищень і зривів підшкірного жиру, що перевищують  для яловичини 15% поверхні напівгаси  або четвертины; для баранини -10% поверхні гаси, а для свинини з  кількістю зачищень, що перевищують 10% поверхні напівгаси або гаси, і  зривів підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні; свіже, але, що змінило колір  в області шиї (потемніле); заморожене більш одного разу; яловичину й  свинину, неправильно розділені  по хребту (із залишенням цілих хребців); свинину з пожовтілим шпиком.

 

2.2 М'ясо домашнього птаха й  дичини

 

Основними видами домашнього птаха є кури, гусаки, качки, індички, цесарки. Птахівництво — важлива галузь тваринництва. Вона дає коштовні продукти харчування — м'ясо, яйця, а також пухнув і  перо. Домашній птах має високу скоростиглість і плідністю. Від неї можна  одержати продукцію вже в 2- 4-місячному  віці.

Вихід м'яса  птаха значно перевищує вихід  м'яса забійних тварин. М'ясо домашнього птаха відрізняється від м'яса  забійної худоби ніжністю, змістом  більшої кількості повноцінних  білків і екстрактивних речовин, кращою засвоюваністю. М'ясо курей  і індичок рекомендується для  дитячого й дієтичного харчування. Калорійність м'яса птаха становить 110-250 ккал на 100 г.

Класифікація  м'яса домашнього птаха

М'ясо  домашнього птаха підрозділяють  по виду, віці, способі і якості технологічної  обробки тушок і їх термічному стану.

Залежно від виду й віку розрізняють тушки  птаха молодий (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, индюшат, цесарят) і  дорослої (курей, качок, гусаків, індичок, цесарок).

По способу  обробки тушки підрозділяють  на полупотрошеные (з вилученим кишечником і невідокремленими головою й  кінцівками); потрошеные (вилучені внутрішні  органі, голова, ноги, крила до ліктьового суглоба; без вкладеного потруху  й із вкладеним потрухом).

 По  термічному стану тушки можуть  бути остиглими (температура не  вище 25°С), охолодженими (температура  від 0°С до 4°С) і мороженими (температура  не вище -6°С). По вгодованості  і якості обробки тушки всіх  видів птаха підрозділяють на  дві категорії: I і II.

Вимоги до якості

Тушки домашнього птаха, що випускаються реалізацію, повинні  бути свіжими, по вгодованості і якості обробки не нижче II категорії, правильно  вставленими, з маркуванням, відповідної  до категорії вгодованості. У свіжих тушок дзьоб глянсуватий і  сухий, слизувата оболонка ротової  порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, без стороннього заходу, очне яблуко заповнює всю орбіту, колір  шкіри білувато-жовтуватий, поверхня тушки суха; консистенція пружна, жир  білий або жовтуватий, запах специфічний, відповідний до виду птаха, без стороннього; бульйон при варінні прозорий і ароматний.

При підозрі  на інфекційні захворювання проводять  бактеріологічні дослідження. Не допускаються в продаж тушки свіжі, але сильно деформовані, з ознаками псування, двічі  заморожені, а також тушки, що не відповідають по вгодованості II категорії.

Зберігають  тушки охолодженого птаха в магазині при температурі від 0°С до 6°С и  відносної вологості повітря  від 80% до 85% до 72 годин. Морожений птах при температурі від 0°С до 6°С зберігається до 3 доби, а при температурі нижче 0°С - до 5 доби. У холодильниках при  температурі -18°С и при відносній  вологості повітря 95% строк зберігання мороженого птаха 8-10 місяців.

 

 

2.3 Крупи

 

Крупа –  це ціле або дроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару й зародка. Крупа  має високу харчову цінність.

Крупу із проса. Із проса виробляють пшоно, шліфоване  це ядро проса, звільнене від квіткових  плівок і частково від плодових, насінних оболонок і зародка. По якості його ділять на вищий, 1, 2, 3-й сорту. Залежно  від сорту колір пшона світле- або яскраво-жовтий, консистенція від  борошнистої до склоподібної. Пшоно  склоподібне з великим ядром  яскраво-жовтого кольору вважається кращим.

Крупу із гречки. Із гречки виробляють ядрицю й  просмикнув. Ядриця звичайна – це цілі ядра непропареної гречки, відділені  від плодових оболонок, кремового  кольору з жовтуватим або зеленуватим  відтінком. Ядриця быстроразвариваюшаяся  виробляється із пропареного зерна  гречки з видаленням плодових оболонок, колір коричневий. Ядрицю звичайну й быстроразвариваюшуюся ділять по якості на 1, 2, 3-й сорту. Просмикнув — це розколоті ядра непропареної й пропареної гречки (просмикнув быстроразваривающйся). Просмикнув на сорти не ділять.

Крупу з  вівса. З вівса виробляють вівсяну  пропарену недроблену й вівсяну  плющеную крупи. Вівсяна недроблена – продукт, що пройшов пропарювання, шелушение й шліфування. Колір  крупи сірувато-жовтий різних відтінків. По якості крупу буває вищого, 1 і 2-го сортів. Вівсяна плющеная крупа  має рифлену поверхню й біло-сірий  колір. Одержують її в результаті плющення вівсяної недробленої крупи, попередньо пропареної. По якості її ділять на вищий, 1 і 2-й сорту.

З вівса  виробляють також пластівці - Геркулес, пелюсткові й Экстра. Вівсяні пластівці  Геркулес і пелюсткові виробляють із вівсяної крупи вищого сорту, а пластівці  Экстра - з вівса I класу шляхом додаткового  пропарювання, зчалювання на гладких  вальцях і висушування.

Крупу з  рису. По способу обробки рис може бути шліфований і дроблений. Рис  шліфований має злегка шорсткувату  поверхню крупинок, білий колір з  одиничними зернами різних колірних відтінків. По змісту доброякісного  ядра, домішок і незавалених ядер рис шліфований ділять на сорти экстра, вищий, 1, 2 і 3-й. Рис дроблений –  це колоті ядра розміром менш 2/3 нормального  зерна. Його одержують при виробленні шліфованого рису. На сорти не підрозділяють

Крупу з  ячменя – перлова і ячна. Перлову  крупу по величині крупинок ділять на п'ять номерів: № 1,2 - подовженої форми, добре відшліфовані ядра із закругленими кінцями, № 3, 4 і 5 - кулястої форми; колір  від білого до жовтуватого, іноді  із зеленуватим відтінком. Перлова  крупа вариться 60-90 хвилин ( залежно  від номера крупи), збільшуючись в  обсязі в 5-6 раз.

Ячну  крупу випускають трьох номерів (№ 1, 2, 3). Це нешліфовані дроблені ядра ячменя багатогранної неправильної форми.

Крупу з  бобових. Із зерна бобових культур  виробляють: горох полірований цілий  і горох полірований колотий. Колір гороху жовтий або зелений. Горох полірований цілий —  це нерозділені сім'ядолі округлої форми із гладкою поверхнею, час  варіння 30-60 хвилин

Якість і умови  зберігання круп

Якість  визначають по кольору (зміна кольору  крупи - ознака погіршення її якості й  початку псування); смаку й запаху, які повинні бути властивими даному виду крупи, без сторонніх заходів  і привкусов (поява затхлого або  пліснявого заходу, кислий і гіркий присмак указують на її несвіжість і псування). Тільки вівсяна крупа має специфічний слабкий присмак гіркоти. Вологість круп повинна бути від 10% до 14%. Основним показником, по якім крупи ділять на сорти, є зміст у них доброякісного ядра, яке вказує на кількість повноцінної крупи в даній партії й ступінь її чистоти. Таким чином, чим вище якість крупи, тим більше відсоток доброякісного ядра. Нормуються бур'яниста й мінеральна домішки. Не допускається зараженість круп комірними шкідниками (довгоносиком, кліщем, хрущаком і огневкой).

При зберіганні круп може відбуватися їх прогоркание, пліснявіння, вони можуть здобувати  затхлий, гнильний захід, гіркий смак, а також зниження харчової цінності.

Упаковують  крупу в чисті сухі мішки масою  не більш 50кг, пакети. Зберігають крупу  при температурі не вище 18°С и  відносної вологості повітря  від 65% до 70%. Гарантійні строки зберігання крупи не встановлені, але в умовах торгівлі при правильнім зберіганні крупи можна зберігати до року (а вівсяні - не більш 4 місяців.).

 

2.4 Макаронні вироби

 

Макаронні вироби добре зберігаються, з них  можна швидко приготувати багато блюд і гарніри, вони мають високу харчову цінність. До їхнього складу входять білки ( від 10,4% до 14,3%), вуглеводи ( від 66% до 71,5%), жири ( від 1,1% до 2,9%), клітковина, мінеральні речовини. Енергетична цінність 100 г рівна 336- 349 ккал.

Макаронні вироби підрозділяють на групи: А, Б, У и на вищий, перший і другий сорти. Група А - макаронні вироби, виготовлені  з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого й другого сорту: група Б - з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого й першого сортів; група В - із пшеничного хлібопекарського борошна вищого й першого сортів.

Сорт  макаронних виробів - це якісна характеристика продукту й залежить від сорту  основної сировини, використовуваного  для виготовлення (макаронні вироби в/с - з борошна вищого сорту; I сорту - з борошна першого сорту; II сорту - з борошна другого сорту).

Асортименти макаронних виробів. Залежно від  форми макаронні вироби підрозділяють  на чотири типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкові й фігурні. Кожний з  типів ділять на підтипи види.

Вимоги до якості макаронних виробів

Якість  макаронних виробів оцінюють по кольору, смаку, заході, міцності, кислотності, стані при варінні, вологості, змісту деформованих виробів, наявності крихти, лома і т.д.

Колір виробів  однотонний із кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромеса, поверхня гладка або шорсткувата, злам виробу склоподібний, форма правильна, смак і запах, властиві макаронним виробам, без присмаку гіркоти, затхлості  й заходу цвілі. При варінні до готовності виробу збільшуються в обсязі в 2 рази й більш, але їх форма повинна  зберігатися, не допускаються грудки й  склеювання виробів.

Вологість макаронних виробів – від 11% до 13%; кислотність -не більш 4, а виробів  з добавками томат-продуктів - не більш 10°;схоронність форми зварених виробів - не менш 100% ( для групи А) і не менш 95% ( для групи Б и  В). Обмежується стандартом наявність  крихти, деформованих виробів і з  відхиленнями від середньої довжини ( за умови їх однорідності).

Не допускаються у виробах сліди непромеса, значна шорсткість, неправильна форма, кислі, затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність, а також зараженість шкідниками.

Зберігають  макаронні вироби в сухих, чистих приміщеннях при температурі  не вище 30°С ( без перепадів температур) і відносної вологості повітря  від 60% до 70%. Тривалість зберігання: без  добавок - 24 місяця, молочних виробів - 5 місяців; яєчних і томатних - 12 місяців; із пшеничним зародком - 3 місяця.

 

2.5 Яйця

 

Куряче  яйце містить білків - 12,8%, жирів - 11,8%; вуглеводів – 1%; мінеральних речовин - 0,8%. У білку курячого яйця жир  відсутній, а в жовтку його втримується 32,6%.

Жири  й білки яйця є біологічно повноцінними й легко засвоюються організмом. У яйцях утримується багато коштовних  вітамінів - А, Б, Е, ДО, Р, а також барвники, ферменти. Завдяки змісту холестерину  вживання яєць повинне бути обмежене при хворобах печінки, атеросклерозі.

Класифікація  яєць. Залежно від строків зберігання і якості яйця куряча підрозділяють  на дієтичні (строк зберігання не перевищує 7 доби, не вважаючи дня знесення); їдальні (строк зберігання не перевищує 25 доби від дня сортування) і яйця, що зберігалися в холодильниках  не більш 90 доби.