Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа

Описание работы

Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.

Содержание

Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (294.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

диплом мзоковой.docx

— 338.09 Кб (Скачать)
 

   Устанавливается одна плита ПЭСМ-4 (840x840x860). 

   Расчет  жарочных шкафов ведут по формуле: 

                               

,                                           (3.37) 

   где: nот – число отсеков в шкафу;

          nф.е. – число функциональных емкостей за расчетный период;

          - оборачиваемость отсеков. 

Таблица 3.43 - Расчет числа отсеков жарочного шкафа

Наименование         

изделия или                      полуфабриката

 Число порций в  расчетный период Вместимость функциональных емкостей, шт., кг Число функциональных емкостей Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчетный период Число отсеков
1 2 3 4 5 6 7
Язык  с картофелем запеченный  
12		  
1		  
12		  
15		  
8		  
1,5
 
 

      Продолжение таблицы …

1 2 3 4 5 6 7
Грибы в сметанном соусе запеченные

Язык телячий  запеченный

Яичница глазунья с сыром

Запеканка из творога

Яблоки печеные

Пудинг рисовый

Бифштекс с  луком

Птица жареная  с гарниром

Говядина жареная  крупным куском

  
12 

10 

8

3

3

10

3 

10 

10

  
1 

1 

65

1

20

15

25 

1 

1

  
12 

10 

0,12

3

0,15

0,6

0,12 

10 

10

  
10 

75 

20

7

25

20

10 

15 

15

  
12 

8 

6

8,6

2,4

6

0,3 

8 

8

  
1 

1,25 

0,02

0,35

0,06

0,1

0,4 

1,25 

1,25

Итого           8,43
 

   Устанавливается 2 жарочных шкафа, с пятью отсеками ШЖЭ-0,85 (500x800x980). 

      Таблица … - Расчет специализированной аппаратуры

 
 
Изделие		 Количество порций Объем 1 порции, дм3 Количество  всех порций, дм3 Производительность принятого аппарата, дм3/ч Продолжительность работы аппарата, ч Коэффициент использования Число аппаратов
За  день За час
За  день За час
Чай

Кофе

Шашлык

Осетрина, жаренная на вертеле

 40

20

5 
 

25

 8

4

1 
 

5

 0,2

0,1

0,1 
 

0,125

 8

2

- 
 

-

 1,6

0,4

- 
 

-

 25

3

42 
 

42

 0,32

0,66

0,12 
 

0,6

 0,03

0,03

0,01 
 

0,05

 1

1

1 
 

1

 

     Устанавливается кофеварка AF-3 (890x525x450), электрогриль настольного исполнения ГЭ-4, кипятильник КНЭ-25(427x303x622). 

   При расчете часовой производительности кондитерского шкафа пользуются формулой: 

                    

,                                    (3.47) 

   где: Q – весовая производительность кондитерского шкафа, необходимая

                  для выпечки данного вида изделий  за час, кг/ч;

          n1 – количество кондитерских изделий на одном листе, шт.;

          g – вес одной штуки изделия, кг;

          n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере

                кондитерского шкафа, шт.;

          n3 – количество камер в шкафу, шт.;

          - время подооборота, мин., определяется по формуле:

                             

,                                               (3.48)

   где: t1 – время выпекания изделия, мин;

              t2 – время посадки и выемки изделий, принимается равным 3 мин. 

   Производительность  кондитерского шкафа определяется по суме производительности по кондитерским изделиям различного ассортимента. 

   Общее время занятости определяется по формуле: 

                                

,                                               (3.49) 

   где: t – время занятости шкафа, ч;

          G – вес выпекаемых изделий за смену, кг. 

   Число шкафов определяется по формуле: 

   

,                 ….. 

   где: Т  – продолжительность работы основной смены цеха, ч;

           0,8 – коэффициент использования  шкафа.  

Таблица 3.62 - Расчет часовой производительности шкафа

Наименование  изделий Количество изделий, шт., кг Вес одной штуки, кг Количество изделий на листе, шт., кг  Количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт. Количество  камер в шкафу, шт. Время подооборота, мин Весовая производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы шкафа, ч Число шкафов
Булочка “Домашняя”

Кекс «Столичный»

Пирожное бисквитное фруктовое

  
25

20 

19

  
0,1

0,075 

0,049

  
15

16 

12

  
2

2 

2

  
3

3 

3

  
15

30 

10

  
21,6

14,4 

21,17

  
0,116

0,104 

0,044

  
Итого               0,264 0,05
 

      Из-за небольшого объема тесто замешивается вручную. 

         Расчет  числа фритюрниц  проводят по вместимости  чаши, которую при  жарке изделий  во фритюре рассчитывают по формуле: 

                          

,                          (3.32) 

   где: Vст – вместимость чаши, дм3;

          Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;

           Vж – объем жира, дм3;

            j - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. 

         По  справочнику подбирают необходимую  фритюрницу, вместимость чаши которой  близка к расчетной.  

     Число фритюрниц определяют по формуле: 

                                    

  ,                                  (3.33)      

   где: Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. 

Таблица 3.41 – Определение  вместимости чаши фритюрницы

 
 
Продукт		 Масса полуфабрикатов, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Объем жира,

 дм3

 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость расчетный период Расчетная вместимость чаши, м2
Картофель сырой очищенный

Лук репчатый

 
3,6

0,125

  
0,65

0,6

  
5,54

0,21

  
4

4

  
4

2

  
15

30

  
0,636

0,14

Итого             1,17
 

      Устанавливается фритюрница настольная FP-4 настольного исполения. 
 

3.9.4. Расчет холодильного  оборудования 

   Для кратковременного хранения продуктов устанавливается  шкаф холодильный, вместимость которого определяется по формуле  (3.15)                    
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3.44 - Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование Количество, кг
Масло растительное

Сметана

Соус Южный

Маргарин столовый

Жир пищевой

Горошек зеленый (консервированный)

Масло сливочное

Яйца

Томатное пюре

Хрен

Молоко

Помидоры

Сыр

Лук-порей

Каперсы (консервированные)

Маслины

Шоколад

Фрукты

Меланж

Белки яичные

Начинка фруктовая

Желтки яичные

Варенье

1,786

14,795

0,75

8,78

3,319

1,984

3,234

7,975

1,307

0,5

13,02

2,5

1,038

0,624

0,6

0,75

0,725

14,428

0,33

0,176

0,404

0,12

0,42

Итого 79,54

Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ