Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа

Описание работы

Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.

Содержание

Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (294.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

диплом мзоковой.docx

— 338.09 Кб (Скачать)
 

     Площадь камеры фруктов, зелени, напитков принимаем 5 м2. 

3.3.3. Расчет площади кладовой винно – водочных изделий 

Таблица 3.10 – Расчет площади кладовой винно – водочных изделий

 
Продукция		 Суточное

количество, кг.

 Срок

хранения, сут.

 Всего для

хранения,

кг.

 Нагрузка на 1 м2,

кг/м2.

 Коэффициент увеличения площади, м2 Полезная площадь,

м2.

1 2 3 4 5 6 7
Водка “Путинка”

Водка “Русский стандарт”

Вино крепленое

Вино белое  “Dolce Vita”

Вино красное  “Сердце 

 7 

6

6,956 

7

 10 

10

10 

10

 70 

60

69,5 

70

 220 

220

170 

170

 2,2 

2,2

2,2 

2,2

 0,704 

0,66

0,9 

0,9

     Продолжение таблицы 3.10

1 2 3 4 5 6 7
монаха”

Вино десертное 

“Кагор”

Шампанское “Белый танец”

Ликер

Коньяк “Старая  крепость”

Пиво “Бавария”

Пиво “Балтика №7”

 7 

12 

7,05

5,6 

4

4

4

 10 

10 

10

10 

10

10

10

 70 

120 

70,5

56 

40

8

8

 170 

170 

220

170 

200

170

170

 2,2 

2,2 

2,2

2,2 

2,2

2,2

2,2

 0,9 

0,54 

0,704

0,73 

0,44

0,11

0,11

Итого           6,7
 

      3.3.4. Расчет площади кладовой сухих продуктов

Таблица 3.11 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

 
Продукция		 Суточное

количество, кг

 Срок

хранения, сут.

 Всего для

хранения,

кг

 Нагрузка на 1 м2,

кг/м2

 Коэффициент увеличения площади, м2 Полезная площадь,

м2

1 2 3 4 5 6  
  Перец черный молотый

Мука пшеничная

Лавовый лист

Крупа рисовая

Уксус 3%

Сахар

Соль 

Желатин

Уксус 9%

Сухари

Лапша

Мускатный орех

Крупа манная

Изюм

Шоколад

Чай высшего  сорта

  Дрожжи прессованные

Рафинадная пудра

Эссенция 

Аммоний углекислый

Крахмал картофельный

Кислота лимонная

Эссенция ромовая

Капуста морская  сушеная

Конфеты “Коркунов”

Шоколад “Alpen Gold”

Печенье “Юбилейное”

 0,206

6,665

0,005

3,234

1,17

7,187

0,921

5,14

0,95

0,428

0,88

3,85

1,19

0,63

0,725

2

0,42

0,02

0,0024

0,0014

0,003

0,0004

0,0002

0,128

0,742

0,742

0,742

 10

5

10

10

10

5

10

30

10

10

10

10

10

10

5

30

10

5

30

30

10

30

30

15

5

5

5

 2,06

33,32

0,05

32,34

11,7

35,92

9,21

154,2

9,5

4,28

8,8

38,5

11,9

6,3

3,625

60

4,2

0,1

0,072

0,042

0,03

0,012

0,006

1,92

3,71

3,71

3,71

 100

500

100

500

100

500

600

100

100

100

300

300

500

100

100

100

100

500

100

100

100

100

100

100

100

100

100

 2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

 0,05

0,154

0,0011

0,154

0,264

0,16

0,044

3,4

0,22

0,043

0,09

0,3

0,066

0,14

0,09

1,32

0,09

0,0004

0,015

0,00088

0,0011

0,00026

0,00013

0,044

0,088

0,088

0,88

Итого           6,93

3.3.5. Расчет площади кладовой овощей, солений, квашений 

Таблица 3.12 – Расчет площади кладовой овощей, солений, квашений

 
 
 
Продукция		  
Количество сырья, кг		  
Срок

хранения, сут.

  
 
Вид

тары

  
Емкость тары, шт., кг		  
Количество

тары, шт.

  
Габариты,

 мм

  
Способ  укладки		  Ко-    личество тары в высоту Количество тары в основании Полезная   площадь м2
длина ширина высота
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Морковь

Лук репчатый

Картофель

Капуста свежая цветная

Огурцы свежие

Свекла

Помидоры свежие

Фасоль стручковая

Грибы белые  свежие

Горошек зеленый (консервированный)

Каперсы (консервированные)

Маслины (консервированные)

Огурцы маринованные

Капуста квашеная

Хрен (корень)

 5,315 

16,734

83,318 
 

3,235 

17,86

0,8 

5,55 

0,28 

7,982 
 
 

2,509 
 

0,6 
 

0,75 

2,42 

1,28 

1,3

 5 

5

5 
 

5 

3

5 

3 

5 

3 
 
 

15 
 

15 
 

15 

5 

5 

5

 ящик дощатый

 

ящик дощатый

 ящик дощатый 
 

ящик дощатый 

 ящик дощатый

ящик дощатый

 

 ящик дощатый 

 ящик дощатый

 

ящик дощатый

  
 

ящик дощатый 

 

ящик дощатый

  

ящик дощатый

банка стеклян-  ная

банка стеклян-  ная 

 ящик дощатый

 14 

30

30 
 

14 

14

10 

14 

10 

30 
 
 

14 
 

14 
 

14 

2 

2 

10

 2 

3

14 
 

2 

4

1 

2 

1 

1 
 
 

3 
 

1 
 

1 

6 

4 

1

 605 

650

650 
 

605 

605

605 

605 

605 

650 
 
 

605 
 

605 
 

605 

150 

150 

605

 365 

470

470 
 

365 

365

 365 

365 

365 

470 
 
 

365 
 

365 
 

365 

150 

150 

365

 132 

220

220 
 

132 

132

132 

132 

132 

220 
 
 

132 
 

132 
 

132 

230 

230 

132

 Штабель 

Штабель

Штабель 
 

Штабель 

Штабель

Штабель 

Ряд  

Ряд  

Штабель 
 
 

Ряд 
 

Ряд 
 

Ряд 

Ряд 

Ряд 

Ряд

 2 

3

7 
 

2 

4

1 

2 

1 

1 
 
 

3 
 

1 
 

1 

1 

1 

1

 1 

1

2 
 

1 

1

1 

1 

1 

1 
 
 

1 
 

1 
 

1 

6 

4 

1

 0,221 

0,31

0,6 
 

0,221 

0,221

0,221 

0,221 

0,221 

0,31 
 
 

0,221 
 

0,221 
 

0,14 

0,14 

0,09 

0,223

Итого                       2,845
 

Общая площадь  определяется по формуле (3.11): 

 м2 
 
 
 
 
 
 

3.3.6. Расчет площади помещений складской группы 

Таблица 3.13 - Расчет площади помещений складской группы

№ п/п Наименование Площадь, м2
1 

2

3

4

5

 Камера мясо - рыбных и молочно – жировых продуктов и гастрономии.

Камера фруктов, зелени, напитков.

Кладовая вино – водочных изделий.

Кладовая сухих  продуктов.

Кладовая овощей, солений, квашений.

  
9,74

5

6,7

6,93

8,05

 
 

   Площадь помещений складской группы, расчет которых не производился, принимается  согласно СН и П. 
 

   Кладовая  инвентаря – 5 м2.

   Кладовая  и моечная  тары – 8 м2.

   Загрузочная – 14 м2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4. Расчет мясо – рыбного цеха 

3.4.1. Производственная программа мясо – рыбного цеха 

Таблица 3.14 – Производственная программа

Наименование

сырья и  полуфабрикатов

 Количество, кг
Говядина

Сельдь

Окунь морской

Язык говяжий

Курица

Поросенок

Свинина

Треска

Телятина

Почки говяжьи

Осетр

Судак

Печень говяжья

Икра зернистая  красная

Креветки

Кости пищевые

 42,78

3,12

9,305

4,85

16,635

2,7

0,81

6,825

1,41

1,8

8,6

7,1

4,25

1

1,88

11,469

 

3.4.2. Расчет численности работников 

   Численность работников определяется по формуле: 

                                

   ,                                     (3.12)

                                   

,                                         (3.13) 

      где: Нg – количество изготовляемых блюд или переработанного сырья за день, шт.;

              Нв – норма выроботки одного работника за рабочий день, шт.;

         - коэффициент, учитывающий увеличение производительности

               труда,  =1,14;

            N2 – общее число работников;

           - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и

               праздничные дни,  =1,59 .

Таблица 3.15 – Расчет численности работников

 
 
Наименование  операции		 Количество  обрабатываемой продукции, кг. Норма выработки, кг. Количество человек
1 2 3 5
Обработка говядины и телятины

Обработка рыбы частиковых пород

Обработка рыбы осетровых пород

Обработка курицы

Обработка субпродуктов

Обработка костей

Обработка свинины  и поросенка

Обработка креветок

Изготовление  бифштекса

Нарезка рыбы на порционные куски

Нарезка рыбы на порционные куски

Нарезка мясо на крупнокусковые полуфабрикаты

Нарезка мяса на жаркое

Нарезка печени

 33,86

19,525

8,6

18

16,5

9,4

7,2

10,4

24

70

25 

7,245

3,675

3,525

 410

70

290

241,5

350

1200

700

135

700

700

950 

75

95

95

 0,1

0,24

0,03

0,1

0,04

0,01

0,01

0,1

0,03

0,1

0,023 

0,1

0,03

0,1

Итого     1,04

Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ