Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа

Описание работы

Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.

Содержание

Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (294.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

диплом мзоковой.docx

— 338.09 Кб (Скачать)

Продолжение таблицы …

1 2 3 4
397/841

434

469

915

920/841

943

944

948

955

963

109

82

43

 Пудинг рисовый  с вареньем

Яичница глазунья с сыром

Запеканка из творога  со сметаной

Суфле шоколадное

Яблоки печеные

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Кофе черный

Кофе по-восточному

Шоколад

Булочка “Домашняя”

Кекс “Столичный”

Пирожное “Бисквитное” фруктовое

 200/30

130

150/30

145/5/150

110/40

200/22,5

200/22,5/9

100/15

100

200

100

75

48

 14

14

14

35

25

20

20

20

19

20

25

20

19

 

     Составляется  график реализации блюд по часам с  учетом коэффициента пересчета блюд k. 

Таблица 3.35 –  График реализации блюд по часам

     
 
 
Наименования  блюд 		Всего блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
0,04 0,07 0,2 0,2 0,1 0,07 0,05 0,08 0,03 0,07 0,04
- - 0,45 0,35 0,2 - - - - - -
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Шашлык  из говядины горский

Рагу овощное

Жареная рыба под  маринадом

Поросенок фаршированный

Говядина отварная с гарниром

Птица жареная  с гарниром

Язык с картофелем, запеченный в сметанном соусе

Грибы в сметанном  соусе, запеченные с сыром

Бульон мясной прозрачный

Суп картофельный с клецками

  
5

5 

25 

30 

20 

25 
 

28 
 

28 

22 

26

  
-

- 

1 

1 

1 

1 
 

1 
 

1 

- 

-

  
-

- 

2 

2 

1 

2 
 

2 
 

2 

- 

-

  
-

- 

5 

6 

4 

5 
 

6 
 

6 

10 

11

  
-

- 

5 

6 

4 

5 
 

6 
 

6 

8 

10

  
1

1 

2 

3 

2 

2 
 

3 
 

3 

4 

5

  
1

1 

2 

2 

1 

2 
 

2 
 

2 

- 

-

  
1

1 

1 

2 

1 

1 
 

1 
 

1 

- 

-

  
1

1 

2 

2 

2 

2 
 

2 
 

2 

- 

-

  
1

1 

2 

2 

2 

2 
 

2 
 

2 

- 

-

  
-

- 

2 

2 

1 

2 
 

2 
 

2 

- 

-

  
-

- 

1 

2 

1 

1 
 

1 
 

1 

- 

-

     Продолжение таблицы …

     
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Суп-лапша  грибная

Солянка сборная  мясная

Суп молочный с  крупой

Окунь морской  отварной

Осетрина жареная  на вертеле

Судак, запеченный в сметанном соусе

Говядина отварная

Говядина жареная  крупным куском

Бифштекс с  луком

Печень говяжья, тушеная в сметанном соусе

Язык телячий  с картофелем в сметанном соусе запеченный

Жаркое по-домашнему

Картофель и  овощи, тушеные в сметанном соусе

Клецки манные с сыром

Пудинг рисовый  с вареньем

Яичница глазунья с сыром

Запеканка из творога  со сметаной

Суфле шоколадное

Яблоки печеные

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Кофе черный

Кофе по-восточному

Шоколад

Булочка “Домашняя”

Кекс “Столичный”

Пирожное “Бисквитное” фруктовое

 22 

30 

11 

20 

25 

25

20 

25 

24 

25 
 

20 

25 
 

14 

14 

14 

14 

14

35

25

20

20

20

19

20

25

20 

19

 - 

- 

- 

1 

1 

1

1 

1 

1 

1 
 

1 

1 
 

1 

1 

1 

1 

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1 

1

 - 

- 

- 

1 

2 

2

1 

2 

2 

2 
 

1 

2 
 

1 

1 

1 

1 

1

2

2

1

1

1

1

1

2

1 

1

 10 

14 

15 

4 

5 

5

4 

5 

5 

5 
 

4 

5 
 

3 

3 

3 

3 

3

7

5

4

4

4

4

4

5

4 

4

 8 

10 

4 

4 

5 

5

4 

5 

5 

5 
 

4 

5 
 

2 

2 

2 

2 

2

7

5

4

4

4

4

4

5

4 

4

 4 

6 

2 

2 

2 

2

2 

2 

2 

2 
 

2 

2 
 

1 

1 

1 

1 

1

3

2

2

2

2

2

2

2

2 

2

 - 

- 

- 

1 

2 

2

1 

2 

2 

2 
 

1 

2 
 

1 

1 

1 

1 

1

2

2

1

1

1

1

1

2

1 

1

 - 

- 

- 

1 

1 

1

1 

1 

1 

1 
 

1 

1 
 

1 

1 

1 

1 

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1 

1

 - 

- 

- 

2 

2 

2

2 

2 

2 

2 
 

2 

2 
 

1 

1 

1 

1 

1

3

2

2

2

2

2

2

2

2 

1

 - 

- 

- 

2 

2 

2

2 

2 

2 

2 
 

2 

2 
 

1 

1 

1 

1 

1

3

2

2

2

2

1

2

2

2 

2

 - 

- 

- 

1 

2 

2

1 

2 

1 

2 
 

1 

2 
 

1 

1 

1 

1 

1

3

2

1

1

1

1

1

2

2 

1

 - 

- 

- 

1 

1 

1

1 

1 

1 

1 
 

1 

1 
 

1 

1 

1 

1 

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1 

1

 
 
 
 

3.9.2. Расчет численности  работников 

    Численность производственных работников определяют по формулам (…), а общую численность – (…). 

Таблица 3.36 –  Определение численности работников

 
Наименование  блюда		 Всего блюд, шт. Коэффициент трудоемкости Количество человек-секунд
1 2 3 4
Шашлык  из говядины горский

Рагу овощное

Жареная рыба под  маринадом

Поросенок фаршированный

Говядина отварная с гарниром

Птица жареная  с гарниром

Язык с картофелем, запеченный в сметанном соусе

Грибы в сметанном  соусе, запеченные с сыром

Бульон мясной прозрачный

Суп картофельный с клецками

Суп-лапша грибная

Солянка сборная  мясная

Суп молочный с  крупой

Окунь морской  отварной

Осетрина жареная  на вертеле

Судак, запеченный в сметанном соусе

Говядина отварная

Говядина жареная  крупным куском

Бифштекс с  луком

Печень говяжья, тушеная в сметанном соусе

Язык телячий  с картофелем в сметанном соусе  запеченный

Жаркое по-домашнему

Картофель и  овощи, тушеные в сметанном соусе

Клецки манные с сыром

Пудинг рисовый  с вареньем

Яичница глазунья с сыром

Запеканка из творога  со сметаной

Суфле шоколадное

Яблоки печеные

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Кофе черный

 5

5

25

30

20

25 

28

28

22

26

22

30

11

20

25

25

20

25

24

25 

20

25

14

14

14

14

14

35

25

20

20

20

 1,4

2,5

0,9

3

0,6

1 

0,5

2

1,3

1,1

1,5

1,8

0,3

0,7

1

0,7

0,6

0,5

1,5

0,9 

0,5

1,2

1,2

1

0,5

0,4

0,5

0,

1,3

0,1

0,2

0,1

 700

1250

2250

9000

12000

2500 

1400

2600

2860

2860

3300

5400

330

1400

2500

1750

1200

1250

3600

2250 

1000

3000

1680

1400

700

560

700

2450

3250

200

400

200

Продолжение таблицы …

1 2 3 4
Кофе  по-восточному

Шоколад

Булочка “Домашняя”

Кекс “Столичный”

Пирожное “Бисквитное” фруктовое

 19

20

25

20

19

 0,2

0,2

0,5

0,7

0,6

 380

400

500

1400

1140

Итого     71960
 

 чел. 

Принимается 2 работника.

 чел. 

Рисунок 4. График выхода на работу. 

3.9.3. Расчет теплового  оборудования

    

     Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов определяется по формуле: 

    (35), 

где: - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3,                         

                 определяется;

        - объем воды, дм3, определяется;

        - объем промежутков между продуктами, дм3. 

   

    (26),

   где: G –масса продукта, кг;

           – объемная плотность продукта, кг/дм3;

           Vв – объем, занимаемый водой, дм3, определяется по формуле: 

   

    (27),

   где: nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг, nв=1,25. 

   

    (28),

   где: - коэффициент промежутков, определяется по формуле: 

          Масса продукта вычисляется по  формуле: 

   

 

   где: nc – количество порций на 1 литр супа;

           gр – норма продукта на 1 порцию супа. 

Таблица 3.46 - Расчет вместимости котлов для варки бульонов.

 
 
 
Наименование продукта		 Норма продукта на 1 п, г   Масса продуктов на заданное количество п., кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктом,

дм3

 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Объем промежутков, дм Объем котла, дм3
рассчитанный принимаемый
Кости пищевые

Говядина

Яйцо

Овощи

 
200

76

6,4

17,6

  
4,4

1,7

0,14

0,39

  
0,5

0,9

-

0,55

  
8,8

1,9

-

0,71

  
1,25

-

-

-

  
12,32

-

-

-

  
4,4

0,9

-

0,32

  
 
 		  
 
Итого       11,41   12,32 4,91 18,82 20

Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ