Проект ресторана на 500 мест

     Санитарно-бытовые  удобства приняты в соответствии со СНиП 2.09.04-87. Гардеробные для персонала  предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Число мест в гардеробных для верхней одежды принимают равным 100% работающих в максимальной смене плюс 25% от смежной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваем раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

     Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575 м² на одного работника; эта площадь включает 0,125 м² - гардероб верхней одежды;                 0,25 м² - гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала); 0,15 м² - помещение для переодевания (на 100% производственного персонала).

     Площадь гардероба будет равна

     0,575∙100 = 57,5 м2

     При расчете бытовых помещений принимаем  следующий состав: женщин – 70% (70 чел.), мужчины – 30% (30 чел.).

     Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Численность  душевых сеток рассчитываем на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). При душевых  проектируется преддушевые, предназначенные для переодевания. Число душевых сеток для женщин будет равно:

     (70 ∙ 0,5) / 15 = 2,3 ~ 2 шт.

для мужчин:

     (30 ∙ 0,5) / 15 = 1 шт.

     Туалет  для мужчин и женщин проектируется  раздельно. Число санитарных приборов рассчитывается на 100 % работающих в  наиболее многочисленной смене из расчета 15 человек на один санитарный прибор.

     Количество  санитарных приборов для женщин будет  равно:

     70 / 15 = 4,7 шт. (5 санприборов)

для мужчин:

     30 / 15 = 2 шт. (2 санприбора)

     Площадь бельевой рассчитывается, исходя из расчета 10 м² на 100 человек производственного персонала, что составляет 10 м ². 
 

     6.3.3 Техника безопасности 

     Строгая последовательность обработки продуктов, устранение встречных грузовых потоков, наличие площадей для рациональной организации рабочих мест, удобное расположение технологического оборудования, целесообразное размещение проходов – основные условия безопасности работы на производстве.

     Изучение  и выполнение правил техники безопасности и противопожарной профилактики на рабочих местах является обязательным для каждого работника. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников газа, пара, электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

     Безопасность  рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние  при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность. В таблице 6.4 приведен анализ опасных зон оборудования. 

Таблица 6.4 – Анализ опасных зон оборудования

 

     Погрузочно-разгрузочные работы являются частью технологического процесса на предприятиях общественного питания. Ручные тележки, трапы, наклонные лотки в значительной степени облегчают и ускоряют производственные процессы (таблица 6.5). Безопасная работа подъемно-транспортного оборудования возможна при правильном подборе его для данного вида работ, наличии предохранительных устройств и квалификационном обслуживании с соблюдением действующих норм и правил. 

Таблица 6.5 – Характеристика средств механизации  на предприятии

     В технологическом процессе приготовления  пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов. Во время эксплуатации электротепловых аппаратов необходимо следить за состоянием контактных устройств, не допускать их пригорания, искрения, нарушения плотности соединения контактирующих поверхностей, сильного нагрева контактов, приводящих к обжигу, обугливанию, изоляции, пожару.

     Конструкция производственного оборудования выполняется  таким образом, чтобы исключалась  возможность соприкосновения работников с горячими частями и обеспечивалась защита от поражения электрическим  током. Обеспечение электробезопасности  достигается техническими средствами и способами: защитные оболочки, ограждения, безопасное расположения токоведущих частей, изоляция рабочего места, защитное отключение, предупредительная сигнализация, знаки безопасности, защитное заземление.

     Анализ  помещений предприятия общественного питания по электробезопасности приведен в таблице 6.6. 

Таблица 6.6 – Анализ помещений ресторана  по опасности поражения 

электрическим током

     Необходимость применения средств индивидуальной защиты обусловлена тем, что при  эксплуатации электроустановок иногда возникают условия, когда примененные в них совершенные защитные устройства не гарантируют безопасность человека. К средствам индивидуальной защиты относят: диэлектрические перчатки, диэлектрические галоши, боты, изолирующие подставки и резиновые диэлектрические ковры, инструмент с изолированными ручками. 

     6.3.4 Пожарная профилактика 

     Пожарная  безопасность предприятий общественного  питания в значительной мере обусловлена  правильным расположением здания на территории, рациональной планировкой  автомобильных дорог, водопроводных сетей, кабельных и воздушных линий электроснабжения, наличием и расположением резервуаров для воды, выбором рациональных мест расположения пожарных депо.

     На  предприятиях пищевой промышленности обычно строится объединенный хозяйственно-питьевой производственно-противопожарный водопровод. В случаях, когда тушение пожара возможно передвижными средствами пожаротушения, подающим воду от гидрантов к месту пожара, проектируют противопожарный водопровод низкого давления.

     В таблице 6.7 приводится анализ производственных помещений по взрыво-пожароопасности. 

Таблица 6.7 – Анализ производственных помещений  по взрыво-пожароопасности

Продолжение таблицы 6.7

 

     В целом здание по взрывопожароопасности  относятся к категории Д. Степень  огнестойкости – 5 (здание двухэтажное).

     Расчетный расход воды на наружное пожаротушение  определяется в зависимости от степени  огнестойкости здания, категории производства по пожарной опасности и строительного объема здания.

     В зданиях и помещениях на случай возникновения  в них пожара или аварии предусматриваются  эвакуационные выходы.

     Для обнаружения загорания, сообщения  о месте его возникновения  и вызова пожарных подразделений к месту возникновения пожара служат системы автоматической пожарной и пожароохранной сигнализации (АПС и ОПС) и пожарной связи. Предприятия общественного питания оборудуются связью извещения, простейшим видом которой является телефонная связь с выходом на центральный пункт городской пожарной охраны. Системы сигнализации передают сообщения о пожаре и месте его возникновения, а также обеспечивают пуск в действие автоматических установок тушения пожара. На предприятиях общественного питания применяется преимущественно ручные извещатели типа ПКИЛ-1.

 

Заключение 

     На  основании технико-экономического обоснования выполнена разработка технической документации для проектирования ресторана «Москва» на 500 мест в г.Краснодаре.

     Структура предприятия соответствует действующим нормам проектирования. Взаимное расположение производственных помещений отвечает требованиям технологии и санитарии.

     В выпускной квалификационной работе произведены организационно-технологические  расчеты, на основании которых выбрано технологическое оборудование, необходимое для выполнения расчетной производственной программы. Рассчитано количество производственных работников.

     В работе приведены нормативная документация и методы контроля продукции в  общественном питании, освещены вопросы строительства и санитарно-технического обеспечения предприятия. Даны рекомендации по установке выбранного оборудования с учетом нормативно- технической документации. На плане горячего цеха ресторана указана монтажная привязка оборудования с точками подвода коммуникаций (электроэнергии, горячей и холодной воды).

     Дана  также экономическая характеристика предприятия. Рассчитан товарооборот, фонд заработной платы работников и  рентабельность предприятия, подтверждающие целесообразность его проектирования.