Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа

Описание работы

Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.

Содержание

Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (294.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

диплом мзоковой.docx

— 338.09 Кб (Скачать)

                                                Продолжение таблицы 3.6

1 2 3 4 5 6
966

632/798 

369/798 

253

213/1065

219

227

236

474/694/798

498

504/696/798 

532/692/802

542/696 

550/718/697

592/696/798 

632/798 

590

320/798 

389

397/841

434

469 

915

920/841

850

897

904

933

943

944

948

955

963

-

 Кефир

Язык с картофелем, запеченный в сметанном соусе

Грибы в сметанном  соусе, запеченные с сыром

Бульон мясной прозрачный

Суп картофельный с клецками

Суп лапша грибная

Солянка сборная  мясная

Суп молочный с  крупой

Окунь морской  отварной

Осетрина жареная  на вертеле

Судак, запеченный в сметанном соусе

Говядина отварная

Говядина жареная  крупным куском

Бифштекс с  луком

Печень говяжья, тушеная в сметанном соусе

Язык телячий  с картофелем в сметанном соусе

Жаркое по-домашнему

Картофель и  овощи, тушенные в сметанном соусе

Клецки манные с сыром

Пудинг рисовый  с вареньем

Яичница глазунья с сыром

Запеканка из творога  со сметаной

Суфле шоколадное

Яблоки печеные

Апельсины с  сахаром

Желе из молока

Самбук яблочный

Мороженое с  вином

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Кофе черный

Кофе по-восточному

Шоколад

Натуральный сок  “Я” яблочный

 200 

100/206/100 

90/75/5

400

500

500

500/60

500

125/150/75

125/85 

125/150

100/150/75 

100/150

100/40/150 

100/150/100 

320

350 

250

279

200/30

130 

150/30

145/5/150

110/40

100/30

100

100

120/30

200/22,5

200/22,5/9

100/15

100

200 

200

 25 

28 

28

22

26

22

30

11

20

25

 

  25

20 

25

24 

25 

20

25 

14

14

14

14 

14

35

25

27

30

25

25

20

20

20

10

20 

10

 - 

- 

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

- 

-

- 

- 

-

- 

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

 25 

28 

28

22

26

22

30

11

20

25

 

  25

20 

25

24 

25 

20

25 

14

14

14

14 

14

35

25

27

30

25

25

20

20

20

10

20 

10

                                                Продолжение таблицы 3.6

1 2 3 4 5 6
- 

1009

109

43 

82

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

- 

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

 Натуральный сок  “Я” персиковый

Напиток клюквенный

Булочка “Домашняя”

Пирожное “Бисквитное” фруктовое

Кекс “Столичный”

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Конфеты “Каркунов”

Шоколад “Alpen Gold”

Печенье “Юбилейное”

Яблоки

Груши

Бананы 

Водка “Путинка”

Водка “Русский стандарт”

Вино крепленое

Вино белое  “Дольче Вита”

   Вино  красное “Сердце масаха”

Вино десертное  “Кагор”

Шампанское “Белый танец”

Шампанское “Советское”

Ликер

Коньяк “Старая крепость”

Пиво “Бавария”

Пиво “Балтика №7”

Минеральная вода “Меркурий”

Минеральная вода “ТИБ-2”

 Минеральная  вода “Горная прохлада”

Фруктовая вода “Sprit”

Фруктовая вода “Fanta”

Фруктовая вода “Тархун”

Сок натуральный  “Добрый” апельсиновый

Сигареты “Parlament”

Сигареты “Winstone”

Сигареты “Esse”

Сигареты “Ява”

Зажигалка

  
200

200

100 

48

75

30

20

-

-

-

-

-

-

50

50

75

100

125

150

150

150

25

25

500

500 

200

200 

200

200

200

200 

-

-

-

-

-

-

  
12

16

25 

20

19

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

- 

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

  
-

-

-

-

-

-

-

-

0,742

0,742

0,742

5,3

5

5,6

140

120

94

70

56

80

47

47

224

160

8

8 

20

20 

24

26

29

25 

10

8

8

8

8

29

  
12

16

25 

20

19

… 

0,742

0,742

0,742

5,3

5

5,6

140

120

94

70

56

80

47

47

224

160

8

8 

20

20 

24

26

29

25 

10

8

8

8

8

29

 

Таблица 3.7 – Итоговая сырьевая ведомость ресторана

Наименование

сырья, полуфабрикатов и

готовой продукции

 Количество, кг  
Всего,

кг

Фирмен-

ные

блюда

 Холо-

дные

закус-

ки

 Горя-

чие

закус-

ки

 Пер-

вые

блюда

 Вторые

горячие закуски

 Слад-

кие

блюда

 Горя-

чие

напит-

ки

 Мучные кондитерские и булочные изделия Ассортимент сервис-бара
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
  Перец черный молотый

Сметана

Соус Южный

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Петрушка

Говядина

Маргарин столовый

Жир пищевой

Лавровый лист

Картофель

Капуста цветная  свежая

Горошек зеленый (консервированный)

Масло сливочное

Крупа рисовая

Икра зернистая

Лук зеленый

Лимон

Сельдь

Яйца

Огурцы свежие

Масло растительное

Уксус 3%

Сахар

Соль

Крабы

Креветки

Майонез

Окунь морской

Томатное пюре

Язык говяжий

Курица

Огурцы маринованные

Кости пищевые

  
0,0025

3,76

0,75 

0,3

2,9

7,35

0,65

10,8 

0,45

1,25

0,001

3,35 

2,5 
 

1,55 

0,7

2,55

-

-

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

-

  
0,204

1,69

0,705 

0,125

1,085

1,115

0,257

14,33 

0,167

0,12

0,004

10,65 

0,735 
 

0,525 

-

-

1

1,275

0,32

3,12

1,615

17,86 

1,845

1,17

0,326

0,168

2,13

1,88

6,52

5,025

0,075

1,47

16,635 

0,92

5

  
-

2,9

- 

0,252

0,14

0,14

0,112

- 

2,94

-

-

5,768 

- 
 

- 

0,252

-

-

-

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

-

  
-

-

- 

2,08

0,79

2,508

0,398

1,65 

0,13

-

-

5,2 

- 
 

- 

0,66

-

-

-

0,24

-

0,738

- 

0,22

-

0,55

0,598

-

-

-

-

0,398

-

- 

1,5

4,4

  
-

8,135

- 

1,41

0,4

5,621

0,819

16 

5,26

2,069

0,0003

58,35 

- 
 

0,434 

1,272

0,63

-

1,45

0,55

-

2,296

- 

1,566

-

0,495

-

-

-

-

4,28

0,909

3,38

- 

-

2,069

  
-

-

- 

0,28

-

-

-

- 

-

-

-

- 

- 
 

- 

-

-

-

-

-

-

4,941

- 

3,84

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

-

  
-

-

- 

-

-

-

-

- 

-

-

-

- 

- 
 

- 

-

-

-

-

0,02

-

-

- 

1,565

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

-

  
-

-

- 

2,218

-

-

-

- 

0,63

-

-

- 

- 
 

- 

0,35

-

-

-

-

-

-

- 

0,906

0,155

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

-

  
-

-

- 

-

-

-

-

- 

-

-

-

- 

- 
 

- 

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

-

  
0,206

16,485

1,455 

6,665

5,315

16,734

2,236

42,78 

9,577

3,439

0,0053

83,318 

3,235 
 

2,509 

3,234

3,18

1

2,725

1,13

3,12

9,59

17,86 

3,631

1,17

7,187

0,921

2,13

1,88

6,52

9,305

1,382

4,85

16,635 

2,42

11,469

 Продолжение  таблицы 3.7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
  Желатин

Уксус 9%

Хрен

Свекла

Поросенок

Свинина

Шпик

Фисташки

Молоко

Мускатный орех

 Помидоры свежие

Салат зеленый

Треска

Сельдерей молодой

Фасоль стручковая

Спаржа

Капуста морская  сушеная

Капуста квашеная

Кефир

Сыр

Сухари

Грибы свежие

Окорок копчено-вареный

Лук-порей

Лапша

Телятина

Сосиски

Почки говяжьи

Каперсы

Маслины

Мускатный орех

Осетр

Судак

Печень говяжья

Крупа манная

Изюм 

Варенье

Шоколад

Фрукты

Чай

Меланж

Дрожжи прессованные

Пудра рафинадная

Эссенция 

 -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

- 

-

- 

-

-

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

- 

-

-

 5

0,28

0,08

0,8

2,7

0,81

0,27

0,48

1,05

0,003

3,05

1,845

1,925 

0,21 

0,28

0,805 

0,128

1,28

5,175

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

- 

-

-

 -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

- 

-

- 

-

-

-

0,271

0,168

5,1 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

- 

-

-

 -

-

-

-

-

-

-

-

5,5

-

-

-

- 

- 

-

- 

-

-

-

-

-

2,882 

0,78

0,624

0,88

1,41

0,6

1,8

0,6

0,75

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

- 

-

-

 -

-

0,12

0,5

-

-

-

-

3,28

-

2,5

-

4,9 

- 

-

- 

-

-

-

0,767

0,26

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

3,46

8,6

7,1

4,25

1,19

0,28

0,42

-

-

-

- 

- 

-

-

 0,14

0,75

-

-

-

-

-

-

9,42

-

-

-

- 

- 

-

- 

-

-

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

0,39

-

-

-

-

-

-

0,175

13,398

-

- 

- 

-

-

 -

-

-

-

-

-

-

-

3,6

-

-

-

- 

- 

-

- 

-

-

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,55

-

2

- 

- 

-

-

 -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

- 

-

- 

-

-

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,35

-

-

0,03

-

0,33 

0,42 

0,02

0,0024

 -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

- 

-

- 

-

-

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

- 

-

-

 5,14

0,95

1,3

0,8

2,7

0,81

0,21

0,48

14,07

0,03

5,55

1,845

6,825 

0,21 

0,28

0,805 

0,128

1,08

5,175

1,038

0,428

7,982 

0,78

0,624

0,88

1,41

0,6

1,8

0,6

0,75

3,85

8,6

7,1

4,25

1,19

0,63

0,42

0,725

14,428

2

0,33 

0,42 

0,02

0,0024

Продолжение таблицы 3.7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Аммоний углекислый

Крахмал картофельный

Белки яичные

Желтки

Коньяк

Кислота лимонная

 Эссенция ромовая

Начинка фруктовая

Конфеты “Коркунов”

Шоколад “Alpen Gold”

Печенье “Юбилейное”

Яблоки

Груши

Бананы

Водка “Путинка”

Водка “Русский стандарт”

Вино крепленое

Вино белое  “Dolce Vita”

Вино красное  “Сердце монаха”

Вино десертное 

“Кагор”

Шампанское “Белый танец”

Ликер

Коньяк “Старая крепость”

Пиво “Бавария”

Пиво “Балтика №7”

Минеральная вода “Меркурий”

Минеральная вода “Тиб-2”

Минеральная вода “Горная прохлада”

Фруктовая вода “Sprite” 
Фруктовая вода

“Fanta”

  
- 

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

- 

-

-

-

- 

- 

- 
 

- 

- 

-

  
- 

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

- 

-

-

-

- 

- 

- 
 

- 

- 

-

  
- 

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

- 

-

-

-

- 

- 

- 
 

- 

- 

-

  
- 

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

- 

-

-

-

- 

- 

- 
 

- 

- 

-

  
- 

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

- 

-

-

-

- 

- 

- 
 

- 

- 

-

  
- 

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

- 

-

-

-

- 

- 

- 
 

- 

- 

-

  
- 

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

- 

-

-

-

- 

- 

- 
 

- 

- 

-

  
0,0014 

0,003

0,176

0,12

0,006 

0,0004

0,0002 

0,404 

- 

- 

-

-

-

-

- 

-

- 

- 

- 

- 

-

- 

-

-

-

- 

- 

- 
 

- 

- 

-

  
- 

-

-

-

- 

-

- 

- 

0,742 

0,742 

0,742

5,3

5

5,6

7 

6

6,956 

7 

7 

12 

7,05

5,6 

4

4

4

4 

4 

4 
 

4,8 

5,2 

5,8

  
0,0014 

0,003

0,176

0,12

0,006 

0,0004

0,0002 

0,404 

0,742 

0,742 

0,742

5,3

5

5,6

7 

6

6,956 

7 

7 

12 

7,05

5,6 

4

4

4

4 

4 

4 
 

4,8 

5,2 

5,8

Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ