Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа

Описание работы

Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.

Содержание

Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (294.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

диплом мзоковой.docx

— 338.09 Кб (Скачать)
 

   Для варки  бульона будет использоваться наплитная посуда. 

   Таблица 3.37 – Расчет вместимости котла  для варки супа

 
Наименование 

супа

 Объем одной  порции,

л

 Часы  реализации
1300 - 1430
Количество порций Объем, м3
расчетный принимаемый
Бульон  мясной прозрачный

Суп картофельный с клецками

Суп-лапша грибной

Солянка сборная  мясная

Суп молочный с  крупой

 0,4

0,5

0,5

0,5

0,5

 22

26

32

30

11

 8,8

13

11

15

5,5

 10

20

12

20

7

     Для варки супа используется наплитная посуда. 

Таблица 3.38 –  Расчет вместимости котла для  варки вторых горячих блюд

Блюдо,

гарнир

 Часы  реализации блюд Количество блюд, порций Масса продукта, кг Объемная  плотность продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды, дм3 Объем воды, дм3 Объем, дм3
расчетный принятый
На 1 порцию, г На все порции, г
Говядина  отварная с гарниром

Окунь морской  отварной

Говядина отварная

Язык телячий

Клецки манные с сыром

Язык запеченный

Поросенок фаршированный

Пюре картофельное

Картофель отварной

Рис припущенный

  
 
13-15 

13-15 

13-15

13-15 

13-14 

13-15 
 

11-23 

13-15 

13-15 

15-21

  
 
8 

8 

8

8 

3 

12 
 

30 

10 

10 

5

  
 
164 

214 

219

169 

200 

170 
 

75 

150 

150 

150

  
 
1,31 

1,71 

1,75

1,35 

0,6 

2,04 
 

2,25 

1,5 

1,5 

0,45

  
 
0,85 

0,45 

0,85

0,85 

0,46 

0,85 
 

0,7 

0,65 

0,65 

0,81

  
 
1,54 

3,8 

2,06

1,6 

1,3 

2,4 
 

3,2 

2,31 

2,31 

0,93

  
 
- 

- 

-

- 

1,5 

- 
 

- 

- 

- 

1,5

  
 
- 

- 

-

- 

4,2 

- 
 

- 

- 

- 

1,12

  
 
1,77 

4,37 

2,37

1,84 

5,5 

2,76 
 

3,68 

2,66 

2,66 

1,04

  
 
2 

6 

4

2 

6 

4 
 

6 

4 

4 

2

 

   Используется  наплитная посуда. 

   В случае жарки штучных изделий расчетную  площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле: 

   

     (38),

      где: n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

              f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или                                        функциональной емкости жарочной поверхности плиты, м2;

             j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.   

      

     (39), 

      где: Т – продолжительность расчетного периода, ч;

             tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.  

     К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода рассчитывается по формуле: 

     

,                    … 

     В случае жарки или тушения изделий  массой G, расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

     

,                 ….

     где: G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

             - объемная плотность продукта, кг/дм3;

           - оборачиваемость за расчетный период. 

     В одной и той же сковороде могут  быть подвергнуты теплой обработке  штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные с заданной массой.

В этом случае площадь пода сковороды будет  рассчитываться по формуле: 

,                … 

        Таблица 3.39 - Определение расчетной площади  пода сковороды для штучных изделий

 
 
Продукт		 Количество изделий за расчетный период, шт. Условная площадь  единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость площади пода за расчетный период Расчетная площадь пода, м2
Птица, жаренная с гарниром

Говядина жаренная

Бифштекс с  луком

  
5

5

5

  
0,02

0,02

0,02

  
15

20

20

  
4

3

3

  
0,025

0,03

0,03

Итого         0,085
 

 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 3… - Определение расчетной площади  пода сковороды для изделий заданной массы

 
 
Продукт		 Масса продукта за расчетный

период

 Объемная плотность продукта,

кг/дм3

 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость площади пода за расчетный период Расчетная площадь пода,

м2

Жареная рыба под маринадом

Печень говяжья  тушеная в сметанном соусе

Жаркое по-домашнему

Грибы, запеченные в сметанном соусе

Картофель и  овощи, тушеные в сметанном соусе

Картофель жареный

  
0,85 
 

1,75 

1,75 
 

0,9 
 
 

0,75 

4,39

  
0,8 
 

0,8 

0,75 
 

0,5 
 
 

0,6 

0,65

  
0,3 
 

0,3 

1 
 

1 
 
 

1 

0,4

  
15 
 

30 

30 
 

30 
 
 

30 

20

  
4 
 

2 

2 
 

2 
 
 

2 

3

  
0,009 
 

0,036 

0,012 
 

0,009 
 
 

0,006 

0,056

Итого           0,125
 

м2 

Устанавливается сковорода электрическая  СЭ-0,22 (500x800x850). 

Таблица 3.42 - Расчет жарочной поверхности плиты

 
 
Наименование

 блюда  и

 полуфабриката

 Количество  блюд в

макс. час  загрузки

  
 
 
 
 
Тип наплитной

 посуды

 Вместимость посуды,

шт/дм3

 Количество  посуды Площадь единицы

посуды, м2

 Продолжительность

тепловой  обработки

 Оборачиваемость Площадь жарочной

поверхности плиты, м2

1 2 3 4 5 7 8 9 10
Бульон  мясной, прозрачный

Суп картофельный с клецками

Суп-лапша

Солянка сборная

Суп молочный

  
22 

26

22

30

11

  
Кастрюля  из нерж. стали 

Кастрюля  из нерж. стали

Кастрюля  из нерж. стали

Кастрюля  из нерж. стали

Кастрюля  из нерж. стали

  
20 

20

12

2

7

  
1 

1

1

1

1

  
0,07 

0,07

0,04

0,05

0,04

  
180 

40

30

60

30

  
1 

4,5

6

3,3

6

  
0,07 

0,016

0,007

0,015

0,007

Продолжение таблицы…

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Говядина  отварная

Окунь морской  отварной

Говядина отварная

Клецки манные

Кофе по-восточному

Шоколад

Жареная рыба

Птица жареная

Говядина жареная

Язык телячий

Язык отварной

Жаркое по-домашнему

Картофель и  овощи тушеные

Поросенок фаршированный

Пюре картофельное

Картофель отварной

Рис припущенный

 8 

8

8

3

4

4

5

5

5

5

28 

5 

3 

30

10

10

5

 Кастрюля из нерж. стали 

Кастрюля  из нерж. стали

Кастрюля  из нерж. стали

Кастрюля  из нерж. стали

Турка

Кастрюля  из нерж. стали

Сковорода

Сковорода

Сковорода

Кастрюля  из нерж. стали

Кастрюля  из нерж. стали 

Сковорода  

Сковорода  

Кастрюля  из нерж. стали

Кастрюля  из нерж. стали

Кастрюля  из нерж. стали

Кастрюля  из нерж. стали

 2 

6

4

6

0,5

1

-

-

-

8

8 

- 

- 

6

4

4

2

 1 

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1 

1 

1 

1

1

1

1

 0,03 

0,03

0,03

0,03

0,01

0,03

0,03

0,03

0,03

0,05

0,05 

0,03 

0,03 

0,04

0,04

0,04

0,03

 60 

30

60

20

5

10

20

30

30

150

150 

30 

30 

60

30

30

20

 2 

4

2

3

12

6

3

2

2

0,4

5,2 

2 

2 

2

2

2

3

 0,015 

0,008

0,015

0,01

0,001

0,005

0,01

0,015

0,015

0,125

0,01 

0,015 

0,015 

0,02

0,02

0,02

0,01

Итого               0,444

Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ