Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа
Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.
Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы
Таблица 3.24 – Расчет полуфабрикатов, подвергаемых механической нарезке
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Количество, кг |
| Морковь
Лук репчатый Огурцы Помидоры Грибы белые |
5,315
16,734 17,86 5,55 7,982 |
| Итого | 53,441 |
Таблица 3.25 – Расчет картофелеочистительной машины
| Вид технологической операции |
Расчет необходимой производительности | Марка |
Расчет действительного коэффициента | ||||||
| количество сырья | коэффициент использования | время работы цеха, ч. | условное время | требуемая производительность | время работы, ч | фактический коэффициент | число машин | ||
| Очистка картофеля и корнеплодов | 83,318 |
0,5 |
13 |
6,5 |
12 |
МОК-125 |
0,53 |
0,24 |
1 |
Устанавливается
машина для очистки картофеля
и корнеплодов МОК-125 (530x380x835).
3.6.3.
Расчет численности
работников
Расчет численности
работников производится по формулам
(3.12) – (3.13).
Таблица 3.24 – Расчет численности работников, занятых обработкой
овощей с помощью машины и ручной доочистки
| Наименование продукта и операции | Количество обрабатываемой продукции, кг | Норма выработки, кг/ч | Количество
человек |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Полная
обработка:
- морковь - лук репчатый - картофель - капуста цветная - огурцы - свекла - помидоры - фасоль стручковая - грибы - зелень - корнеплоды |
5,315 16,734 83,318 3,235 17,86 0,8 5,55 0,28 7,982 8,235 1,51 |
130 60 140 500 70 150 60 50 60 50 150 |
0,036 0,24 0,52 0,006 0,22 0,005 0,08 0,005 0,12 0,14 0,009 |
| Итого | 1,381 |
Принимается 1 работник.
Рисунок 2. График выхода на
работу.
3.6.4.
Расчет и подбор
немеханического
оборудования
Из
немеханического оборудования в
цехе обработки овощей устанавливаются
столы производственные, ванны производственные
и стеллажи.
Число производственных столов рассчитывают по формулам (…), (…).
В цехе устанавливается два стола производственных: СП-1470 (1470x840x860) и СП-1050 (1050x840x860).
Расчет
объема ванны производственной
ведется по формулам (…), (…).
Таблица 3.25 - Расчет объема ванны производственной
| Операции |
Масса
продукта, кг. |
Объемная
плотность, кг/дм3 |
Коэффициент заполнения | Длительность обработки в ванне | Оборачиваемость
ванны, |
Рассчитанный объем, дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Мойка
до очистки
Мойка после очистки |
83,318
68,49 |
0,6
0,6 |
0,85
0,85 |
40
40 |
12
12 |
13,6
10,2 |
Устанавливается
ванна моечная ВМСМ-2 (1260x630x860).
3.6.5.
Расчет площади
цеха обработки
овощей
|
Оборудование |
Марка |
Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Количество единиц | Полезная площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Картофелеочистительная
машина
Стол производственный Стол производственный Стеллаж производственный Ванна моечная Раковина |
МОК-125 СП-1470 СП-1050 СПП ВМСМ-2 Р-1 |
530 1470 1050 1193 1260 600 |
380 840 840 630 630 400 |
835 860 860 1750 860 - |
0,2 1,23 0,88 0,75 0,8 0,24 |
1 1 1 2 1 1 |
0,2 1,23 0,88 1,5 0,8 0,24 |
| Итого | 4,85 | ||||||
Общую площадь помещения определяют по формуле (3.20):
3.7. Расчет холодного цеха ресторана
3.7.1.
Определение производственной
программы цеха
Таблица 3.27 - Производственная программа
| Номер рецептуры | Наименование блюда |
Выход,
г |
Количество порций, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 43
127/75/830 146 137 153/75/822 155/837/751 1826 94/830 97 98 99/830 |
Икра красная
Сельдь с гарниром Крабы со сметаной Креветки под майонезом Ассорти мясное Мясо заливное Салат рыбный Салат с морепродуктами Салат мясной Салат Столичный Салат с птицей |
79
50/100/20 150 150 175 270 150 180 150 150 150 |
20
30 30 30 35 40 25 25 40 35 35 |
Продолжение таблицы
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 78
966 897 850 933 904 1009 |
Салат из овощей
и морской капустой
Кефир Желе из молока Апельсины с сахаром Мороженое с вином Самбук яблочный Напиток клюквенный |
150
200 100 100/30 120/30 100 200 |
40
25 30 27 25 25 16 |
3.7.2.
Расчет численности
работников
Численность
производственных работников, непосредственно
занятых в процессе производства,
определяют по нормам времени в соответствии
с формулой:
где: n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
k – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимого
для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т – продолжительность
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
=1,14.
Общая численность
работников определяется по формуле (…),
(…).
Таблица 3.29 - Определение численности работников холодного цеха
Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ