Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа

Описание работы

Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.

Содержание

Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (294.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

диплом мзоковой.docx

— 338.09 Кб (Скачать)

Продолжение таблицы 3.7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
  Фруктовая вода “Тархун”

Сок натуральный “Добрый” апельсиновый

Сигареты “Parlament”

Сигареты “Winstone”

Сигареты “Esse”

Сигареты “Ява”

Зажигалка

 
- 
 

- 

- 

-

-

-

-

  
- 
 

- 

- 

-

-

-

-

  
- 
 

- 

- 

-

-

-

-

  
- 
 

- 

- 

-

-

-

-

  
- 
 

- 

- 

-

-

-

-

  
- 
 

- 

- 

-

-

-

-

  
- 
 

- 

- 

-

-

-

-

  
- 
 

- 

- 

-

-

-

-

  
5

2 
 

8 

8 

8

8

29

  
5

2 
 

8 

8 

8

8

29

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3. Расчет площади складских помещений

   Помещения, предназначенные для хранения сырья  и полуфабрикатов, делятся на охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые.

   Расчет  площадей помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

   Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

   

                  
,                                       (3.6)

   где: cуточный запас продуктов данного вида, кг;

           срок годности, сут.;

           удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;

                 коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значе- ние зависят от площади помещения и принимаются в пределах 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2);   

   Расчет  полезной площади для продуктов, хранящихся в таре, производится в два этапа:

  1. Подбор  тары для хранения, определение количества, занимаемой площади.
  2. Подбор оборудования для размещения тары, определения количества, занимаемой площади.

         Количество тары, уложенной по  высоте, определяется по формуле:

                         

,                                           (3.7)

   где: nm – количество тары;

          Р – вместимость единицы тары, кг.

Количество тары, уложенной по высоте, определяется по формуле:

                          

,                                               (3.8)

   где: n1 – количество тары по высоте;

          H – высота штабеля, м, Н=1,5 м;

          h  - высота единицы тары, м.

   Количество  тары в основании определяется по формуле:

                        

  ,                                           (3.9)

   Площадь, занимаемой тарой определяется по формуле:

                          

,                                      (3.10),

   где: l – длина тары, м;

          b – ширина тары, м.

   Общая площадь определяется по формуле:

                               

,                                   (3.11),

   где: Fобщ – общая площадь, м2;

           - коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

      3.3.1. Расчет площади камеры мясо – рыбной, молочно-жировой и гастрономической и гастрономической продукции

        Таблица 3.8 – Расчет площади камеры мясо – рыбной, молочно-жировой и гастрономической продукции

 
Продукция		 Суточное

количество, кг.

 Срок

хранения, сут.

 Всего для

хранения,

кг.

 Нагрузка на 1 м2,

кг/м2.

 Коэффициент увеличения площади, м2 Полезная площадь,

м2.

1 2 3 4 5 6 7
  Курица

Говядина

Язык говяжий

Кости пищевые

Поросенок

Свинина

Шпик

Говядина (фарш)

Телятина

Почки говяжьи

 16,635

42,78

4,85

11,47

2,7

0,81

0,27

1,672

1,41

1,41

 2

3

1

1

3

3

5

1

3

1

 33,27

128,34

4,85

11,47

8,1

2,43

1,35

1,672

4,23

1,41

 140

120

130

120

120

120

120

100

100

140

 2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

 0,523

2,3

0,08

0,21

0,15

0,045

0,025

0,037

0,09

0,0

Продолжение таблицы 3.8

1 2 3 4 5 6 7
Печень  говяжья

Сметана

Соус Южный

Маргарин столовый

Жир пищевой

Масло сливочное

Масло растительное

Майонез

Томатное пюре

Молоко

Кефир

Сыр

Яйца 

Меланж

Белки

Желтки

Икра зернистая

Сельдь

Крабы (консервированные)

Креветки (консервированные)

Окунь морской

Треска

Осетр

Судак

Окорок копчено-вареный

Сосиски

Варенье

Начинка фруктовая

 4,25

16,485

1,455

9,577

3,44

3,234

3,631

6,52

1,382

22,85

5,175

1,038

9,59

0,33

0,176

0,12

1

3,12 

2,13 

1,88

9,305

6,825

8,6

7,1 

0,78

0,6

0,42

0,404

 1

3

10

3

3

3

15

3

15

1

3

5

5

5

5

5

5

3 

15 

15

3

3

3

3 

5

5

7

5

 4,25

49,455

14,55

28,73

10,32

9,7

54,46

19,56

20,73

22,85

15,5

5,19

27,95

1,65

0,88

0,6

5

9,36 

31,95 

28,2

27,9

20,47

25,8

21,3 

3,9

3

2,94

2,02

 140

160

220

120

220

160

200

120

220

120

160

260

200

200

200

200

120

200 

220 

220

200

200

200

200 

140

140

400

400

 2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2 

2,2 

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2 

2,2

2,2

2,2

2,2

 0,067

0,68

0,145

0,53

0,1

0,73

0,6

0,36

0,21

0,42

0,21

0,44

0,31

0,02

0,01

0,07

0,1

0,103 

0,32 

0,28

0,31

0,23

0,3

0,23 

0,06

0,05

0,02

0,01

Итого           9,74
 

      3.3.2. Расчет площади камеры фруктов, зелени, напитков 

Таблица 3.9 – Расчет площади камеры фруктов, зелени, напитков

 
Продукция		 Суточное

количество, кг.

 Срок

хранения, сут.

 Всего для

хранения,

кг.

 Нагрузка на 1 м2,

кг/м2.

 Коэффициент увеличения площади, м2 Полезная площадь,

м2.

1 2 3 4 5 6 7
Лук зеленый

Лимон

 2,725

1,13

 2

2

 5,45

2,26

 80

100

 2,2

2,2

 0,15

0,0

Продолжение таблицы 3.9

1 2 3 4 5 6 7
Петрушка

Салат зеленый

Сельдерей молодой

Спаржа

Лук-порей

Яблоки

Груши

Бананы

Минеральная вода “Меркурий”

Минеральная вода “Тиб-2”

Минеральная вода “Горная прохлада”

Фруктовая вода “Sprite” 
Фруктовая вода

“Fanta”

Фруктовая вода “Тархун”

Сок натуральный  “Добрый” апельсиновый

Фрукты 

 2,236

1,845

0,21

0,805

0,624

5,3

5

5,6 

4 

4 

4,8 

5,2 

5,8 

5 
 

2

14,428

 2

2

2

2

2

2

2

2 

2 

2 

2 

10 

10 

10 
 

10

2

 4,472

3,69

0,42

1,61

1,248

10,6

10

11,2 

8 

8 

9,6 

52 

58 

50 
 

20

28,86

 80

80

80

80

80

100

100

100 

100 

100 

100 

220 

220 

220 
 

220

100

 2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2 

2,2 

2,2 

2,2 

2,2 

2,2 

2,2 
 

2,2

2,2

 0,12

0,1

0,01

0,044

0,035

0,23

0,22

0,25 

0,18 

0,18 

0,21 

0,53 

0,57 

0,506 
 

0,2

0,64

Итого           4,23

Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ