Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 14:48, дипломная работа

Описание работы

Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.
Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
провести технико-экономическое обоснование проекта;
произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.

Содержание

Реферат 3
Введение 4
Сведения о производственной мощности и номенклатуре
предприятия 5
Технико-экономическое обоснование проекта 6
Технологические расчеты 8
Специальный вопрос
Архитектурно-строительная часть
Хладоснабжение
Электроснабжение
Безопасность жизнедеятельности
Экономический расчет
Сертификация, рационализация и аттестация
принятых проектных решений
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (294.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

диплом мзоковой.docx

— 338.09 Кб (Скачать)
 
 

                 Продолжение таблицы 3.2

1 2 3 4
Папиросы (пачка)

Спички

Хлеб и хлебобулочные

изделия

В том числе:

ржаной

пшеничный

 шт.

шт. 

кг

 0,1

0,09 

0,05 

0,03

0,02

 32

29 

15,9 

9,54

6,36

    

       Разбивку общего количества блюд на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд. 

Таблица 3.3 – Соотношение различных групп блюд для ресторана

 
Блюда 		От общего

количества

 От данной группы, % От общего количества От данной группы,

порции

Холодные  закуски

-рыбные

-мясные

-салаты

-кисломолочные  продукты

Горячие закуски

Супы:

-прозрачные

-заправочные

-молочные,

холодные и  сладкие

Вторые горячие  блюда:

-рыбные

-мясные

-овощные

-крупяные и  мучные

-яичные и  творожные

Сладкие блюда  и горячие напитки

 45

-

-

- 

-

5

10

-

- 

- 

25

-

-

-

- 

-

15

 -

25

30

40 

5

100

-

20

70 

10 

-

25

50

5

10 

10

-

 501

-

-

- 

-

56

111

-

- 

- 

278

-

-

-

- 

-

167

 -

125

150

200 

25

-

-

22

78 

11 

-

70

139

14

28 

28

-

 
 
 
 
 

3.1.3. Составление расчетного  меню ресторана 

     Расчетное меню составляют по действующим сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Таблица 3.4 – Расчетное меню ресторана

Номер

рецептуры

 Наименование  блюд Выход,      г, мл Количество

порций

1 2 3 4
 
-

- 

43

127/751/1830

146

137

140/827

153/751/1822

155/832/751

157/743/824

149/743/1822

152/743/1822

95

94/830

97

98

99/830

78

966 

632/798 

369/798 
 

253

213/1065

219

 Фирменные блюда

Шашлык из говядины горский

Рагу овощное

Холодные  блюда и закуски

Икра красная

Сельдь с гарниром

Крабы со сметаной

Креветки под  майонезом

Жареная рыба под  маринадом

Ассорти мясное

Мясо заливное

Поросенок фаршированный

Говядина отварная с гарниром

Птица жареная  с гарниром

Салат рыбный

Салат с морепродуктами

Салат мясной

Салат столичный

Салат с птицей

Салат из овощей с морской капустой

Кефир

Горячие закуски

Язык с картофелем, запеченный в сметанном соусе

Грибы в сметанном соусе, запеченные с сыром

Первые  блюда

Бульон мясной прозрачный

Суп картофельный с клецками

Суп лапша грибная

  
300

260 

79

50/100/20

150

110

75/75/10

175

270

75/50/25

75/75/30

100/75/25

150

180

150

150

150

150

200 
 

100/206/100 

90/75/5 

400

500

500

  
5

5 

20

30

30

20

25

35

40

30

20

25

25

25

40

35

35

40

25 
 

28 

28 

22

26

22

Продолжение таблицы 3.4

1 2 3 4
227

236 

474/694/798

498

504/696/798

532/692/802

542/696

550/718/1697

592/696/798 

632/798 

590

320/798 

389

397/841

434

469 

915

920/841

850

897

904

933 

943

944

948

955

963 

-

-

1009 

109

43

82

-

-

 Солянка сборная  мясная

Суп молочный с  крупой

Вторые  горячие блюда

Окунь морской  отварной

Осетрина жареная  на вертеле

Судак, запеченный в сметанном соусе

Говядина отварная

Говядина жареная  крупным куском

Бифштекс с  луком

Печень говяжья, тушеная в сметанном соусе

Язык телячий  с картофелем в сметанном соусе

Жаркое по-домашнему

Картофель и  овощи, тушенные в сметанном соусе

Клецки манные с сыром

Пудинг рисовый  с вареньем

Яичница глазунья с сыром

Запеканка из творога  со сметаной

Сладкие блюда

Суфле шоколадное

Яблоки печеные

Апельсины с  сахаром

Желе из молока

Самбук яблочный

Мороженое с  вином

Горячие напитки

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Кофе черный

Кофе по-восточному

Шоколад

Холодные  напитки

Натуральный сок  “Я” яблочный

Натуральный сок  “Я” персиковый

Напиток клюквенный

Мучные  кондитерские изделия

Булочка “Домашняя”

Пирожное “Бисквитное” фруктовое

Кекс “Столичный”

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

500/60

500 

125/150/75

125/85

125/150

100/150/75

100/150

100/40/150 

100/150/100 

320

350 

250

279

200/30

130

150/30 

145/5/150

110/40

100/30

100

100

120/30 

200/22,5

200/22,5/9

100/15

100

200 

200

200

200 

100

75

48

30

20

 30

11 

20

25

25

20

25

24 

25 

20

25 

14

14

14

14

14 

35

25

27

30

25

25 

20

20

20

10

20 

10

12

16 

25

20

19

…

Таблица 3.5 – Ассортимент сервис – бара

Номер

рецептуры

 Наименование  продукта Выход, г, мл, шт, пачка,кор. Количество

порций

1 2 3 4
 
-

-

- 

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 Конфеты, печенье, шоколад

Конфеты “Каркунов”

Шоколад “Alpen Gold”

Печенье “Юбилейное”

Фрукты

Яблоки

Груши

Бананы 

Винно-водочные изделия

Водка “Путинка”

Водка “Русский стандарт”

Вино крепленое

Вино белое  “Дольче Вита”

Вино красное  “Сердце масаха”

Вино десертное  “Кагор”

Шампанское “Белый танец”

Шампанское “Советское”

Ликер

Коньяк “Старая крепость”

Пиво “Бавария”

Пиво “Балтика №7”

Минеральная вода “Меркурий”

Минеральная вода “ТИБ-2”

 Минеральная  вода “Горная прохлада”

Фруктовая вода “Sprit”

Фруктовая вода “Fanta”

Фруктовая вода “Тархун”

Сок натуральный  “Добрый” апельсиновый

Сигареты “Parlament”

Сигареты “Winstone”

Сигареты “Esse”

Сигареты “Ява”

Зажигалка

  
-

-

- 

-

-

- 

50

50

75

100

125

150

150

150

25

25

500

500

200

200

200 

200

200

200 

200

-

-

-

-

-

  
0,742

0,742

0,742 

5,3

5

5,6 

140

120

94

70

56

80

47

47

224

160

8

8

20

20

24 

26

29

25 

10

8

8

8

8

29

 
 
 
 
 

      3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

   Расчет  расхода сырья производится по меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле:

                      

,                                  (3.5)

  где:  - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на один

                 килограмм выхода готового блюда  по сборнику рецептур, г;

          - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой

               предприятием за день.

   3.2.1. Составление производственной программы

Таблица 3.6 – Производственная  программа ресторана

 
 
Номер

реце-

птуры

  
 
 
Наименование  блюд		 Выход, г, мл, шт.,

пачка

 Место реализации и количество, шт., кг Всего, кг, шт.,

пачка

Ресторан Сервис-бар  
1 2 3 4 5 6
- 

-

43

127/751/1830

146

137

140/827 

153/751/1822

155/832/751

157/743/824

149/743/1822

152/743/1822

95

94/830

97

98

99/830

78

 Шашлык из говядины горский

Рагу овощное

Икра красная

Сельдь с гарниром

Крабы со сметаной

Креветки под  майонезом

Жареная рыба под  маринадом

Ассорти мясное

Мясо заливное

Поросенок фаршированный

Говядина отварная с гарниром

Птица жареная  с гарниром

Салат рыбный

Салат с морепродуктами

Салат мясной

Салат столичный

Салат с птицей

Салат из овощей с морской капустой

 300 

260

79

50/100/20

150

110 

75/75/10

175

270

75/50/25

75/75/30

100/75/25

150

180

150

150

150 

150

 5 

5

20

30

30

20 

25

35

40

30

20

25

25

25

40

35

35 

40

 - 

-

-

-

-

- 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- 

-

 5 

5

20

30

30

20 

25

35

40

30

20

25

25

25

40

35

35 

40

Информация о работе Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ