Проект ресторана на 500 мест

     Гарниры к прозрачным супам (профитроли, расстегаи  печеные пирожки с мясом) готовят  непосредственно в горячем цехе. Замес теста для них осуществляют в пищеварочных котлах. Для формовки изделий организуется отдельное рабочее место, где устанавливают производственный стол с деревянным покрытием или без него в зависимости от вида теста.

     Соусное отделение предназначенное для  приготовления различных вторых блюд в отварном, жаренном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

     В соусном отделении предусматривают  три технологические линии. На первой организуют рабочее место для  жарения и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

     На  рабочих местах устанавливают электрические  плиты, электросковороды, жарочные шкафы. В ресторанах в эту линию включают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

     На  второй технологической линии предусматривают  рабочее место для приготовления  гарниров, соусов, горячих напитков.

     Основным  оборудованием здесь служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом, электрофритюрницы, универсальный привод. Рабочее место оснащено производственными столами со встроенной моечной ванной для переборки и промывки круп, пищеварочным котлом для варки гарниров и соусов, электроплитой для приготовления в наплитной посуде горячих напитков.

     В ресторанах для приготовления сложных  гарниров в небольших количествах  используют наплитную посуду различной  вместимости (2 -           15 л), сотейники (2 - 10 л),чугунные сковороды, сковороды для жарки яиц в  ячейках.

     На рабочем месте повара должен находится следующий инвентарь: сито трех видов, металлический грохот, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши - сочки, черпак, цедилки, поварская лопатка со сбрасывателем, поварская вилка, шпажки для жарки шашлыков.

     Для кратковременного хранения гарниров и  соусов в горячем состоянии, а  также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

     Третья  технологическая линия предназначена  для изготовления кулинарных изделий. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, разделочные доски, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают протирочную машину.

     Для небольших ресторанов используют пароконвекционные печи, функционирующие на основе применения пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи.

     Пароконвекционные печи отличаются чрезвычайной простотой  в использовании, обеспечивают полную безопасность тепловой обработки продуктов и превосходное качество приготовления блюд.

     Печи  оснащены интеллектуальной системой управления, которая способна распознавать характеристики загруженного в печь продукта и самостоятельно определять оптимальные условия его тепловой обработки.

     Самые простые модели этих печей имеют  три режима работы: пара, конвекции  горячего воздуха и совмещенный  режим. Такой набор режимов позволяет  производить до 80% всех возможных  операций по приготовлению пищи.

     Работу  горячего цеха возглавляет повар 5 разряда, который, как правило, является бригадиром. Он несет ответственность за организацию  технологического процесса, качество и соблюдения выхода приготовленных блюд, а также готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление первых и вторых блюд, кроме бригадира, работает несколько поваров и разрядов. Повар 4 разряда занимаются подготовкой продуктов и приготовлением несложных блюд.

     В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные подсобные работники. 

     3.2 Организация работы холодного цеха 

     Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его  продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и в магазинах кулинарии.

     Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила  при организации технологического процесса. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы, и использовать строго по назначению.

     В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для нарезки  сырых овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, соединение компонентов салатов и винегретов, взбивания мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

     Холодный  цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

     Оформление холодных блюд и закусок, придания им привлекательного внешнего вида зависит от сочетания цветов продуктов, и искусной нарезки, расположения компонентов блюд. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

     На  небольших предприятиях общественного  питания организуют универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных  холодных цехах - специализированные рабочие места.

     Первое  рабочее место создается для  нарезки сырых и вареных овощей. На нем предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной, стол производственный для нарезки овощей, разделочные  доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении не сложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод со сменным механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивание салатов. Кроме того, на производственном столе можно установить машину нарезки вареных овощей.

     Второе  рабочее место организуют для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Продукты нарезают на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Если готовится большое количество блюд из гастрономических продуктов,  целесообразно использовать настольную машину для нарезки колбасы, ветчины, сыра. Для контроля за массой порций используют настольные циферблатные весы.

     Третье  рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную. Его оборудуют секцией - столом с охлаждаемым шкафом и горкой, а также и стеллажом для установки готовых блюд. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов, используемых для украшения блюд.

     Заливные  и фаршированные блюда трудоемки, поэтому их готовят накануне и  хранят в холодильных камерах. Для  приготовления данных блюд рабочее  место специально не организуется, а используются освободившиеся рабочие  места к концу дня. Заливные блюда  оформляются с помощью ножей для карбования и фигурной нарезки овощей, лимонов, выемки различной формы. После оформления готовые заливные блюда помещают в холодильные камеры.

     Из  сладких блюд на предприятиях питания  обычно реализуют желе, муссы, компоты, консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами вареньем, взбитые сливки, молочные коктейли и т.д. для их приготовления необходимы  специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки - ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.

     На  рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами  для протирания фруктов и ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

     Запас продуктов размещают в холодильном  отделении стола - секции или холодильном  шкафу. Желе хранят в холодильном  шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из формочек, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и подают в креманках. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны. Мороженое порционируют круглыми выемками.

     Для отпуска готовых блюд и закусок  в цехе может быть установлена  раздаточная секционная модулированная стойка.

     В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд,так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

     Холодным  цехом руководит бригадир, который  в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд и контролирует их качество. Повара  5 и  4 разрядов готовят, порционируют и оформляют наиболее трудоемкие заказы и банкетные блюда. Повар 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных и сладких блюд. Повар  4 разряда осуществляют в основном подготовительные работы: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь. 

     3.3 Организация работы мясо – рыбного цеха 

     На  предприятиях, которые не снабжаются полу фабрикатами заготовочных предприятий, организуют мясо – рыбный цех.

     В этом цехе предусматривается обработка  мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента, а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

     На  участке обработки мяса устанавливают  специальные резервуары, имеющие  низкие бортики и облицовку в  виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом).для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

     Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

     На  рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и  решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют в ручную при помощи тяпки.

     На  местах обработки рыбы устанавливают  ванну для дефростации мороженой  рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на

     производственном  столе при помощи малого ножа поварской  тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

     Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками  и настольными весами. Для приготовления  рыбного фарша применяется универсальный  привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

     Обработка рыб осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что  и обработка рыб частиковых пород.

     Руководит цехом заведующий производством. Повар 5 разряда изготавливает полуфабрикаты  для сложных банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из всех видов мяса, повар 4 разделывает рыбу осетровых пород, изготавливает не сложные полуфабрикаты. Повар 3 разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.