Проект ресторана на 500 мест

     3.4 Организация работы овощного цеха 

     На  предприятиях общественного питания  овощной цех располагают таким  образом, чтобы он, с одной стороны, находился неподалеку от склада –  овощехранилища для удобства доставки овощей, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами.

     Обработка овощей на предприятиях, осуществляющих полный производственный цикл, состоит  из следующих технологических операций: мытье, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Исключается сульфитация, так как картофель хранится в воде. Овощной цех оснащается картофелеочистительной машиной периодического действия типа МОК, машиной для нарезки овощей МРО – 50 или универсальным приводом. Доя доочистки овощей вручную применяются специальные столы и стулья к ним,

остальное немеханическое оборудование аналогично оборудованию крупных цехов (производственные столы, стеллажи, ванны, подтоварники для  овощей,

шкафы с вытяжкой для очистки лука). В цехе должно быть достаточное количество инвентаря и тары: ножи – коренчатые,  карбовочные, для очистки овощей, удаления глазков, выемки; терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов, разделочные доски.

     В овощном цехе выделяют линии обработки  картофеля и корнеплодов и  линии обработки свежей капусты, сезонных овощей и зелени. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

     На  линию обработки корнеплодов  и картофеля устанавливают моечную  ванну и картофелечистку. Доочистку картофеля производят в ручную на специальных производственных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 – 3 часов.

     На  линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очистку корнеплодов можно проводить в картофелечистке. Затем очищенные овощи промывают и используют по назначению. Нарезку овощей производят ручным или машинным способом.

     Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. 

     3.5 Организация снабжения 

     Основой ритмичной работы предприятия общественного  питания является бесперебойное  и регулярное снабжение  их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально  – технического оснащения.

     Сырье, полуфабрикаты и продовольственные  товары, перерабатываемые и реализуемые  на предприятиях общественного питания, поступают от предприятий пищевой  промышленности, баз и холодильников  оптовых организаций, заготовочных предприятий системы общественного питания

     Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят  производители  сельскохозяйственной продукции –  колхозы, совхозы, многие из которых  преобразовались в акционерные  общества, фермерские хозяйства.

     Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

     Всех  поставщиков, снабжающих предприятия  общественно питания сырьем и  продовольственными товарами, можно  разделить на поставщиков – изготовителей  и поставщиков – посредников.

     К поставщикам – изготовителям  относят объединения и предприятия пищевых отраслей промышленности, колхозы, совхозы, а именно: молокозаводы, мясо –  и хлебокомбинаты, булочно-кондитерские комбинаты, рыбоперерабатывающие комплексные предприятия. Предприятия – изготовители могут иметь различную форму собственности.

     К поставщикам – посредникам относятся  оптовые базы по торговле бакалейными  товарами, мясо – молочными продуктами, рыбной продукцией, картофелем, овощами  и фруктами.

     Такие посреднеческие предприятия необходимы в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия общественного питания есть условия для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

     Различают следующие виды баз: оптовые, выходные, торгово-закупочные, торговые.

     Оптовые базы закупают товары у предприятий  – заготовителей для последующей  их продаже розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

     Выходные  базы размещают непосредственно  при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация процессов

     товародвижения  из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют продажу  товаров крупными партиями оптовым  и розничным предприятиям.

     Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи в местах потребления.

     Торговые  базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз, других посредников, а потом  продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

     К организации снабжения предъявляются  следующие основные требования:

       – поставка необходимого ассортимента  в достаточном количестве и  высокого качества;

       – своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении графика доставки;

       – сокращение звенности продвижение  товаров с учетом рационального     использования транспорта;

       – минимизация и трудовых и  материальных затрат при организации  снабжения.

     Как отмечалось, важное место в товароснабжении занимает процесс движения сырья и продовольственных товаров от поставщиков до предприятий общественного питания.

     В данном предприятии используется транзитная форма поставки.

     Транзитная  форма поставки представляет собой  такую форму, при которой продукция поступает непосредственно от поставщика на предприятие общественного питания, то есть минуя промежуточное снабженческое звено. Даная форма поставки используется в основном при снабжении предприятий общественного питания молоком и кисломолочной продукцией, хлебобулочными изделиями, безалкогольными напитками. Полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

     В настоящее время наибольшее распространение  получила централизованная доставка, при которой поставщики завозят  товары по заявкам предприятий своими транспортными средствами или используют для этой цели на основе договорных отношений  транспорт специализированных автохозяйств.

     Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Транспортные организации  в процессе передвижения товаров  должны обеспечить:

     –  сохранность груза при транспортировке;

     – своевременную доставку груза; соблюдения правил загрузки транспортирования  груза;

     – эффективное использование транспортных средств.

     Для перевозки продовольственных товаров  используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. Машины для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт и за ними должен осуществляться постоянный санитарный контроль. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

 

      3.6 Фирменный стиль 

     Фирменный стиль необходим предприятию  общественного питания для самовыражения, особому стилю, присущему только данному предприятию.

     Цель  фирменного стиля – разрекламировать предприятие, т. е. сделать его узнаваемым, повысить конкурентноспособность.

     Фирменный стиль – множество приемов, которые  обеспечивают единство всех предприятий  общественного питания и отличают их от предприятий конкурентов.

     Элементы  фирменного стиля помогают предприятию общественного питания достигнуть популярности, а так же стимулировать сбыт.

     Предприятие общественного питания должно иметь  соответствующий высоким показателям  внешний вид здания.

     Фирменный стиль позволяет предприятию  самореализоваться, т. е. реализовать потенциальные возможности, а так же добиться признания и самоутвердиться (достижение высокого статуса предприятия, власти, престижа, уважения, самоуважения и уверенности в себе и в будущем).

     Фирменный стиль включает товарный знак  (графическое обозначение фирмы), позволяющий отличить продукт данного предприятия от продуктов других предприятий.

     Частью  фирменного стиля ресторана являются фирменные блюда, которые клиент не сможет попробовать нигде, кроме данного ресторана, но они должны быть действительно хороши, что бы фирменный стиль работал на предприятие, а не против него.

     Рекламная кампания включает в себя комплекс рекламных и иных мероприятий, объединенных общими целями и задачами, согласованными по времени проведения, рассчитанных на целевую группу.

     Целью рекламной кампании (включая рекламу  престижа) является обеспечение продвижения  продукта на рынке услуг и получение  стабильной прибыли.

     Серьезное рекламное сообщение – это  продукт целого ряда исследований:

     - изучение продукта фирмы;

     - изучение потребителей и предполагаемого рынка сбыта;

     - планирование рекламы: определение  целей и задач, выделение денежных  средств на рекламную кампанию;

     - определение сметы расходов, выбор  формы рекламы, определение наиболее  эффективных изданий, программ, передач, а также сроков  публикации;

     - составление текстов, сценария  рекламных сообщений;

     - изготовление самого рекламного  сообщения: составление оригинал-макетов,  съемка или запись роликов  и т. п.

     Конечно, какой-то определенной формулы успеха нет, жизнь меняется каждый день, поэтому тактику работы, особенно творческой, надо менять, иначе не выстоять в конкурентной борьбе. Но все, же существуют общие правила, на которых и основывается любая работа в сфере рекламы.

     Если  рекламная кампания проводится привлеченной специализированной фирмой, то следует обратить внимание на следующие моменты, связанные с ее деятельностью:

     - наличие лицензии на право  данного вида деятельности;

     - опыт работы данной фирмы в  области рекламы;

     - наличие у фирмы производственной  и полиграфической базы;

     - наличие специалистов по защите  и патентованию товарного знака  фирмы и др.

     При заключении договора на проведение рекламной  кампании следует поставить вопрос о праве и защите интеллектуальной собственности.

 

     4 АРХИТЕКТУРНО –  СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 

     4.1 Характеристика участка 

     Участок для проектируемого ресторана находится  в г. Краснодаре.

     Участок имеет спокойный рельеф, с незначительным повышением уровня поверхности земли  по направлению к северо-западу.

     Доминирующие  ветра юго-восточные. Движение транспорта умеренно интенсивное. Участок имеет прямоугольную форму.

     Так как участок расположен в непосредственной близости от жилых зданий, все необходимые  инженерные коммуникации, для последующего подключения, заведены на территорию участка  или проходят в непосредственной близости от него, что значительно снижает затраты на реализацию работ по инженерному обеспечению и как следствие снижение общей себестоимости строительства.

     Предполагается, что земельный участок по месту  расположения и по своим иным характеристикам, в полной мере отвечает требованиям, которые предъявляются к объекту коммерческой недвижимости.