Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа

Описание работы

Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.

Содержание

Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (294.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

диплом мзоковой.docx

— 338.09 Кб (Скачать)
 

   Устанавливается шкаф холодильный ШХ-0,4М (750x755x1625). 

3.9.5. Расчет и подбор  немеханического  оборудования 

   Расчет  числа производственных столов производится по формулам (3.12), (3.13).

   Общая длина производственных столов: 

   

 м. 

   Устанавливается 2 стола производственных СП-1050 (1050x840x860) и стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1470x840x860).

   Для удобства в работе устанавливается  стол для средств малой механизации СММСМ (1470x840x860).

   Отпуск  готовой продукции осуществляется через раздаточную, которая включает стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ (1470x840x860).

   Для облегчения труда устанавливается  стеллаж производственный СП-125 (580x400x1500). 

3.16.3. Расчет и подбор  механического оборудования 

Таблица 3.77 - Расчет времени занятости взбивальной  машины.

 
 
Вид теста		 Количество, кг Объемный вес, кг/дм3 Занимаемый объем, дм3 Количество замесов Время на один замес, мин. Общее время, мин.
1 2 3 4 5 6 7
Бисквитное 0,93 0,25 3,7 1 30 30
Итого           30
 

   

 

   Используется  миксер электрический МВ-А29. 

   3….  Расчет площади  горячего цеха 

Таблица 3.45 - Расчет площади горячего цеха

 
Наименование              оборудования		  
Марка		 Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м2 Количество единиц Полезная площадь, м2
длина ширина высота
Сковорода электрическая

Плита электрическая

Шкаф жарочный

Кипятильник электрический

Шкаф холодильный

Стол со встроенной моечной ванной

Стол производственный

Шкаф пекарный

Стойка раздаточная тепловая

Стол для установки  малой механизации

Стеллаж передвижной

Раковина 

СЭ-0,22

ПЭСМ-4

ШЖЭ-0,85 

КНЭ-25

ШХ-0,4М 

СМВСМ

СП-1050

ШПЭСМ-3 

СРТЭСМ 

СММСМ

СП-125

Р-1

 500

840

500 

427

750 

1470

1050

1200 

1470 

1470

580

600

 800

840

800 

303

755 

840

840

1040 

840 

840

400

400

 850

860

980 

622

1625 

860

860

1630 

860 

860

1500

-

 0,4

0,71

0,4 

0,13

0,57 

1,23

0,88

1,25 

1,23 

1,23

0,23

0,24

 1

1

2 

1

1 

1

2 
 

1 

1

2

1

 0,4

0,71

0,8 

0,13

0,57 

1,23

1,76 
 

1,23 

1,23

0,5

0,24

Итого             10,05
 

 Общую площадь  помещения определяют по формуле (3.20): 

 

 м2. 

3.10. Расчет моечной  кухонной посуды 

   Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. 

3.10.1. Определение численности  работников 

   Численность работников определяется исходя из норм выработки, и рассчитывается по формуле: 

                               

,                                  (3.38) 

   где: n – количество блюд;

          р – норма выработки на одного работника;

          - коэффициент, учитывающий рост  производительности труда.  

   Общая численность работников рассчитывается по формуле (3.25).

   

 чел.

   Принимается 1 работник. 

 чел.

   

   Рисунок 5. График выхода на работу. 
 

3.10.2. Расчет площади  моечной кухонной  посуды 
 
 

Таблица 3.46 –  Расчет площади моечной кухонной посуды

 
Наименование              оборудования		  
Марка		 Габариты, мм Площадь единицы оборудования,

м2

 Количество единиц Полезная площадь, м2
длина ширина высота
Подтоварник 

Ванна моечная 

Ванна моечная

Стеллаж производственный

Раковина

ПТ-2А

ВМСМ-2

ВМСМ-1

СПС

Р-1

 1050

1260

630

1470

600

 630

630

630

840

400

 680

860

860

2000

-

 0,66

0,79

0,4

1,23

0,24

 1

1

1

1

1

 0,66

0,79

0,4

1,23

0,24

Итого             3,32
 

 Общую площадь  помещения определяют по формуле (3.20): 

 м2.

3.11. Расчет моечной  столовой посуды 

   Моечная столовая посуды предназначена для  организации четкой работы торгового  зала. 

3.11.1. Определение количества  посуды и приборов, подвергаемых мойке   

             за максимальный  час загрузки зала  и за весь день.  

Количество посуды и приборов определяют по формулам:                           

                                               

                                    

,                                      (3.40)

                                                  ,                                    …..

где: 1,3 – коэффициент, учитывающий мойку приборов и стаканов;

         n – норматив посуды на одного посетителя, n=6;

        Nд, Nч – соответственно количество посетителей за день и за час. 

3.11.2. Расчет и подбор  посудомоечной машины 

   Расчет  посудомоечной машины ведется по формулам (ов.цех) и (…). 

Таблица 3.47 - Расчет посудомоечной машины

Количество  потребителей Норма  тарелок на 1-го потребителя Количество  посуды Производительность принятой машины, шт/ч Продолжительность работы, ч Фактический коэффициент использования
За

час

 За день За час За день
     
68 318 6 408 1980 1000 1,9 0,34

     Устанавливается посудомоечная машина непрерывного действия ММУ-1000 (3800x1046x1292). 

3.11.3. Определение численности  работников 

     При поломке посудомоечной машины столовую посуду и приборы моют вручную.

   Количество работников определяется по формуле (3.12): 

 чел. 

   Принимается  2 работника. 

  Общая численность  работников рассчитывается по  формуле (3.13):

 

чел. 

     Рисунок 6. График выхода на работу. 

3.3.12. Расчет площади  моечной кухонно  посуды 

Таблица 3.48 - Расчет площади моечной столовой

 
Наименование              оборудования		  
Марка		 Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м2 Количество единиц Полезная площадь, м2
длина ширина высота
1 2 3 4 5 6 7 8
Машина  посудомоечная

Ванна моечная

Ванна моечная

  
ММУ-1000

ВМСМ-2

ВМСМ-1

  
3800

1260

630

  
1046

630

630

  
1292

860

860

  
3,97

0,79

0,4

  
1

2

1

  
3,97

1,58

0,4

Продолжение таблицы …

1 2 3 4 5 6 7 8
Стол  для сбора остатков пищи

 Шкаф для посуды

Стол производственный

Раковина

 
СО-2

ШП-1 

СП-1050

Р-1

  
1050

1470 

1050

600

  
630

60 

840

400

  
860

2000 

860

-

  
0,66

0,93 

0,88

0,24

  
1

1 

1

1

  
0,66

0,93 

0,88

0,24

Итого             8,66
 

   Общую площадь помещения определяют по формуле (3.20): 

 м2.

3.13. Расчет сервис-бара 

3.13.1. Составление производственной  программы 

Таблица 3.50 - Производственная программа сервис-бара

Номер

рецептуры

 Наименование  продукта Выход, г, мл, шт, пачка,кор. Количество

порций

1 2 3 4
-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

 Конфеты “Каркунов”

Шоколад “Alpen Gold”

Печенье “Юбилейное”

Яблоки

Груши

Бананы 

Водка “Путинка”

Водка “Русский стандарт”

Вино крепленое

Вино белое  “Дольче Вита”

Вино красное  “Сердце масаха”

Вино десертное  “Кагор”

Шампанское “Белый танец”

Шампанское “Советское”

Ликер

Коньяк “Старая крепость”

Пиво “Бавария”

Пиво “Балтика №7”

Минеральная вода “Меркурий”

Минеральная вода “ТИБ-2”

Минеральная вода “Горная прохлада”

Фруктовая вода “Sprit”

 -

-

-

-

-

-

50

50

75

100

125

150

150

150

25

25

500

500

200

200 

200

200

 0,742

0,742

0,742

5,3

5

5,6

140

120

94

70

56

80

47

47

224

160

8

8

20

20 

24

26

Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ