Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

Размещено на http://www.allbest.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

 

 

Зміст

 

Уведення

1. Значення супів у харчуванні людини

2. Товароведная характеристика основних видів сировини

2.1 М'ясо забійних тварин

2.2 М'ясо домашнього птаха й дичини

2.3 Крупи

2.4 Макаронні вироби

2.5 Яйця

2.6 Свіжі городин

2.7 Капустяні городин

2.8 Луковые овощи

2.9 Салатно-шпинатные овощи

2.10 Тыквенные овощи

2.10 Томатні городин

2.12 Перероблені городин

2.13 Пряності

3. Класифікація й асортименти супів

4. Механічна кулінарна обробка сировини й підготовка напівфабрикатів

4.1 Технологічна схема обробки яловичини

4.2 Обробка птаха

4.3 Обробка круп, бобових і макаронних виробів

4.4 Обробка яєць

4.5 Обробка овочів

5. Теплова кулінарна обробка сировини й готування готової продукції

5.1 Технологічний процес готування бульйонів

5.2 Заправні супи

5.3 Супи молочні

5.4 Супи-Пюре

5.5 Супи прозорі

5.6 Холодні супи

5.7 Солодкі супи

6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

7. Контроль качества кулинарной продукции

8. Особенности оформления, подачи и реализации супов

9. Разработка технико-технологических карт

10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий

Заключение

Список використаних иточников

Приложение А

Приложение Б

Додаток В

Приложение Г

Приложение Д

Додаток Е

 

 

Уведення

 

Ціль  виконання даної курсової роботи є – закріплення теоретичних  знань по технологічному процесі  готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки; формування практичних умінь  по розробці технологічної документації на нові види продукції.

Для досягнення поставленої мети нами визначені  наступні завдання дослідження:

- значення  супів у харчуванні людини

- товарознавча характеристика основних видів сировини

- класифікація  й асортименти супів 

- механічна  й кулінарна обробка сировини, і підготовка напівфабрикатів

- теплова  кулінарна обробка й готування  готової продукції

- зміна  основних харчових речовин у  процесі кулінарної обробки

- контроль  якості кулінарної продукції

- особливості  оформлення, подачі й реалізації  блюд

Супи – широко розповсюджені блюда. У харчуванні нашого народу вони є важливої в харчовім відношенні складовою частиною обіду.

Суп походить від французького слова «soupe», і означає рідке блюдо на основі овочів або каші. Спочатку рідкі блюда російської кухні називали юшками. Слово 'суп' з'явилося тільки в епоху Петра I. Спочатку їм називали чужоземні рідкі блюда, але пізніше поширили й на національні юшки.

До складу супу може входити будь-яке м'ясо. Наприклад, птах, баранина, свинина або яловичина. Часто також використовується м'ясо риби, а супи із грибів є відмінними ласощами багатьох народів. Найчастіше, суп – першу страва на столі, і така традиція поширена в більшості країн миру.

Так зложилося, що зафіксувати точну дату знайомства людину із супом не представляється  можливим, адже це блюдо перетерпіло  складний процес трансформації від  своєї первісної форми до сучасного  стану. Одні дослідники вважають, що суп  потрапив на стіл до людині тоді, коли останній приручив вогонь. Пояснюється  це тим, що в шкірах тварин первісні люди могли варити м'ясо й кістки вбитих звірів. А от залишки того, що в цих шкірах варилося, і є  прототипом супу.

Інша  версія походження супу ґрунтується  на зв'язку культивування рослин і  осілого способу життя перших людей. Як уважають фахівці, першим супом  можна вважати своєрідні юшки, які готовили з отрубей їстівних рослин, замішаних на воді. Наступним  етапом в еволюції супу стало використання печених овочів, фруктів і злаків з тою же сирою водою. А істинно  сучасний суп міг виникнути тоді, коли людина навчилася працювати  із глиною.

Історія скорення сучасної людину супом величезна. Є записи про те, що його готовили ще прадавні китайці й індійці  на основі рису. Європейська ж історія  супу починається із часів Римської Імперії, тоді ж він і обзавівся  своїми основними компонентами. Римські  солдати, завжди голодні й втомлені, потребували безлічі провізій. Місцеве  населення не могло їх прокормити м'ясом, от і доводилося в юшку підмішувати  все, що могло бути їстівним, наприклад: лук, моркву, капусту, буряк, щавель, часник, м'яту, оливки, фенхель, коріандр, кріп, петрушку.

У наш  час різноманітність супів граничить  із різноманітністю культур. Багато країн мають свої національні  перші страви, у більшості випадків, що є супами. Також рознятся вони по складу інгредієнтів, що визначає в більшості випадків їх назва. Не варто забувати колоритні національні блюда, що подається першими на стіл у різних країнах: у Росії – борщ і щи, в Іспанії – пучеро й гаспаччо, в Італії – минестроне, у Грузії – харчо, в Угорщині – гуляш і так далі. Одним словом, перша страва недарма вважається першим, зберігаючи в собі історію свого народу й усієї людської цивілізації. Але незважаючи на таку багатовікову історію супу, у наші дні спостерігається тенденція зниження його вживання. Я вважаю, що це одна з головних проблем сучасного суспільства. Стандартне харчування, створюване мережею сучасного общепита, фактично повністю виключає супи з раціону студентів, бізнесменів, спортсменів, охоронців, працівників торгівлі й обслуговування, а також промислових робітників. Мода на бутербродний, так званий «шведський стіл», на споживання «їжі на швидку руку» – «фаст фуд» – захоплює в останнє десятиліття й Росію. У якості ж рідин, що супроводжують поглинання такої їжі, виступають усе більш органічно не пов'язані з нею напої – від мінеральної води й синтетичних «водичок» до алкогольних слабких і міцних напоїв. Однак ніхто не замислюється над цим і не враховує негативних наслідків для здоров'я, які наступають через 15- 20 років після систематичного споживання сухої їжі. Тим часом ріст серцево-судинних, шлункових і нервових захворювань, не говорячи вже про бруньки, печінку, прямо пов'язаний з відмовою переважної більшості людей від уживання супів, одна з функцій яких систематичне промивання організму. Поїдання «зелені», «фруктів», «вітамінів» і тому подібного не здатне створити адекватну фізіологічну заміну супам і, звичайно, не змінить складне положення з погіршенням здоров'я людей.

Важливо переломити складну психологію користуватися  всім готовим і уповати на таблетки, кубики, концентрати й тому подібну  штучну їжу. Проблема ця коштує на весь зріст і в нашій країні, тим  більше що в нас немає організацій і ентузіастів, які б пропагували відновлення статусу супів у родині й в общепите, як національно перевіреного історією й медицински необхідного виду харчування, причому приємного, корисного й смачного.

1. Значення супів у харчуванні людини

 

За давньою  традицією супи є першою стравою  обіду. Пояснюється це тим, що в них  утримуються в розчиненому виді речовини, які підсилюють секрецію травних залоз і підготовляють  травну систему для засвоєння  їжі організмом.

Подача  супу перед другим гарячим блюдом, не просто данина традиції, вона виправдана їхнім значенням. «Суп – насамперед апетитний засіб» (Сєченов І.М.) «Рідкі блюда, завдяки своєму смаку й  аромату, є основним засобом порушення  апетиту» (Павлов І.П.). Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової й інших  залоз травного тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини  супу: екстрактивні азотисті й без  азотисті з'єднання, що переходять у  бульйон з м'яса, риби й грибів, поварена сіль, органічні кислоти (молочна  – квашеної капусти, сметани й  квасу, яблучна - томатів), мінеральні солі овочів і інших продуктів. До складу багатьох супів входять городин, які є джерелом мінеральних речовин  і вітамінів групи В и каротину, вітаміну З, що підвищує їхня роль у  харчуванні.

Значний зміст рідини в супах відшкодовує  на 15-25% потребу організму у воді. Харчову цінність супів збільшують пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, які подають  до супів. До висококалорійних супів  відносять: солянки, супи із круп, макаронних виробів, супи з м'ясом, з рибою.

Суп складається  з рідкої частини (основи) і щільної (гарнір). До основи відносять бульйони, молоко, молочні напої, відвари із круп, овочів, фруктів, квасу. Відповідно основа багата екстрактивними мінеральними речовинами й органічними сполуками. Калорійність основи не велика, наприклад калорійність курячого бульйону 15-20 ккал на 1 л бульйону. Щільна частина це різноманітні продукти, городин, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо. Гарнір містить білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини. Калорійність у середньому від 100 ккал на 1 л супу.

 

 

2. Товарознавча характеристика основних видів сировини

2.1 М'ясо забійних тварин

 

М'ясо  й м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування, тому що містять  майже всі необхідні для організму  людини живильні речовини в сприятливім  кількіснім співвідношенні.

Основною  сировиною для виробництва м'яса  й м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, домашній птах.

Класифікація  м'яса

М'ясо  класифікують по виду забійних тварин, по підлозі, віку, по термічному стану, угодованості й сортам.

По виду забійних тварин розрізняють м'ясо  великої рогатої худоби, свиней і  овець, а також м'ясо буйволів, кіз, коней, оленів, верблюдів і кроликів.

По підлозі  худобу підрозділяють на м'ясо невихолощених  і кастрованих самців і м'ясо  самок.

За віком  тварин м'ясо підрозділяють: м'ясо  великої рогатої худоби - на телятину ( від 2 тижнів до 3 місяців), яловичину  молодняку ( від 3 місяців до 3 років) і яловичину (старше 3 років); м'ясо  свиней - на м'ясо поросят, м'ясо підсвинків і свинину.

По вгодованості тварин ( крім свинини) ділять на категорії  залежно від ступеня розвитку м'язової тканини й підшкірного  жиру, а свинину - залежно від якості.

По термічному стану (температурі в товщі м'язів у кістки) розрізняють м'ясо парн, що охололо, охолоджене, морозиво, розморожене.

Парне м'ясо  має температуру в товщі м'язів від 33°С до 38°С, близьку до температури  тіла тварину. Протягом перших 2-3 годин  після забою тварини таке м'ясо  дуже ніжне, соковите, але потім стає твердим. У торговельну мережу його не випускають, а використовують для  вироблення деяких видів ковбас і  копченостей або піддають холодильній  обробці й подальшому зберіганню.

Остигле м'ясо витримують у природніх  умовах або в остывочной камері не менш 6 годин. Воно має температуру  в товщі м'язів від 4°С до 8°С и  скоринку підсихання. М'ясо нестійке при зберіганні, тому його відразу  ж направляють у реалізацію, на охолодження або заморожування.

Охолоджене  м'ясо має температуру в товщі  м'язів від 0°С до 4°С. Таке м'ясо витримують певний час для дозрівання; воно має високі харчові гідності - ніжне, соковите, ароматне.

Морожене  м'ясо має температуру в товщі  м'язів не вище - 6°С. При заморожуванні  й зберіганні такого м'яса в ньому  відбуваються необоротні зміни. По якості морожене м'ясо уступає охолодженому.

Розморожене м'ясо - це м'ясо, подвергшееся після  заморожування й зберігання розморожуванню в регульованих умовах до температури - 1°С - 4°С. М'ясо, розморожене в природні (нерегульованих) умовах, називається  відталим, а повторно заморожене - двічі  замороженим. М'ясо розморожен, що розмерзлося  й двічі заморожене в реалізацію не допускається, а використовується для промислової переробки. Причинами  цього є зміна товарного виду м'яса і його знижена харчова  цінність.

Класифікація  м'яса по сортах заснована на співвідношенні різних тканин м'яса в тієї або  іншій частині гаси. Різні частини  гаси нерівноцінні по хімічному складу, енергетичній цінності, засвоюваності й смаковим гідностям. За цією ознакою для роздрібної торгівлі м'ясо великої й дрібної рогатої худоби підрозділяють на 1, 2 і 3-й торговельні сорти, а свинину - на 1-й і 2-й.

Крім  того, розрізняють м'ясо свіже, сумнівної  свіжості й несвіже.