Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа

Описание работы

Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.

Содержание

Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (294.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

диплом мзоковой.docx

— 338.09 Кб (Скачать)
 

   Принимается один работник. 

   

чел.

     

     Рисунок 1. – График выхода на работу. 

3.5.3. Расчет холодильного  оборудования 

   Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости, которая определяется по формуле: 

                                

,                                     (3.15) 

   где: Е  – требуемая вместимость холодильного шкафа, кг;

             0,5 – коэффициент, учитывающий  количество продукта для хранения        на  0,5 смены;

          G – количество продукции для хранения, кг;

           - коэффициент, учитывающий вес тары, равный 0,8. 

            Таблица 3.19 – Расчет количества  сырья для хранения

Продукция Масса, кг
Говядина

Язык  говяжий

Курица

Поросенок

Свинина

Телятина

Почки говяжьи

Печень  говяжья

Кости говяжьи пищевые

 42,78

4,85

16,835

2,7

0,81

1,41

1,8

4,25

11,464

Итого 86,699
Сельдь

Окунь морской

Треска

Осетр

Судак

Икра  зернистая

Креветки 

 3,12

9,305

6,825

8,6

7,1

1

1,88

Итого 37,83
 

   

 кг 

   

 кг 

   Устанавливается шкаф холодильный ШХ-0,4М (750x755x1625) и секция-стол с охлаждающим шкафом СЭОСМ-2 (1680x840x860) объемом 60 кг. 

3.5.4. Расчет и подбор  немеханического  оборудования 

   Из  немеханического оборудования в  цехе устанавливаются столы производственные, ванны производственные и стеллаж.

   Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов (м) определяется по формуле: 

                           

,                                           (3.16)

   где: N1 – численность работников цеха, чел;

          l – длина рабочего места для одного работающего, м. 

   Число столов определяется по формуле:

                                

   ,                                         (3.17) 

   где: Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

     

 м 

     

     В цехе устанавливается  два стола производственных СП-1470 (1470x840x860) и используется рабочая поверхность секции-стола с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2. 

   Объем ванны производственной рассчитывается по формуле: 

                             

  ,                                        (3.18) 

   где: G –масса продукта, кг;

           – объемная плотность продукта, кг/дм3;

           – коэффициент заполнения ванны, К=0,85;

          

                                   

  ,                                                 (3.19) 

   где: Т  – продолжительность расчетного периода, ч;

           - продолжительность технологического цикла, ч. 

   Число ванн определяется по формуле:                         

                                

   ,                                         (3.17)

     где: vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. 
 

Таблица 3.20 –  Расчет объема производственной ванны

 
 
 
Операции		 Масса

продукта,

кг.

 Объемная

плотность,

кг/дм3

 Объем продукта, дм3 Коэффициент запаса Оборачиваемость ванны,
 Объем, дм3
Рассчитанный Принимаемый
1 2 3 4 5 6 7 8
Мойка мяса

Мойка рыбы

 86,699

37,83

 0,85

0,7

 102

54,02

 0,85

0,85

 13

13

 9,2

9,2

  
 
Итого             63
 

     Устанавливается ванна моечная  ВМ-1А (630x630x860). 

3.5.5. Расчет площади  мясо-рыбного цеха. 

Таблица 3.21 –  Расчет площади мясо-рыбного цеха

 
Наименование

оборудования

  
Марка		 Габариты, мм Площадь

единицы оборудования, м2

 Количество единиц Полезная площадь, м2
длина ширина высота
Шкаф  холодильный

Секция-стол с  охлаждающим шкафом

Ванна моечная

Стол производственный

Стеллаж передвижной

Раковина

 ШХ-0,4М 

СОЭСМ-2

ВМ-1А 

СП-1470

СПП

Р-1

 750 

1680

630 

1470

1193

600

 755 

840

630 

840

630

400

 1625 

860

860 

860

1750

-

 0,56 

1,41

0,39 

0,46

0,75

0,24

 1 

1

2 

2

1

1

 0,56 

1,41

0,77 

0,98

0,75

0,24

Итого             6,21
 

   Общую площадь помещения определяют по формуле:

 

                                

,                                        (3.20) 

 где: Fпол – полезная площадь, м2;

         - коэффициент использования площади. 

 м2 
 
 

3.6. Расчет цеха обработки  овощей

3.6.1. Определение производственной  программы цеха 

            Таблица 3.22 – Производственная программа цеха

Наименование  сырья и полуфабрикатов    Количество, кг
Морковь

Лук репчатый

Петрушка (зелень)

Картофель

Капуста свежая цветная

Лук зеленый

Огурцы свежие

Хрен (корень)

Свекла

Помидоры свежие

Салат зеленый

Сельдерей

Фасоль стручковая

Спаржа

Грибы белые

Лук-порей

 5,315

16,739

2,236

83,318

3,235

2,725

17,86

1,3

0,8

5,55

1,845

0,21

0,28

0,805

7,982

0,624

 
 

3.6.2. Расчет механического  оборудования 

     Требуемая производительность механического  оборудования (кг/ч) определяется по формуле: 

                            
   ,                                       (3.21) 

где: G – масса обрабатываемого продукта, кг;

        tу – условное время работы оборудования, ч. 

                                  

,                                       (3.22) 

где: Т – продолжительность  работы цеха, ч;

        - условный коэффициент использования машины, ( = 0,5).

     На  основании проведенного расчета  по действующим справочникам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч.) по формуле:

                                   

,                                            (3.23) 

где: Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч. 

     Фактический коэффициент использования оборудования определяют по формуле: 

                                    

,                                          (3.24) 

Таблица 3.23 – Расчет количества полуфабрикатов и отходов при первичной

      обработке

Наименование 

продукта

 Количество  продукции Отходы  Выход полуфабриката, кг
% кг
1 2 3 4 5
Морковь

Лук репчатый

Петрушка (зелень)

Картофель

Капуста свежая цветная

Лук зеленый

Огурцы свежие

Хрен (корень)

Свекла

Помидоры свежие

Салат зеленый

Сельдерей

Фасоль стручковая

Спаржа

Грибы белые

Лук-порей

 5,315

16,739

2,236

83,318

3,235

2,725

17,86

1,3

0,8

5,55

1,845

0,21

0,28

0,805

7,982

0,624

 20

16

26

25

48

20

5

36

30

15

28

32

10

20

24

24

 1,063

2,7

0,58

20,83

1,6

0,54

0,89

0,47

0,24

0,83

0,52

0,07

0,03

0,16

1,9

0,15

 4,252

14,034

1,656

62,49

1,635

2,2

16,97

0,83

0,56

4,72

1,325

0,14

0,25

0,645

6,082

0,474

Итого       118,263

Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ