Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа
Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.
Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы
| Наименование блюд | Количество блюд, шт. | Коэффициенты трудоемкости | Количество человек-сек. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Икра красная
Сельдь с гарниром Крабы со сметаной Креветки под майонезом Ассорти мясное Мясо заливное Салат рыбный Салат с морепродуктами Салат мясной Салат Столичный Салат с птицей |
20
30 30 30 35 40 25 25 40 35 35 |
0,3
0,8 0,5 0,5 1,8 2,4 1,5 1,3 1,5 1,6 1,6 |
600
2400 1500 1500 6300 9600 3750 3250 6000 5600 5600 |
Продолжение таблицы…
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Салат
из овощей и морской капустой
Кефир Желе из молока Апельсины с сахаром Мороженое с вином Самбук яблочный Напиток клюквенный |
40 25 30 27 25 25 16 |
1,2 0,2 1,2 0,7 0,2 0,7 1,2 |
4800 500 3600 1750 320 1840 3000 |
| Итого | 61960 |
Принимаем 2 работника.
Рисунок 3. График
выхода на работу.
3.7.3.
Расчет холодильного
оборудования
Расчет
холодильного оборудования производится
по формуле (3.15).
Таблица 3.30 - Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовой продукции | Масса продукта
для
хранения, кг |
| 1 | 2 |
| Яйца
Огурцы свежие Масло ратительное Уксус 3% Крабы (консервы) |
1,8
19,3 1,84 1,112 2,48 |
Продолжение таблицы
| 1 | 2 |
| Лук зеленый
Сметана Креветки (консервы) Майонез Маргарин столовый Огурцы маринованные Соус Южный Морковь Петрушка (зелень) Уксус 9% Помидоры Салат зеленый Капуста цветная Фасоль стручковая (консервы) Горошек зеленый (консервированный) Спаржа Капуста квашеная Кефир Молоко Клюква |
0,57
1,7 2,82 5,5 0,05 0,4 0,35 0,91 0,16 0,075 1,36 0,84 0,725 0,28 0,53 0,81 1,25 5,2 0,75 0,423 |
| Итого | 51,25 |
| Мороженое | 3 |
Устанавливается
шкаф холодильный ШХ-0,40 М (750x755x1625).
Устанавливается
секция низкотемпературная СН-0,75 (1260x840x1030).
3.7.5.
Расчет и подбор
немеханического
оборудования
Число
производственных столов рассчитывают
по формулам (3.12), (3.13).
Общая
длина производственных столов (м):
L=2∙1,25=2,5
м.
Используется
рабочая поверхность секции-
3.6.5.
Расчет площади
цеха обработки
овощей
Таблица 3.32 - Расчет площади холодного цеха
| Оборудование |
Марка |
Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 |
Коли-чество единиц |
Полезная площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Шкаф
холодильный
Секция низкотемпературная Секция-стол с охлаждающим шкафом и горкой Стол производственный Стол производственный Стеллаж передвижной Раковина |
ШХ-0,40М СН-0,15 СОЭСМ-2 СП-1470 СП-1050 СПС - |
750 1260 1680 1470 1050 1470 600 |
755 840 840 840 840 840 400 |
1625 860 860 860 860 860 - |
0,57 1,06 1,41 1,23 0,88 1,23 0,24 |
1 1 1 1 1 2 1 |
0,57 1,06 1,41 1,23 0,88 1,23 0,24 |
| Итого | 7,85 | ||||||
Общую площадь
помещения определяют по формуле (3.20):
3.8.
Расчет помещения
для нарезки хлеба
Таблица 3.33 - Расчет помещения для нарезки хлеба
| Наименование оборудования |
Марка |
Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 |
Количество единиц |
Полезная площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Стол
для хлеборезки
Стол производственный Шкаф для хранения хлеба |
СХ-1 СП-1050 Х-1 |
1470 1050 1470 |
840 840 830 |
860 860 2000 |
1,23 0,88 0,93 |
1 1 1 |
1,23 0,88 0,93 |
Продолжение таблицы 3.33
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Раковина | Р-1 | 600 | 400 | - | 0,24 | 1 | 0,24 |
| Итого | 3,28 |
Общую площадь
помещения определяют по формуле (3.20):
3.9. Расчет горячего цеха
3.9.1.
Определение производственной
программы горячего
цеха
Таблица 3.34 - Производственная программа
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| -
- 140/827 157/743/824 149/743/822 152/743/822 632/798 369/798 253 213/1065 219 227 236 471/694/798 498 504/695/798 532/692/802 542/696 550/718 592/696/798 632/798 590 320/798 398 |
Шашлык из говядины
горский
Рагу овощное Жареная рыба под маринадом Поросенок фаршированный Говядина отварная с гарниром Птица жареная с гарниром Язык с картофелем, запеченный в сметанном соусе Грибы в сметанном соусе, запеченные с сыром Бульон мясной прозрачный Суп картофельный с клецками Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Суп молочный с крупой Окунь морской отварной Осетрина жареная на вертеле Судак, запеченный в сметанном соусе Говядина отварная Говядина жареная крупным куском Бифштекс с луком Печень говяжья, тушеная в сметанном соусе Язык телячий с картофелем в сметанном соусе запеченный Жаркое по-домашнему Картофель и овощи, тушеные в сметанном соусе Клецки манные с сыром |
325
260 75/75/10 75/50/25 75/75/30 100/75/25 100/20/100 90/75/5 400 500 500 500/60 500 125/150/75 125/85 125/150 100/150/75 100/150 100/40/150 100/150 320 350 250 279 |
5
5 25 30 20 25 28 28 22 26 22 30 11 20 25 25 20 25 24 25 20 25 14 14 |
Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ